Avete presente quando vi propongono il menu vegano al ristorante? Questo sembra essere ormai il paradigma vincente del menu vegano al ristorante: sei vegan? Allora l’hummus è servito!
Una ventina di anni fa, alla notizia che come seconda portata ci sarebbe stato l’hummus, una mia amica esclamò allibita “L’humus? Ma quale, quello da dare alle piante?”. Erano anni in cui era già strambo il paté di lenticchie. Oggi invece l’hummus è una pietanza banale che conoscono tutti. In compenso ho un libro di un notissimo autore vegano in cui c’è scritto “humus” con una sola m per tutto il libro… magari nei prossimi vent’anni perfezioneremo l’uso di queste due parole nel contesto appropriato: l’humus è per le piante, l’hummus si mangia.
Quindi, con tutto questo veganesimo dirompente, questa ecologia e green-qualcosa che ci penetra tutti i pori… mi chiedo su quale altro pianeta orbitino certi chef che incrociano la mia strada. Chiariamolo: sono gente diplomata all’alberghiero e che vanta ottocento masterclass su tutto lo scibile dell’alta cucina. Non parlo di foodblogger che si auto-proclamano chef senza essere mai usciti dalla loro cucina domestica. Parlo proprio dei re, degli chef con stelle Michelin, che promettono di avere un menu vegano nel loro ristorante e ci rifilano immancabilmente l’hummus. Hummus ovunque, a piovere. Nemmeno sempre hummus, a dirla tutta, perché alcune delle loro “creazioni” denominate hummus andrebbero giusto bene per il compost.
Quando il pranzo vegano al ristorante era pane e insalata…
Una volta, quando “vegano” era una parola sconosciuta e alcuni immaginavano una setta proveniente da Vega nella Costellazione Lira (esiste davvero), i ristoratori ci servivano solo pane e insalata, peraltro a cifre da capogiro. Negli anni si sono evoluti, ormai ci capita pane e insalata solo a qualche matrimonio: i ristoratori hanno scoperto che i vegani sono disposti a spendere di più degli altri per mangiare verdura scongelata, un affare! Sei vegana? Voilà, ecco le verdure grigliate da un euro del discount, per te a dieci euro a porzione.
Poi è arrivata la vera svolta con l’intuizione geniale e lo zampino di Cannavacciuolo che ha fatto uno special sulla cucina vegetale: nel menu vegano al ristorante ci infiliamo le creme di verdura! Cannavacciuolo, si sa, è un frullatore compulsivo, frulla tutto. Ai vegani però ha rovinato la vita perché cos’hanno capito gli amici chef di tutto il suo bellissimo special? Solo che bisogna tenere sempre in freezer una poltiglia di verdure per l’ospite vegano - e sei a posto così.
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Grazie Antonino, grazie a te il menu vegano al ristorante si è riempito di vellutate, riscaldate, seguite da verdure alla griglia scongelate come seconda portata. Caro Antonino, al tuo prossimo speciale sulla cucina vegetale, verrò di persona a sequestrarti il frullatore!
… e la grande svolta attuale
Recentemente però siamo stati travolti dalla vera svolta innovativa del menu vegano. I ristoratori hanno scoperto l’hummus. Così, dovunque tu vada, ci sarà uno chef che ha imparato a frullare i ceci in lattina. Il che non è esattamente hummus, chiariamoci, ma a loro piace pensarlo e anche fartelo pagare caro.
Uno degli ultimi ristoratori da cui ho pranzato a un incontro di lavoro, mi ha proposto il seguente menu vegano. Prendete subito appunti perché è un menu vegano al ristorante, ma è da copiare per casa, è di una golosità esagerata! Rifatelo per i vostri ospiti, magari per le feste, e sono certa che i vostri amici ne parleranno per anni!
Richiedere il menu vegano al ristorante
Il pranzo di lavoro è stato prenotato con una settimana di anticipo. Agli organizzatori il ristorante ha confermato che dispongono anche di un menu vegano, ovviamente diverso dal menu degustazione che serviranno agli altri ma li hanno rassicurati: hanno spesso ospiti vegani e sono un ristorante stellato, non si può dubitare della loro competenza! Quindi arrivo bendisposta… finché non vedo atterrare davanti a me l’antipasto. Verdure grigliate scongelate, scondite, sistemate artisticamente a griglia, come se Mondrian si fosse stufato dei colori a olio e avesse deciso di usare il contorno fantasia Orogel. Non voglio offendere chi mi ha invitata, però ho dei limiti: per degustare le pellecchie di peperone scongelato del menu vegano, devono fornirmi almeno l’olio.
