Quando si parla di carne di manzo, spesso si generalizza includendo tutta la carne di bovino. Il termine “manzo” si usa per indicare tutta la carne proveniente dal bovino adulto in generale. Ma qual è la differenza tra vitello, vitellone e manzo? La differenza è l’età. Il vitello è un bovino giovane, macellato tra i 5 e i 7 mesi, e nutrito esclusivamente con latte. Vitellone: bovino maschio adulto di età superiore a 12 mesi e inferiore a 24 mesi. Il manzo, invece, appartiene ai bovini adulti. E’ un esemplare maschio castrato, di età compresa tra i 2 e i 4 anni.
Il nome comune del Bos taurus è bue domestico, mentre il termine manzo si riferisce SOLO a esemplari di sesso maschile, sottoposti a castrazione, di età compresa tra 1 e 4 anni. Maschio castrato con un peso vivo superiore ai 350 Kg. vitellone. Il manzo viene allevato esclusivamente per la carne; al contrario, la femmina è destinata principalmente alla riproduzione e alla produzione di latte, mentre il maschio fertile (toro) viene impiegato per la riproduzione.
Caratteristiche e Utilizzo in Cucina
La sua morbidezza si esalta nelle lunghe cotture, come spezzatini e brasati, mentre al forno si presta sia per arrosti classici sia farcita, ad esempio nella tradizionale tasca ripiena. La carne di manzo, invece, è il punto di riferimento per gli appassionati di grigliate e barbecue. La cottura rapida a fiamma vivace ne esalta la succosità, come nel caso di costate, tagliate e hamburger.
La carne di manzo viene divisa in tagli, a loro volta scorporati dai quarti ottenuti dalle due mezzene. Probabilmente, quelli più famosi sono: il filetto, la lombata e la bistecca "Fiorentina" (o lombata con il filetto); tuttavia, nel complesso la carne di manzo viene differenziata in circa 20 tagli che (per grassezza e consistenza) si prestano a cotture e ricette anche parecchio differenti.
I tagli di prima categoria, i più pregiati, provengono dalla regione lombare e dalla coscia. Qui troviamo filetto, costata, lombata, scamone, fesa, sottofesa, noce, girello e braciole. Infine, i tagli di terza categoria, più ricchi di tessuto connettivo e meno grassi, derivano da collo, garretto e muscoli addominali.
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Le parti definite come frattaglie, assieme alle ossa, costituiscono il ben noto "quinto quarto"; di questo gruppo, i tipi più commercializzati sono: ossobuco, cuore, fegato, lingua e cervello.
Tipologie di Cottura
- Carne di manzo alla griglia: I tagli che si prestano maggiormente sono di certo: lombata, filetto e bistecca fiorentina (lombo + filetto); non deludono anche noce e fesa (con pezzature più sottili). Quella di manzo alla griglia è senz'altro il tipo di carne che si presta maggiormente alla cottura "al sangue", in quanto vanta un sapore più gradevole e, per quel che concerne l'aspetto igienico, l'animale è meno soggetto a parassitosi.
- Cotture al forno: In generale, la carne di manzo non si presta molto a questo scopo, eccezion fatta per i tagli della pancia. La cottura è molto lunga e, a differenza di quella alla griglia, deve essere TOTALE.
- Carne di manzo fritta: E' necessario scegliere accuratamente i tagli, che devono essere magri, privi di guaine muscolari e sminuzzati in dimensioni tali da consentire una cottura rapida fino al cuore del prodotto.
- Cottura in acqua: la carne di manzo si presta moltissimo sia alla strutturazione del brodo, sia alla formulazione del bollito. I tagli prediletti sono: lo scamone, la punta di petto e il collo (l'importante è che siano abbastanza gelatinosi).
- Stracotture: Che si tratti di brasatura, cottura in casseruola o stufatura, la carne di manzo rende sempre ottimi risultati.
