Quando si parla di “zucchero” si fa riferimento al saccarosio, un disaccaride (composto cioè da due molecole di monosaccaridi) che appartiene alla grande famiglia degli zuccheri o glucidi. Lo zucchero, o saccarosio, fa parte della categoria dei carboidrati, come pasta e pane; a differenza di questi ultimi, però, che danno energia a lungo termine, il saccarosio è una sorta di carburante ad azione immediata.
Viene estratto industrialmente lavorando il fusto della pianta nel caso della canna, e il fittone, cioè la radice, nel caso della barbabietola. Le materie prime dalle quali si estrae industrialmente il saccarosio sono prevalentemente la barbabietola da zucchero (specie botanica Beta vulgaris saccharifera) e la canna da zucchero (specie botanica Saccharum officinarum); per rendersene conto è sufficiente recarsi in qualsiasi bar che si rispetti e osservare le bustine contenenti i vari edulcoranti.
Differenze tra Zucchero Bianco e Zucchero di Canna
Quali sono le differenze tra lo zucchero bianco e lo zucchero di canna? Essendo i due prodotti costituiti almeno al 95% da saccarosio, il loro apporto calorico e le loro qualità nutrizionali sono identici. La differenza tra lo zucchero scuro e quello bianco sta in quella quota di elementi che non sono saccarosio e che varia, a seconda dei casi, tra l’1% e il 5%. Entrambi, quindi, sono prodotti industriali e non presentano differenze nutrizionali.
La maggior parte delle persone sostiene che lo zucchero di canna sia più ricco di minerali, meno calorico e quindi più salutare rispetto a quello di barbabietola. Molti pensano, anche per via di alcune campagne di marketing fuorvianti, che lo zucchero bianco sia da evitare e che lo zucchero di canna sia molto meglio. Questa credenza deriva dall'idea - errata - che il processo di purificazione dello zucchero e la conseguente rimozione della melassa siano nocive per la nostra salute.
Partiamo col dire che dal punto di vista chimico le molecole dello zucchero bianco sono identiche a quelle contenute nello zucchero di canna. Tutte le tipologie di zucchero (bianco, canna, integrale, muscovado) sono formate principalmente da saccarosio, una molecola di origine naturale formata da glucosio e fruttosio legati insieme. La molecola di saccarosio è formata da glucosio legato al fruttosio.
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Il Ruolo della Melassa
Fondamentalmente solo il colore è diverso. Infatti, il colore dello zucchero di canna (o in generale lo zucchero bruno) viene dato dal mantenimento della melassa, una sostanza che viene invece eliminata nel processo di purificazione. La melassa costituisce dall'1% al 5% dello zucchero di canna e contiene una piccola percentuale di alcuni minerali, vitamine e proteine che effettivamente mancano allo zucchero bianco. Tuttavia, anche questa parvenza di beneficio è un’illusione: queste sostanze sono presenti in quantità così basse da non risultare significative da un punto di vista nutrizionale.
A questo punto uno potrebbe pensare che la presenza di melassa riduca l'apporto di calorie complessive. Anche quest'idea però è errata. Dal punto di vista nutrizionale, un grammo di qualsiasi carboidrato (incluso il saccarosio) apporta 4 kilocalorie. Si scrive quindi che lo zucchero apporta 4 kcal/g. Di conseguenza, 100 g di zucchero bianco, essendo formato praticamente dal 100% di saccarosio, apporta circa 400 kcal. Considerando quindi che la quantità consigliata dall'Organizzazione Mondiale di Sanità di zucchero è di massimo 50 g al giorno, la differenza tra le calorie apportate dallo zucchero bianco e quelle dello zucchero di canna è trascurabile.
