Spesso siamo costretti a limitare, se non evitare del tutto, il consumo di dolci, ma cos’è che rende i dolci degli alimenti “minacciosi” per la nostra salute? La risposta è semplice: lo zucchero! Secondo l’Organizzazione Mondiale per Salute, dovremmo consumare massimo 25 grammi di zucchero al giorno, equivalente a 6 cucchiaini. Un eccesso di zucchero può essere pericoloso per la nostra salute, causando malattie cardiovascolari e aumentando la glicemia e il colesterolo. Un’eccessiva dose di glucosio del sangue, a lungo andare, può causare il diabete alimentare.
Per fortuna, la natura ci ha fatto un regalo: l’eritritolo! Si tratta di un dolcificante naturale appartenente al gruppo dei polioli. Viene prodotto a partire dalla fermentazione di zuccheri estratti dalla frutta e altri elementi di origine vegetale e ha un potere dolcificante pari al 70% del comune zucchero da tavola.
Cos'è lo Zucchero a Velo?
Lo zucchero a velo è un alimento secco e dolce; nello specifico, questo ingrediente di pasticceria contiene "polvere di saccarosio". Lo zucchero a velo può essere prodotto anche a livello casalingo partendo da quello semolato. Pur essendo un metodo abbastanza semplice, ricordiamo di prestare molta attenzione a non contaminare lo zucchero con acqua o altri liquidi e, nel caso lo si debba utilizzare per guarnire, di aggiungere un 2-3% di maizena.
La composizione nutrizionale dello zucchero a velo è essenzialmente a favore dei glucidi, mentre non sono presenti quantità elevate di proteine o di lipidi. Tuttavia, mentre lo zucchero semolato contiene SOLO carboidrati semplici, all'interno di un particolare zucchero a velo professionale (per laboratori, pasticcerie ed industrie alimentari) si evidenziano piccole quantità di amido (maizena) e di lipidi.
Questa differente miscela (rispetto alla polvere di saccarosio semplice) ha una funzione ben precisa; essa costituisce lo zucchero idrofobo, ovvero quello che - pur entrando a contatto con l'umidità - ha una minor capacità di soluzione. Per queste caratteristiche, lo zucchero idrofobo è particolarmente indicato nelle decorazioni, in quanto preserva maggiormente il suo candore rispetto allo zucchero a velo tradizionale. Quest'ultimo, se inumidito, acquisisce infatti un aspetto traslucido ed una consistenza appiccicosa.
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Oltre alle guarnizioni, lo zucchero a velo può essere destinato alla produzione di glasse, creme, panna montata, impasti base, biscotti ecc. Come anticipato, lo zucchero a velo contiene essenzialmente carboidrati e l'apporto di vitamine e sali minerali non è rilevante; risulterebbe quindi totalmente privo di significato sintetizzarne i valori nutrizionali all'interno di una tabella.
Ciò che interessa sono: il contenuto di glucidi (99.6%, di cui semplici 97.9%) e l'apporto energetico complessivo (389 kcal/100g).
Eritritolo: L'Alternativa a Zero Calorie
L’eritritolo ha zero calorie, è adatto a chi soffre di diabete non influendo sui livelli di insulina nel sangue, non crea carie, non ha nessun retrogusto e presenta, invece, un sapore piacevole. L'eritritolo è un dolcificante naturale utilizzato come sostituto dello zucchero. Pur avendo il suo stesso aspetto e il suo stesso sapore, è caratterizzato da un apporto calorico, e nutrizionale, pressoché nullo.
Perché Usarlo? Vantaggi e Svantaggi
Comunemente indicato in etichetta con la sigla E968, è uno dei dolcificanti naturali preferiti dai consumatori per il suo potere calorico praticamente nullo, pari circa 0,2 Kcal per grammo, nonostante l’elevato potere dolcificante, stimato intorno al 60 - 80% del comune saccarosio.
«A differenza dello zucchero - spiega la professoressa Paolillo -, oltre a non aggiungere calorie ulteriori a quello che mangiamo o beviamo, ha un indice sia glicemico sia insulinemico piuttosto irrilevante. Questo significa che, nell'immediato, non causa variazioni di glicemia e di insulinemia, i due parametri strettamente correlati al diabete e alla scarsa tolleranza al glucosio. Inoltre, a differenza di altri dolcificanti come la stevia che ha un retrogusto un po' amaro, simile alla liquirizia, l'eritritolo non ha pressoché nessun retrogusto e, anche visivamente, è molto simile allo zucchero.
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Negli ultimi anni sta riscuotendo un particolare successo come dolcificante ritenuto una delle più valide alternative allo zucchero e ai dolcificanti sintetici e semisintetici. L’eritritolo è un poliolo a 4 atomi presente nella frutta in minime quantità (come pera e uva) e nei cibi fermentati. Esiste da sempre in natura ma solo dal 1990 ne è stato approvato l’utilizzo alimentare in più di 60 paesi tra Stati Uniti e Giappone e, a partire dai primi anni 2000, è arrivato anche in Europa.
La vera peculiarità dell’eritritolo e che lo rende così interessante, risiede nelle sue caratteristiche nutrizionali. L’eritritolo ha un potere dolcificante pari al 70% del comune zucchero dal quale non si differenzia troppo per consistenza e sapore e, al contrario degli altri dolcificanti, non ha un particolare retrogusto.
Caratteristiche dell'Eritritolo
- Basso contenuto calorico: L'eritritolo contiene solo circa il 6% delle calorie dello zucchero.
- Basso indice glicemico: Non provoca picchi di zucchero nel sangue.
- Non provoca carie: Non viene metabolizzato dai batteri nella bocca.
- Senza retrogusto (anzi, è piacevole al gusto).
- Privo di impatto glicemico.
