Che Natale sarebbe senza uno dei dolci tradizionali più buoni? Il panettone, secondo la ricetta originale prevede pochissimi ingredienti ma dei tempi di lievitazione abbastanza lunghi.
I panettoni vegani in commercio aumentano sempre di più, di questo sono grata. Un tempo non avremmo mai neppure pensato di poter associare la parola “panettone” alla parola “vegan”.
Se stai cercando una ricetta confortevole e golosa per il tuo Natale, il tronchetto natalizio è davvero la soluzione perfetta. Le uova in questa ricetta non sono presenti, così come anche il latte o il burro. Per cui è una versione vegana per tutta la famiglia.
La Ricetta del Panettone Vegano Semintegrale
La ricetta del panettone vegan semintegrale la trovi illustrata passo a passo di seguito. Ci ho messo molto tempo a elaborarla e la condivido volentieri con i miei lettori.
Nel 2006 mi sono cimentata in una prima versione della ricetta del panettone vegan, perché in commercio non esisteva e nessuno aveva ancora provato ad affrontare questa ricetta. Prima della mia scelta etica, il panettone l’avevo fatto diverse volte, con la ricetta classica della nonna, quattro giorni di lavoro e impasti, poi variata in una mia ricetta del panettone più personale con farina semintegrale al posto di quella bianca e ingredienti più sani.
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Per anni dopo il cambio di alimentazione, però, mi è mancato il panettone, quello buono, quello bello soffice e così sono partita a ricrearlo, con alterne fortune.
Dal 2006 a oggi ho visto girare quella mia prima ricetta del panettone vegan per molti siti, spesso senza citare la fonte, ma senza esserne mai completamente soddisfatta perché non rispecchiava gli ingredienti che fanno normalmente parte della mia cucina e che sono per la gran parte integrali, da agricoltura biologica o naturale e in gran parte autoprodotti.
Così ho rifatto tutto, ho ricominciato da capo per elaborare una versione più salutare della ricetta del panettone vegan. Questa volta ho ottenuto un panettone vegan di farina di farro semintegrale, senza soia, senza manitoba e farine raffinate, senza prodotti d’importazione (salvo la vaniglia).
Il Problema Principale: La Farina Integrale
Il problema grosso però è che se si prende la farina integrale, la pasta madre fatta con la stessa, lo zucchero di canna integrale, niente uova e niente burro… ci vuole un miracolo per non sfornare un fermaporta al sapore di cartone. Perché, diciamocelo con onestà, almeno quelli come me che amano mangiar bene: la maggior parte dei panettoni vegani in commercio sanno di cartone bagnato oppure cartone bagnato nello zucchero.
Così, prova dopo prova, lettura dopo lettura, sono arrivata ad alcuni ragionamenti e a lasciar perdere del tutto la prima ricetta del panettone vegan di tanti anni fa. Ho ricominciato da capo, per esempio da una marea di informazioni in più sulla fermentazione e quindi sull’uso di lieviti, sia pasta madre che lievito di birra.
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Così la ricetta del panettone vegan la trovate di seguito in due versioni: per esperti che usano la pasta madre e hanno esperienza di grandi lievitati con la loro pasta madre, sia in versione super semplice per chi vuole un buon prodotto senza impazzire e in quel caso userà il lievito di birra (per una volta e anche per due non fa male - i puristi della pasta madre non svengano, è Natale, siamo tutti più buoni).
L'Utilizzo dell'Acqua Faba
Oltre alle fermentazioni, ho imparato a usare questa cosa meravigliosa che è l’acquafaba, che vedete nella foto qui sopra. Sembrano chiare d’uovo, vero? Non lo sono, è semplicemente l’acqua di scolatura dei ceci, quelli in lattina o nel mio caso quelli conservati in barattolo di vetro per almeno 4 mesi. L’idea è venuta a un ingegnere americano, Goose Wohlt. E’ un’acqua altamente proteica, proteine cedute dai ceci quando vi stanno immersi per parecchio tempo.
