Gianfranco Vissani, un nome che evoca alta cucina, talento e, spesso, polemiche. Un carattere forte e un enorme talento hanno permesso a Gianfranco Vissani di diventare un grande chef, conquistando due stelle Michelin e trasformandosi poi in scrittore, critico e anche conduttore tv.
Un Percorso di Successo
Gianfranco Vissani è diventato un famoso chef grazie a una lunga gavetta che l’ha portato a lavorare con cuochi celebri e in ristoranti di tutta Italia. A 16 anni, dopo aver ottenuto la qualifica di aiuto cuoco all’istituto alberghiero di Spoleto, sceglie di non continuare gli studi per diventare capocuoco, ma di partire per fare esperienza in vari ristoranti: lavora in locali famosi come Zi' Teresa a Napoli, l’Excelsior a Venezia, il Miramonti Majestic a Cortina d’Ampezzo e il Grand Hotel a Firenze. Nel 1974 rileva il ristorante paterno a Baschi e lo trasforma in una Mecca dell’alta cucina, conquistando due stelle Michelin.
Nel 1974 rileva il ristorante del padre a Baschi e lo trasforma in Casa Vissani: inizia così la sua ascesa a livello nazionale e internazionale, che nel 2007 lo porterà a conquistare due stelle Michelin. Alla base delle ricette di Gianfranco Vissani ci sono i piatti della tradizione, rivisitati dal cuoco grazie ad una cultura sviluppata durante i suoi viaggi all’estero.
Interessato a divulgare le sue idee sulla cucina, negli anni 90 Gianfranco Vissani sbarca in tv: nel 1997 appare come ospite in Uno Mattina, poi nel 2002 gli viene addirittura affidata la conduzione di Linea Verde, insieme al giornalista Paolo Brosio. Appare in molte altre trasmissioni, come La prova del cuoco e, come ospite, in Masterchef, programma che Gianfranco Vissani non mancherà di criticare. Nel 2013 una parentesi televisiva che va al di là della cucina: Gianfranco Vissani è trai concorrenti di Altrimenti ci arrabbiamo, celebrity talent condotto da Milly Carlucci.
Vissani e le Critiche a Masterchef
La sua vena polemica l’ha portato spesso a scontrarsi con i colleghi: sono celebri le critiche di Gianfranco Vissani a Masterchef. Nel 2015 lo chef umbro criticò la trasmissione Sky con parole dure: “C’è più spettacolo che cucina. È diseducativo”, beccandosi la risposta velenosa di Carlo Cracco (“Anche Vissani è andato in tv, ma non ha avuto successo”). Nel 2016 la pace, Gianfranco Vissani partecipa come ospite in una puntata di Masterchef, ma poi afferma: “Mi hanno invitato e sono andato, ma sul programma restano delle perplessità”. Infine, pochi mesi fa, se la prende con i colleghi, specie più giovani: “Stiamo distruggendo la buona cucina e la qualità dei nostri prodotti. Alcuni colleghi famosi non sanno neanche cuocere la pasta”.
Leggi anche: Cosa mangiare contro l'acne
La Controversia sui Vegani
Sempre pronto alla battuta, Gianfranco Vissani ha spesso attirato polemiche con le sue parole. Invettiva del cuoco Gianfranco Vissani contro i vegani e i cultori della cucina sperimentale “molecolare”.
Nel 2016 fece rumore una sua dichiarazione al programma di La7 In Onda: “I vegani? Sono una setta. Dipendesse da me, li ammazzerei tutti”.
Ospite di In Onda Estate (La7), lo chef di Massimo D’Alema (descritto come amante delle frittate) si rende protagonista di un vis-à-vis con il collega Davide Oldani, fautore della “cucina pop”, da lui definita come “stile di vita”. “Che mi fai, come i vegani?” - insorge Vissani - “Ma quale stile di vita, dai, è una tua cucina!”.
Infine, l’attacco ai vegani: “Sono una setta, come i testimoni di Geova“. “Non dire stupidate”, mormora Oldani. “E invece è vero” - ribatte il cuoco umbro - “Io li ammazzerei tutti. E intendo i vegani, non i vegetariani. Anche Pitagora era vegetariano, ma mangiava uova e formaggio. I vegani sanno benissimo che il pane che comprano ha il miglioratore, cioè un estratto del pancreas del maiale“.
A seguito di tutte queste polemiche ripeteresti questa affermazione così poco politically correct ? Si, mi assumo sempre la responsabilità di quello che dico, è chiaro che è una provocazione e che il mio linguaggio sintetico non credo sorprenda più di tanto, al massimo stimola la discussione.