Di conseguenza preferire lo zucchero di canna per una questione nutrizionale non ha fondamento scientifico. Molto spesso, inoltre, a seguito della diffusione mediatica dei presunti “benefici dello zucchero di canna”, molti produttori hanno cominciato a introdurre la melassa nello zucchero bianco per farlo sembrare grezzo. Un’illusione nell’illusione, che ci fa ancora una volta comprendere come prediligere i due zuccheri sia solo una questione di gusto e non di calorie o di benefici nutrizionali.
Zucchero di Canna Grezzo vs Integrale
Ormai lo sappiamo un po’ tutti che lo zucchero di canna è da preferire al classico zucchero bianco da tavola perché ritenuto più salutare. Eppure non sappiamo che esiste una distinzione molto importante tra lo zucchero di canna grezzo e zucchero di canna integrale. Lo zucchero grezzo di canna, proprio quello che troviamo nei bar, spesse volte è in realtà molto simile al classico saccarosio e se ne discosta ben poco per valori nutrizionali.
Questo perché non è zucchero integrale di canna, bensì zucchero grezzo! Questo dolcificante ha la stessa composizione chimica e lo stesso impatto metabolico del saccarosio bianco di barbabietola. Lo zucchero di canna grezzo, ha una quantità di saccarosio che varia dal 93% al 99,5% (pensate che lo zucchero bianco ne contiene il 99,5%). Inoltre anche lo zucchero grezzo di canna è raffinato, proprio come quello bianco!
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Ha un colore ambrato, ragion per cui spesso lo trovare con il nome di zucchero bruno; il colore però spesso è rafforzato da un colorante, l’ E150, ossia caramello, il quale contribuisce anche a rendere il sapore più deciso. L’apporto calorico di 100 grammi di zucchero di canna integrale è ancora inferiore rispetto a quello grezzo: parliamo di circa 356 kcal.
Per distinguere ad occhio lo zucchero di canna grezzo da quello integrale basta guardare la forma dei granuli: lo zucchero di canna grezzo infatti ha granuli dalla forma uguale e regolare, a differenza di quello integrale in cui sono irregolari e diversi tra loro. Se invece volete acquistare lo zucchero di canna integrale o state acquistando, guardate le etichette. Può aiutare, in tal caso, guardare la dicitura relativa alla qualità di zucchero: sono grezzi il Demerara e il Golden caster, mentre sono integrali il Panela e il Mascavo.
Produzione dello Zucchero di Canna
La canna da zucchero si coltiva essenzialmente per talea, piantando in campo aperto i piccoli germogli nel periodo compreso tra febbraio e agosto (in base alla Specie e al clima locale). Ovviamente, la scelta del momento della messa a terra e del tipo di terreno sono a dir poco fondamentali; sbagliando queste due variabili, infatti, la canna da zucchero può avere una produzione fisiologica di saccarosio anche molto inferiore alla media.
La parte legnosa, detta "bagasse", è destinata alla produzione di combustibile; il sugo leggero invece, viene purificato con "latte di calce" e filtrato accuratamente. Rimossa la parte acquosa con un processo di evaporazione, si ottiene un liquido particolarmente concentrato. Questo viene poi separato mediante centrifugazione a freddo per dare origine allo zucchero grezzo (solido, cristallizzato) e al melasso (liquido). In questa forma, lo zucchero grezzo di canna contiene solo il 2% circa di impurità ed è finalmente pronto per il consumo. Saltando il processo di raffinazione chimica o attuandolo solo in parte si ottiene il cosiddetto “zucchero integrale di canna”.
Il suo colorito giallo-beige non deve ingannare, poiché è conferito dall'addizione di piccole quantità di melassa o caramello. Non potendosi basare sul semplice colore, per giudicare la qualità di uno zucchero di canna occorre osservare qualche particolare in più. Rispetto allo zucchero tradizionale (saccarosio da barbabietola da zucchero), quello INTEGRALE di canna contiene una minor percentuale di saccarosio (10-15% in meno), mentre è più ricco di sali minerali (calcio, fosforo, potassio, zinco, fluoro, magnesio) e vitamine (A, B1, B2, B6 e C).
