Il gelato è uno degli alimenti preferiti dagli Italiani, tanto che, secondo un sondaggio commissionato all'Eurisko dall'IGI (l'Istituto del Gelato Italiano), piace al 95% della popolazione. Fresco, saporito e gustoso, il gelato soddisfa ed appassiona ogni giorno i palati di milioni di persone. Tra queste ve ne sono alcune particolarmente attente alla propria linea che temono di varcare il sottile confine tra piacere e trasgressione. Ma quante calorie ha un gelato, qual è il modo migliore per non rinunciare a questo piacere senza sgradevoli ripercussioni sulla propria silhouette?
Ingredienti e Variabilità Nutrizionale
Gli ingredienti principali del gelato sono il latte fresco, lo zucchero e le uova a cui vengono aggiunti aromi ed ingredienti specifici (cioccolato, cappuccino, fragola ecc.). Proprio questo è responsabile della grande variabilità nutrizionale che differenzia i vari tipi di gelato.
Gelati alla Crema vs. Gelati alla Frutta
Il gelato esiste di svariati gusti e tipi, ma principalmente si distinguono i gelati artigianali e i gelati industriali e quelli a base di frutta o a base di creme. I gelati alla crema presentano un maggior contenuto di latte e uova rispetto alle varianti alla frutta, ecco perché hanno un maggior contenuto calorico. I gelati alla frutta hanno la stessa quantità di zuccheri rispetto a quelli a base di crema, ma minori quantità di grassi e proteine. Questo aspetto porta ad una minore densità calorica.
Tipologie di Gelato e Calorie
Il gelato più ricco di grassi è, almeno in linea generale, quello alla panna. Considerando che ogni grammo di lipidi apporta 9 calorie (più del doppio rispetto a zuccheri e protidi), i gelati ricchi di panna sono anche i più calorici. La situazione, non solo in termini energetici, peggiora ulteriormente se durante la preparazione vengono aggiunti oli e grassi vegetali. Questi ingredienti, particolarmente utilizzati in campo industriale per la loro sapidità, sono spesso di qualità scadente. Oltre ad esaltare il gusto del prodotto, la margarina ed i grassi vegetali aumentano la cremosità del gelato e la sua "resistenza" alle alte temperature.
Panna, oli e grassi vegetali contengono lo stesso numero di calorie ma questi ultimi sono nettamente inferiori dal punto di vista organolettico e salutistico. Si salva invece l'olio di cocco, ricco di acidi grassi a media catena che, sotto il profilo nutrizionale e salutistico, lo rendono equivalente al burro.
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- Gelato alla frutta: Circa 130 calorie ogni 100 grammi
- Gelato a base di panna, cacao e mandorle: Più di 300 chilocalorie per 100 grammi
Gelato Artigianale vs. Gelato Industriale
Il gelato artigianale è una preparazione alimentare portata allo stato solido e pastoso mediante mescolamento e congelamento della miscela di ingredienti. Durante il congelamento, grazie alla continua opera di miscelazione, viene incorporata aria che dona morbidezza e cremosità al gelato. La principale differenza che distingue il gelato industriale da quello artigianale è la maggiore incorporazione di aria.
Per quantificare tale caratteristica è stato introdotto il concetto di overrun, che rappresenta l'aumento percentuale in volume della miscela gelata. Il gelato artigianale si distingue per l'impiego prevalente di ingredienti freschi, miscelati con cura dall'artigiano in base alla sua creatività. L'utilizzo di ingredienti freschi aumenta la deperibilità del prodotto che dev'essere venduto e consumato entro pochi giorni dalla sua produzione. Gli estimatori del gelato artigianale dovrebbero comunque essere consapevoli che artigianale non è sempre sinonimo di qualità. Nessuno vieta al gelataio di utilizzare, per esempio, grassi vegetali, aromi e additivi vari, o sostituire la frutta fresca con succhi o liofilizzati.
Per valutare la qualità di un gelato e le calorie che contiene è molto importante leggere con attenzione i valori nutrizionali riportati in etichetta. Quando si entra in una gelateria artigianale è bene far attenzione che la lista degli ingredienti usati sia ben esposta.
Consigli per un Gelato più Salutare
- Deve contenere poche calorie.
- Preferire i gelati che non contengono aromi, coloranti, addensanti ed emulsionanti generalmente segnalati dalla scritta E seguita dal codice corrispondente.
- In caso di gelato industriale, oltre a leggere con cura calorie ed ingredienti, è importante valutare l'integrità della confezione. Se la carta è rovinata, molto probabilmente quel gelato ha subìto degli sbalzi termici.
