Il Vero Restaurant dello chef Davide Maffioli è stato il primo ristorante vegano ad essere inserito nella guida Michelin. E, colpevolmente, ne parliamo con grande ritardo rispetto alla visita dello scorso settembre.
L'Ambiente e l'Atmosfera
All’ingresso ci si trova immediatamente di fronte la grande cucina a vista. La sala è poi arredata con gusto evocativo e romantico: legno, materiali di recupero, impianti a vista, tessuti naturali: tutto mixato con gradevole sobrietà, senza eccessi decorativi né astringenze minimaliste.
Il Menu e l'Offerta Gastronomica
Il menu è fatto esattamente di quei piatti che ci si aspetta di trovare in un ristorante vegano: gazpacho, hummus, gnocchi, pasta lunga alle alghe, club sandwich, seitan, tiramisù, torta crudista al cioccolato: in pratica una cucina internazionale in versione vegan, con la differenza che qui si trova una estrema cura nel bilanciamento dei sapori e nella elevata qualità delle produzioni (tutte casalinghe).
Nessun menu degustazione, alla carta per 4 portate si spendono tra i 40 e i 45 Euro. Carta dei vini piccola che spazia in tutto il Nord e in Francia con puntate occasionali nella Mitteleuropa e al Sud, sempre con ricarichi onesti. L’esiguo numero delle bottiglie è però compensata da una selezione di birre artigianali e da un’altra di sidri, oltre a tisane e bevande analcoliche che offrono, in realtà, un’ampia possibilità di scelta.
I Piatti Degustati
Venendo ai piatti assaggiati:
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- Guacamole Verde: fatto con zucchine micronizzate e menta servito con delicati grissini al sesamo, risulta fresco, morbido, soprattutto per nulla grasso. Un giusto e leggero inizio.
- Frisella Rossa: una frisella fatte in casa con farina semi-integrale e lievito madre, condita con peperoni arrosto, una crema di pomodoro dalla lunga cottura, pomodori confit e olio piccante, sono in un equilibrio bilanciato tra dolce e piccante, servita molto morbida.
- Non Chiamatele alla Scoglio: sono fettuccine integrali cotte a mo’ di risotto in brodo allo zafferano, condite con alghe hijiki e manteca di crema di mandorle con olio piccante. Il titolo è azzeccassimo, specie se stavate immaginando una sorta spaghetti alle vongole fujute ma in bianco e con accenni salutisti: siamo di fronte ad un piatto che gioca con consistenze diverse e sensazioni palatali complesse, in cui le note iodate sono un tappeto sul quale si distendono grassezza dolce e aromatica e consistenza ruvida e callosa.
- Gnocchi Freschi: fatti ovviamente in casa, sono serviti su una crema di carote al curry e conditi con un ragù di shiitake (coltivati in Italia) al rosmarino, sono un piatto di grande potenza, presenti al palato con note speziate e piccanti, umami dei funghi, morbidezza e dolcezza della crema di carote. Un piatto riuscito ed esaltante.
- Club Sandwich: fatto con pane al farro integrale e farcito con burger di piselli (entrambi hommade), cipolle rosse caramellate, glassa al Balsamico e accompagnato da una delicata maionese vegetale: un piatto in cui spiccava il burger eccellente ma che scontava una sensazione complessiva di secchezza che la salsa non riusciva a smorzare.
- Tiramioltre: una rivisitazione del tiramisù, poco dolce sebbene cremoso e grasso come si deve, oltre che decisamente ben eseguito.
- Torta RAW: una base di datteri, fiocchi d’avena e mandorle su cui poggia un cremoso di cioccolato modicano: questo tipo di torta, quando ben eseguita (e in questo caso si tratta di una versione eccellente) è una golosità che può far ricredere il più scettico degli onnivori.
L'Impegno per la Qualità e la Sostenibilità
Dal campo alla tavola per un cibo sempre fresco ed etico, cucinato con amore. Una cucina naturale, sana e vegana, proprio come piace a me. Nel menù spiccano le parole chiave della salute: integrale, semintegrale, concetti che ancora faticano a farsi strada nella ristorazione. Le materie prime rispettano i miei standard: biologiche, fresche e selezionate da piccoli produttori italiani.
Aggiornamento Importante
Vero Restaurant ha chiuso, ma i progetti dello chef Davide Maffioli proseguono online con tanti corsi e ricette. Intanto ti suggerisco di guardare le ricette che ho provato e inserito nel blog.
Qualche giorno fa la Guida Michelin ha inserito il primo ristorante vegano: il Vero Restaurant di Varese.
Per finire in dolcezza, un multistrato di • pan di spagna con farina di castagne e • mousse al cioccolato con aquafaba. Conto superonesto di 30 euro a testa.
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