Le uova sono un alimento nutriente, con circa 65 kcal per uovo, e un alto contenuto di proteine di alta qualità e una composizione di grassi ottima. Un uovo contiene mediamente 6.2 g di proteine, 4.4 g di grassi e tracce (meno di 1 grammo) di carboidrati.
Le uova medie hanno un peso intorno ai 55-57 g e perciò un potere calorico pari a 70.4 - 73 kcal. Un uovo piccolo, invece, viene considerato tale quando pesa meno di 53 grammi e ha quindi 68 kcal. Le uova di gallina grandi, invece, pesano più di 63 g e quindi hanno più di 80 kcal ciascuna.
Perciò, a prescindere dalla scelta dell’uovo anche le calorie restano sostanzialmente le stesse. Tuttavia, la composizione in macronutrienti cambia veramente poco: a livello proteico le uova in gabbia sono quelle coi valori più alti. La composizione degli acidi grassi varia a seconda di cosa mangiano le galline.
Calorie Uova Lesse (Sode)
Con questo tipo di cottura, sia l’albume che il tuorlo vengono cotti completamente: la struttura rispetto a quella pre-cottura cambia perchè si solidifica, ma le calorie restano le stesse dell’uovo crudo.
Colesterolo nelle Uova
L’uovo ha “purtroppo” molto colesterolo, pari a quasi 200 mg, che equivale alla razione giornaliera raccomandata, ma questo non è un problema se hai i valori ematici corretti. Il colesterolo nelle uova è un problema in caso di presenza di familiarità ed ipercolesterolemia genetica. In questi casi l’organismo ha difficoltà nel regolare la sua produzione di colesterolo endogena, in rapporto all’assunzione esogena. In persone sane questo non si verifica ed i livelli rimangono stabili.
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Benefici Nutrizionali delle Uova
Grazie alle loro proprietà nutrizionali, le uova possono aiutare a rifornire l'organismo delle vitamine e dei minerali di cui ha bisogno per far fronte ai fabbisogni delle cellule e a mantenere i muscoli in salute (sono fonti di proteine di buona qualità). L'elevato apporto proteico di questi alimenti favorisce inoltre la sazietà, risultando così utile nel mantenimento del peso forma o nel dimagrimento. I loro micronutrienti aiutano anche a promuovere il buon funzionamento del sistema nervoso e di quello immunitario e a proteggere la salute della pelle e della vista.
Cottura delle Uova Sode
Quella in acqua fredda è una tecnica di cottura (bollitura) che prevede l'immersione delle uova nell'acqua a temperatura ambiente per poi riscaldarla (in tegame o casseruola) fino al raggiungimento del bollore; la durata della cottura in acqua fredda varia in base all'alimento interessato.
Perché è necessario cucinare le uova in acqua fredda e non calda?
Le uova sode devono essere cotte in acqua fredda poiché "l'urto termico" dell'acqua calda bollente provoca, il più delle volte, la rottura del guscio e la deformazione delle uova sode per fuoriuscita dell'albume.
Perché il tempo di cottura delle uova sode non deve protrarsi oltre i 10'?
La cottura eccessiva delle uova sode provoca una mutazione cromatica provocata dall'interazione chimica dei suoi elementi; in pratica, il tuorlo delle uova sode eccessivamente cotte "inscurisce" superficialmente acquisendo una colorazione verdastra. Più si protrae la cottura, più il tuorlo delle uova sode acquisisce un colore verde scuro.
Il cambiamento di colore del tuorlo è indice di tossicità delle uova sode?
No. Questa reazione chimica avviene in seguito all'esposizione eccessiva delle uova sode al calore e l'unico effetto collaterale è una riduzione della bio-disponibilità del ferro contenuto nel tuorlo.
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In breve: accade che i complessi solforosi della regione interna dell'albume (acido solfidrico) vanno incontro a degradazione liberando lo zolfo; quest'ultimo, essendo reattivo, lega il ferro della regione esterna del tuorlo dando origine ad un complesso nero (solfuro ferroso). I riflessi scuri di questo composto, a contrasto col giallo del tuorlo, determinano la colorazione verde. La tossicità del solfuro ferroso non è superiore a quella dell'acido solfidrico originario.
Come si sbucciano le uova sode?
Le uova sode, per essere sbucciate in maniera semplice ed efficace, devono essere immediatamente raffreddate in acqua; saltando questo passaggio è possibile che l'albume rimanga adeso al guscio rompendosi al momento della separazione. Per separare il guscio è poi necessario incrinarlo picchiettandolo con un cucchiaio o sbattendo le uova sode delicatamente su di una superficie solida.
Caratteristiche nutrizionali
La cottura in acqua fredda costituisce, dopo quella alla coque e in camicia, il metodo di cottura più digeribile delle uova. Quando vengono sottoposte ad un trattamento termico eccessivo, oltre ad acquisire una pigmentazione sgradevole e a subire una decurtazione nutrizionale (chelazione del ferro nel solfuro ferroso e degradazione delle vitamine termolabili), le uova sode diventano anche (di poco) meno digeribili; tuttavia, è sufficiente ricordare di non protrarre MAI la cottura oltre i 10' dal momento del bollore: così facendo la preparazione risulterà sempre al massimo della qualità.
NB. Suggerisco di svolgere diverse prove, riducendo gradualmente la cottura di 1' o 30''. Ciò è giustificabile dal fatto che ogni metodo è essenzialmente differente dall'altro; le variabili di maggior rilievo sono: volume d'acqua, dimensioni-forma e tipo di pentola, intensità della fonte di calore e impiego o meno del coperchio.
- Riduzione della concentrazione vitaminica termolabile
- Aumento della disponibilità di biotina (vit.
Un uovo portato a consistenza appena soda è più digeribile dell'uovo crudo, mentre un uovo sodo stra-bollito (≥15' dal momento del bollore) subisce una ricombinazione delle strutture proteiche tale da peggiorarne la digeribilità (analogamente alla carne e al pesce).
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NB. Un uovo intero (crudo e sodo) mediamente pesa 61g, suddivisi in 8g di guscio, 37g di albume e 16g di tuorlo. Il retinolo ed i carotenoidi contenuti nelle uova (quindi anche nelle uova sode) variano in base alla composizione del mangime e più della metà sono di tipo PRO-vitaminico (caroteni).
Le uova sode apportano una buona quantità di proteine ad alto (o meglio, MASSIMO) valore biologico; in esse, gli amminoacidi predominanti sono: acido glutammico, acido aspartico e leucina; quello limitante è la lisina.
Gli acidi grassi sono prevalentemente saturi (soprattutto acido palmitico ed acido stearico), seguiti dai monoinsaturi (prevalentemente acido oleico) e infine dai polinsaturi (con preponderanza dell'acido linoleico). Il contenuto in colesterolo è a carico del tuorlo e ad una prima lettura risulta decisamente elevato; è comunque doveroso specificare che il quantitativo di lecitina POTREBBE influire positivamente sull'assorbimento e sul metabolismo di questo steroide limitandone la potenziale nocività nei soggetti predisposti (ipercolesterolemici).
Il sali minerali presenti in quantità apprezzabili sono il ferro (peraltro altamente biodisponibile) e il potassio; dal punto di vista vitaminico, si evidenziano ottime concentrazioni di riboflavina e retinolo equivalenti.
Valori Nutrizionali Medi per Uovo (circa 50g)
| Nutriente | Quantità |
|---|---|
| Calorie | 70-75 kcal |
| Proteine | 6.2 g |
| Grassi | 4.4 g |
| Carboidrati | Tracce (meno di 1g) |
| Colesterolo | Circa 200 mg |
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