La trippa è un alimento di origine animale che fa parte del quinto quarto della bestia macellata, rientrando nel gruppo delle frattaglie. La trippa è costituita dallo stomaco dei bovini o dei suini, anche se la materia prima più utilizzata è il rumine di manzo, ovvero il primo dei quattro stomaci dell'animale.
A dire il vero, la porzione commestibile dell'apparato digerente bovino è costituita anche dalle altre tre sacche gastriche (reticolo, omaso, abomaso) ma, come spesso accade, ogni preparazione assume un nome differente; ad esempio, l'abomaso cotto è definito lampredotto e non trippa (che, come anticipato, indica il rumine).
La trippa NON può essere consumata grezza e quella in commercio è quasi sempre pronta all'utilizzo (cottura finale). Dopo la macellazione, il rumine dev'essere raschiato e lavato con cura e, preferibilmente, precotto in acqua calda. Preparare una qualsiasi ricetta con la trippa cruda, seppur ben pulita, necessiterebbe tempi di cottura molto lunghi e senza la garanzia di raggiungere un buon risultato.
Valori Nutrizionali della Trippa
Contrariamente a quanto molti possano credere, la trippa NON è un alimento grasso; certo, non costituisce mai ricette di semplice e rapida digestione, ma ciò non deriva dalla quota lipidica complessiva, bensì dalla composizione e dalla struttura dei tessuti proteici (oltre che dagli ingredienti supplementari). Di certo, la trippa è un taglio di carne (o meglio, di quinto quarto) decisamente ipocalorico.
In 100 grammi di trippa di manzo cruda ci sono solo 85 calorie e 3,69 grammi di grassi! Il taglio di carne di cui è fatta la trippa è ipocalorico, magro, ricco di proteine, di ferro e di vitamine del gruppo B e privo invece di glucidi e fibre.
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Inoltre, per quel che concerne i sali minerali, la trippa contiene ottime quantità di ferro (utile a combattere e prevenire l'anemia sideropenica) e non mancano ottime concentrazioni di molte vitamine del gruppo B (tiamina, riboflavina e niacina).
La trippa potrebbe contenere alti livelli di purine, molecole indesiderate per i soggetti affetti da iperuricemia ed attacchi gottosi.
Trippa: Un Piatto Povero ma Sostanzioso
La trippa alla romana è un piatto tradizionalmente povero non solo per quello che riguarda gli ingredienti di cui è composta ma anche - a sorpresa - per l’apporto calorico. Non è quindi un piatto adatto solo a chi può permettersi le “grandi abbuffate” ma un cibo poco calorico, semplice e allo stesso tempo sostanzioso e saporito.
Fa parte del quinto-quarto del bovino insieme ad altre frattaglie come coratella, coda e pajata: tutti cibi tipici della cucina tradizionale romana e laziale in generale. Queste parti del bovino erano infatti quelle che restavano per le famiglie povere dopo aver destinato i quarti migliori ai nobili ed erano appunto le meno pregiate e quindi le meno costose da acquistare.
La trippa era un piatto molto diffuso nel Lazio e consumato tipicamente il sabato durante il pranzo. “Giovedì gnocchi, venerdì pesce, sabato trippa”: questo era il menù della consuetudine e ancora oggi in alcune osterie romane tipiche è affisso il cartello “sabato trippa” ad avvisare i clienti.
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Varianti Regionali della Trippa
In Italia le ricette a base di trippa sono molte e variano a seconda delle regioni. La trippa è infatti un cibo molto diffuso sia per il basso costo che per la sua indiscutibile bontà. Tra le tante varianti però la ricetta doc per la trippa è quella alla romana: questa si prepara in umido con la trippa tagliata a listarelle.
La trippa si può consumare come secondo piatto o come piatto unico, ideale in ogni caso per una cucina leggera.
Trippa di Pesce
La trippa di suino o bovino non è l'unico stomaco commestibile; anche la trippa di alcuni pesci vanta caratteristiche organolettiche e gustative degne di nota. Ne sono un esempio a dir poco indicativo: la trippa di merluzzo, la trippa di tonno, la trippa di coda di rospo, la trippa di spigola, la trippa di cernia e la trippa di dentice. Ovviamente, è necessario che gli esemplari siano di notevoli dimensioni.
Lavorazione Industriale della Trippa
Nella lavorazione su scala industriale, è talvolta consentito l'utilizzo di perossido di idrogeno (acqua ossigenata, per sbiancare il tessuto) ed idrossido di sodio (soda caustica, per sgrassare bene la mucosa).
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Calorie | 85 kcal |
| Grassi | 3.69 g |
| Proteine | Ricco |
| Ferro | Ottime quantità |
| Vitamine del gruppo B | Ottime concentrazioni |
| Glucidi | Assenti |
| Fibre | Assenti |
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