Dalla mozzarella alla feta o alla ricotta, formaggi freschi e latticini sono spesso protagonisti delle tavole estive. Però non sempre sono leggeri come si potrebbe pensare. Anche se si somigliano, i formaggi freschi e i latticini non sono tutti uguali. E quando si desidera restare leggeri, può servire conoscere le differenze principali per non rischiare sovradosaggi di calorie ma anche di grassi saturi o di sodio.
Ad esempio, in dietologia si consiglia come norma di non superare il 10% del proprio fabbisogno energetico proveniente dai grassi saturi (mentre il totale di grassi saturi + quelli monoinsaturi e polinsaturi si aggira tra il 25 e il 30%). Per dirla più semplicemente: una donna con un fabbisogno di 1800 calorie, non dovrebbe superare i 20 g di grassi saturi al giorno, equivalenti a 180 calorie (1 g di grasso equivale a 9 calorie). Come vedrete di seguito, non è raro che in 100 g di formaggio fresco si superino i 20 g di grassi.
Insomma, le porzioni indicate che troverete sono quelle consigliate per prepararsi un menu il più possibile bilanciato, da completare con cereali (meglio se integrali), ortaggi e un giro d’olio extravergine.
Differenze tra Stracchino e Crescenza
Crescenza e stracchino sono due formaggi a pasta molle dal sapore delicato che a volte vengono confusi per lo stesso prodotto perché hanno un colore, un sapore e una consistenza del tutto simili. Del resto la crescenza appartiene alla famiglia degli stracchini (di cui fa parte anche la robiola). Tra crescenza e stracchino la prima differenza da fare è relativa alla materia prima latte.
Tradizionalmente le mucche “da stracchino” venivano munte quando scendevano sotto i 900 metri di altezza. Gli allevatori potevano così sfruttare anche quel latte povero, secreto dalla vacche al rientro dagli alpeggi di fine stagione. Oggi invece questo tipo di formaggio viene prodotto tutto l’anno.
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La stagionatura dello stracchino solitamente dura quindici-venti giorni, al massimo un mese. In 100 grammi di stracchino, formaggio senza crosta ma che a volte può essere ricoperto da una quasi invisibile pellicola, troviamo qualcosa come 300 Kcal. Il formaggio, dal gusto delicato ma leggermente più saporito della crescenza, è composto da acqua per il 54%, proteine (19%), grassi (25%) e zero carboidrati.
La crescenza (detta anche crescenza PAT, perché è un Prodotto Agroalimentare Tradizionale) è un formaggio crudo, freschissimo e senza pelle fatto con latte di mucca intero pastorizzato, con una stagionatura che di norma non deve superare i 7-10 giorni. La crescenza è un po’ meno calorica dello stracchino, 257 Kcal ogni 100 grammi, ma soprattutto è fonte di proteine di alta qualità biologica, di minerali importanti per corpo e mente come calcio (tra l’altro facilmente assimilabile), potassio, sodio, fosforo e di vitamine A, B1, B2 e PP.
Crescenza e stracchino, cremosi e spalmabili, sono entrambi molto versatili in cucina.
Stracchino e Crescenza in Gravidanza
Uno dei dubbi che più frequentemente attanaglia le future mamme è se crescenza e stracchino possono essere consumati in tutta tranquillità durante la gravidanza. Bisogna infatti sapere che i formaggi molli (insieme al pesce affumicato, alla carne, ai salumi e agli ortaggi crudi) potrebbero risultare contaminati dalla Listeria monocytogenes, il batterio che provoca la listeriosi - anche se si tratta di un’eventualità molto rara -.
Per scongiurare ogni rischio è sempre bene sincerarsi che stracchino e crescenza siano stati prodotti con latte pastorizzato (non crudo) e rispettare rigorosamente la catena del freddo. Sono da evitare invece i formaggi erborinati e con muffe (es. Gorgonzola, Brie) mentre i formaggi a pasta dura (come il Parmigiano Reggiano e il Pecorino) non sono soggetti a possibili contaminazioni e si possono mangiare senza problemi.
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Ricapitolando insomma crescenza e stracchino sono formaggi a pasta molle prodotti con latte vaccino: a cambiare sono la tipologia di latte utilizzato (intero o parzialmente scremato per la crescenza, intero per lo stracchino) e i tempi di stagionatura (una settimana la crescenza, una ventina di giorni lo stracchino).
Per quanto riguarda i costi: per lo stracchino il prezzo va dai 12 ai 15 euro al kg, mentre per la crescenza il prezzo si aggira intorno ai 9 euro al kg (tutto ovviamente dipende dalla modalità di produzione).
La Robiola: Caratteristiche e Proprietà Nutrizionali
Prodotto tipico del nord Italia, come lo stracchino, la Robiola è un formaggio fresco a pasta molle e senza crosta. Prende il suo nome da Robiolo, comune italiano in provincia di Pavia, dove era prodotto fin dal XVI secolo. Di Robiola ne esistono diversi tipi e una prima differenziazione può essere fatta in base al latte con cui viene prodotta.
Una varietà di questo tipo di formaggio è stata anche messa nell'elenco dei prodotti gastronomici italiani Dop, ossia a Denominazione di Origine Protetta. Stiamo parlando della Robiola di Roccaverano, un comune in provincia di Asti. Ha ottenuto un posto nel ristretto novero dei prodotti Dop perché viene lavorato seguendo uno specifico disciplinare pubblicato dal Ministero delle Politiche Agricole nel 2006. La particolarità è che la Robiola di Roccaverano può essere prodotta con latte caprino, vaccino e ovino.
