Il topinambur è la radice dell’Helianthus tuberosus, specie originaria dell’America Centrale appartenente alla famiglia delle Asteraceae. Con il termine “topinambur” si indica sia la pianta Helianthus tuberosus - originaria di America del Nord e Canada, ma oggi molto diffusa anche in Italia, in luoghi umidi e soleggiati nei pressi di corsi d’acqua - sia il tubero che si origina alla base del fusto.
Già nel prendere in considerazione questi due estremi, la pianta aerea e il rizoma sotterraneo, vengono fuori caratteristiche intrinsecamente contrastanti: la luminosità e la delicatezza dei vivaci fiori gialli, simili a piccoli girasoli, si contrappongono al tubero, ctonio, nodoso e bitorzoluto. Si tratta di una pianta che predilige terreni umidi e conquista terreni vicini a corsi d'acqua. Il suo nome deriva da quello di una tribù brasiliana da cui, erroneamente, si pensava che il topinambur provenisse; la sua origine, invece, è incerta, anche se prevale la tesi che provenga dalle praterie occidentali del Nord America e del Canada, dove i nativi chiamavano questo tubero chiquebi.
Vicissitudini linguistiche: uno, dieci, cento nomi
Il topinambur, che in quanto preso in prestito dal francese topinambour si legge con l’accento sulla u, è chiamato in tanti modi diversi: girasole tuberoso (per via dei fiori), patata del Canada (per via dell’origine), tartufolo (per via della vaga somiglianza estetica con il più pregiato tubero), carciofo di Gerusalemme (per via del nome anglosassone, Jerusalem artichoke, che da un lato si riferisce al suo sapore, simile al carciofo, ma dall’altro nulla ha a che vedere con la città sacra e deriverebbe da una sorta di telefono senza fili della parola “girasole”, pronunciata con accento inglese e, come spesso accade nel gioco, mal riferita), rapa tedesca (per via imperscrutabile, in quanto non ha niente a che fare con la famiglia delle rape, né, pare, con la Germania).
Come dall’originario nome chiquebi si arrivi all’attuale, ha un che di leggendario: il termine topinambour deriva probabilmente dalla distorsione del nome della tribù indigena brasiliana dei Tupinamba, per un bizzarro incrocio tra il successo della loro esibizione alla corte del re Luigi XIII nel 1613 e la concomitante diffusione del tubero.
Vicissitudini sociologiche: topinambur io ti amo, poi ti odio, poi ti amo, poi ti odio e poi ti apprezzo
Quando arrivò in Francia il topinambur ebbe inizialmente discreto successo. Ma solo inizialmente, appunto: il suo fascino esotico, per una serie di elementi che non lo favorirono (anche per il fatto che il termine si attestò in certi ambiti come sinonimo, in senso dispregiativo, di “selvaggio”, in legame con la tribù indigena di cui sopra), finì velocemente dalle tavole dei re e dei nobili alle tavole dei ceti meno abbienti e i nasi all’insù finirono per snobbarlo, consacrandone la fine della popolarità.
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Fine che ebbe esito ancor più decisivo all’arrivo della patata, che lo soppianta relegandolo ad alimento per il foraggio animale. Il topinambur è riuscito a prendersi una rivincita durante la Seconda guerra mondiale, quando viene nuovamente consumato vista la difficoltà di reperimento del tubero concorrente, ma, dopo le penurie del periodo, torna a scomparire. È solo negli ultimi decenni che il topinambur si sta, infine e finalmente, rivalutando.
Cos’è il topinambur?
Il topinambur è un tubero (e non una verdura) che appartiene alla specie Helianthus tuberosus. La sua polpa è di colore bianco-giallastro e il suo sapore è vagamente dolce e piuttosto simile a quello del carciofo. Viene anche chiamato carciofo di Gerusalemme, o rapa tedesca. Il topinambur si caratterizza per una forma bitorzoluta e una buccia irregolare. Se quest’ultima è sottile si può solo spazzolare e sciacquare il tubero per eliminare la terra che è rimasta sulla parte esterna e consumarlo così com’è, anche crudo.
