Le caratteristiche nutrizionali dei formaggi variano in base alla tipologia di latte di partenza.
Come la materia prima, rappresentano una fonte di proteine nobili.
Tra le vitamine, la B12 e la A sono presenti in buone quantità.
Calcio, fosforo, e zinco sono i principali minerali.
Mentre una porzione di ricotta copre circa il 30% del fabbisogno giornaliero di calcio.
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Una porzione di mozzarella copre un terzo del fabbisogno giornaliero di vitamina A per la popolazione femminile e circa la metà di quello di fosforo per entrambi i sessi.
Aspetti Nutrizionali dei Formaggi Freschi
In nutrizione, nella categoria dei formaggi freschi fanno parte tutti quei prodotti che generalmente sono sottoposti a nessuna o a breve stagionatura e che contengono un’elevata quantità di acqua.
Nei formaggi freschi si trovano buone quantità di grassi, a parità di peso molti più rispetto al latte.
Per questo sarebbe ideale preferire quelli più magri, con meno del 25% di grassi totali, come gli esempi riportati in tabella.
Per definizione, secondo la legislatura italiana, i formaggi magri sono in realtà quelli che hanno un tenore in grassi inferiore al 20%.
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In questa categoria rientrerebbero solo pochi formaggi come la ricotta, la mozzarella di mucca e i fiocchi di latte.
Per questo, proprio per avere una maggiore possibilità di scelta tra più tipologie, il team Smartfood ritiene che possano essere considerati come formaggi magri anche quelli con meno del 25% di grassi come la crescenza e lo stracchino.
Tuttavia, i formaggi freschi presentano ancora percentuali che potrebbero dare fastidio a chi è intollerante, perciò è consigliato l’uso di prodotti delattosati privi quasi totalmente di lattosio.
Contrariamente, il lattosio si riduce per azione dei batteri lattici.
Più il formaggio è stagionato, più la quantità diminuisce tanto da poter essere consumato anche da chi è intollerante al lattosio.
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Grana Padano DOP: Un Concentrato di Latte
Il Grana Padano DOP è un concentrato di latte perché per farne 100 grammi occorrono 1,5 litri di latte fresco.
Le proprietà che distinguono questo formaggio italiano da qualunque altro formaggio esista al mondo sono molte, da quanto pesa la forma, al sapore e all’aroma inconfondibili.
100 grammi di Grana Padano hanno un valore nutrizionale di 398 calorie.
Ogni dato medio è stato ottenuto dall’elaborazione statistica condotta su risultati analitici raggiunti analizzando campioni di formaggio Grana Padano DOP rappresentativi dell’intera zona di produzione.
Mancano i carboidrati; il lattosio, presente in soluzione nel siero, è contenuto solo in piccole quantità.
Per questo motivo il formaggio è ben tollerato anche da chi non digerisce il lattosio.
Va abbinato con alimenti amilacei, come pane, pasta e riso, per completarne il profilo nutrizionale.
La Ricotta: Non Proprio un Formaggio, ma un Latticino Nobile
La ricotta, non proveniente dal latte con aggiunta di caglio, bensì dal siero del latte, non può essere inserita merceologicamente nella categoria dei formaggi.
Tuttavia, le sue caratteristiche nutrizionali permettono di considerarla nello stesso gruppo e consumarla a rotazione con gli altri formaggi freschi.
Si ottiene per coagulazione del siero proveniente dalla caseificazione.
Proprio per il modo con cui viene prodotta, la ricotta non è un formaggio, ma un latticino, poiché esula dalla definizione di legge.
Si tratta di un prodotto nobile, perché povero di grassi e lattosio, ma ricco di proteine ad altissimo valore biologico; è inoltre facilmente digeribile.
cagliata, il siero contiene ancora proteine, sali minerali e una parte di grassi.
Altri Formaggi Menzionati
- Mozzarella
- Fior di latte
- Provolone
- Scamorza
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