Chiedo al cameriere, con discrezione, quasi sottovoce, di portarmi un condimento. So che è una domanda da non fare in un ristorante del genere, rischia di essere offensiva e ineducata verso il grande artista di là in cucina. Visto però quello che ho davanti e il rischio che il mio stomaco gorgogli in modo imbarazzante, devo piegarmi a questa volgarità: “Potrei avere dei condimenti per cortesia?”. Il cameriere mi guarda allibito, poi dimentica di essere il commit di un ristorante stellato e mi risponde a voce alta, con espressione inorridita “Olio?! Perché i vegani usano l’olio?!”.
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Sto per rispondere che ebbene sì, l’Olea europaea, altrimenti detta olivo, è una pianta… o forse lui è al corrente di qualche nuovo decreto che l’ha spostata tra i mammiferi? Ma mentre sto per dirlo, intuisco la confusione del poveretto e lo informo gentilmente “Quelli senza olio sono i macrobiotici. I vegani mangiano anche le patatine fritte”. Non è un esempio a caso, eh, l’ho buttata lì sperando che riferisca la lieta novella in cucina e mi portino delle patate al posto delle pellecchie di peperone senza condimento.
Il menu vegano al ristorante stellato, dall’antipasto al primo…
Niente, il suggerimento delle patatine non attacca, anzi, mi tratta con sufficienza perché lui la sa in un altro modo, gli si legge in viso: questa qui vuole barare, sicuro. Sicuro che dice che è vegana per mettersi in mostra o per intralciare il lavoro in cucina, infatti guarda un po’… vuole l’olio! L’altro vegano che è venuto tre anni fa non voleva l’olio!
Comunque finisce per portarmelo in un’oliera mignon, con tutto uno spiegone sul loro uliveto bla bla bla. Ho fame, dai, penso, sgancia l’oliera che tanto ormai tutti i ristoranti hanno l’uliveto con l’olio esclusivo, le so a memoria ste storie, siete originali come i grani di uvetta passa. Finalmente termina la tiritera sull’olio esclusivo e posso condire questo cimitero di fibre grigliate.
Intanto che mi nutro del lauto antipasto, inizio a sperare nelle prossime portate, prego che vada meglio. Io spero ancora. Sono una molto ottimista: qualunque altro vegano invece, visto l’inizio conosce già la fine. Infatti arriva in quel momento una crema di zucca palesemente scongelata. Per capirlo non ci vuole il commissario Montalbano. Basta la separazione inevitabile tra amidi e liquidi in corso di raffreddamento. Peculiarità della crema di verdure scongelata, infatti, è quella di formare una pellicola acquosa in superficie, quella che mia nonna chiamava tecnicamente “c’è-l’acquetta-è-roba-congelata-non-mangiarla”, tutta una parola e tutto un concetto.
Il sapore denuncia anche la mancanza di olio, soffritto e qualsivoglia spezia: è il sapore che può avere una zucca bollita, frullata e abbattuta (tecnicamente e moralmente). Evito di richiamare il cameriere, solo perché non vorrei causargli un collasso alla notizia che i vegani usano anche il soffritto e le spezie. Di questo passo sti vegani finiranno per usare persino il sale, in che mondo viviamo signora mia! Lui mi osserva da lontano simulando indifferenza, io cerco di conversare con tutti pur di non imboccarmi di nuovo con la broda di zucca.
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… e la persecuzione dell’hummus
Ma è lì, quando ormai barcolla la mia fiducia in quella specie mammifera denominata “Chef Stellato”, che ricevo il fendente mortale. Lei. La mia croce. La portata di hummus. Echeggia nella mia mente con l’intonazione di “Le Tonnellate di Pane in Casa Fantozzi”.
Però voi direte “buono l’hummus!”. Certo. Buonissimo. Fatto con il tahin, l’aglio, il limone, il sale, il pepe e il cumino è buono. Invece una scatola di ceci affogati per due anni nell’acido ascorbico e frullati con acqua… meno. Un bel po’ di meno.
Narrano le mie genti che, nello svezzamento, io sia passata velocemente al risotto per un motivo preciso. Comunicavo il mio disgusto per le creme di riso per bambini sputandole, mentre scuotevo contemporaneamente la testa. Dopo qualche pulizia completa della cucina e un consulto dal pediatra, hanno dedotto che il riso lo volevo nella versione chicco intero, non polverizzato, liofilizzato e rianimato con l’acqua calda.
