Molti pensano, anche per via di alcune campagne di marketing fuorvianti, che lo zucchero bianco sia da evitare e che lo zucchero di canna sia molto meglio. Partiamo col dire che dal punto di vista chimico le molecole dello zucchero bianco sono identiche a quelle contenute nello zucchero di canna.
Tutte le tipologie di zucchero (bianco, canna, integrale, muscovado) sono formate principalmente da saccarosio, una molecola di origine naturale formata da glucosio e fruttosio legati insieme. La molecola di saccarosio è formata da glucosio legato al fruttosio.
Differenze tra Zucchero di Canna e Zucchero Bianco
Qual è dunque la differenza tra le varie tipologie di zucchero? Fondamentalmente solo il colore. Infatti, il colore dello zucchero di canna (o in generale lo zucchero bruno) viene dato dal mantenimento della melassa, una sostanza che viene invece eliminata nel processo di purificazione.
La melassa costituisce dall'1% al 5% dello zucchero di canna e contiene una piccola percentuale di alcuni minerali, vitamine e proteine che effettivamente mancano allo zucchero bianco.
Zucchero di Canna Integrale
Diversamente, quindi, dallo zucchero bianco comune, spesso ottenuto dalla barbabietola, non dalla canna, lo zucchero integrale non subisce (o subisce parzialmente) la raffinazione chimica. Non essendo raffinato chimicamente, lo zucchero di canna integrale viene quindi considerato più sano rispetto agli altri tipi di zucchero.
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Con 12 tonnellate di canna da zucchero, la resa di produzione è di circa 1 tonnellata di zucchero integrale. L'indice glicemico e insulemico è più basso perchè è poco raffinato.
Calorie e Apporto Nutrizionale
A questo punto uno potrebbe pensare che la presenza di melassa riduca l'apporto di calorie complessive. Anche quest'idea però è errata. Dal punto di vista nutrizionale, un grammo di qualsiasi carboidrato (incluso il saccarosio) apporta 4 kilocalorie. Si scrive quindi che lo zucchero apporta 4 kcal/g.
Di conseguenza, 100 g di zucchero bianco, essendo formato praticamente dal 100% di saccarosio, apporta circa 400 kcal. Lo zucchero di canna, invece, è formato mediamente dal 96% di saccarosio e 1% di proteine: dato che anche le proteine apportano 4 kcal/g, la quantità di calorie totali di 100 g di zucchero di canna è di circa 388 kcal.
Considerando quindi che la quantità consigliata dall'Organizzazione Mondiale di Sanità di zucchero è di massimo 50 g al giorno, la differenza tra le calorie apportate dallo zucchero bianco e quelle dello zucchero di canna è trascurabile.
Molto spesso, inoltre, a seguito della diffusione mediatica dei presunti “benefici dello zucchero di canna”, molti produttori hanno cominciato a introdurre la melassa nello zucchero bianco per farlo sembrare grezzo. Un’illusione nell’illusione, che ci fa ancora una volta comprendere come prediligere i due zuccheri sia solo una questione di gusto e non di calorie o di benefici nutrizionali.
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Zucchero e Salute
Lo zucchero, o saccarosio, fa parte della categoria dei carboidrati, come pasta e pane; a differenza di questi ultimi, però, che danno energia a lungo termine, il saccarosio è una sorta di carburante ad azione immediata. Lo zucchero presenta qualche altro aspetto negativo.
È infatti la sostanza più dannosa per i denti perché contiene ben il 99% di saccarosio e questo rende i denti più esposti alla carie. Lo zucchero bianco granulare, comunemente utilizzato come dolcificante, ha un valore calorico di circa 4 calorie per grammo.
Sono valide alternative allo zucchero i dolcificanti e soprattutto il miele. Un’alternativa completamente naturale, invece, è il miele, leggermente meno calorico dello zucchero grazie al suo contenuto di acqua (circa 3,8 calorie per grammo).
Utilizzo in Cucina e Benefici per la Pelle
Dei due tipi, un cucina, il muscovado si può usare per addolcire tisane o tè, si sposa bene con la frutta e le torte, nonchè per cucinare piatti agrodolci. Essendo ricco di acido glicolico, lo zucchero di canna è in genere un ottimo alleato per la pelle, efoliante e antisettico naturale.
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