- Termostabile.
- Acariogeno (non è convertito in acidi dai batteri).
- Tolleranza digestiva molto più elevata rispetto agli altri polioli.
Potenziali Rischi
In un recente studio pubblicato su Nature Medicine, è stata osservata un’associazione tra elevati livelli circolanti di eritritolo ed un aumentato rischio di eventi cardiovascolari avversi maggiori come morte, infarto miocardico non fatale o ictus, in un periodo di osservazione di tre anni.
«È importante non allarmarsi per questo studio - precisa Stefania Paolillo -, e i motivi sono molteplici. Innanzitutto, si tratta di uno studio associativo e non di uno studio causativo: non viene stabilita una relazione di causa-effetto, ma viene semplicemente evidenziata un'associazione tra alti livelli di eritritolo e rischio aumentato di eventi cardiovascolari. Inoltre, non è uno studio randomizzato, ovvero uno studio in cui i soggetti vengono assegnati a differenti gruppi di trattamento e se ne valuta in ciascuno il rapporto causa-effetto. In aggiunta, i soggetti coinvolti nello studio hanno una caratteristica comune da non sottovalutare: sono stati tutti selezionati da centri specialistici in cui si erano recati per un follow up cardiologico.
«Questi risultati, in ogni caso, non possono essere trasferiti alla popolazione generale sana - spiega la professoressa Paolillo - perché parliamo di due popolazioni completamente differenti. Questo studio rappresenta comunque un buon punto di partenza per effettuare ulteriori studi randomizzati di follow up per capire quale sia il profilo di sicurezza a lungo termine di questi prodotti.
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Come Usare l'Eritritolo
L'eritritolo può essere utilizzato in modo simile allo zucchero in molte ricette. Puoi usarlo senza particolari accortezze (aumentando un po' le dosi) al posto del classico zucchero per tutte le tue preparazioni da forno o sul fuoco. Può essere aggiunto al caffè, al tè, alle bevande o utilizzato per dolcificare dolci e dessert.
In quali ricette è possibile utilizzarlo? In qualsiasi dolce, in particolare torte, sorbetti, meringhe, creme, sciroppi e marmellate, ma anche in bevande o preparazioni salate. L’utilizzo dell’eritritolo permette di ridurre drasticamente gli zuccheri semplici, creando pietanze che, se preparate con le giuste quantità di grassi e fibra, possono diventare più salutali di una mela!
Dosaggio e Precauzioni
Attenzione però a non eccedere con il dosaggio. Infatti, limitandone il consumo giornaliero tra i 5 e i 15 grammi, è altamente digeribile. Tuttavia, in persone particolarmente sensibili, o se assunto in dosi esagerate, può provocare crampi e avere un effetto lassativo.
Eritritolo vs Altri Polioli
La maggioranza dei polioli, come xilitolo e maltilolo, si accumulano nell'intestino richiamando acqua: da qui, i famosi e spiacevoli disagi quali gonfiore, flatulenza, meteorismo e persino crampi addominali. Lo stesso non accade con l'eritritolo: più del 90% non viene metabolizzato dal piccolo intestino ma espulso tale e quale, senza che venga modificato, attraverso le urine. Il restante 10%, quello che riesce a raggiungere il grande intestino, viene solo parzialmente assimilato. Il risultato? Il suo valore calorico è praticamente nullo, così come lo sbalzo glicemico.
L'eritritolo vanta una tolleranza digestiva molto più elevata rispetto agli altri polioli, dunque esente, de effetti gastrointestinali indesiderati. Qual è l'unico suo difetto? La scarsa solubilità nei liquidi freddi.
Alternative allo Zucchero Tradizionale
«L'Organizzazione mondiale della sanità - spiega Stefania Paolillo - raccomanda di non superare una quantità di zuccheri semplici pari al 10% dell'introito calorico giornaliero. A mio avviso quello che bisogna fare è avere una dieta più variegata possibile, che comprenda tutte le tipologie di alimenti, limitando il consumo non solo di zucchero, ma anche di qualunque dolcificante. Dovremmo essere sempre più consapevoli che, nonostante il gusto sia importante, questo può anche essere modificato. Ad esempio, ci si può abituare a prendere caffè e il tè amari o a preparare i dolci senza zucchero, limitando anche l'uso dei dolcificanti, visto che non ne conosciamo ancora precisamente gli effetti a lungo termine. Per i cibi già addizionati è più difficile controllarne l’assunzione perché spesso la quantità di queste sostanze non è riportata sulle etichette degli alimenti».
«Alla lunga il consumo di zucchero - ricorda ancora Paolillo - ha sicuramente degli effetti sulla glicemia, sull'aumento di peso e sull'obesità, tutti elementi che aumentano il rischio cardiovascolare e di altre malattie. Per questo lo zucchero va evitato o limitato al massimo, soprattutto nei soggetti più a rischio».
«In questi casi preferire il dolcificante naturale è sicuramente meglio - conclude la professoressa Paolillo -, a patto che si parli di quantità minime. In commercio si trovano anche dei preparati misti di stevia ed eritritolo che consentono di ridurre le dosi di entrambe le sostanze e di mitigare il retrogusto amaro della stevia.
Tabella Comparativa: Zucchero a Velo vs Eritritolo
| Caratteristica | Zucchero a Velo | Eritritolo |
|---|---|---|
| Calorie | 389 kcal/100g | 0 kcal/100g |
| Indice Glicemico | Alto | Basso/Irrilevante |
| Impatto sulla Glicemia | Aumenta | Nessuno |
| Rischio di Carie | Alto | Nullo |
| Retrogusto | Nessuno | Nessuno/Piacevole |
| Utilizzo | Guarnizioni, glasse, impasti | Dolcificante per bevande e cibi |