Per chi non l’avesse mai usata, vi basta prendere un vasetto di ceci al naturale, scolarli e tenere quell’acqua, l’acquafaba appunto. Usandola, ho scoperto che non è fantastica solo per fare le meringhe strepitose di Ravanello Curioso, ma è utile come addensante e, essendo proteica, i lieviti ci lavorano meravigliosamente. Ed eccovi svelato uno dei segreti di questo panettone vegan lievitato perfettamente: l’acquafaba.
Non ho trovato nessuno online che abbia usato l’acquafaba per il panettone vegan, quindi adesso voglio proprio vedere quale sarà la prima foodblogger che si ricicla la cosa spacciandola per sua. Son curiosa. E’ uno dei motivi per cui non ho più pubblicato nessuna ricetta per tanto tempo: a volte devo studiare per mesi per risolvere qualcosa e quasi sempre viene saccheggiato da qualche mantenuta che passa la giornata a farsi pubblicità sui social e incontrare altri foodblogger fighetti, tanto ci sarà sempre qualcuno da scopiazzare, il lavoro di creazione per loro è cambiare due ingredienti marginali.
Impastare il panettone vegan con la macchina del pane? Sì! ah-ah! Terzo trucco, non ci crederete mai, ma è la macchina del pane! Il food processor impasta benissimo, sopratutto per la lievitazione di torte, ma, come per molti robot e qualche planetaria, il senso di impasto è piatto e stirato: la lama passa, appiattisce, tira o spezza e poi rotola. Invece la macchina del pane fa un movimento che è praticamente identico alla pirlatura (se non sapete cos’è la pirlatura, qui c’è un video di Adriano Continisio, uno dei maestri italiani della lievitazione). L’impasto viene lavorato solo da sotto, dal basso verso l’alto, con i lati del cestello che ricompongono man mano l’impasto tenendolo in forma sferica (vedi foto sotto).
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Ragionandoci, ho capito che era il sistema di impasto: è come se il panettone venisse lavorato sempre in pirlatura, una cosa che favorisce moltissimo la lievitazione ma vi fa venire la tendinite se lo fate a mano. Quindi, se avete una macchina del pane, è il momento di usarla! Solo per l’impasto s’intende, non per cuocerlo, nessuno vuole un panettone vegan biscottato a parallelepipedo con il buco in fondo.
Alternative per l’impasto: a mano, eseguendo più volte possibile la pirlatura. Con la planetaria, dedicando le ultime fasi di impasto a una pirlatura a mano.
Come Fare l'Impasto con la Macchina del Pane
Come usarla: dipende dai programmi che avete a disposizione. Nel mio caso è una Moulinex Pain Doré. Per la prima fase di unione delicata di tutti gli ingredienti liquidi più acquafaba ho usato per cinque minuti il programma per il pane senza glutine (6), perchè essendo un impasto morbido le pale girano a velocità media e delicatamente. Poi ho iniziato ad aggiungere la farina setacciata, poco a poco, come si vede dalle foto sopra. Per il resto degli impasti ho usato il programma per l’impasto della pizza (9) o impasto senza cottura.
La prima lievitazione l’ho fatta direttamente nel cestello della macchina del pane, ma trasferendolo in forno. La seconda lievitazione è andata invece direttamente nello stampo.
La Scelta della Farina Giusta
Per la farina, invece, mi ha ispirato il panettone vegan di farro di Naturalmente buono, che usa la farina di farro bianca. E’ già un buon cambio rispetto alla farina di grano 00 o alla tremenda manitoba (per dirla con uno famoso “Con la manitoba son capaci tutti“). Il suo risultato mi ha entusiasmata, così ho iniziato a lavorare con la farina di farro semintegrale e ho scoperto che la sua lievitazione, essendo una farina un po’ pesante anche se non troppo, si aiuta benissimo con la fecola di patate (non con l’amido di mais, non ha abbastanza struttura per andare in questo impasto).
