Oggi prepariamo risotto zucca e radicchio? Ok, andata. Considero la zucca un vero jolly in cucina. Io la utilizzo per qualsiasi tipo di piatto dall’antipasto al contorno, devo dire sempre con risultati eccellenti. Oggi ho pensato di abbinarla al gusto amarognolo ma al tempo stesso molto delicato del radicchio entrambi ricchi di proprietà benefiche e protagonisti indiscussi di tutta la stagione invernale.
Il risotto alla zucca e amaretti è un primo piatto avvolgente, caldo e profumato! Al risotto alla zucca, un classico autunnale, che conquista ogni palato per la sua cremosità e dolcezza, abbiamo voluto abbinare una sbriciolata briosa di amaretto.
Ingredienti
Ecco gli ingredienti necessari per preparare un gustoso risotto zucca e radicchio:
- 250 g di riso
- 200 g di zucca
- 1/2 cipolla
- brodo vegetale q.b.
- 1 piccolo radicchio
- 1 cucchiaio di semi di zucca
- 1 cucchiaio di anacardi
- 2 cucchiai di lievito alimentare in scaglie
- 1/2 cucchiaio di tahin
- 1 spicchio di aglio
- olio extravergine di oliva q.b.
- sale q.b.
Preparazione
Preparare un buon risotto non è difficile, basta seguire alcuni accorgimenti e, poiché il procedimento è più o meno sempre lo stesso, così come gli ingredienti base (riso, burro, brodo vegetale) ci si può sbizzarrire con la fantasia. Di seguito vedremo come preparare una valida alternativa ai risotti tradizionali.
Passaggi preliminari
- Tagliate la zucca a spicchi ed eliminatene la buccia.
- Mettetela in una pentola con un dito d’acqua e cuocetela al vapore a fiamma lenta per 10 minuti.
- Tagliate le foglie del radicchio a pezzi e stufatele in olio evo sfumando con vino rosso.
- Tagliate a pezzi la zucca e bollitela in poco brodo leggermente salato.
- Frullate aggiungendo tamari, la polvere di senape e lo zenzero, olio evo.
- Cucinate il riso venere e il riso rosso a parte con circa due parti di brodo, conservateli aggiungendo un filo d’olio.
Cottura del risotto
- Tritare sottilmente la cipolla e farla soffriggere in poco olio evo. Dopodiché versare la zucca tagliata a pezzettini e farla cuocere per qualche minuto aggiungendo un po' d'acqua.
- Aggiungete la zucca schiacciata e scioglietela nel riso, quindi aggiungete dell’acqua calda (io a questo punto metto anche il sale grosso, ma voi potete anche salare man mano se non siete sicuri di quanto sale dovete mettere). Vi sarete chiesti perché io non usi il brodo, ma l’acqua calda. La mia scelta è motivata dalla volontà di non “contaminare” il gusto del risotto, in questo caso della zucca. Nei miei piatti ricerco sempre la semplicità e la genuinità.
- Aggiungere poi il riso semintegrale e farlo tostare per qualche minuto.
- Versare piano piano il brodo e far cuocere il risotto versando altro brodo quando si asciuga troppo.
- Cominciamo a preparare il riso: tostate il carnaroli, aggiungete vino bianco, quindi le foglie di radicchio stufate.
- Continuate la cottura con il brodo fino a circa 5 minuti dal termine. Aggiungete la crema di torsi di radicchio, il riso rosso e il riso venere già cotti.
Preparazione del pesto di semi di zucca
- Nel frattempo preparare il pesto tritando in un frullatore i semi di zucca insieme agli anacardi e al lievito alimentare finché non risulta una specie di farina.
- Aggiungere anche l'aglio, la salsa tahina, il radicchio lavato, il sale e qualche cucchiaio d'olio evo e frullare ancora finché non risulterà una bella crema fluida, aggiungendo un po' d'acqua se serve.
Mantecatura
- Una volta cotto il riso, spegnete la fiamma e mantecate: questo momento è il più importante perchè sta a voi conferire la cremosità giusta al risotto.
- Dovete stare attenti che il risotto non sia troppo saldo sennò poi sarà poco godibile, una volta impiattato. Dovete far sì che rimanga “morbido”, quasi una crema con del riso dentro.
- Quando il risotto è pronto, spegnere il fuoco e versarci il pesto mescolando bene.
- Terminate la cottura aggiungendo e mantecando con olio, sale, pepe, lievito secco, farina di riso (o, appunto, “pestino magico”, impasto già formato di olio e farina di riso. Per gli usi e le caratteristiche consultate se volete il sito: www.marcoinpentola.it).
Consigli aggiuntivi
Raggiunta la cottura desiderata, che dipenderà da quanto indicato sulla confezione, (attenzione a non farlo asciugare troppo, poiché deve rimanere leggermente fluido) spegnere il fuoco e passare alla mantecatura, altra fase fondamentale di cottura del risotto che consiste nell’aggiungere il burro rimanente ed il formaggio e mescolare bene finchè non si saranno amalgamati.
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Per un buon risotto, di cui vi raccontiamo qui, il riso Carnaroli e il Vialone Nano sono le due varietà più dedicate a questo piatto asciutto, da servire all'onda, dunque cremoso, dopo averlo mantecato.
La tradizione vuole che il prescelto sia sempre il burro, possibilmente ben freddo in modo da provocare il giusto shock termico con i chicchi bollenti e rendere il risotto morbido.
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