La cucina vegana sta guadagnando sempre più popolarità, portando con sé la necessità di trovare sostituti adeguati per ingredienti di origine animale. La sostituzione dell’albume d’uovo nelle ricette vegane è una sfida comune per molti cuochi e pasticceri. Uno degli ingredienti più sfidanti da sostituire è l’albume d’uovo, noto per le sue proprietà uniche. L’albume è un ingrediente versatile utilizzato in una vasta gamma di piatti, dai dolci alle preparazioni salate.
Funzioni dell'Albume d'Uovo in Cucina
L’albume d’uovo è composto principalmente da acqua e proteine, in particolare l’albumina, che conferisce struttura e stabilità alle preparazioni culinarie. L’albume d’uovo svolge diverse funzioni chiave nelle ricette, che lo rendono un ingrediente prezioso in cucina. Una delle sue proprietà principali è la capacità di formare schiuma quando viene montato, grazie alle proteine che intrappolano l’aria. Oltre alla formazione di schiuma, l’albume ha anche proprietà leganti. Quando viene cotto, le proteine si coagulano, creando una struttura stabile che aiuta a mantenere insieme gli ingredienti. Un’altra funzione importante dell’albume è la sua capacità di agire come emulsionante. In ricette come la maionese e le salse, l’albume aiuta a stabilizzare le emulsioni, prevenendo la separazione degli ingredienti. Infine, l’albume contribuisce anche alla doratura dei prodotti da forno. Durante la cottura, le proteine dell’albume reagiscono con gli zuccheri presenti negli altri ingredienti, creando una crosta dorata e croccante.
Alternative Vegane all'Albume
Per i vegani, la sfida è trovare ingredienti che possano replicare queste proprietà senza compromettere il gusto e la texture del piatto finale. Esistono diverse opzioni vegane che possono essere utilizzate per sostituire l’albume nelle ricette. Una delle alternative più popolari è l’aquafaba, il liquido di cottura dei legumi, in particolare dei ceci. Un’altra opzione è il tofu seta, che può essere frullato fino a ottenere una consistenza liscia e cremosa. Il lino e i semi di chia sono altre due alternative vegane che possono essere utilizzate come sostituti dell’albume. Quando vengono macinati e mescolati con acqua, questi semi formano un gel che può essere utilizzato come legante nelle ricette da forno. Infine, esistono anche sostituti commerciali dell’albume, disponibili in polvere o liquido. Questi prodotti sono formulati specificamente per replicare le proprietà funzionali dell’albume e possono essere utilizzati in una vasta gamma di ricette.
Aquafaba: L'Alternativa Naturale
L’aquafaba è una delle alternative vegane più versatili e popolari per sostituire l’albume d’uovo. Per utilizzare l’aquafaba come sostituto dell’albume, è sufficiente scolare i ceci in scatola e raccogliere il liquido. Tre cucchiai di aquafaba corrispondono a circa un albume d’uovo. L’aquafaba può essere utilizzata anche come legante nelle ricette da forno. La sua consistenza viscosa aiuta a mantenere insieme gli ingredienti, rendendola un’ottima alternativa per torte, biscotti e altri prodotti da forno. Uno dei vantaggi principali dell’aquafaba è la sua disponibilità e convenienza. È un sottoprodotto della cottura dei legumi, quindi è facilmente reperibile e a basso costo.
Come preparare l’acqua faba
Un’operazione davvero semplicissima: basta scolare l’acqua di governo dei ceci e montarla a neve ferma con le fruste elettriche fino ad ottenere una consistenza densa e schiumosa (per circa 10 minuti). L’acqua dei ceci conservati in vetro e senza sale garantisce il miglior risultato, ancora meglio se fredda di frigorifero e montata all’interno di un contenitore altrettanto freddo. In alternativa ai ceci, si può usare l’acqua di governo di fagioli rossi, neri e bianchi.
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Acqua faba, i legumi in cui trovarla:
N.B. L’acqua dei legumi secchi cotti in casa, invece, non garantisce la stessa resa spumosa perchè saponine e proteine -i due agenti che scatenano la reazione- si presentano in una densità del tutto differente. A seconda della consistenza che si vuole ottenere e della funzione che deve svolgere, l’acquafaba può essere montata in 3 modi:
- A neve leggera: l’acqua viene montata a mano per pochi secondi e poi con le fruste elettriche ad una velocità medio-bassa per circa 4 minuti. Il risultato è una consistenza leggera.
- A neve media: l’acqua di cottura è montata per 10 minuti con le fruste impostate ad una velocità medio-alta.