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Lo zucchero comunemente identificabile come zucchero di canna, quello bruno a cristalli regolari (ovvero GREZZO), è invece pressoché identico al tanto odiato zucchero bianco di barbabietola. La maggior parte delle proprietà che gli vengono attribuite sono quindi false, o meglio, appartengono ad altri tipi di zucchero di canna.
Considerazioni sull'Uso dello Zucchero Integrale
Facciamo un'ultima considerazione su eventuali zuccheri granulari alternativi a base di SACCAROSIO presenti in commercio, compreso quello integrale di canna. Se è vero che questi, a parità di massa e volume, contengono MENO zuccheri (e ipoteticamente più sali minerali, vitamine ecc), di certo apportano anche meno calorie; ciò potrebbe sembrare un pregio e dovrebbe indirizzare i consumatori a prediligerli rispetto a quello tradizionale.
Tuttavia, è anche necessario riflettere sul RUOLO gustativo dello zucchero nell'alimentazione, ovvero quello di EDULCORANTE o DOLCIFICANTE. Per forza di cose, se lo zucchero integrale contiene meno saccarosio, si avvale anche di un potere dolcificante INFERIORE. In tale circostanza, a parità di senso del gusto, un soggetto che predilige lo zucchero integrale è portato a usarne DI PIU' rispetto a quello normale, al fine di raggiungere il grado di dolcezza auspicato. Iniziamo male!
Alternative allo Zucchero
Sono valide alternative allo zucchero i dolcificanti e soprattutto il miele. Un’alternativa completamente naturale, invece, è il miele, leggermente meno calorico dello zucchero grazie al suo contenuto di acqua (circa 3,8 calorie per grammo). Il miele è sicuramente uno dei dolcificanti più usati fin dall’antichità e rappresenta una valida alternativa allo zucchero. È un alimento complesso che, se non pastorizzato, non subisce particolari processi industriali di raffinazione.
C’è poi la Stevia rebaudiana, il cui uso è stato riscoperto in questi ultimi anni. È una pianta perenne appartenente alla famiglia delle Compositae, che cresce spontaneamente in Sud America, in particolare nelle montagne fra Paraguay e Brasile, ma può essere facilmente coltivata anche alle nostre latitudini. La particolarità della stevia sta nel fatto che il suo potere dolcificante è molto superiore a quello del comune saccarosio, mentre, contrariamente allo zucchero, non ha alcun potere nutrizionale. In parole povere si tratta di un perfetto dolcificante light.
L’uso della stevia è stato limitato in Europa per l’assenza di studi che certificassero il suo estratto come additivo alimentare sicuro.
Aspetti Negativi dello Zucchero
Lo zucchero presenta qualche altro aspetto negativo. È infatti la sostanza più dannosa per i denti perché contiene ben il 99% di saccarosio e questo rende i denti più esposti alla carie. Lo zucchero bianco granulare, comunemente utilizzato come dolcificante, ha un valore calorico di circa 4 calorie per grammo.
Tabella Comparativa: Zucchero di Canna vs Zucchero Bianco (per 100g)
Di seguito una tabella che confronta le proprietà nutritive di zucchero di canna e zucchero bianco, riferita a 100 g di zucchero.
| Nutriente | Zucchero di Canna | Zucchero Bianco |
|---|---|---|
| Calorie | Circa 390-400 kcal | Circa 400 kcal |
| Saccarosio | 95-98% | 99.5% |
| Melassa | 1-5% | Tracce |
Le nostre scelte di consumatori non possono essere dettate soltanto dalle qualità nutrizionali di un prodotto, ma bisogna prendere in considerazione anche l’impatto che questi prodotti hanno sull’ambiente. Ma anche l’Italia è una buona produttrice di zucchero (circa diecimila aziende agricole coltivano la barbabietola, delle quali il 70% in Pianura Padana) e scegliere un prodotto nazionale permetterebbe di abbattere l’enorme costo economico e ambientale del trasporto.