I dolcificanti sono sostanze, sia naturali che di sintesi, capaci di conferire un sapore dolce agli alimenti a cui vengono aggiunte. Detti anche edulcoranti, i dolcificanti vengono classificati in base a diverse caratteristiche, la più importante delle quali è il potere dolcificante.
Il Potere Dolcificante
Questo parametro attribuisce ad ogni singola sostanza un determinato valore numerico, calcolato sulla base della capacità addolcente. Il riferimento, che corrisponde ad un potere edulcorante pari ad uno, è dato dal comune zucchero da cucina o saccarosio.
Esprimendo il concetto in termini più tecnici, il potere dolcificante è "il rapporto tra la concentrazione di una soluzione di saccarosio e quella di un dolcificante che ha la stessa intensità di sapore". Ad esempio, una soluzione acquosa contenente 0,25 grammi di acesulfame, a parità di volume e tipo di solvente, produce un sapore dolce analogo a quello di una soluzione contenente 50 grammi di zucchero. Di conseguenza, il potere dolcificante dell'acesulfame è pari a 200 (50/0.25).
Per esaltare il potere dolcificante, eliminare retrogusti sgraditi ed evitare effetti tossici da sovradosaggio, si utilizzano molto spesso miscele di edulcoranti diversi. Quelli più utilizzati hanno un'origine artificiale (vengono ottenuti in laboratorio per sintesi o semisintesi); è il caso della saccarina, del ciclammato, dell'acesulfame, del sucralosio e dell'aspartame.
Le sostanze dotate di un potere dolcificante nettamente superiore a quello dello zucchero sono definite dolcificanti intensivi.
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Alternative Naturali allo Zucchero Bianco
Lo zucchero bianco, il cui nome scientifico è saccarosio, è il dolcificante più comune ed è presente in moltissimi cibi presenti nella quotidiana alimentazione umana. Un abuso di tale dolcificante porta a moltissime conseguenze come il diabete e diverse problematiche metaboliche. In soggetti più sensibili un eccesso di zucchero può causare anche eccessiva produzione di gas e conseguente tensione addominale, con alterazione della flora batterica e fastidiose coliti o candidosi.
Lo zucchero bianco non nasce con questo colore ma, prima di essere commercializzato, subisce una raffinazione. Le alternative allo zucchero bianco sono molteplici, alcuni dei quali molto interessanti dal punto di vista nutrizionale.
Zucchero di Canna Integrale
Il primo valido dolcificante naturale è lo zucchero di canna integrale che ha delle caratteristiche organolettiche precise: retrogusto di liquirizia, granuloso, marrone e umido.
Miele
Il miele è il re dei dolcificanti naturali. Non è adatto ai vegani, perché di origine animale. Questo prodotto contiene glucosio, fruttosio, saccarosio, maltosio e destrosio ed è uno dei migliori energizzanti naturali presenti in commercio. Per l'abbondante presenza di fruttosio, il miele ha un potere dolcificante leggermente superiore allo zucchero raffinato; è comunque sconsigliato ai diabetici, che lo devono consumare con moderazione.
Malto d’Orzo
Il malto d’orzo si ottiene dalla germinazione di questo cereale. Ha un alto contenuto in maltosio e contiene amminoacidi, potassio, sodio e magnesio essenziali all’organismo, ecco perché si ritiene sia tra i più validi sostituti al miele. Questo dolcificante si ottiene dalla cottura in acqua dell’orzo precedentemente fatto germinare e successivamente essiccato. Malgrado questo prodotto non sia mai riuscito ad affermarsi in Italia e nelle nazioni mediterranee, un consumo quotidiano di questo dolcificante è in grado di assicurare all’organismo buone quantità di potassio, calcio e vitamine del gruppo B.
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La diffusione dello zucchero bianco è stata causa della parallela scarsa affermazione di altri dolcificanti che la grande distribuzione ha preso regolarmente a snobbare a causa della domanda limitata.
Sciroppo di Mele
Lo sciroppo di mele è un ottimo dolcificante naturale, perfetto per la preparazione dei dolci e ricchissimo di sali minerali e vitamine, ma purtroppo abbastanza difficile da trovare in commercio.
Succo d’Agave
La linfa che viene estratta dalla pianta dell’agave può essere utilizzato per la preparazione di un dolcificante di altissima qualità, particolarmente ricco di sali minerali. E’ molto difficile trovare un succo d’agave di buona qualità. Lo sciroppo di agave è un dolcificante naturale vegano, ricco di calcio e sodio, che aiuta il sistema immunitario. Lo sciroppo di agave ha un gusto dolce e neutro, simile al miele, ma con una consistenza più fluida.
Stevia
La stevia è una pianta originaria del Sud America, da cui si produce una polvere ricca di saccarosio. Terpene: foglie di Stevia rebuidiana, utilizzate dalle popolazioni autoctone centro e sudamericane per addolcire il matè. Le sostanze vegetali dotate di un elevato potere edulcorante possono essere riprodotte anche in laboratorio sfruttando le scienze biotecnologiche.
Amasake
L’amasake è un prodotto di origine orientale, piuttosto utilizzato in Cina e Giappone, molto meno in Europa.