La farina di farro semintegrale è il motivo per cui il mio panettone vegan ha un colore ambrato: quello e il malto di riso. Se non avete subito la farina di farro semintegrale oppure se ci vuole troppo per rinfrescare la vostra pasta madre con questa farina prima di partire a fare il panettone, vi dico in anticipo che ho provato la ricetta del panettone vegan anche con la farina di grano tenero semintegrale, la Aida Per Tutto che ho linkato e che uso da quando non ho più modo di comprarla sfusa. Sta lievitando molto bene, anzi come prevedibile un po’ di più di quella di farro.
Solo Ingredienti Italiani e Locali
Infine, uno dei miei desideri era quello di non utilizzare burro di cacao, burro di cocco e altri ingredienti di importazione. Volevo che fosse il più possibile un dolce italiano, semplice e alla portata di tutti. Così sostituzione dopo sostituzione, ho scoperto che funziona meravigliosamente il burro di mandorle autoprodotto.
Comunque se non avete le mandorle e volete procedere con il panettone vegan, la crema Rapunzel va benissimo, ricordate solo di girarla ben bene prima dell’uso perché in genere la parte superiore è più liquida e oleosa, comprometterebbe la ricetta del panettone vegan con troppo olio. In più la crema di mandorle autoprodotta aggiunge un retrogusto ottimo al panettone.
Ricetta del Panettone Vegano Semintegrale (per Esperti)
(quella per esperti di pasta madre e grandi lievitati, per la ricetta semplificata scorri più sotto) Si ottiene un panettone vegan da 1,4 kg
- Ingredienti Primo Impasto:
- 400g di farina di farro semintegrale
- 115g di pasta madre già rinfrescata con la stessa farina di farro semintegrale
- 10 cucchiai di acquafaba montata a neve
- 130g di sciroppo di riso (malto di riso)
- 50g di olio extravergine d’oliva delicato
- 30 g di olio di semi di girasole
- 80g di latte di mandorla
- 50g di burro di mandorle
- Ingredienti Secondo Impasto:
- 50g di farina di farro semintegrale
- 50 g di fecola di patate
- 80g di sciroppo di riso
- 80g di burro di mandorle
- 30 g di oli extravergine di oliva delicato
- 5 g di sale fino integrale
- un baccello di vaniglia
- 100 g di scorze di arancia candite fatte in casa
- 100 g di scorze di cedro candite
- 100 g di zenzero candito
- 250g di uvetta sultanina
- 30 ml di maraschino
Stampo per panettone da 1 kg (il nostro pesa di più ma ha lo stesso volume di quelli da 750 g-1 kg fatti con farine bianche raffinate)
Nei giorni precedenti: rinfrescare almeno una volta al giorno la pasta madre con la farina di farro da utilizzare per l’impasto. La differenza di farine e di tanti ingredienti autoprodotti può far variare leggermente le dosi.
Procedimento Primo Impasto
- Riscaldare il latte di mandorla a 40°C e utilizzarlo per stemperare pian piano la pasta madre fino ad ottenere un composto semiliquido.
- Unire lo sciroppo di riso a 30°C, il calore aiuta sia la lievitazione che l’impasto degli zuccheri con la farina.
- Unire infine i due oli e il burro di mandorle, fino ad ottenere un composto omogeneo.
- Aggiungere l’acquafaba montata a neve e mescolare delicatamente per pochi minuti cominciando poi ad unire a poco a poco la farina setacciata, mentre si impasta.
- Impastare fino a quando si ottiene una sfera liscia e soda oppure con l’impastatrice o a mano finché non incorda, in genere ci vogliono circa 20 minuti.
- Nelle ultime fasi di impasto a mano o con l’impastatrice, eseguire la pirlatura, mentre per la macchina del pane non c’è bisogno.
- Lasciare l’impasto nel cestello della macchina del pane o riporlo in un contenitore alto e stretto, ponendolo nel forno riscaldato a 30°C, con la luce accesa e lasciare lievitare per 10 ore.
- Dopo dieci ore il volume dell’impasto deve essere quasi triplicato.