Così, quando mi è planato davanti questo hummus, ho avuto per un momento la tentazione di riutilizzare il primitivo ma efficace sistema di comunicazione. Poi ho evitato non tanto per galateo, ma perché mi sarei infilata nel ginepraio “i vegani possono sputare?”.
Guardo questo triste ciotolino di purea di ceci, guarnito con una foresta di coriandolo fresco. Con accanto tre - dicasi tre - bastoncini di carota cruda intersecati da un cerchio di crema di aceto balsamico. Mmmmhhh qui il nostro chef stellato deve aver pensato: “All’ospite vegana darò tre bastoncini di carota da intingere nel mio hummus sopraffino. Renderò la manovra interessante, sporcandoli di glassa al balsamico con cui si appiccicherà le dita e incollerà contemporaneamente anche tutto il fogliame di coriandolo… Sono un genio! G-e-n-i-o! Mi si mandi subito la seconda stella Michelin!”.
Lo stesso cameriere di prima, davanti alla genialata con simil-hummus mi annuncia orgoglioso “Per lei lo chef ha fatto preparare apposta…”
Come sarebbe che ha fatto preparare, penso, sta già scaricando la responsabilità sul lavapiatti? Alzo il sopracciglio. Il commit deglutisce e balbetta leggermente: “… dicevo, ha fatto preparare l’hummus, che è una spuma di ceci, i nostri ceci di Colfiorito, guarnita con coriandolo fresco e accompagnata da crudité su glassa di balsamico della nostra acetaia”.
Io entro in ansia per la logistica della consumazione: prova a gestire una ciotolina quadrata di hummus con tre bastoncini di carota. Non li puoi mangiare perché sono troppo pochi per raccogliere anche solo metà dell’hummus, quindi come fai? Li usi come bacchette orientali? Non puoi, perché sono sporchi di quella roba appiccicosa. Tra l’altro si tratta indubbiamente della glassa di balsamico già pronta, l’avrà presa al cash and carry. Chi pranza spesso fuori per lavoro, riconosce questa porcheria di “glassa al balsamico” dall’odore inconfondibile di condimento industriale pieno di coloranti, caramello, conservanti e solfiti… la sua l’acetaia, ma ti prego! Ha l’acetaia in fondo alla Lidl questo qui.
Abbandono l’impresa, mi dichiaro sconfitta. Inizio a elencare mentalmente cosa c’è nella dispensa di casa, dove arriverò tra tre ore. Ho fame.
Comunque, avete preso appunti? L’hummus “è una spuma di ceci“. Direi che a questo punto la pastaciutta sarà un soufflé di grano e l’insalata una tartare vegetale.
E il dolce? Non può esserci un pranzo vegano completo senza un dolcetto…
A questo punto sarete in fibrillazione per conoscere il dolce, state prendendo appunti? Pronti? Suspence. Cosa mi avranno portato come dolce, dopo cotanta alta cucina? Stavo già immaginando la solita frutta a fettine, un grande classico dei ristoratori quando hanno ospiti vegani. Era un grande classico anche alla mensa del mio asilo, per inciso.
Alcuni fantasisti, per il menu vegano rispolverano delle accozzaglie di ingredienti degli anni Ottanta, tipo lo spiedino di frutta: i pezzetti di frutta infilati nello spiedo e innevati di zucchero a velo. E come non citare poi il carpaccio di frutta: fette di mela affogata nel Grand Marnier - che non va servito ai vegani, per inciso, perché per fare il Grand Marnier viene utilizzata gelatina animale.
Mentre fantasticavo sull’arrivo di un altro piatto per lo svezzamento, ecco invece che arriva il mio dessert, tra i dolci degli altri commensali. Mi plana davanti un piatto fumante di quello che sembra risotto. Impiattato come si conviene oggi, ovvero a forma di cilindretto, con crema di qualcosa di verde sotto e una granella sopra. Sono stranita. Avranno sbagliato tavolo?
