Immagina di essere una persona affetta da celiachia, una condizione in cui il glutine, una proteina presente nel grano, nell’orzo, nella segale e nei loro derivati, provoca danni all’intestino tenue. La gestione quotidiana di questa condizione richiede un impegno costante e attenzione costante all’alimentazione.
Cos'è il Glutine e Perché Evitarlo
Il glutine è una proteina che si trova in molti cereali, tra cui il grano, l’orzo e la segale. Questa proteina può causare gravi danni all’intestino delle persone affette da celiachia, pertanto è fondamentale evitarla completamente.
Alimenti da Evitare
La lista degli alimenti da evitare è lunga e include pane, pasta, pizza, biscotti e altri prodotti a base di grano. Dovrai anche stare lontano dagli alimenti come la birra tradizionale, che contiene glutine. Anche alcuni condimenti e salse possono contenere glutine, quindi è fondamentale leggere attentamente le etichette degli ingredienti.
Alimenti Consentiti
Fortunatamente ci sono molti alimenti naturalmente privi di glutine che puoi gustare. Questi includono riso, mais, patate, quinoa e altri cereali senza glutine. Puoi anche consumare carne magra, pesce, uova, verdure e frutta fresca senza preoccupazioni.
L'ABC della Dieta del Celiaco
L'Associazione Italiana Celiachia (AIC) raggruppa gli alimenti in tre categorie principali per facilitare la gestione della dieta senza glutine:
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- Alimenti Vietati: alimenti che contengono glutine e pertanto non sono idonei ai celiaci. Tali alimenti, ovviamente, NON sono inseriti nel Prontuario.
- Alimenti a Rischio: alimenti che potrebbero contenere glutine in quantità superiore ai 20 ppm o a rischio di contaminazione e per i quali è necessario conoscere e controllare l’ingredientistica ed i processi di lavorazione.
- Alimenti Permessi: vegetali, frutta, tal quali.
Grazie a questo strumento sarà possibile individuare, per ogni macro categoria merceologica alimentare, quali alimenti o bevande si collocano nelle tre diverse categorie. Con un poco di pratica sarà semplice scegliere gli alimenti adatti alla propria dieta, anche perché sempre più alimenti sul mercato sono contraddistinti dal claim “senza glutine”, che garantisce, secondo una norma europea, l’assenza di ingredienti e di tracce di glutine.
Etichette Alimentari: Cosa Cercare
La lettura delle etichette è una parte essenziale della vita di un celiaco. Cerca sempre la dicitura “senza glutine” o il simbolo internazionale che rappresenta un’orecchietta di grano con una barra attraversata. Questo ti aiuterà a identificare facilmente gli alimenti sicuri.
Come Riconoscere se un Alimento non Contiene Glutine?
Per riconoscere se un alimento sia adatto a una dieta gluten free è necessario controllare con attenzione le etichette. In particolare, il simbolo della spiga barrata. Si tratta di un simbolo registrato a livello internazionale e può essere usato solo su alimenti e bevande confezionati che rispettano standard di sicurezza molto rigidi. Questi standard sono stati definiti dalla Federazione Europea delle Associazioni Celiachia per garantire che i prodotti siano realmente senza glutine, e “sicuri” per il consumo da parte delle persone con celiachia.
Solitamente, se un alimento contiene o non contiene glutine quest’ultimo viene evidenziato in etichetta. Dunque, se necessario seguire una dieta gluten-free, è importante abituarsi a leggere con attenzione le etichette degli alimenti.
Amido di Frumento: Permesso o Vietato?
L’amido è un carboidrato (zucchero) complesso costituito da più molecole di glucosio; è presente nei cereali, legumi e tuberi. Nei cereali, costituisce gran parte della cariosside.
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L’amido in commercio si ricava soprattutto dal mais (maizena), dal frumento, dalla patata (fecola) e, più raramente, dal riso. L’amido di derivazione da cereali si ottiene dalla lavorazione dei chicchi. Questa lavorazione comporta varie fasi: i chicchi vengono immersi in soluzioni apposite per essere ammorbiditi, vengono poi macinati e trasformati in una sospensione diluita continuamente scremata. A questo punto l’amido viene separato tramite sedimentazione o centrifugazione e viene poi essiccato e polverizzato.
Il processo di estrazione dell’amido comporta una raffinazione del prodotto, fino ad ottenere un amido quasi puro, costituito cioè unicamente dalla parte polisaccaridica della cariosside del cereale più alcune tracce degli altri elementi che la costituiscono. Tra queste, è quindi presente, qualora l’amido derivi da frumento, il glutine.
Oggi, grazie a nuove tecnologie produttive, è disponibile sul mercato un amido di frumento cosiddetto “deglutinato” che permette la realizzazione di prodotti idonei al celiaco con contenuto in glutine inferiore ai 20 ppm. È così possibile reperire, anche in Italia, prodotti etichettati “senza glutine” con amido di frumento o anche amido di frumento deglutinato tal quale. Ricordiamo, infine, che l’amido di frumento non deglutinato comunemente impiegato nella produzione di alimenti del libero commercio, resta un ingrediente non adatto ai celiaci.
