La Stevia Rebaudiana Bertoni, appartenente alla famiglia delle Asteracee, è un piccolo arbusto originario della zona di confine tra Brasile e Paraguay, dove è conosciuto con il nome di ka'ha he'e (erba dolce o erba del miele).
La stevia è stata usata per secoli dalla popolazione nativa del Paraguay e Brasile per addolcire i loro “yeba mate” e altre bevande stimolanti. E’ un piccolo arbusto originario del Paraguay, dove cresce allo stato spontaneo in terreni sciolti e permeabili. Naturalmente, l'appellativo non è affatto casuale, dal momento che la Stevia è ricca di componenti dolci, con un potere edulcorante che arriva a superare anche 300 volte la dolcezza del saccarosio.
Da più di un trentennio si è diffusa la sua conoscenza in diversi paesi. Dopo la scoperta della Stevia, datata 1887, ad opera del naturalista di origine svizzera Mosè Santiago Bertoni, si è dovuto attendere fino al 1931 per la caratterizzazione delle sostanze edulcoranti presenti nelle foglie.
Componenti e Proprietà della Stevia
Si tratta principalmente di glucosidi dello steviolo, denominati Stevioside, Rebaudioside (A,B,D,E) e Dulcoside (A e B). Oltre ai glicosidi dall'alto potere edulcorante, la Stevia è ricca di ferro, manganese e cobalto; è priva di caffeina e naturalmente contiene anche carboidrati, proteine, vitamine e minerali.
I glicosidi della Stevia sono piuttosto stabili al calore ed al pH, non fermentano, non caramellano alla cottura e presentano una buona solubilità in acqua, alcool metilico ed etilico.
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Proprietà e benefici della stevia sono determinati dai principi attivi della stevia, lo stevioside e il rebaudioside A, che si trovano in tutte le parti della pianta, molto concentrati nelle foglie. Il dolcificante si ottiene dalle foglie secche di stevia: è 300 volte circa più dolce dello zucchero, e non presenta valori nutritivi (zero calorie).
Inoltre, la stevia possiede diverse proprietà, essendo ricca di minerali, vitamine, carboidrati e proteine. I popoli dell’America del Sud la usavano per le sue proprietà antinfiammatorie, e per la capacità di controllare la pressione del sangue, grazie al suo potere ipotensivo.
È anche antiossidante: grazie alla presenza dei flavonoidi combatte i radicali liberi, responsabili dell’invecchiamento della pelle. Il suo potere di regolare anche le calorie, la rende importante nelle diete ipoglicemiche, seguite da persone che soffrono di glicemia e diabete. È stato infatti mostrato come la stevia aiuti a regolare le iperglicemie, bilanciando la presenza degli zuccheri nel sangue.
Stevia è che i glicosidi in essa contenuti non vengono assorbiti e come tali non hanno alcun effetto significativo, sui livelli glicemici. A livello intestinale, tuttavia, i batteri del colon possono degradare lo stevioside a steviolo, che viene prontamente assorbito dalla parete enterica, inattivato dal fegato ed immediatamente espulso con le urine.
Stevia come dolcificante in cucina
Della stevia vengono usate le foglie fresche le foglie in polvere, essendo le foglie in polvere 20-30 volte più dolci dello zucchero e l’estratto di polvere 200-300 volte, e un concentrato liquido da estrazione acquosa e idroalcolica di circa 70 volte. La stevia è usata come aiuto alla perdita di peso, per curare il diabete, la pressione alta, il bruciore di stomaco, per abbassare livelli di acido urico.
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La polvere può essere aggiunta sia alle bevande che agli alimenti, infatti viene usata come dolcificante non calorico aromatizzante: le foglie si possono masticare lasciando in bocca un piacevole sapore, che riduce il senso di fame.
