Il miglior street food? Per molti sembrerà impossibile, ma è successo proprio a Firenze, una città nota per il lampredotto e la sua famosissima bistecca. Qui, il miglior fast food è vegano: la Tripperia Vegana Tanotto.
Un'Idea Innovativa
Tripperia Vegana è lo Street food take away innovativo che nasce da un’idea dello Chef di alta cucina vegana Gaetano Cerasuolo. Un progetto il cui protagonista assoluto è il regno dei funghi per ricreare gusto e consistenza delle più iconiche e tradizionali proposte di Street Food fiorentino in chiave completamente VEGANA. Nessuna proteina animale per un’esperienza rivoluzionaria che parla al gusto di chi ama le tradizioni e non ha paura di provare cose nuove!
Lo storico Alberto Grandi ci ricorda che ogni tradizione non è altro che un’innovazione che ad un certo punto ha avuto successo. Abbiamo fatto due chiacchiere con Tanotto, curiosi in primo luogo di capire come fa una tripperia a dirsi vegana.
Lo Chef Dietro l'Innovazione
Lo chef non nasce trippaio, ma cuoco di formazione, con diploma di scuola alberghiera, esperienza in Europa e in Italia, e approda a Firenze 13 anni fa, facendosi le ossa prima in Santo Spirito e poi all’Hosteria da Ganino in Piazza dei Cimatori. Diventato vegano 4 anni fa si forma al Joia, il ristorante stellato del celebre Pietro Leeman. Con questo pedigree non sorprende la sua definizione della tripperia vegana: “pensato gourmet, servito street food”.
Coerente con la scelta vegana e con una grande attenzione alla sostenibilità ambientale, Tanotto comincia in piena pandemia a rifornirsi di funghi alla Circular Farm di Scandicci, dove i funghi stessi sono coltivati su fondi di caffè di 30 bar fiorentini, secondo un modello di riciclo e rigenerazione. Il fungo diventa quindi, grazie alla maestria di Tanotto, il materiale da modellare per mantenere la parte proteica del panino e riprodurre la forma, la consistenza e il sapore dei classici dello street food fiorentino, da sua maestà il lampredotto, alla francesina e alla trippa.
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E devi esserci davvero riuscito se le critiche più feroci gli sono arrivate dai vegani duri e puri, che hanno considerato i suoi panini “troppo simili (seppur totalmente privi di elementi di origine animale) agli originali”.
Come Funziona Tanotto
La particolarità di questa tripperia è che i panini vengono serviti da un balcone nel quartiere di Novoli, calandoli dalla terrazza alla strada con un panierino legato a una fune. Dall'altro capo della fune c’è Gaetano Cerasuolo, chef di alta cucina vegana.
I Panini Vegani
Il panino è realizzato con pane autoprodotto, e la ricetta segreta è a base di tre tipologie di funghi, oltre a salsa verde e salsa piccante. I panini vanno ordinati e il menu propone anche trippa, lesso e stracotto, tutto rigorosamente senza derivati animali, vegano appunto.
Le 4 alternative di panini, chiamati anche “bestie vegane”, sono:
- Col “lampredotto” (a base di funghi)
- Con la “trippa” con grattugiato vegano che sembra parmigiano
- La S-Guancia (uno stracotto peposo)
- I’ Francesin, lesso rifatto vegano sfilacciato con cipolla rossa, un po’ di conserva di pomodoro e profumo di salvia fresca.
Riconoscimenti e Polemiche
Un successo che oltre ai clienti ha convinto anche la critica, portando il ristorante casalingo a vincere il riconoscimento fiorentino Forchettiere Awards 2024, giunto alla quarta come premio alla ristorazione territoriale ideato dalla rivista Il Forchettiere, testata molto radicata tanto in Toscana quanto nella vicina Umbria, dove tiene una manifestazione analoga. Secondo le votazioni, andate avanti per tutto dicembre sul sito per quanto riguarda il voto popolare (40% del peso) a cui poi si somma il voto di 80 giurati del panel tecnico (il cui voto pesa per il restante 60%) è infatti lui il migliore street food di Firenze.