Esistono due varietà di questo alimento: il topinambur bordeaux, che si trova da ottobre ad aprile, e il topinambur bianco, presente sul mercato da fine agosto. Le varietà di topinambur sono due: quella bianco precoce, disponibile in commercio da fine agosto, e quella bordeaux, in commercio da ottobre fino a inizio primavera.
Tra le principali caratteristiche del topinambur ricordiamo:
- La ridotta quantità di calorie. Per 100 grammi di prodotto, infatti, si stima la presenza di circa 73 kcal.
- La presenza di carboidrati e fibre alimentari. Tra esse spicca la cosiddetta inulina, che favorisce la salute intestinale.
- La presenza di vitamine (vitamina A, B, C ed E), e di minerali come il ferro, il potassio e il fosforo.
Proprietà nutrizionali del topinambur
Il topinambur viene considerato un alimento fondamentalmente ipocalorico, contenendo circa 73 calorie per 100 grammi. È composto per la maggior parte di acqua (circa per l’80% della sua composizione), ed è ricco di vitamine, fibre e minerali. Non a caso, è stato osservato che la glicemia, in seguito ad un pasto di soli topinambur, rimane invariata: ciò significa che la ghiandola pancreatica non viene stimolata a produrre insulina per equilibrare il tasso di glucosio nel sangue.
I due tuberi differiscono anche dal punto di vista nutrizionale: il topinambur presenta una quantità maggiore di fibre, le quali, oltre a favorire il senso di sazietà, regolano l’assorbimento intestinale dei nutrienti aiutando a mantenere nei valori di normalità la glicemia e i livelli di colesterolo e trigliceridi nel sangue.
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I valori nutrizionali medi per 100 grammi di topinambur sono riassunti nella seguente tabella:
| Nutriente | Quantità medie per 100 grammi |
|---|---|
| Calorie | 73 kcal |
| Acqua | 78 g |
| Proteine | 2 g |
| Lipidi | 0.01 g |
| Carboidrati | 17.44 g |
| Zuccheri | 9.6 g |
| Fibre | 1.6 g |
| Vitamina A | 20 UI |
| Vitamina C | 4 mg |
| Niacina | 1.3 mg |
| Acido pantotenico | 0.4 mg |
| Tiamina | 0.2 mg |
| Vitamina E | 0.19 mg |
| Vitamina B6 | 0.08 mg |
| Riboflavina | 0.06 mg |
| Folati | 13 µg |
| Vitamina K | 0.1 µg |
| Potassio | 429 mg |
| Fosforo | 78 mg |
| Magnesio | 17 mg |
| Calcio | 14 mg |
| Sodio | 4 mg |
| Ferro | 3.4 mg |
| Rame | 0.14 mg |
| Zinco | 0.12 mg |
| Manganese | 0.06 mg |
Benefici e proprietà del topinambur
Fra i principali benefici derivanti dal consumo di topinambur è incluso l’elevato apporto di fibre, che oltre a promuovere il benessere intestinale aiutano anche a proteggere la salute cardiovascolare. In particolare, il topinambur è una buona fonte di inulina, fibra solubile che agisce come prebiotico e aiuta a ridurre l’assorbimento intestinale di grassi e zuccheri. In questo modo l’inulina aiuta a proteggere la salute cardiometabolica da eccessi di glucosio e colesterolo nel sangue.
Il topinambur presenta numerose proprietà benefiche: ricco di sali minerali (potassio, ferro, calcio, magnesio) e vitamine (gruppo A, gruppo C, folati), dal basso indice glicemico e con un apprezzabile contenuto di fibre e di inulina - un glucide che diminuisce l’assorbimento degli zuccheri - è particolarmente indicato per i diabetici e per chi vuole perdere peso. I topinambur aiutano inoltre a rafforzare le difese immunitarie, a ridurre stanchezza e affaticamento e a disintossicare l’organismo.
Tra i benefici del topinambur c’è quello di favorire la corretta motilità dell’intestino grazie all’inulina, sostanza che favorisce la digestione e che stimola la proliferazione della flora intestinale. L’inulina poi combatte la stitichezza, e così il topinanbur è utile anche per regolarizzare l'intestino e riequilibrare la flora intestinale, grazie alla sua azione prebiotica. Previene anche la formazione di gas, quindi il meteorismo, e ha un effetto lassativo.