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Succo d’Uva
Il succo d’uva non ha un potere dolcificante molto alto ed in più ha un sapore particolare che non è apprezzato da tutti.
Zucchero di Cocco
Lo zucchero di cocco si ottiene dai fiori della palma da cocco. La palma in questioneo non ha nulla a che fare con la palma dalla quale si produce l’olio, ma dalla cocos nucifera, pianta tropicale che viene raramente coltivata in maniera intensiva. Questo zucchero è molto ricco in zinco e potassio e non molto generoso in saccarosio.
Sciroppo d’Acero
Prodotto dalla linfa dell’acero e utilizzato in Nord America da secoli come dolcificante, in particolare per pancake, waffle, torte e ciambelle, lo sciroppo d’acero ha un sapore intenso, leggermente meno dolce del miele, ma con un gusto più forte. Antiossidante, prezioso per il sistema gastrointestinale, lo sciroppo d’acero svolge un’azione depurativa e drenante. Prezioso per il sistema digerente e intestinale, essendo ipocalorico rispetto ad altri dolcificanti, è alleato di chi segue una dieta per perdere peso. Come usarlo?
Mu Mu
Mu Mu è un vero superfood, 100% naturale, ricavato dal legume antico della carruba: un dolcificante nutraceutico 100% carruba estratta a freddo. Da utilizzare nello yogurt, spalmato sul pane, nelle tisane, prima di fare sport, per guarnire dolci o anche da solo “al cucchiaino”, per aggiungere dolcezza e benessere alle tue giornate.
Malto
Nello specifico, il malto si ottiene dal processo di germinazione e successiva essiccazione di cereali come l’orzo, il frumento o il riso. Il malto ha un gusto dolce intenso e un sapore leggermente tostato.
Sciroppo di Datteri
Lo sciroppo di datteri è un dolcificante vegetale color caramello, ottenuto estraendo la parte liquida derivante dalla cottura di datteri maturi e succosi. È un valido sostituto del miele o dello zucchero ed è ricco di minerali come calcio, magnesio, ferro, potassio e sodio.
Melassa
La melassa è un sottoprodotto della lavorazione dello zucchero. Si ottiene dal succo della canna da zucchero o della barbabietola da zucchero e contiene sostanze nutritive che forniscono un sapore dolce e leggermente affumicato.
Sciroppo di Yacon
Lo Sciroppo di Yacon è uno sciroppo dolce ricavato dalle radici di una pianta sudamericana conosciuta come yacón. Lo Sciroppo di Yacon viene usato come sostituto del miele, del saccarosio o come condimento nelle insalate, nei succhi e nei dolci.
Dolcificanti Meno Comuni
Oltre ai dolcificanti più noti, esistono anche opzioni meno comuni ma altrettanto interessanti:
- Terpene estratto dalla liquirizia (Glycyrrhiza glabra); il gusto dolce viene percepito più tardi ma rimane più a lungo in bocca.
- Proteina estratta dal frutto di Dioscoreophyllum cumminsii, vitigno tropicale tipico della foresta pluviale. Si denatura alle alte temperature.
- Proteina estratta dal frutto di Synsepalum dulcificum or Richadella dulcifica, arbusto nativo dell'Africa orientale. Modifica la percezione del gusto, convertendo l'acido in dolce.
- Proteina isolata dal frutto africano del Thaumatococcus daniellii, la cui azione dolcificante è molto lenta ma persistente. Regolarmente ammessa nel commercio europeo (E 957).
- Steroide (saponine steroidee) isolato dal rizoma di Polypodium vulgare, detta felce dolce o falsa liquirizia, diffusa nei climi temperati.
- Proteina isolata dal frutto di Pentadiplandra brazzeana, arbusto rampicante tropicale.
- Estratti del frutto di Siraitia grosvenorii, rampicante erbaceo perenne originario del Sud est asiatico.
Polialcoli
I polialcoli sono un'altra categoria di dolcificanti che meritano attenzione:
- Polialcol: potere calorico inferiore del 40% rispetto allo zucchero; acariogeno, utile per diabetici, può avere effetti lassativi.
- Polialcol: potere calorico inferiore del 36% rispetto allo zucchero; può avere effetti lassativi.
- Polialcol: potere calorico inferiore del 60% rispetto allo zucchero; acariogeno, utile per diabetici, può avere effetti lassativi.
- Isomero del fruttosio con potere calorico inferiore del 45% rispetto allo zucchero; utile per diabetici, acariogeno.
Miele: Un Dolcificante da Evitare per i Vegani
Essendo un prodotto di origine animale, il miele non è vegano perché è prodotto dalle api, che vengono sfruttate per produrre un prodotto che viene poi consumato dagli esseri umani. La scelta vegan è infatti strettamente legata a motivazioni di carattere etico e riguarda la volontà di evitare non solo la morte, ma anche lo sfruttamento degli animali in qualsiasi contesto. Le api devono essere spesso manipolate dagli apicoltori, che interferiscono con la loro naturale capacità di produzione.
Per fortuna in commercio si trovano diverse alternative vegane al miele, che possono essere utilizzate come dolcificanti o sostituti del miele nelle varie ricette e preparazioni.
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