Sostituti Commerciali dell'Albume
Oltre alle opzioni naturali, esistono anche diversi sostituti commerciali dell’albume disponibili sul mercato. Uno dei sostituti commerciali più popolari è l’albumina di soia, una polvere proteica derivata dalla soia. Un’altra opzione è il sostituto dell’albume a base di proteine di pisello. Questo prodotto è particolarmente apprezzato per la sua capacità di formare schiuma e legare gli ingredienti, rendendolo ideale per la preparazione di dolci e prodotti da forno. Esistono anche miscele di sostituti dell’albume che combinano diverse proteine vegetali per ottenere una performance ottimale. Questi prodotti sono spesso arricchiti con addensanti e stabilizzanti per migliorare la loro funzionalità nelle ricette. Infine, alcuni produttori offrono sostituti dell’albume liquidi, pronti all’uso. Questi prodotti sono particolarmente convenienti per chi cerca una soluzione rapida e facile da utilizzare.
Veggfast: Un'Alternativa Innovativa
Le proteine isolate delle patate sono un ingrediente presente in commercio da circa gli anni ’50 del secolo scorso. Sul mercato esistono diversi marchi che commercializzano le proteine delle patate. Dopo tantissima ricerca, sono approdato sui prodotti di Fast Ingredients: Veggfast. Sono 3 prodotti diversi che vanno a sostituire albume, tuorlo e uovo intero. Vediamoli insieme. Questi prodotti, rispetto ad esempio all’aquafaba, hanno una caratteristica fondamentale che le rende speciali. L’aquafaba ha la capacità di creare una schiuma e diventare spumosa, che va benissimo per fare le mousse, ma non ha la capacità di coagulare. Ecco che vengono in nostro aiuto i prodotti di Veggfast. Infatti, a circa 70° le proteine delle patate iniziano a coagulare e questo permette di creare la struttura di cui abbiamo bisogno nei dolci. Oltre a coagulare hanno anche la capacità di montare, esattamente come l’albume. Dunque, abbiamo il doppio vantaggio: creare struttura coagulando e inglobare aria per migliorare la struttura. Già solo così sarebbe da standing ovation. Ma Fast Ingredients è andato oltre con i suoi prodotti e ha studiato come emulare l’effetto dell’uovo nelle sue tre parti diverse, ovvero albume, tuorlo e uovo intero.
Consigli Pratici per la Sostituzione
Quando si sostituisce l’albume nelle ricette vegane, è importante considerare il ruolo specifico che l’albume svolge nella preparazione. Ad esempio, se l’albume è utilizzato principalmente per la sua capacità di formare schiuma, l’aquafaba sarà probabilmente la scelta migliore. È anche utile sperimentare con diverse quantità e combinazioni di sostituti per ottenere i migliori risultati. Ad esempio, in alcune ricette potrebbe essere necessario aggiungere un po’ più di liquido o di addensante per compensare la mancanza di albume. Un altro consiglio pratico è quello di utilizzare strumenti adeguati per montare e mescolare i sostituti dell’albume. Infine, è importante ricordare che ogni sostituto ha le proprie caratteristiche uniche e potrebbe non funzionare esattamente come l’albume in tutte le ricette.
Partiamo da un concetto fondamentale: ci chiediamo come sostituire le uova ma in realtà dovremmo chiederci come sostituire l’albume, il tuorlo o l’uovo intero. Inoltre, se lo uso cotto o crudo avremo risultati diversi, quindi i sostituti saranno diversi. Ecco perché non ha senso usare gli ingredienti qui sopra elencati per provare a sostituirle nelle ricette vegane (chi ha avuto il coraggio di scrivere che la mela grattugiata fa da sostituto alle uova? L’aquafaba è uno dei pochi ingredienti scoperti negli ultimi anni che riesce a svolgere la funzione di sostituto dell’albume. I risultati non sono male, al ristorante era l’ingrediente che usavo per creare spumosità (ma solo quello). Quando vedrai i nuovi sostituti di cui ti voglio parlare sia in questo articolo che nelle masterclass di pasticceria cambierai idea anche tu.
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Mischia le polveri, aggiungi i liquidi (prepara il sostituto dell’uovo con acqua e olio a parte prima) e mescola finché il composto è ben omogeneo. Per tutte queste ricette vale la stessa regola: usa una farina senza glutine senza bisogno di ritarare gli altri ingredienti e vedrai che risultato.
Ti lasciamo con una riflessione: cosa c’è di naturale in un uovo che troviamo oggi al supermercato? O nel latte o nel burro? sono animali che subiscono modifiche genetiche per essere più produttivi. Cosa c’è di naturale in tutto questo? Noi siamo qui per aiutarti a cambiare direzione, se vorrai, e non sentire più la mancanza dei derivati animali.
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