Tornando alla robiola in senso lato, la caratterizza un gusto delicato capace di farsi apprezzare un po' da tutti. Il fatto che sia un formaggio dalla consistenza cremosa ne aumenta la versatilità in cucina e lo fa essere un ottimo ingrediente per molte ricette.
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Dal punto di vista delle proprietà nutrizionali, la robiola si caratterizza per un apporto energetico importante, ma se confrontata con altri prodotti caseari ben stagionati è meno calorica. A fornire le calorie sono, essenzialmente, i lipidi, le proteine e i carboidrati. Contiene acidi grassi per lo più saturi, peptidi ad alto valore biologico come amminoacidi essenziali e glucidi semplici.
Nella robiola sono presenti vitamine in quantità non residuale, come la B2 o riboflavina e la vitamina A o retinolo. La robiola, per le sue caratteristiche, è un formaggio adatto a terapie alimentari da persone con patologie metaboliche e/o con rischio cardiovascolare elevato. Ma non bisogna dimenticare che è un latticino con grassi saturi, colesterolo, sale e anche calorie. Ciò vuol dire che non bisogna eccedere nel consumo, soprattutto se si hanno problemi di colesterolo alto, ipertensione e sovrappeso.
Adatta a una dieta vegetariana, la robiola è bandita da quella vegana. Dal punto di vista commerciale la robiola può essere acquistata fresca al banco frigo del supermercato tradizionale, ma è disponibile anche confezionata industrialmente in comodi e pratici contenitori di plastica anche in confezioni da 2 o 4 robiole.
La robiola, però, è acquistabile anche nei supermercati on line dove gli acquisti si fanno senza muoversi da casa.
Robiola di Roccaverano DOP
La robiola di Roccaverano ha un aspetto cilindrico, di diametro variabile tra i 10-14 cm. Lo scalzo è 4-5 cm. La crosta è assente, la pasta molle e di colore bianco.
Consigli per una Dieta Equilibrata
È agosto, il caldo e il periodo estivo spingono sempre più persone a fare una bella vacanza al mare o almeno un weekend. Ma siete pronti per la fatidica prova costume? In una dieta sana è importante integrare latte e latticini poiché contengono dei nutrienti importanti per la nostra salute, soprattutto per sopperire al fabbisogno giornaliero di calcio.
In genere i formaggi magri sono quelli con meno di 200 calorie l’etto e sono composti prevalentemente da formaggi freschi, mentre i formaggi grassi sono quelli con più di 300 calorie all’etto e sono per lo più i formaggi stagionati.
Le calorie vengono fornite principalmente dai lipidi, seguiti dalle proteine e infine dai carboidrati. Le vitamine presenti in quantità più apprezzabili sono la B2 o riboflavina e i retinolo equivalenti o vitamina A. Si evidenziano piccole quantità di vitamina E (tocoferoli). Ciò nonostante, è necessario rammentare che si tratta di un latticino contenente buone quantità di acidi grassi saturi, colesterolo, sale e calorie.
La robiola potrebbe essere ammessa dalla filosofia vegetariana (a patto che, se ricavata per aggiunta di caglio, questo sia di origine vegetale).
Formaggi e Latticini: Quali Scegliere?
All’interno di una dieta sana e bilanciata i prodotti a base di latte quali formaggi e latticini sono decisamente irrinunciabili, viste le loro molteplici proprietà.
- I formaggi meno calorici? Fiocchi di latte.
- Il formaggio più magro? Costituito da piccole sfere bianche che si prestano a essere impiegate in diverse ricette.
- Ricotta: Un latticino, più che un formaggio, pur essendo normalmente considerato tale.
- Mousse di Latte: Uno dei formaggi magri più adatti alla dieta, grazie alle sue 195 Kcal per 100 gr.
- Squacquerone di Romagna DOP: Un formaggio sorprendentemente poco calorico, capace di sciogliersi in bocca e di donare al palato un sapore impareggiabile.
- Casatella: Un formaggio pratico e decisamente prelibato.
- Mozzarella: Tipica della Campania e del Meridione.
- Stracchino: Uno dei formaggi più amati dagli italiani, presente anche in diverse altre varianti come la crescenza o la certosa.
- Raschera: Un formaggio piemontese, realizzato a pasta semidura e con latte misto.
- Mozzarella di latte vaccino: Le calorie della mozzarella, tra i formaggi più apprezzati non solo in Italia ma anche all’estero, ammontano a circa 280 per 100 gr di prodotto.
- Formaggio di Castel San Pietro: Se si considerano anche i formaggi internazionali, allora il primato va al formaggio quark, un caprino leggermente acido dalla consistenza molle tipico delle aree della Germania e dell’Austria.
I formaggi magri rappresentano la soluzione ideale per la dieta: non a caso quelli citati nella classifica precedente fanno parte della categoria. Si caratterizzano per il fatto che presentano una percentuale di grassi inferiore al 20%. Sono buoni da gustare, anche per la salute, insieme ai carboidrati e soprattutto in abbinamento alle verdure.
Ad esempio, lo stracchino si sposa benissimo con la rucola, dando luogo a una merenda prelibata o a un pasto unico quale quello della piadina. Non meno interessante lo Squacquerone di Romagna DOP, con cui è possibile realizzare mille abbinamenti densi di bontà.
I formaggi da evitare sono soprattutto quelli grassi, che presentano più di 300 Kcal per 100 gr. Evitare non significa eliminare.
La ricotta si rivela decisamente buona e versatile, perfetta in mille ricette sia dolci che salate.
| Formaggio | Calorie (Kcal) | Grassi (g) |
|---|---|---|
| Stracchino | 300 | 25 |
| Crescenza | 257 | ND |
| Mozzarella | 280 | 20 |
| Ricotta | ND | ND |
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