Pertanto, tutti gli amidi derivati da materie prime naturalmente prive di glutine (mais, patata, riso) sono idonei al consumatore celiaco se riportanti la dicitura “senza glutine” poiché, a causa della promiscuità di molti stabilimenti produttivi dell’industria alimentare, potrebbero essere a rischio di contaminazione. L’amido di grano, modificato o no, resta non idoneo al celiaco a meno che non si tratti di amido deglutinato.
L'Avena nella Dieta Senza Glutine
L’avena è alimento idoneo al consumo da parte delle persone celiache in completa remissione clinica e serologica di malattia e che stiano seguendo una dieta senza glutine che abbia escluso anche l’avena da almeno due anni. Tutti i prodotti a base di avena, purché etichettati “senza glutine”, possono essere presenti in una dieta senza glutine, in quanto sono garantiti anche dal rischio di contaminazione accidentale da glutine.
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Le persone celiache dovrebbero iniziare a consumare alimenti senza glutine a base di avena sotto controllo medico. Il medico potrà accertare l’eventuale sensibilità all’avena ed eventualmente sconsigliarne il consumo al singolo paziente. Unico alimento che resta al momento sconsigliato, per problematiche legate alla sua corretta etichettatura e reperibilità sul mercato italiano, è l’avena in chicchi.
Altri Alimenti e Ingredienti: Cosa Sapere
- KAMUT®: è un marchio registrato della società americana KAMUT International che designa una varietà di grano duro. Il KAMUT® è un cereale che contiene glutine e, come tale, è vietato per le persone affette da celiachia.
- Destrosio e Fruttosio: il destrosio, ovvero glucosio prodotto a partire da amido dei cereali, principalmente dal mais, e il fruttosio ovvero lo zucchero della frutta non contengono glutine.
- Oli Vegetali: Tutti gli oli vegetali sono senza glutine.
- Salumi e Insaccati: Salumi e insaccati di carne suina, bovina o avicola (coppa, cotechino, mortadella, pancetta, prosciutto cotto, salame, salsiccia, würstel, zampone, affettati di pollo o tacchino, ecc.) sono alimenti permessi. Ricordiamo ancora una volta che il Prosciutto Crudo, cui va però accuratamente tolta la sugna, cioè quell’impasto bianco-giallo presente dove non c’è cotenna, si conferma essere un salume senza rischi per il celiaco.
- Surimi: Da qualche anno, però, l’industria alimentare ha sviluppato ricette alternative a quella classica, “vietata”, in modo da offrire anche al consumatore celiaco un prodotto idoneo alla propria dieta.
- Latte per la Prima Infanzia: Nel latte per la prima infanzia (0-6 mesi e 6-12 mesi) è vietato per legge l’impiego di ingredienti contenenti glutine. È considerato un alimento «permesso». Il latte di crescita (1-3 anni), invece, deve riportare obbligatoriamente in etichetta l’eventuale presenza di glutine.
- Formaggi: I formaggi tradizionali costituiti da latte, sale, caglio, fermenti ed eventuali coadiuvanti tecnologici/additivi consentiti dalla norma comunitaria sono idonei al celiaco. Il Parmigiano Reggiano DOP e il Grana Padano DOP grattugiati sono prodotti permessi al celiaco.
- Legumi: I legumi sono alimenti naturalmente privi di glutine.
Cottura e Preparazione
Preparare il cibo a casa è spesso la scelta migliore per i celiaci, poiché offre un controllo completo sugli ingredienti. Tuttavia, è importante utilizzare utensili da cucina separati e attenersi a farine senza glutine, come la farina di riso o di mandorle, per cucinare e cuocere al forno.
Dieta Senza Glutine Fuori Casa
Seguire una dieta senza glutine per celiaci quando sei fuori casa può rappresentare una sfida, ma con una pianificazione adeguata e alcune precauzioni, puoi farlo in modo sicuro.
Consigli Utili
- Fai ricerca prima di recarti in un ristorante.
- Scegli ristoranti con opzioni senza glutine.
- Comunica le tue esigenze al personale.
- Chiedi informazioni dettagliate sugli ingredienti.
- Evita cibi fritti in oli condivisi.
- Ordina piatti semplici e non elaborati.
- Porta con te uno snack di emergenza.
- Verifica i marchi di certificazione senza glutine.
Tabella Riepilogativa Alimenti
Per una consultazione rapida, ecco una tabella che riassume gli alimenti permessi, a rischio e vietati:
| Categoria | Esempi | Note |
|---|---|---|
| Alimenti Permessi | Riso, mais, patate, quinoa, carne magra, pesce, uova, frutta, verdura, legumi | Naturalmente privi di glutine |
| Alimenti a Rischio | Mix di cereali, farine, amidi, salumi, yogurt aromatizzati, formaggi con aromi | Richiedono un'attenta lettura dell'etichetta |
| Alimenti Vietati | Frumento, segale, orzo, farro, avena in chicchi, seitan, birre da malto d’orzo | Contengono glutine |
La celiachia è una condizione che richiede costanza e disciplina nella scelta e nella preparazione degli alimenti. Ma seguendo una dieta senza glutine e ricevendo il giusto supporto, è possibile condurre una vita sana e appagante.