Chiedo lumi al solito cameriere, che ormai non nasconde di temermi. Lo interrogo, “Mi scusi, magari io penso che sia risotto, profuma di risotto, invece è, non so… un rice pudding? Una pastiera decostruita? Cos’è?” Si china verso di me. Ora mi ha scambiata per il prete nel confessionale… “Lo chef ha pensato che poteva gradire.”. Assumo la mia espressione seria, quella che mette in fuga anche gli agenti immobiliari, lui inizia a sudare e mi parla in fretta, pronto alla fuga. “Perché sa… dolci vegani non ne facciamo… allora lo chef le propone questo assaggio salato…(deglutisce) perché i vegani lo possono mangiare il risotto, giusto?”. Ah giusto! E nell’esaltazione della scoperta che possiamo mangiare il risotto, me lo dà come dolce?! Pensa quando scoprirà che possiamo mangiare anche la polenta! Per fortuna non sarò lì.
La cucina stellata è sempre più green e vegetale
L’alta cucina è sempre più green. E vegetale. Mentre la Guida Michelin ha introdotto le sue Stelle Verdi per premiare la sostenibilità, non sono pochi i casi degli chef che hanno deciso di dare una svolta veg al loro menu: da Niko Romito (del tristellato «Reale» a Castel di Sangro, in provincia dell’Aquila) che in primavera ha lanciato un percorso senza carne né pesce, al tristellato Daniel Humm dell’«Eleven Madison Park» di New York (anche se la sua svolta vegetale è stata criticata dal New York Times). In questo panorama, il National Geographic ha stilato una lista di indirizzi di alta cucina vegana in tutta Europa, da Berlino a Milano: in origine l’elenco era di undici ristoranti ma uno (Ona ad Arès, in Francia) è al momento chiuso.
Tra le nuove tendenze alimentari vi è ormai, sempre più conclamata, la scelta di piatti vegani. Sono richiesti, esaltano nuovi ingredienti prima poco usati, soddisfano il palato. Scopriamo insieme la cucina stellata vegana.
Pietro Leemann e il Ristorante Joia
Stella brillante e fiore all’occhiello della cucina vegetale stellata nel nostro paese è lo chef Pietro Leemann che con il suo ristorante Joia è stato nel 1996 il primo ristornate vegetariano in Europa ad essere insignito della prestigiosa stella Michelin. Un pioniere dal grande merito di aver creduto nell’etica, nella qualità, nella sensorialità degli ingredienti vegetali diventando tutt’oggi un punto di riferimento per chi desidera mangiare piatti biodinamici, vegani e vegetariani.
Alexis Gauthier e il Gauthier Soho
A Londra, nel 2021 lo chef stellato Alexis Gauthier ha trasformato il suo ristorante, il Gauthier Soho, in un locale completamente vegano, a seguito di un suo personale cambiamento avvenuto alcuni anni prima nel 2016. I piatti proposti sono colorati, semplici ed accattivanti al tempo stesso, sicuramente sostenibili e dal bassissimo impatto ambientale. “Sono uno chef francese di formazione classica che ha detenuto le stelle Michelin per 12 anni e il pensiero che qualcuno come me fosse vegano sarebbe stato folle cinque o dieci anni fa. Ma ora il mondo si sta svegliando. Questo è il futuro”. Alexis Gauthier.
Marco Pierre White e la Steakhouse Vegana
Sempre a Londra, recentemente, un altro grande chef ha aperto le porte al vegan confermando questa nuova tendenza vegetale in atto. Si tratta di Marco Pierre White, noto per essere stato il più giovane chef inglese ad aver ricevuto ben tre stelle Michelin. Ebbene, Pierre White, in occasione dello scorso Veganuary 2023, ha proposto un intero menù vegano nella sua Steakhouse, includendo la nuova carne a base vegetale dell’azienda inglese Redefine Meat TM. Un menù davvero variegato tra antipasti, secondi piatti e dessert e che, ad esempio, comprende, come riportato dal sito web del locale, tra gli antipasti crostini di focaccia con pomodorini a grappolo alla provenzale ed erbe aromatiche, zuppa di pomodori arrostiti con basilico e crostini di focaccia, insalata di barbabietole e noci con condimento di indivia e merlot e fritti di zucchine con sale marino al rosmarino.
“C’è posto per tutti i tipi di menu e l’aumento dei piatti a base vegetale riflette ciò che vogliono sempre più clienti”. Pierre White.
Daniel Humm e l'Eleven Madison Park
Anche il tre volte stellato Chef Daniel Humm, titolare del ristornate newyorkese Eleven Madison Park, nel 2021 ha intrapreso una svolta vegetale, diventando interamente un locale vegan sulla scia di questa nuova tendenza. Il motivo è strettamente quello della sostenibilità ambientale, dichiarando che il futuro della ristorazione deve essere animal-free.