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“Nella città del lampredotto e della bistecca per eccellenza, cioè Firenze, il migliore fast food non è quello che serve la carne, ma quello vegano: niente animali nel piatto ma solo funghi e vegetali. Incredibile ma vero”. Con queste parole inizia un articolo del Corriere Fiorentino del 19 gennaio, ed è da qui che ci pare giusto cominciare a raccontare la storia del caso gastronomico che in questi giorni sta sconvolgendo la Toscana.
Reazioni Contrastanti
Già, perché è proprio sotto la ricondivisione di questo articolo che molti utenti si sono scatenati, dando spazio a insulti e le volte ad accenni alla violenza nei confronti del titolare della prima tripperia vegana: .. Ma come mai siamo arrivati a tanto, e soprattutto, perché le accuse degli utenti sull’errato uso della lingua sono rigidità inutili?
Durante la pandemia Tanotto ha deciso di creare questa proposta vegana e sostenibile, a partire dai funghi provenienti dalla Circular Farm di Scandicci dove vengono coltivati su fondi di caffè provenienti da 30 bar fiorentini, seguendo un modello di riciclo e rigenerazione.
Se poi seguiamo le condivisioni degli utenti sulle proprie bacheche il tono dei commenti aumenta di volume. C’è chi con piglio ghibellino inneggia a Lucca come ultima roccaforte della carne dopo la caduta di Firenze, che ovviamente ora che ha una tripperia vegana è irrimediabilmente corrotta e tutti i grandi maestri della carne sono condannati a indossare la carota scarlatta per aver condiviso la stessa aria con chi ha fatto scelte alimentari diverse.
L'Accusa di Appropriazione Indebita
Tolti gli esaltati è interessante soffermarsi sul punto chiave di questa storia, ovvero l’accusa che molti di questi muovono di una appropriazione indebita del nome “lampredotto” per un piatto vegano.
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Il nome di questo piatto, deriva infatti dall'imitazione di quello che era uno dei piatti più amati dalla nobiltà europea e quindi fiorentina nel Medioevo e nel Rinascimento, ovvero la lampreda, un bizzarro pesce che pare una via di mezzo tra un’anguilla e una sanguisuga, con una bocca estremamente poco attraente. Un pesce la cui preparazione richiede un’attenzione particolare; serve infatti una cottura a elevata temperatura per distruggere il veleno che è contenuto nel loro sangue e che agisce sul sistema nervoso.
Con un po’ di fantasia si può immaginare lo stesso sdegno che oggi i carnivori riservano per il piatto vegano nelle bocche degli spocchiosi aristocratici, scandalizzati che il popolo volesse imitare con della carne (anzi, ancor peggio, con delle interiora) il loro amato piatto.
E invece eccoci qui, qualche secolo dopo a constatare che la natura umana non cambia mai, eppure le volte sarebbe meglio riempirsi la bocca di cose buone (che esse siano pesce, carne o funghi) invece che di parole vane, malcelate minacce e complottismi alimentari.
L'Esperienza da Tanotto
Invita i tuoi colleghi con te per provare i curatissimi panini vegetariani. Lo chef di questo locale propone ineguagliabile tiramisù. Scegli il delizioso sherry secco, difficilmente te ne pentirai. Immagina una combinazione tra piatti fantastici e un personale gioviale: è esattamente ciò che offre questo posto. Come sostengono un certo numero di visitatori, il servizio è simpatico. Se non hai mai avuto occasione di mangiare e vivere un senso di bellezza contemporaneamente, vai al fast food TAN8 VEGAN TRIPPERIA per trovare un'atmosfera tranquilla.
Anche nello street food, allora, l’innovazione paga. Nella città del lampredotto e della bistecca per eccellenza, cioè Firenze, il migliore fast food non è quello che serve la carne, ma quello vegano: niente animali nel piatto ma solo funghi e vegetali.
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