Anche se l'estate è finita, molte persone amano gustare un buon succo di frutta per rilassarsi a casa, in compagnia di amici o per integrare la frutta nella loro alimentazione, soprattutto se hanno difficoltà a consumarla a colazione o durante gli spuntini. Questo articolo mette in luce le differenze tra centrifugato, frullato ed estratto, le loro caratteristiche principali, le differenze nel prodotto finale e quale offre il succo migliore.
Partiamo dal presupposto che, tra un succo e un frutto intero, è sempre meglio prediligere la frutta così come ce la offre Madre Natura. L’ingestione rapida (quindi con la bevanda) porta ad un picco di glicemia (soprattutto per i frutti molto zuccherini) trasferiti nel sangue.
Questo non avviene mangiando a morsi un frutto intero perché si dà il tempo al nostro corpo di assimilare lo zucchero con un certo dispendio di energia legato al processo digestivo naturale. Se nel corpo umano l’assorbimento è quattro volte maggiore quando la frutta è consumata sotto forma di succo questo comporta anche un’introduzione veloce di nutrienti che sovraccaricano il nostro apparato digerente.
Il Frullatore
Tutti conosciamo il frullatore, un semplice strumento che, grazie a lame rotanti, consente di ottenere un succo di frutta (frullato) frullando le componenti fibrose della frutta e della verdura usate. Il composto è ricco di fibra e quindi sarà piuttosto denso. Può essere allungato aggiungendo acqua o latte (vaccino oppure vegetale per vegani o delattosato per gli intolleranti al lattosio).
Si ottiene un succo corposo, ma anche con molta aria, introdotta dalla rotazione veloce delle lame. La frutta e la verdura vanno pulite prima di essere frullate e se il frullatore non è abbastanza potente potrebbe non essere in grado di frullare verdure troppo dure.
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Pro del frullatore:
- Le fibre dei frullati aiutano la motilità intestinale e danno un gran senso di sazietà.
- Nei frullati vengono conservate le proprietà della frutta intera.
Contro del frullatore:
- Quando si frulla, le lame generano un vortice d’aria che distrugge parte delle vitamine.
- L’elevata percentuale di fibre rende il frullato più lento da digerire e può dar molto fastidio a chi soffre di meteorismo o colon irritabile.
Importante: Non paragonare un frullato di frutta fresca ai succhi di frutta che si trovano in commercio! In questi ultimi non ci sono fibre, il tenore di vitamine è molto basso e la quantità di frutta utilizzata è poca; inoltre, i trattamenti a cui sono sottoposti per sterilizzarli e conservarli a lungo a temperatura ambiente, ne alterano il contenuto vitaminico.
Proporre un frullato o un frappè ai bambini permette di far loro mangiare le porzioni di frutta necessarie, avendo cura di non zuccherare troppo. In particolare se la frutta è ben matura, basterà il fruttosio per conferire un gusto gradevole. Il frappè viene preparato con del ghiaccio tritato o del gelato.
Se però non piace la consistenza e si vuole eliminare la polpa per ottenere solo il succo, senza le fibre, bisogna ricorrere alla centrifuga o all’estrattore.
La Centrifuga
La centrifuga sfrutta il principio fisico della forza centrifuga, per cui gli alimenti sono prima sminuzzati da una grattugia molto affilata e poi il succo è separato dalla polpa grazie ad una componente che gira ad alta velocità. Ciò che esce sarà solamente il succo (anche se la frutta viene introdotta nella centrifuga non sbucciata!) puro ed omogeneo.
Una rete a maglia molto stretta trattiene la polpa e quello che esce dalla centrifuga è solo succo. La differenza tra i vari modelli sta nel numero di giri che può variare tra i 6.000 ed i 18.000 al minuto. Si può quindi estrarre il succo anche da verdure e frutti che in genere non si possono spremere come le mele, le pere, i frutti di bosco, il sedano, le carote… Questo consente di realizzare succhi misti di frutta e verdura.
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Pro della centrifuga:
- La mancanza di fibre permette di ottenere un succo puro, anche dalle verdure più compatte e dalla frutta non spremibile, senza il fastidio della polpa.
- La digeribilità del centrifugato è più elevata e veloce.
- Si può ottenere il succo non solo dalla frutta ma anche da quasi tutti i vegetali crudi, tranne che da quelli a foglia o le erbe aromatiche.
Contro della centrifuga:
- Scartando polpa e fibre il succo è povero di nutrienti.
- Il calore della rotazione ossida vitamine e minerali.
- Si ottiene solo un gusto alla volta, perché non si possono mischiare vari tipi di frutta nella macchina (ma si possono comunque miscelare alla fine).
- Picchi glicemici maggiori rispetto al frullato.
L'Estrattore
Gli estrattori a freddo sono apparecchi da cucina che pressano la frutta e la verdura ma che rispetto alle centrifughe lavorano a bassi giri e con minore potenza, mantenendo gran parte delle proprietà nutritive degli alimenti. Nell’estrattore un’apertura superiore permette di introdurre ogni tipo di frutta, verdura, cereali, germogli, semi, erbe officinali ecc.
La frutta e verdura passano quindi attraverso un setaccio, prima che due differenti bocche restituiscano da una parte un succo ricco di vitamine, enzimi e nutrienti, dall’altra una polpa totalmente secca, incolore e insapore.