Gordon Ramsay e il Menù Vegano
Tra i noti chef, non poteva certo mancare anche Gordon Ramsay che di recente ha inaugurato una nuova sede della sua catena di ristoranti con un intero menù vegano. Una scelta che fa riflettere su quella che è davvero una svolta nella richiesta in fatto di alimentazione e che le persone non ricercano più i cibi di un tempo. Così nel menù si possono ora trovare insieme alla pizza vegana e al sandwich con l’impossible burger, anche l’insalata di quinoa, piuttosto che le capesante di tofu.
Che si tratti di una strategia voluta dall’alto per diffondere la scelta vegana e un’alimentazione plant based come necessità del futuro, che sia semplicemente una moda redditizia da cavalcare, o davvero un scelta consapevole, fatto sta che sentire parlare e realizzare dai grandi chef ricette vegetali è una gran bella novità!
Il mondo della gastronomia vegana segna un traguardo storico: Plates London, ristorante fine dining interamente plant-based situato a Shoreditch, è diventato il primo ristorante vegano del Regno Unito a ricevere una prestigiosa stella Michelin. Il ristorante, fondato dallo chef Kirk Haworth insieme alla sorella Keeley, ha conquistato gli ispettori Michelin grazie a un approccio innovativo alla cucina vegetale. Michelin ha elogiato il suo talento nel creare piatti che esaltano ingredienti di stagione con un’elevata tecnica culinaria.
Alla cerimonia di premiazione, Haworth ha sottolineato la sua visione della cucina vegana: “Cerco di eliminare l’etichetta ‘vegano’ da tutto questo. È solo questione di sapore, di emozione, di innovazione e di portare la cucina a un nuovo livello di delizia”. Il riconoscimento a Plates London segna un momento significativo per la cucina vegana, che continua a guadagnare popolarità nel Regno Unito. Anche il mondo della ristorazione sta rispondendo a questa crescente domanda.
Londra ospita da tempo ristoranti di alto livello che offrono menù vegani d’eccezione, come Pied à Terre, che propone un ricco percorso degustazione plant-based.
Esempio di secondi piatti vegetariani:
- Tofu marinato
- Cubetti di verdure a strati
In cucina è possibile sfruttare il sapore neutro del tofu per preparare deliziosi piatti salati. In linea generale, per renderlo più gustoso da solo oppure per integrarlo nelle ricette procedete così: lessatelo per 15-20 minuti in acqua salata e aromatizzata con succo e scorza di limone, oppure soltanto con salsa di soia (in tal caso, l'acqua non deve essere salata).
Per preparare dei cubetti di verdure a strati, lavare e mondare le verdure, ricavare delle fettine di carota di cm 3×3 e marinarle nell’aceto di riso e sale. Tagliare anche il tofu della stessa dimensione. Tagliare il daikon a chiffonade. Comporre dei cubi a strati seguendo quest’ordine: fettina di carota, fettina di tofu, continuare con la carota e chiudere con il tofu. Arrostire le foglie di spinaci e condirle con l’uva sultanina, i pinoli, sale e un goccio d’olio d’oliva. Confezionare quindi dei cubi e ricoprirli con delle belle foglie sbollentate. Scottare tutti i pomodori in acqua e raffreddarli velocemente in acqua e ghiaccio. Pelarli e tagliare a concassé i pomodori ramati, tagliare a metà i pomodori datterini e farli asciugare in essiccatore a 65°C per 8 ore. Condire i pomodori concassé con sale e olio e stamparli nei piccoli cubi, pressandoli e facendo attenzione a eliminare l’acqua in eccesso. Mescolare tutti gli ingredienti, metterli in sac à poche e stampare dei piccoli cubi. Lavare e mondare le zucchine, tagliare solo la parte verde a cubetti e la polpa a fettine. Arrostire il tutto vigorosamente in lionese. Tagliare le restanti zucchine grossolanamente, scottarle per 11 minuti, raffreddarle in acqua e ghiaccio e passarle al blender con un goccio di olio di oliva e un pizzico di sale. Sciogliere l’agar agar in acqua e farlo ridurre fino a g 80. Portare a bollore la salsa di zucchine con i cubi verdi arrostiti e unirla all’agar agar, stampare nei coppapasta di cm 3×3 e far raffreddare. Condire il formaggio con tutti gli ingredienti. Mettere in sac à poche e formare dei cubi.
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