Qualità, Sicurezza alimentare e Salute sono elementi strettamente interconnessi che si integrano nel più ampio concetto di “food integrity”, ad indicare alimenti sani, nutrienti, sicuri, gustosi, autentici, tracciabili e prodotti in maniera etica, sostenibile e rispettosa dell’ambiente.
La “sicurezza” alimentare si declina in termini di “food security” - con l’assicurazione di adeguate quantità di cibo - e di “food safety”, in termini di assenza di pericoli legati ad agenti biologici, chimici o fisici in grado di causare danni alla salute.
Secondo la dottrina la «sicurezza alimentare» presenta un duplice significato di «sicurezza alimentare quantitativa», con l’obiettivo di risolvere il problema della fame e delle forme di sperequazione alimentare, e di «sicurezza alimentare qualitativa», che risponde ad esigenze di commercializzazione e di tutela della salute.
Secondo tale orientamento dottrinario, nelle società meno evolute è prevalente il problema della quantità alimentare, mentre nelle società avanzate sussiste la questione relativa alla qualità alimentare.
Definizione di Sicurezza Alimentare
Secondo la FAO (Organizzazione delle Nazioni Unite per l’Alimentazione e l’Agricoltura), la sicurezza alimentare esiste quando tutte le persone, in ogni momento, hanno accesso fisico, sociale ed economico a cibo sufficiente, sicuro e nutriente che soddisfi le loro esigenze alimentari per una vita attiva e sana.
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In termini generali, si riferisce alla garanzia che gli alimenti disponibili siano sicuri per il consumo umano e che non contengano contaminanti che possano causare malattie.
La sicurezza sanitaria degli alimenti riguarda la prevenzione della contaminazione del cibo da parte di agenti patogeni, sostanze chimiche nocive e corpi estranei. Questo aspetto è fondamentale per evitare malattie di origine alimentare, che possono avere conseguenze anche gravi sulla salute pubblica.
La sicurezza alimentare è non solo la sicurezza che gli alimenti che vengono introdotti giornalmente coprano il fabbisogno quantitativo e qualitativo per il mantenimento e per lo svolgimento delle attività, sia negli individui adulti che in quelli durante le diverse fasi dello sviluppo e nelle diverse situazioni fisiologiche (es. gravidanza e allattamento) e patologiche, ma anche che non contengano sostanze che possono danneggiare la salute.
Accessibilità e Qualità Nutrizionale
Ma la sicurezza alimentare include anche l’accessibilità e la disponibilità del cibo. Ciò significa che tutte le persone devono avere accesso a quantità sufficienti di cibo nutriente a prezzi accessibili. Questo è particolarmente importante in contesti di povertà e instabilità economica, dove l’accesso al cibo può essere limitato.
Un altro aspetto chiave è la qualità nutrizionale del cibo. Gli alimenti devono fornire i nutrienti necessari per una dieta equilibrata e sana, contribuendo così al benessere generale delle persone. La qualità nutrizionale degli alimenti è particolarmente importante per prevenire malattie legate alla malnutrizione, come l’obesità, il diabete e le malattie cardiovascolari.
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Ruolo di ENEA nella Sicurezza Alimentare
In questo campo ENEA ha maturato solide competenze e - attraverso professionalità, laboratori e infrastrutture altamente specializzate - è impegnata in molteplici attività di ricerca, sviluppo e trasferimento di tecnologie innovative per la qualità, sicurezza e rintracciabilità degli alimenti.
Il Dipartimento per la Sostenibilità dei Sistemi Produttivi e Territoriali (SSPT) di ENEA è fortemente impegnato in attività di ricerca & sviluppo e trasferimento tecnologico a supporto della qualità, sicurezza e rintracciabilità degli alimenti, guidando una serie di azioni integrate in collaborazione sia con altri Dipartimenti dell’Agenzia sia con numerose organizzazioni di riferimento del mondo della ricerca, della produzione e del consumo a livello locale, nazionale ed internazionale.
ENEA è impegnata nello sviluppo e validazione di metodologie analitiche per l’identificazione e la quantificazione di contaminanti organici (es. micotossine, diossine e furani, residui di fitofarmaci e farmaci veterinari) ed inorganici (elementi tossici e potenzialmente tossici) in materie prime e prodotti e per valutarne il rischio di trasferimento all’agroecosistema di produzione primaria e poi lungo la filiera, considerando tutte le matrici d’interesse: oltre le materie prime ed i prodotti alimentari, gli intermedi di lavorazione e i sottoprodotti, gli scarti, i mangimi e le matrici ambientali legate all’agroecosistema di produzione, i materiali a contatto con gli alimenti.
