Il salmone è un alimento molto apprezzato per il suo sapore e per i suoi benefici nutrizionali. Dal punto di vista nutrizionale, il salmone appartiene al I° Gruppo Fondamentale degli Alimenti (cibi ricchi di proteine ad alto valore biologico) e all'insieme dei prodotti della pesca. È anche ricco di grassi polinsaturi, certi minerali e vitamine.
Valori Nutrizionali del Salmone (per 100g)
I valori si riferiscono a porzioni commestibili da 100 g, cotte a calore secco. Questi valori provengono dall’USDA National Nutrient Database, pubblicato il 17 dicembre 2004.
Il contenuto calorico del salmone è significativo, perché le sue carni sono ricche di proteine e di lipidi. Come molti pesci del nord, i salmoni presentano carni ricche di lipidi e proteine con bassissimi livelli di carboidrati. Per molte popolazioni i salmoni rappresentano un’importante fonte proteo-lipidica.
Il salmone contiene una discreta quantità di colesterolo ma è privo di fibre. Non apporta glutine e lattosio. L'istamina, nel prodotto ben conservato, è pressochè irrilevante.
Anche sotto il profilo vitaminico e salino, il salmone non delude. Si mostrano apprezzabili i livelli delle idrosolubili: tiamina (vit B1), niacina (vit PP), piridossina (vit B6) e cobalamina (vit B12), ma anche della liposolubile retinolo ed equivalenti (pro vit A). Buone le concentrazioni dei sali minerali: fosforo e selenio. Si presta alla dieta dell'intollerante al lattosio, all'istamina e del celiaco.
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Macronutrienti Principali:
- Proteine: 18.4 g
- Carboidrati netti: Meno di 1 g
Benefici per la Salute
I peptidi sono ad alto valore biologico - contengono tutti gli amminoacidi essenziali in riferimento al modello proteico dell'essere umano - ed i lipidi sono tendenzialmente insaturi, buona parte die quali è di tipo polinsaturo semi essenziale del gruppo omega 3 - acido docosaesaenoico ed eicosapentaenoico (DHA e EPA, circa 2 g / 100 g).
Nonostante questo ottimo valore, esistono alcuni pesci ancor più ricchi di omega tre, come lo sgombro, le aringhe, molti oli vegetali - come quello di mandorle, tuttavia contenente acido alfa-linolenico ALA - il caviale e le uova di pesce in genere.
Sujiko e ikura contengono alti livelli di acidi grassi insaturi come l’acido docosaesaenoico e l’acido eicosapentaenoico; sono inoltre ricchi di sali minerali e vitamine. Il DHA si trova solitamente nell’olio di pesce e non è presente nella carne o nelle piante. Per otterne il contributo è necessario seguire una dieta a base di pesce.
L’astaxantina ha una struttura simile al beta carotene (pro vitamina A) ed oltre a fornire la tipica colorazione al salmone, questo carotenoide, possiede anche proprietà farmacologiche: migliora la glicemica, diminuisce il colesterolo LDL, è un potente anti-infiammatorio e ha una buona capacità anti-ossidante (superiore forse alla stessa vitamina A).
Salmone Selvatico vs Salmone di Allevamento
Entrambe le tipologie di prodotto, anche se molto diverse come alimentazione e ciclo di vita, sono buone fonti di acidi grassi polinsaturi. Come visibile dalle due tabelle, la composizione dei grassi è diversa. In più, il salmone di allevamento presenta valori più alti di grassi saturi e polinsaturi, con livelli più alti di omega 6 rispetto al selvatico. I livelli più alti di grassi nei salmoni allevati, sono dovuti al fatto che questi sono meno attivi di quelli wild e a causa della loro alimentazione.
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La dieta di un salmone allevato è molto più povera di omega 3 e più ricca di omega 6 e di grassi in generale. I mangimi sono cambiati notevolmente in questi ultimi anni.
Produzione del Salmone
I principali produttori sono Norvegia, Scozia, Irlanda. In tutti e tre i casi, si vedono metodi di allevamento del salmone abbastanza simili, che differiscono soltanto per un necessità di adattamento a condizioni climatiche variabili a causa della collocazione geografica. Per esempio, In Irlanda, non essendoci una costa riparata come in Norvegia, con i tipici fiordi, sono state adottate tecniche particolari, come le gabbie galleggianti ‘’off shore’’. Il ciclo di vita dei salmoni di allevamento varia dai 24-36 mesi in base alla taglia che si vuole ottenere (2-10kg) e alle temperature climatiche. L’allevamento è costituito da due fasi, atte a mimare il ciclo di vita del salmone selvatico. Si ha così un primo step condotto in acqua dolce, ed un secondo in mare, fino alla taglia commerciale.
Salmone e Dieta Chetogenica
👨⚕️💬 Salmone, fresco, contiene meno di 1 grammo di carboidrati netti per 100g. Per questo motivo è un alimento altamente compatibile con la dieta chetogenica per quanto riguarda i macronutrienti. Ha un alto contenuto di proteine, ben 18.4 grammi per 100g.
👨⚕️💬 Questo alimento ha un impatto ingrassante medio e non dovrebbe contribuire all'aumento di peso se non eccedi nelle quantità. N.B. Ricorda che un alimento non "fa ingrassare" di per sé: può variare enormemente a seconda delle porzioni e del tuo stile di vita.
Come Riconoscere un Salmone Fresco
Un salmone fresco ha un odore delicato e gradevole, l'aspetto brillante e carni compatte prive di striature rosse. Le branchie devono essere rosate e l'occhio sporgente con pupilla nera, non arrossata.
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I salmoni meno pregiati si riconoscono dalla mandibola inferiore, che si presenta incurvata verso l'alto come un uncino.
Nei supermercati si trovano soprattutto salmoni affumicati provenienti dalla Norvegia e dalla Scozia. Esistono due principali tecniche di affumicatura: quella orizzontale e quella verticale, che produce una carne migliore e più soda. Quando sulla confezione compare la dicitura fumo non bisogna lasciarsi trarre in inganno: il salmone in essa contenuto è stato infatti trattato chimicamente, in modo da conferirgli il caratteristico sapore affumicato senza sottoporlo ai più lunghi e costosi metodi di affumicatura tradizionali.
Parassiti del Salmone
Henneguya s. e altri parassiti nel gruppo myxosporean hanno cicli vitali abbastanza complessi, dove il salmone è solo uno dei due ospiti. Gli esemplari più esposti sono quelli che rimangono più tempo nelle acque temperate. Bisogna anche sottolineare che la Henneguya s., pur economicamente deleteria (per ovvie ragioni), è innocua dal punto di vista della salute pubblica; si tratta di un parassita che infesta esclusivamente i pesci e non può vivere o influire sugli animali a sangue caldo, compreso l'uomo.
I pidocchi sono ectoparasiti che si nutrono di muco, di sangue e di pelle del salmone. Gli allevamenti intensivi di salmone possono provocare delle concentrazioni eccezionalmente elevate di pidocchi nell'acqua, che incidono negativamente sul ciclo vitale dei giovani selvatici. In alcune regioni sulla costa dell'Oceano Pacifico canadese, la mortalità indotta dai pidocchi del salmone è talvolta superiore all'80%.
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