Valori Nutrizionali del Gelato
Essendo il latte uno dei suoi ingredienti principali, il gelato è abbastanza ricco di calcio, fosforo, vitamina A e alcune Vitamine del gruppo B (essenzialmente B1 e B2). Dato che i gelati industriali utilizzano prevalentemente latte scremato, il contenuto vitaminico decade leggermente (soprattutto quello di vitamina A). Se tra gli ingredienti del gelato compare la frutta secca aumenta il contenuto e la qualità lipidica dell'alimento. I grassi provenienti da questi ingredienti sono infatti di buona qualità ed appartenenti alla famiglia degli acidi grassi mono e polinsaturi (i cosiddetti grassi buoni che, se assunti con moderazione in sostituzione ai lipidi di origine animale, aiutano a tenere sotto controllo il colesterolo). Negli affogati, l'aggiunta di superalcolici aumenta ulteriormente le calorie del gelato.
Purtroppo, per questioni tecniche, il gelato necessita di una certa "massa solida" (o anidra), data principalmente dallo zucchero e dal destrosio, necessaria per conferire cremosità e spatolabilità al prodotto evitando il cosiddetto "effetto ghiaccio". Destrosio e saccarosio sono solo parzialmente sostituibili da addensanti (es. farina di carrube, inulina) o polioli (come il maltitolo); di conseguenza è veramente difficile ottenere un gelato buono (che non assomigli ad un ghiacciolo) e light.
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Consigli per il Consumo
Per quanto riguarda coni e gelati, di solito il cono classico (quello più leggero e meno croccante) apporta circa 10-15 kcal, così come il biscotto. Consumalo come spuntino: cenare con il gelato non è proprio l’ideale perché non è un pasto bilanciato. La chiave sta in un consumo equilibrato e nella scelta consapevole delle porzioni. Quindi se lo mangi sporadicamente scegli il gelato che ti piace di più!
Nessun alimento fa ingrassare, quanto meno il gelato. E’ l’assumere troppe calorie rispetto al proprio fabbisogno calorico a far incrementare la massa grassa.
La presenza del latte e delle uova garantisce poi un buon apporto proteico. Le proteine sono maggiori nelle creme che non nei gelati alla frutta. I grassi contenuti nei gelati a base di frutta secca o al cioccolato, invece, sono quelli insaturi, utili quindi ad abbassare il colesterolo “cattivo” nel sangue. La presenza del latte garantisce anche un buon concentrato di sali minerali, specialmente di calcio e fosforo, e di alcune vitamine, come la A e alcune del gruppo B. Più significativo, ovviamente, l’apporto vitaminico dei gelati a base di frutta.
Calorie e Gusto: Cosa Scegliere?
Il gelato più calorico è di solito quello a base di crema a cui vengono aggiunti anche altri ingredienti come pezzi di biscotti, cioccolato, sciroppi, frutta secca. Alcuni esempi solo il gusto cookies o tiramisù con circa 250kcal/100g. Per quanto riguarda i gelati artigianali i meno calorici sono i gusti a base di frutta in coppetta, mentre per i gelati confezionati il meno calorico in assoluto è il ghiacciolo con 50-70kcal (se lo consideriamo un gelato).
Avendo una base praticamente priva di grassi, i sorbetti solitamente risultano essere meno calorici rispetto ai gusti crema. Poi anche qui è una regola generale ma nei casi specifici bisogna indagare più approfonditamente. Diciamo che di norma un cioccolato o un pistacchio sarà sempre più calorico di un limone o di una fragola. Alcune frutte (come accennato prima) possono essere comunque realizzate a base crema. Ne sono un esempio tutte le frutte secche, il cocco e a volte anche il gusto banana.
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Per quanto riguarda le calorie/gusto è probabile che anche in gelaterie differenti l’apporto sia più o meno lo stesso a parità di peso (ogni gelatiere affina la propria ricetta ma la quantità di zuccheri, grassi e solidi deve rimanere comunque bilanciata e è difficile immaginare variazioni maggiori del 15-20% rispetto ai dati riportati sopra, che sono riferiti ai nostri gelati). L’uso di materie prime o basi industriali dovrebbe incidere sulla qualità del gelato ma non molto sull’apporto calorico. Tutto cambia invece per la ‘porzione’ di gelato che ogni gelateria decide di mettere su ogni cono (o coppetta).
| Tipo di Gelato | Calorie (kcal) |
|---|---|
| Gelato alla frutta | Circa 130 |
| Gelato a base di panna, cacao e mandorle | Più di 300 |
| Ghiacciolo | 50-70 |
| Gusto Cookies o Tiramisù | Circa 250 |