Il topinambur, inoltre, è utile anche per combattere il colesterolo; non contiene amido ed è adatto all’alimentazione delle persone che soffrono di diabete, in quanto rallenta l’assorbimento degli zuccheri e dei grassi, regolando quindi i livelli glicemici. Si tratta di un alimento dalle spiccate proprietà energetiche indicato nella dieta di anziani, bambini e sportivi e, più in generale, di chi è convalescente e deve recuperare le forze.
Il topinambur è un alimento dalle proprietà energetiche, indicato quindi anche nella dieta di sportivi, convalescenti, anziani e bambini. Il topinambur, infatti, è perfetto per chi vuole perdere peso perché contiene pochi grassi ed è ottimo per chi soffre di obesità. Per combattere gli attacchi di fame, ad esempio, bevete abbondante acqua prima di consumare i topinambur: l'unione dell'acqua con l'inulina aumenta notevolmente il senso di sazietà. Inoltre accelera il metabolismo e svolge un'azione diuretica utile per combattere ritenzione idrica e cellulite, oltre ad aiutare anche chi soffre di patologie renali. Secondo le recenti ricerche, il topinambur è, pertanto, un alimento prezioso che regola il metabolismo e la funzione intestinale.
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Come utilizzare il topinambur
Versatile come la patata, ma leggero e delicato come il carciofo. Dal sapore leggermente dolciastro e aromatico, il topinambur offre in gastronomia una varietà di utilizzo paragonabile a quello della patata, cui somiglia per consistenza e resa, ma può essere consumato anche crudo. Il sapore del topinambur è particolare e può rievocare, seppur vagamente, quello del carciofo, motivo per cui uno dei suoi nomi è “carciofo di Gerusalemme”.
Se si consuma crudo, si può tagliare a tocchettini oppure grattugiare in un’insalata realizzata ad esempio con finocchi e arance. Perfetto l’abbinamento poi con frutta secca come noci, mandorle, nocciole e anacardi.
Come i carciofi, si ossida al contatto con l’aria, perciò prima di utilizzarlo è meglio immergerlo in acqua acidulata con succo di limone. Il topinambur, esattamente come accade con i carciofi, tende ad annerire le mani e ossida rapidamente: appena pulito si consiglia dunque di immergerlo in una bacinella con acqua e limone prima di utilizzarlo nelle ricette.
È gustosissimo in insalata, con olio, sale e pepe e l’aggiunta, a piacere, di erbe aromatiche, spezie (si sposa divinamente con il timo e con la senape macinata), frutta a guscio tritata, arance pelate al vivo o scaglie di parmigiano e aceto balsamico. Se invece si preferisce consumarlo cotto, si può semplicemente ammorbidirlo al vapore e poi condirlo tal quale o rosolarlo in padella, anche trifolato con aglio e peperoncino, oppure dorarlo al forno, in dadolata o in sfoglie sottili per ottenere delle croccanti chips, o aggiungerlo ad altri ingredienti in una corroborante zuppa, o frullarlo per ottenere una purea, o ancora stufarlo insieme ad altri prodotti di stagione, come zucca, funghi, carciofi, barbabietola.
Il topinambur si sposa bene con ortaggi che gli assomigliano in quanto a consistenza e sapore, ad esempio i carciofi e le patate ma anche con alimenti tipicamente autunnali come zucca e funghi. Per quanto riguarda le spezie, vi consigliamo di provare l’abbinamento con la senape in polvere o la senape in grani.
Come cucinare il topinambur?
Una volta lavato e privato della buccia, si presta a diverse modalità di cottura: al vapore, al forno, in padella, al microonde o fritto. Per cucinare il topinambur bollito, porta a bollore una pentola con acqua salata, immergilo con la buccia e fallo bollire per circa 15-20 minuti. Per preparare invece il topinambur al vapore, lava e sbuccia il tubero con cura. Poi taglialo a pezzetti, mettilo in una ciotola con acqua e limone, scolalo nel cestello per la cottura a vapore e cuocilo in una pentola adatta con coperchio, per circa 15 minuti. In alternativa, puoi cuocere il topinambur al microonde: puliscilo, raschialo con un coltello e spazzolalo con forza. Poi, lavalo sotto un getto di acqua corrente, asciugalo, tamponando con la carta assorbente, e taglialo a fette. Versa un filo d’olio EVO in un recipiente adatto al microonde, poi aggiungi il topinambur e dell’aglio precedentemente sbucciato e schiacciato. Ora, aggiungi due cucchiai d'acqua, mescola e copri con un coperchio. Cuoci, a potenza massima, per circa 4 minuti, mescolando a metà cottura.
