Il lattume di tonno, noto anche come "figatello", è una specialità gastronomica siciliana che deriva dall’antica tradizione dei pescatori di tonnara. Questo ingrediente eccellente e molto gustoso nasce come piatto di recupero, ma è oggi ricercatissimo e di grande qualità.
Cos'è il Lattume di Tonno?
Non è altro che sperma di tonno (ma non solo: prelibatissimi anche il lattume di ricciola, di branzino, di aringa, di sgombro e di seppia) e si ricava dalle gonadi del tonno rosso siciliano, ovvero dalla sacca del liquido seminale del pesce durante il periodo della riproduzione. Dal gusto delicato e utilizzato in numerose ricette, è un po’ il “maschio” della bottarga di tonno. Questo prodotto tipico siciliano, equivalente maschile della bottarga, ha gusto delicato, consistenza morbida e soda, colore rosa carneo e sprigiona un profumo intenso. Si distingue chiaramente dalla bottarga, dal colore arancione.
Come si Prepara il Lattume di Tonno
Oltre al filetto e alle interiora, questi pregiatissimi tonni di Sicilia offrono infatti le sacche bianche che vengono, secondo la tradizione, spellate o meglio private del rivestimento, fatte bollire, tagliate a fette, passate nella farina e fritte. Il lattume viene estratto dai tonni maschi, pulito e cotto in acqua e sale. Una volta raffreddato viene sgocciolato e conservato in vasetti di vetro con olio di oliva oppure venduto fresco, direttamente dal tonno appena pescato e lavorato.
Dopo la cattura del tonno rosso, può anche venire ricoperto di sale ed erbe aromatiche e messo ad essiccare. Prima di essere consumato è bene dissalarlo immergendolo per un paio d’ore in abbondante acqua fredda.
Utilizzo in Cucina
Questo prodotto ittico è stato ufficialmente inserito nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali Italiani (P.A.T) del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali. Può essere un ottimo antipasto dal sapore mediterraneo. Una ricetta base prevede che, una volta dissalato, venga bollito e poi semplicemente condito con succo di limone siciliano, ma può anche essere utilizzato per condire la pasta, ad esempio gli spaghetti o le insalate. Le ricette più caratteristiche provengono direttamente dalle zone della Sicilia in cui si pesca il tonno rosso, ovvero Trapani, Palermo e Siracusa.
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In queste città il lattume si mangia con la pasta corta, facendolo rosolare tagliato a cubetti in un soffritto di aglio, olio e peperoncino sfumato con vino bianco. La pasta si ripassa poi in padella con prezzemolo e qualche pomodorino. Altra ricetta tradizionale siciliana è il lattume alla veneziana. Veneziano, ma solo di nome! In questo caso si cuoce in pochi minuti il lattume a cubetti in una padella con abbondante olio extravergine d’oliva con cipolla imbiondita, aggiungendo sale e pepe nero. Dopo la cottura, si condisce con una spremuta di succo di limone. Essiccato o sott’olio diventa ottimo anche nelle insalate.
Lattume di Tonno Fritto
Merita un paragrafo a parte questa ricetta siciliana, che prevede il lattume di tonno infarinato e fritto per pochi minuti in abbondante olio bollente. Il risultato è una croccante frittella di pesce dal cuore morbido dal gusto molto simile alle cervella animali. Il gusto avvolgente del lattume non si lascia sovrastare dal sapore del fritto, ma restituisce il gusto del tonno del Mediterraneo un boccone alla volta.
Come Acquistare e Conservare il Lattume di Tonno
Su Emporio Sicilia puoi trovare lattume di tonno in vendita sottovuoto o sott’olio, i due metodi di conservazione principali. I due contenitori non vanno conservati a temperatura ambiente, ma nel frigo ad una temperatura tra 0°C e 4°C, la stessa da tenere dopo l’apertura.
Valori Nutrizionali
Questo prodotto ha un quantitativo di calorie e colesterolo da tenere in considerazione, ma non è un alimento grasso.
Riconoscimento Ufficiale
Nella denominazione figatello è stato ufficialmente riconosciuto e inserito nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T) del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (Mipaaf). Tipico della Sicilia, in particolare delle zone di Trapani, Palermo e Siracusa, è l’equivalente maschile della bottarga, generalmente di tonno. È una preparazione rara e di alta gastronomia.
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Può essere impiegato per condire paste, insalate o consumato direttamente fritto. Senza conservanti e amidi.
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