Procedimento Secondo Impasto
- Due ore prima, mettere a bagno l’uvetta con acqua sufficiente solo a coprirla più il maraschino e lasciarla reidratare.
- Riposizionare il cestello con l’impasto nella macchina del pane, oppure l’impasto nell’impastatrice o sulla spianatoia.
- Unire al primo impasto tutti gli ingredienti liquidi continuando a mescolare e seguendo la successione: olio, burro di mandorle, sciroppo di riso.
- Aggiungere vaniglia, sale, farina di farro e fecola dopo averle mescolate tra loro e unendole a poco a poco mentre si continua ad impastare.
- Impastare fino ad ottenere un impasto liscio e sodo.
- Strizzare l’uvetta e infarinarla, unirla all’impasto insieme alle scorze e allo zenzero candito tagliati a pezzetti di un centimetro.
- Pirlare l’impasto se non si è utilizzata la macchina del pane.
- Porre l’impasto nello stampo e lasciar lievitare due ore nel forno con le stesse accortezze del primo impasto.
- In due ore l’impasto triplica, fino ad arrivare poco sopra lo stampo.
- Estrarre il lievitato dal forno, accenderlo a 160° statico.
- Intanto che si scalda, mantenere il panettone in una zona priva di correnti e non troppo fredda, praticando al di sopra un taglio a croce.
- Infornare a 160°C per 50 minuti circa, al termine fare la prova cottura con lo spiedino per assicurarsi che sia cotto al centro, oppure, se avete un termometro a sonda, tenetelo per tutta la cottura: è pronto quando il centro del panettone raggiunge i 95°C.
- Appena sfornato va capovolto e appeso. Deve raffreddare 10 ore in questa posizione.
Per evitare che la base del panettone bruci (questo vale per tutti) ho ideato questo metodo che funziona bene: una tortiera di ceramica sopra una teglia sottile da biscotti. In questo modo il calore si diffonde in modo più uniforme e non biscotta il fondo del panettone.
Per il raffreddamento capovolto del panettone, come da foto qui sotto, ho usato due ferri da maglia con cui ho infilzato il panettone a croce, alla base, poi li ho infilati da sotto tra i raggi di uno stendipanni.
La lavorazione del panettone vegan non è velocissima, anzi richiede molto tempo, dedizione e pazienza per il rispetto dei tempi di lievitazione.
Ricetta Semplificata del Panettone Vegano
Per preparare questo panettone abbiamo utilizzato farine biologiche, compresa la Manitoba, importantissima per la buona riuscita del dolce. La ricetta può essere replicata utilizzando solo farina di farro integrale: in questo caso, però, il panettone non lieviterà moltissimo e l'impasto risulterà piuttosto pesante.
Preparazione del Lievitino
- Sciogliere 6 g di lievito di birra fresco in acqua tiepida, addolcita con un cucchiaino di zucchero di canna.
- Con un cucchiaio, mescolare il lievito disciolto con la farina Manitoba bio fino ad ottenere una pastella; coprire la ciotola con pellicola trasparente e lasciar lievitare per un'ora, in un ambiente tiepido e riparato da correnti d'aria.
Preparazione del Secondo Impasto
- Frullare lo zucchero di canna integrale con la lecitina di soia.
- Sciogliere il lievito di birra nell'acqua tiepida.
- Riunire la farina di farro bio in una ciotola, aggiungere lo zucchero di canna tritato insieme alla lecitina, il lievito disciolto e, poca per volta, la farina Manitoba: l'impasto risulterà molto appiccicoso e non lavorabile con le mani.
- Coprire la ciotola con un foglio di pellicola trasparente e lasciar lievitare in un ambiente tiepido (es. forno spento, con la luce accesa) per 90 minuti o fino al raddoppio del volume.