Pro dell'estrattore:
- Lavorando a bassi giri e ridotta potenza si limita il calore e l’ossidazione quindi gran parte delle proprietà nutritive degli alimenti (vitamine e sali minerali) vengono mantenute.
- I componenti non vengono frantumati come nel frullatore.
- Si possono mischiare frutta e verdura per creare bevande miste.
- Non incorpora aria nel succo ed il succo diventa più digeribile e omogeneo.
- Le operazioni sono veloci e la quantità di polpa e fibra di scarto è più bassa rispetto al centrifugato.
- È in grado di estrarre il succo anche da verdure a foglia, come spinaci, erbe aromatiche, erba di grano.
- L’assenza di fibre fa si che i nutrienti del succo vengano assimilati più velocemente rispetto a quanto accade per il frullato.
Contro dell'estrattore:
- Si ottiene un succo privo di fibra.
- Si priva la bevanda di un contenuto prezioso per il benessere intestinale e il drenaggio delle tossine.
- Gli estratti non saziano e hanno un elevato contenuto di zuccheri della frutta.
- Picchi glicemici come il centrifugato.
Dottoressa Veronica Gelisio, biologa nutrizionista: «Grazie al loro elevato contenuto di acqua, pari circa al 90%, sono frutti estivi per eccellenza, altamente dissetante e remineralizzante, utili per compensare l’abbondante perdita di liquidi dovuta alla sudorazione», racconta la dottoressa Veronica Gelisio, biologa nutrizionista a Mel di Borgo Valbelluna, Belluno. «A dispetto del sapore zuccherino, le pesche contengono solo 28 calorie ogni 100 grammi, quindi sono adatte anche nei regimi ipocalorici, e possono essere consumate dai diabetici perché contengono circa 9 grammi di carboidrati per porzione e hanno un basso indice glicemico»
La pesca è ricca di vitamina C: basta un solo frutto per soddisfare il 10% del fabbisogno quotidiano. «Questo la rende consigliabile dal punto di vista delle proprietà antiossidanti, perché contrasta i danni dei radicali liberi, quelle molecole instabili che possono danneggiare le cellule e contribuire all’invecchiamento. Ma non è trascurabile neppure l’apporto di vitamina A, nota per la sua capacità di rafforzare il sistema immunitario e per il contributo sul benessere di pelle, occhi e capelli», elenca l’esperta.
Siccome contiene anche vitamine del gruppo B, la pesca è energizzante e favorisce il buon funzionamento del metabolismo. «A risultare più vitale è anche la pelle, che può giovare addirittura dall’esterno di questo frutto, il cui succo rappresenta un ottimo tonico naturale. Se invece frulliamo la polpa e aggiungiamo un po’ di panna liquida, otteniamo una maschera idratante per il viso», suggerisce la dottoressa Gelisio.
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Nella loro stagionalità, le pesche possono essere consumate anche ogni giorno: «Un frutto pesa circa 100-150 grammi, che rappresenta la porzione ideale», assicura l’esperta. «Se la provenienza è biologica, consumiamo anche la buccia, ricca di fibre preziose per il benessere intestinale»
Un ultimo consiglio: all’interno della pesca è presente un unico grande seme colore rosso-marrone, di forma ovale, che contiene amigdalina (nota anche come vitamina B17), che - entrando in contatto con alcuni enzimi intestinali - si trasforma in cianuro, di cui è piuttosto nota la tossicità. «Per questo motivo, è meglio evitare quelle ricette che sfruttano i noccioli di pesca, come molti liquori fatti in casa», conclude la dottoressa Gelisio.
Gialla, bianca, nettarina, tabacchiera, merendella, percoca: esistono diverse varietà di pesche, che differiscono nel colore, nella forma, nella consistenza della polpa, nella buccia liscia o vellutata, ma all’incirca le caratteristiche nutrizionali si equivalgono. «Quello che cambia è soprattutto l’uso in cucina: per esempio, le varietà dove il nocciolo si stacca più facilmente sono ideali per un consumo diretto, mentre quelle che hanno una polpa più radicata possono essere sciroppate.
In ogni caso, sono tutte estremamente versatili, per cui si prestano bene per la creazione di torte e rappresentano un ottimo ingrediente per succhi, frullati, marmellate e gelatine. Ma la pesca può essere anche spadellata velocemente e poi abbinata alla carne di pollo o maiale oppure trasformata in un fresco antipasto se avvolta in una fetta di prosciutto crudo o magari aggiunta in un’insalatona con formaggio», suggerisce l’esperta.
Esempio di ricetta della Dottoressa Veronica Gelisio: Bocconcini di pollo con dadi di zucca
I bocconcini di pollo con la zucca sono un piatto molto semplice e veloce da preparare. Il pollo cotto in questo modo risulterà molto morbido e cremoso.
Ingredienti
- Un petto di pollo di circa 500 gr.
- 300 gr. di zucca.
Tabella comparativa: Frullato, Centrifugato, Estratto
| Caratteristica | Frullato | Centrifugato | Estratto |
|---|---|---|---|
| Fibra | Presente | Assente | Assente |
| Nutrienti | Conservati | Parzialmente persi | Maggiormente conservati |
| Glicemia | Più basso | Più alto | Più alto |
| Digeribilità | Più lento | Più veloce | Più veloce |
| Preparazione | Semplice | Relativamente semplice | Relativamente semplice |
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