La Storia e la Legalità della Stevia
Tuttavia il suo uso come dolcificante naturale in alternativa a dolcificanti artificiali quali l’aspartame è oggetto tuttora di un vivace dibattito internazionale che vede diversi stati del mondo schierati a favore o contro la sua produzione commerciale. Ufficialmente ne è approvato l’uso in 10 paesi, tra cui Giappone, Paraguay, Brasile, Thailandia, Israele e Cina. In Giappone, la stevia è usata come dolcificante per la Coca Cola Light, mentre in Brasile come rimedio per il diabete.
Negli USA ed in Canada può essere venduta solo come supplemento dietetico e non come dolcificante. Da un paio di anni il mercato è stato invaso dai dolcificanti a base di stevia a “zero calorie”. Chi conosce già la stevia, Stevia Rebaudiana Sinensis, sa però che il metodo più naturale per utilizzarla è coltivarla con metodi naturali, essiccarne le foglie e triturarle ottenendo così la polverina verde che è il dolcificante naturale stevia.
Si può utilizzare in bevande calde e fredde, naturalmente anche nei dolci al posto dello zucchero. Soprattutto, si può coltivare in proprio e ottenere così un dolcificante che non provoca carie, non dà dipendenza da zuccheri, non influisce sulla glicemia ed è utilizzabile anche dai diabetici.
Allora perché questa pianta ha subito un cinquantennio di pesante boicottaggio da parte della lobby degli zuccherifici e delle multinazionali dell’alimentare in genere? Coltivata in Italia fino agli anni ’50, non richiedeva processi complicati di raffinazione. Il boicottaggio iniziò negli anni ’30 con gli studi di Pomerat, incaricato da una multinazionale di trovare un componente che potesse far catalogare la stevia come “non salutare”.
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Il risultato arrivò nel 1968, con uno studio oggi unanimemente ritenuto inattendibile, nel quale venne inflitto un super-dosaggio di glucoside dello steviolo a ratti da laboratorio. Al di là della crudeltà della vivisezione, la quantità somministrata equivaleva all’assunzione di tre chili e mezzo di stevia al giorno da parte di un uomo di 65 chili. A questi dosaggi, sarebbero dannose anche le carote.
Tutta questa protesta ha avuto effetto ma, paradossalmente, ha avuto l’effetto di consegnare una pianta curativa nelle mani delle multinazionali che ne hanno fatto un prodotto dietetico, tanto che l’interesse verso la stevia si è già esaurito e resta comunque dominio di gruppi come Monsanto e Bayer che fino a ieri la boicottavano. Oggi, grazie alla mutata opinione della Comunità Europea nel 2011, evidentemente dietro loro stessa pressione, la commercializzano insieme a dolcificanti cancerogeni come l’aspartame.
Ma cos’è realmente la stevia che troviamo in commercio oggi? Non è la pianta integrale. Questi dolcificanti sono composti dal glucoside dello steviolo, estratto dalla stevia, e da altri componenti. Il glucoside dello steviolo è un additivo approvato e liberamente utilizzabile in prodotti alimentari, mentre lo “zucchero di stevia” inteso come la polverizzazione delle foglie essiccate di stevia, non è approvato come additivo alimentare. Ma nulla vieta al privato di usarlo, di produrselo e di parlarne.
C’è una logica, per quanto perversa. In Europa per lo steviolo è stata recepita la classificazione americana di additivo alimentare invece che quella di alimento. Viene invece considerata erba la pianta stevia, al pari di menta, camomilla ecc. I test quindi vengono condotti sullo steviolo e abbiamo dati sull’uso dello steviolo, non sulla pianta di stevia (su cui comunque esistono millenni di tradizioni d’uso).
In Europa un’associazione di medici, la EUSTAS, European Stevia Association, si sta battendo alla Commissione Sanitaria della UE chiedendo che anche le foglie siano citate come alimenti sicuri, eliminando lo studio sbagliato del 1968. Come ulteriore motivazione delle proprietà benefiche e per nulla nocive delle foglie di stevia, riportano l’uso che si fa di foglie fresche e secche nella medicina orientali da centinaia di anni, soprattutto in Tailandia. Circa 150 milioni di persone fuori dall’Europa consumano liberamente stevia in foglie e non sono riportati effetti collaterali.