Parallelamente, ENEA è impegnata nello sviluppo e la validazione di metodi e dispositivi diagnostici innovativi.
In questo ambito, ENEA - con la Divisione Divisione Tecnologie e metodologie per la salvaguardia della salute (SSPT-TECS) - ha recentemente partecipato al progetto EFSA In vivo toxicity and genotoxicity of beauvericin and enniatins per la caratterizzazione tossicologica della beauvericina e dell’ enniatina B, micotossine emergenti prodotte da funghi del genere Fusarium. È stato condotto uno studio integrato di tossicità in modelli animali per la valutazione dell’effetto molecolare, cellulare e tissutale di diverse dosi di micotossine somministrate per via orale.
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In tale ambito, l’ENEA (Divisione Tecnologie e metodologie per la salvaguardia della salute, in collaborazione con la Divisione Biotecnologie e agroindustria) ha recentemente dimostrato, ad esempio, come un estratto alcolico di nocciola (C. Avellana L.) sia in grado di modulare l’espressione del recettore delle LDL (Low-Density Lipoprotein) a livello epatico attraverso uno specifico meccanismo nutri-genomico [8].
Spettroscopia Laser per la Sicurezza Alimentare
Il Laboratorio diagnostica e metrologia (FSN-TECFIS-DIM) da anni applica la spettroscopia laser fotoacustica (LPAS) alla sicurezza alimentare, sfruttando la possibilità di riconoscere diversi contaminanti a partire dal loro spettro caratteristico.
Negli ultimi anni sono divenuti disponibili laser a cascata quantica (QCL) che, sebbene di potenza inferiore, possono essere utilmente impiegati per misure in campo grazie alle dimensioni notevolmente più compatte ed all’accordabilità continua e più ampia.
È stato così sviluppato uno spettrometro [6] in cui l’emissione continua del QCL viene modulata a una frequenza audio che irradia un campione di cibo all’interno di una cellula fotoacustica.
Come primo caso di studio è stata considerata la rivelazione di adulteranti dello zafferano; i primi risultati dimostrano che quantità di tartrazina inferiori al 5% possono essere misurate in pochi minuti.
Qualità degli Alimenti e Salute
La “qualità” alimentare è un concetto dinamico e a più dimensioni, da considerarsi nel suo significato più ampio di “maggior possesso di caratteristiche positive”.
Accanto all’imprescindibile assenza di pericoli e al minor contenuto di sostanze nocive, un alimento può essere considerato di qualità per: la maggiore presenza di nutrienti e/o di sostanze nutraceutiche, le migliori caratteristiche organolettiche, la conservabilità e facilità d’uso, una composizione adeguata a particolari esigenze dietetiche connesse allo stato di salute, all’età ed alle abitudini di vita, la conformità rispetto a parametri predefiniti (di origine, di composizione).
Migliorare la produttività e la qualità degli alimenti utilizzando il microbioma è il principale obiettivo del progetto SIMBA - Sustainable Innovation of MicroBiome Applications in Food System, che punta a sfruttare i microorganismi delle catene alimentari marine e terrestri per trasformare materie prime vegetali in prodotti alimentari contenenti vitamine, composti fenolici, acidi grassi e peptidi [7].
Il progetto porterà all’individuazione di soluzioni innovative in grado di garantire una maggiore produzione di cibo, riducendo lo sfruttamento delle risorse naturali e gli sprechi e aumentando la qualità degli alimenti.
Rispetto alla salute, il cibo si configura sempre più non solo come fonte di nutrimento, ma anche come elemento chiave nella prevenzione di numerose condizioni patologiche.
Un alimento si caratterizza quindi anche in termini di contenuto di biomolecole attive, ad esempio per la specifica attività anti-ossidante. Lo stress ossidativo e l’infiammazione cronica rappresentano le basi eziopatologiche di diverse malattie, nella cui prevenzione la dieta può agire in maniera determinante.
Alcune biomolecole di origine alimentare sarebbero poi in grado di attivare o inibire specifiche funzioni geniche (proprietà nutrigenomica), determinanti per il corretto sviluppo fisiologico o nella prevenzione di patologie.