Leggi anche: Combattere il colesterolo con l'alimentazione
Penso che l’alimentazione vegana sia sbagliata e crei molti problemi a livello fisico, questo non lo dico io, pensiamo ad esempio all’assunzione della vitamina B12 essenziale alla vita dell’uomo e che si trova in via quasi esclusiva nei prodotti di origine animale. Mi preme però sottolineare che non ho nulla contro persone adulte che, completamente informate sulle carenze che questo tipo di alimentazione porta, scelgano di abbracciare questo tipo di Dieta. Ognuno fa quello che vuole. La mia rabbia si scaglia verso gli estremisti, e mi sembrano un gran numero in realtà, come ad esempio coloro che impongono la loro scelta ai figli. Lo trovo pericoloso e la cronaca spesso, purtroppo, mi da ragione.
Da come ho seguito lo sviluppo della questione mi sembra che tu hai a cuore anche l’aspetto legato alla completezza delle informazioni quando si analizza una lista di ingredienti in prodotti industriali o da forno, giusto? Assolutamente si. Con questo torno nuovamente al discorso degli estremisti. Mi sembra assurdo che i vegani si occupino più dello chef che mette in carta un piccione o delle mie frasi ad effetto mediatico piuttosto che di tutte quelle sostanze di origine animale che sono presenti in molti prodotti senza essere citati in etichetta poiché la legge non lo impone. Ho citato ad esempio il miglioratore che si usa nelle panetterie e che ha al suo interno una sostanza derivante dal pancreas del maiale.
Che rapporto hai con i vegetariani? L’ho detto più volte, nulla da dire, l’alimentazione vegetariana, quindi quella che include latticini ed uova e che esclude carne e pesce, è equilibrata. Basta solo variare spesso gli alimenti che si mangiano, più è varia e meglio è. Anche qui però c’è da dire una cosa importante. Conosco molti vegetariani che abbracciano questa scelta per etica, poiché non tollerano l’assunzione di carni allevate in maniera intensiva. Sono assolutamente d’accordo.
Penso comunque che l’uomo è carnivoro e che per stare bene deve mangiare di tutto, deve masticare, usare l’apparato dentale. La carne ti piace molto vero? Sia mangiarla che ovviamente come ingrediente principale dei tuoi piatti? Si la carne mi piace molto e nei miei piatti cerco sempre di valorizzarne la parte grassa, infatti anche i tipi di cottura che scelgo vanno in questa direzione.
Sfido ad un assaggio alla cieca di carni cotte a bassa temperatura. Non si distinguerebbero i diversi animali. Penso che ciò non abbia senso proprio perché la carne deve essere rispettata poiché la sua produzione è carica di stress. Secondo me nessuno ne dovrebbe mangiare tanta, tutti ne dovremmo mangiare di buona qualità godendone del gusto e della consistenza, preferendo il poco ma da filiere non aggressive e se possibile non da allevamento intensivo. Credo, come ho detto prima, che questo valga per tutto ciò di cui ci nutriamo.
Leggi anche: Essere vegani: una scelta salutare?
Il Caso Giulia Innocenzi
Pioggia di epiteti da parte di esponenti del movimento vegano contro la giornalista Giulia Innocenzi, autrice di "Tritacarne", libro-denuncia sulle atrocità commesse negli allevamenti intensivi. Dopo la miriade di insulti, la giornalista ha dunque deciso di pubblicare un video, per replicare agli attacchi.
Nelle ultime settimane la giornalista è stata oggetto di critiche soprattutto sui social dove è stata accusata nella maggior parte dei casi di “incoerenza”. Questa foto-ricordo non è stata accolta positivamente da molti che hanno attaccato Giulia Innocenzi perché si definisce “quasi vegana” e, in più, perché sosterrebbe “l’allevamento etico” come viene definito in alcuni commenti.
Sulla foto con Gianfranco Vissani, la risposta arriva invece nel video: “Se pensate che a parlare di allevamenti intensivi debbano essere solo i vegani, non mi avrete mai. Dall’accusa di parlare di allevamenti “etici” la Innocenzi si dissocia: “Dove lo avete letto? Il libro è solamente sugli allevamenti intensivi. Non faccio parola di quelli “etici”.
Quanto alle polemiche per lo scatto con Vissani, "si è schierato contro gli allevamenti intensivi dopo aver letto il mio libro - spiega la Innocenzi - e sono ben contenta di avere dalla mia parte uno chef del suo livello".
Un fatto è chiaro, la giornalista Giulia Innocenzi non è la portavoce del movimento animalista, né di quello antispecista, né di quello vegano o vegetariano ed è giusto così, anche perché non ha mai detto di esserlo: fa un altro lavoro che è quello del giornalista che sceglie un ambito di ricerca, verifica dei fatti e li riporta al pubblico.