Ovviamente ci sono interessi enormi dietro il boicottaggio dell’uso delle foglie di stevia: permettere l’uso commerciale del glucoside dello steviolo ma non quello delle foglie di stevia, per il cui test basterebbero pochi mesi, è senza ombra di dubbio un grande regalo alle aziende produttrici e una disincentivazione al privato cittadino che vuole autoprodurselo in casa. Quindi: disobbediamo, produciamocela da soli, cresce anche in vaso sul balcone ed è legale coltivarsela.
Stevia ed i suoi derivati hanno conosciuto un iter legislativo piuttosto travagliato. Mentre sembra ormai certa l'assoluta sicurezza del rebaudioside A, qualche dubbio rimane sulla possibile genotossicità dello stevioside e dello steviolo assunti ad alte dosi; la maggior parte degli studi, comunque, concorda sull'assoluta sicurezza di questi dolcificanti, tra l'altro empiricamente avvolarata dalla tradizione secolare di impiego della Stevia come dolcificante per alimenti, incluso il matè (nelle aree in cui è più diffuso il consumo di Stevia e derivati, non si registra alcun aumento di incidenza delle forme tumorali in qualche modo riconducibili a steviolo e stevioside).
Insieme alle numerose evidenze sulla totale innocuità della Stevia, varie ricerche attribuiscono a questa pianta diversi effetti benefici. Infatti, oltre a vantare un potere calorico e cariogeno praticamente nullo, la Stevia non solo non incide sui valori di glucosio nel sangue, ma sembra addirittura diminuirli (proprietà ipoglicemizzanti), migliorando la tolleranza al glucosio.
Tale effetto sembra imputabile ad un'azione diretta dello stevioside e del rebaudioside A sulle cellule beta pancreatiche, dove in presenza di glucosio stimolerebbe la produzione di insulina.
All'inizio del 2009 la FDA (Food and Drug Administration), ente sovrano negli Stati Uniti per la regolamentazione dei prodotti alimentari e farmaceutici, ha considerato Rebiana (un dolcificante a base di rebaudioside A) "genericamente riconosciuto come sicuro", approvandone l'immissione in commercio come additivo alimentare. Rebiana rappresenta a tutt'oggi il principale ingrediente di Truvia, sviluppato dalle multinazionali Coca-Cola e Cargill, e costituito da rebaudioside A, eritritolo ed aromatizzanti naturali.
Nel settembre 2011 l’utilizzo della Stevia e dei suoi derivati è stato ammesso dall'Unione Europea, quindi anche in Italia, sebbene con alcune riserve, che sostanzialmente ne limitano l'impiego ai prodotti alimentari ipocalorici e/o senza zuccheri aggiunti (la presenza dei glicosidi steviolici può essere segnalata in etichetta anche dalla sigla E960). Stevia, stabilendo un'ADI (o DGA) per ognuno di loro.
In particolare, il gruppo ha fissato una dose giornaliera ammissibile pari a 4 mg/kg peso corporeo/die per i glicosidi steviolici, un livello coerente con quello già definito dal comitato congiunto di esperti FAO/OMS sugli additivi alimentari (JECFA) nel 2006. Questi limiti sembrano tuttavia facilmente superabili, soprattutto nei bambini, in caso di forte consumo di cibi ricchi di glicosidi steviolici, in particolare le bevande analcoliche aromatizzate.
Sempre secondo i dati EFSA, targati Gennaio 2011, per i bambini europei (di età compresa tra 1 e 14 anni).
Tabella riassuntiva dei componenti edulcoranti della Stevia
| Componente | Potere Edulcorante (rispetto al saccarosio) | Stabilità |
|---|---|---|
| Stevioside | 250-300 volte | Alta |
| Rebaudioside A | 300-400 volte | Molto alta |
| Dulcoside A | 50-100 volte | Media |