Contaminanti Alimentari e Rischi per la Salute
I contaminanti alimentari rappresentano un grave rischio per la salute umana, potendo indurre numerosi effetti di tipo sia cronico che acuto; basti pensare che la contaminazione di origine microbica dei prodotti rappresenta la causa principale delle intossicazioni e tossinfezioni alimentari.
Sebbene per molti di essi siano note origine e tossicità, nuove classi di contaminanti vengono continuamente identificate e registrate dall’EFSA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare), che parallelamente segnala alla comunità scientifica la necessità di acquisire conoscenze sulla tossicità e l’impatto sulla salute umana.
Tra i principali rischi per i consumatori finali vi sono le contaminazioni alimentari che possono verificarsi in diverse fasi della produzione e distribuzione degli alimenti. Queste contaminazioni possono essere di natura biologica (batteri, virus, parassiti), chimica (pesticidi, metalli pesanti) o fisica (frammenti di vetro o plastica).
Il Principio di Precauzione
Il principio di precauzione, formulato per la prima volta negli anni ’70, è diventato uno degli elementi fondanti delle moderne politiche sanitarie e ambientali.
Sebbene radicato nel diritto internazionale, in particolare nei trattati istitutivi dell’Unione Europea, il principio ha acquistato particolare visibilità solo dopo la Conferenza delle Nazioni Unite su “Ambiente e Sviluppo” svoltasi a Rio de Janeiro nel 1992, il cui documento finale è noto come “Dichiarazione di Rio”. In questi ultimi anni, il principio è stato progressivamente incorporato anche nelle legislazioni nazionali.
Una condizione quindi perché il principio venga invocato è che un potenziale danno alla salute o all’ambiente sia stato chiaramente identificato nella sua natura, anche se con incertezze sull’entità dei rischi ipotizzati e sull’effettivo nesso causale.
Il principio di precauzione crea quindi una situazione di conflitto con il metodo scientifico, che può essere superato solo rispondendo a due domande cruciali:
- quale grado di evidenza scientifica è necessario perché un rischio sanitario possa dirsi identificato?
- quanta mancanza di evidenza scientifica, dato che la scienza non può dimostrare l’assenza di un effetto, è necessaria perché un agente o un’attività umana possano essere considerati innocui?
L’atteggiamento quindi di cautela nella protezione della salute è una scelta politica, certamente condivisibile come principio guida. Tuttavia, l’adozione di concrete misure di precauzione che non siano giustificabili dal punto di vista logico e scientifico, mentre non riduce le preoccupazioni dei cittadini, minaccia la credibilità delle autorità politiche e della ricerca.
Il principio di precauzione è comunque ormai radicato nelle politiche sanitarie e ambientali, e il suo valore etico è indiscutibile; conciliare scienza e precauzione è una sfida alla quale non ci si può sottrarre.
Tecnologie Avanzate per la Sicurezza Alimentare
Le aziende del settore agroalimentare svolgono un ruolo cruciale nel garantire la sicurezza alimentare lungo tutta la filiera, dalla produzione alla distribuzione. Per farlo, devono adottare pratiche igieniche rigorose, implementare sistemi di controllo qualità e utilizzare tecnologie avanzate per monitorare costantemente la sicurezza degli alimenti.
Per garantire la sicurezza alimentare, le aziende possono adottare diverse soluzioni tecnologiche avanzate:
- I sistemi di ispezione a raggi x sono utilizzati per rilevare contaminanti fisici nei prodotti alimentari, come metalli, vetro, pietre e plastiche dense.
- I sistemi di verifica peso, come le selezionatrici ponderali, assicurano che i prodotti alimentari confezionati contengano la quantità di prodotto dichiarata sul packaging.
- I metal detector sono utilizzati per individuare la presenza di metalli nei prodotti alimentari.
- I software di tracciabilità consentono di monitorare ogni fase della produzione alimentare, dalla materia prima al prodotto finito.
Sicurezza Alimentare e Fiducia del Consumatore
Tuttavia, la fiducia dei consumatori può essere facilmente compromessa da scandali alimentari, come quelli legati alla contaminazione da batteri come Salmonella o Escherichia coli, o all’uso improprio di additivi e conservanti.
Per i consumatori finali, la sicurezza alimentare rappresenta una garanzia che il cibo acquistato e consumato è privo di contaminanti pericolosi e rispetta standard elevati di qualità.
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