La trippa è un alimento di origine animale che fa parte del quinto quarto della bestia macellata e rientra nel gruppo delle frattaglie.
La trippa è costituita dallo stomaco (o da uno degli stomaci) dei bovini o dei suini, anche se la materia prima più utilizzata è il rumine di manzo, ovvero il primo dei quattro stomaci dell'animale.
A dire il vero, la porzione commestibile dell'apparato digerente bovino è costituita anche dalle altre tre sacche gastriche (reticolo, omaso, abomaso) ma, come spesso accade, ogni preparazione assume un nome differente; ad esempio, l'abomaso cotto è definito lampredotto e non trippa (che, come anticipato, indica il rumine).
Tipologie di Trippa
La trippa di suino o bovino non è l'unico stomaco commestibile; anche la trippa di alcuni pesci vanta caratteristiche organolettiche e gustative degne di nota. Ne sono un esempio a dir poco indicativo: la trippa di merluzzo, la trippa di tonno, la trippa di coda di rospo, la trippa di spigola, la trippa di cernia e la trippa di dentice.
Ovviamente, è necessario che gli esemplari siano di notevoli dimensioni.
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Preparazione e Consumo
La trippa NON può essere consumata grezza e quella in commercio è quasi sempre pronta all'utilizzo (cottura finale).
Dopo la macellazione, il rumine dev'essere raschiato e lavato con cura e, preferibilmente, precotto in acqua calda. Preparare una qualsiasi ricetta con la trippa cruda, seppur ben pulita, necessiterebbe tempi di cottura molto lunghi e senza la garanzia di raggiungere un buon risultato.
In definitiva, tanto olio di gomito! D'altro canto, non a livello di piccole produzioni, quanto su scala industriale, è anche consentito l'utilizzo di "mezzi" tutt'altro che ortodossi. Vengono talvolta impiegati perossido di idrogeno (acqua ossigenata, per sbiancare il tessuto) ed idrossido di sodio (soda caustica, per sgrassare bene la mucosa), anche se personalmente nutro qualche dubbio sulla loro pertinenza e innocuità nel contesto.
- Sgrassatura con acqua e aceto
- Precottura, raffreddamento ed eventuale congelamento
Valori Nutrizionali della Trippa
Contrariamente a quanto molti possano credere, la trippa NON è un alimento grasso; certo, non costituisce mai ricette di semplice e rapida digestione, ma ciò non deriva dalla quota lipidica complessiva, bensì dalla composizione e dalla struttura dei tessuti proteici (oltre che dagli ingredienti supplementari).
Di certo, la trippa è un taglio di carne (o meglio, di quinto quarto) decisamente ipocalorico. La trippa è un alimento magro, ricco di proteine ad alto valore biologico.
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Inoltre, per quel che concerne i sali minerali, la trippa contiene ottime quantità di ferro (utile a combattere e prevenire l'anemia sideropenica) e non mancano ottime concentrazioni di molte vitamine del gruppo B (tiamina, riboflavina e niacina).
Non contiene glucidi o fibre, e non si possiedono dati sufficienti per stabilirne l'idoneità al regime alimentare contro certe malattie del metabolismo (mancanza di valori quali colesterolo e acidi grassi saturi).
La trippa potrebbe contenere alti livelli di purine, molecole indesiderate per i soggetti affetti da iperuricemia ed attacchi gottosi.
Nota bene: le percentuali nel grafico non si riferiscono al contenuto percentuale di carboidrati, proteine e grassi presenti nel prodotto. Rappresentano, invece, la ripartizione dell'energia apportata da ciascun macronutriente (fatto 100 il totale delle calorie fornite dall'alimento).
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