I tempi di lievitazione suggeriti sono approssimativi: gli impasti contenenti lievito sono molto delicati ed il risultato finale dipende anche dalle condizioni ambientali in cui si lavora. Infatti, la temperatura e l'umidità incidono moltissimo nella buona riuscita della pasta: per questo si consiglia di rimuovere la pasta dalla ciotola solo quando l'impasto avrà raddoppiato di volume ed assunto un aspetto gonfio e soffice, indipendentemente dai tempi suggeriti. È possibile che alcuni impasti richiedano 2 ore o 3 di lievitazione per raggiungere il risultato desiderato.
Preparazione del Terzo Impasto
- Mettere in ammollo l'uvetta in acqua tiepida per dieci minuti.
- Frullare lo zucchero di canna integrale con la scorza di arancia e limone.
- In una ciotola, riunire la farina Manitoba bio, lo zucchero tritato, l'uvetta strizzata dall'acqua di ammollo, un pizzico di sale e l'olio di semi di mais.
- Impastare tutti gli ingredienti, rovesciare la pasta sulla spianatoia e lavorare a lungo il composto fino ad ottenere una pasta morbida e non appiccicosa.
- Riporre la pasta così ottenuta nella ciotola, coprire con la pellicola e lasciar lievitare per due ore o fino al raddoppio del volume.
- Quando l'impasto è pronto, trasferirlo in uno stampo per panettone, accuratamente foderato con la carta da forno e lasciar lievitare per altre due o tre ore: l'impasto è pronto quando fuoriesce dallo stampo di 2-3 cm.
- Preriscaldare il forno a 160°C e cuocere il panettone vegan per 20 minuti.
- Abbassare la temperatura a 140°C e proseguire per altri 25-30 minuti.
- Rimuovere lo stampo dal forno e lasciar intiepidire.
- Togliere il panettone vegan dallo stampo e servire.
Conservatelo per un paio di giorni in un sacchetto di plastica.
Un panettone vegano fatto in casa senza uova e latte, senza l’ombra di burro e conservanti, troneggia fiero sul tavolo della mia cucina.
Preparazione Finale e Cottura
- Attiva il lievito di birra secco in poca acqua tiepida e versalo all’interno della planetaria.
- Trascorso qualche minuto, aggiungi le farine, il lievito madre secco, lo zucchero, il sale, l’olio, il burro di soia ammorbidito e il latte.
- Trascorso il quarto d’ora versa nella planetaria anche i canditi e l’uvetta, facendo scivolare all’interno anche un po’ dell’ammollo di acqua e brandy (circa 15 ml).
- Spolvera il tuo piano di lavoro con un po’ di farina e rovesciaci sopra l’impasto del panettone vegan.
- Lascia lievitare l’impasto all’interno del forno spento con luce accesa per un’ora.
- Trascorsa l’ora, adagia nuovamente il tuo panettone vegan fatto in casa sul piano di lavoro infarinato, appiattiscilo leggermente con le mani infarinate e riporta verso il centro tutti i suoi lati per un paio di volte.
- Pirlalo velocemente e mettilo nello stampo di carta.
- Inforna il panettone - tieni la ciotolina d’acqua - a 180° per un quarto d’ora, poi abbassa la temperatura a 150° e coprilo con della stagnola.
- Cuoci per circa 2 ore iniziando a controllarlo dopo l’ora e mezza.
Alternative Vegane per le Feste
Se sei veg da poco puoi omettere il fatto che sia vegano… sarà divertente dirglielo dopo averlo mangiato per osservare la loro reazione, siamo sicuri che non noteranno alcuna differenza. In ogni caso le pietanze veg suscitano sempre tanta curiosità e voglia di sperimentare.
Ecco alcune alternative vegane per le feste:
- Panforte vegan senza glutine: È vegano, senza glutine, buono, pieno di frutta secca… cosa vuoi di più? Corri subito a farlo, è semplicissimo e davvero gustoso.
- Muffin gusto panettone: Se non hai fatto in tempo ad accaparrarti l’ultimo panettone vegan al supermercato, non temere! Con questo dolce accontenti proprio tutti.
- Datteri con cioccolato e mandorle: Puoi usare lo stesso procedimento per ricoprire noci, nocciole, mandorle e tutto ciò che preferisci.