Un esempio? Le originali chips di topinambur. Per prepararle, pulisci il topinambur, raschiandolo con un coltello e spazzolandolo con forza. Poi, lavalo sotto un getto di acqua corrente, asciugalo, tamponando con la carta assorbente, e taglialo a fette sottili. Quindi, scalda abbondante olio per frittura in una padella dal fondo spesso e friggi le fettine di topinambur poco alla volta, girandole su entrambi i lati in modo da renderle dorate e croccanti. A questo punto, scolale su un foglio di carta assorbente e servile ben calde.
Un’alternativa a quello classico è il risotto con topinambur, zucca e gorgonzola. Per realizzarlo, prepara un soffritto con lo scalogno, aggiungi la zucca e il topinambur tagliati a dadini, fai tostare il riso e poi ricopri il tutto con del brodo vegetale. Una volta cotto in una quindicina di minuti, mantecalo facendo sciogliere il gorgonzola tagliato a pezzettini.
Ami gli spiedini? Allora prova quelli con il topinambur! Taglialo a rondelle e prepara alcune fette di zucca, poi disponi il tutto su una teglia con carta forno. Inforna a 180° per 25 minuti. Dopo 10 minuti, cospargi le fette di zucca con del parmigiano grattugiato. Nel frattempo, in un tegame, fai cuocere per 20 minuti alcune cipolline pelate con un pizzico di zucchero, una foglia di alloro, una spolverata di peperoncino, una noce di burro, un pizzico di sale, mezzo bicchiere di vino bianco e un cucchiaio di aceto. Forma quindi gli spiedini infilzando in ogni stecco tre rondelle di topinambur, due cipolline e le fette di zucca.
Come conservare il topinambur?
Prima della cottura, il topinambur può essere conservato in un luogo fresco e asciutto oppure in frigorifero per circa 10 giorni. Dopo la cottura il topinambur può essere conservato in frigo o in congelatore. Per la conservazione in frigorifero, si consiglia di consumarlo entro 5 giorni al massimo; Se congelato, è invece possibile conservarlo fino a sei mesi. Infine, è possibile effettuare la conservazione sott’olio o sott’aceto, preparazioni che non solo consentono di conservare l’alimento, ma gli forniscono anche sapore aggiuntivo. È sconsigliato congelare il topinambur perché potrebbe perdere la sua croccantezza.
Controindicazioni
Il topinambur è generalmente sicuro per il consumo. Tuttavia, l’alto contenuto di fibre potrebbe causare problemi gastrointestinali, come gonfiore addominale, flatulenza e/o diarrea. Se consumato in grandi quantità, l’inulina in esso contenuto è in grado di creare problematiche a livello intestinale come mal di pancia e diarrea.
Altre possibili controindicazioni includono:
- Allergie: Sebbene rare, alcune persone potrebbero essere allergiche ai composti contenuti nel topinambur.
- Interazioni farmacologiche: Il topinambur potrebbe interferire con alcuni farmaci, in particolare quelli che agiscono sul metabolismo degli zuccheri, come l’insulina.
Dove posso comprare il topinambur?
Il topinambur può essere acquistato normalmente nei supermercati e negli ortofrutta ben forniti. La sua stagionalità va da settembre a febbraio: possiamo dunque considerarlo a tutti gli effetti una verdura invernale o autunnale. Tuttavia, possiamo trovarlo in commercio più o meno durante tutto l’anno.
Una premessa è d’obbligo: il topinambur non è particolarmente diffuso tra gli scaffali dei supermercati o dei negozi di alimentari. La ragione è che questo tubero ha un periodo di conservazione decisamente ridotto.
Disclaimer
Le informazioni riportate rappresentano indicazioni generali e non sostituiscono in alcun modo il parere medico.
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