Valori Nutrizionali della Carne di Manzo
La carne di manzo è una fonte ricca di nutrienti. Il contenuto di grassi varia a seconda del taglio e alimentazione dell’animale. La carne di manzo è generalmente più grassa di quella del vitello; la castrazione, infatti, favorisce l’accumulo di grasso, con un conseguente vantaggio produttivo ed economico. La carne di bue, poco commercializzata (come anche quella di toro e di vacca), è la più grassa dell'intera categoria.
Contrariamente a quanto si possa credere, la carne di manzo NON è molto più magra rispetto a quella del maiale leggero allevato; anzi, per dirla tutta, considerando i tagli più "commerciali" della carne di manzo, spesso risulta ben più grassa rispetto ad un comune lombo di maiale sgrassato.
La carne di manzo è una preziosa fonte di proteine di alta qualità, indispensabili per il mantenimento della massa muscolare. La carne di manzo è una fonte di proteine di qualità elevata, di vitamine alleate del buon funzionamento del metabolismo e dello sviluppo del sistema nervoso durante la gestazione, di ferro e di molecole dalle proprietà antiossidanti. Inoltre apporta calcio, fosforo e magnesio, importanti per la salute di ossa e denti. Purtroppo però è una fonte di grassi saturi; la loro quantità varia molto a seconda di fattori come l’origine della carne e il taglio, ma non bisogna mai dimenticare che secondo le attuali raccomandazioni il loro consumo non dovrebbe superare il 10% delle calorie introdotte quotidianamente con il cibo. Inoltre la carne di manzo è fonte di dosi significative di colesterolo, il cui apporto quotidiano non dovrebbe superare i 300 mg.
Mediamente, si tratta di cibi dall'apporto lipidico medio, più elevato rispetto a quello del vitello ma più contenuto rispetto alla carne di bue. La prevalenza energetica è quasi sempre a carico delle proteine (che sono ad alto valore biologico), con qualche piccola eccezione inerente alle pezzature più grasse, come la pancia e la punta di petto. I carboidrati e le fibre sono assenti. La ripartizione degli acidi grassi non è pessima, ma nemmeno eccezionale; la quantità dei saturi equivale (pressappoco) a quella dei monoinsaturi, mentre i polinsaturi risultano in minoranza. Il colesterolo è presente e non trascurabile. Per quel che concerne i sali minerali, si evidenzia un ottimo contenuto in ferro e potassio; sotto il profilo vitaminico, la carne di manzo contiene soprattutto vitamina PP (Niacina) ed è un'ottima fonte di vitamina B12 (cobalamina).
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La carne di manzo è da consumare in porzioni differenti in base al taglio specifico, ma sempre e comunque oscillanti tra i 150-250g. La frequenza di consumo varia in base al contesto dietetico globale e sarebbe meglio che non superasse le 2-3 volte a settimana. La carne di manzo può essere inserita in qualunque regime alimentare, facendo attenzione al bilancio lipidico, all'apporto totale di colesterolo e - in caso di ipersensibilità - all'apporto di purine. I soggetti che devono prestare maggior attenzione all'idoneità delle porzioni di carne di manzo sono: gli ipercolesterolemici e gli iperuricemici.
Ad ogni modo, ricordiamo che l'abuso di carne (soprattutto grassa), associata alla carenza di fibre alimentari e di altre componenti nutrizionali vegetali, predispone l'organismo al rischio di ipercolesterolemia, aterosclerosi e tumori del colon.
Tabella dei Valori Nutrizionali per 100g di Carne di Manzo (Vari Tagli)
Valori di riferimento delle Tabelle di Composizione degli Alimenti INRAN
| Costata | Fesa | Filetto | Geretto | Girello | Lombata | Noce | Pancia e P. petto | Scamone | Sottofesa | Spalla | Tagli anteriori | Tagli posteriori | |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Parte edibile % | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 |
| Acqua g | 71.6 | 75.2 | 72.7 | 75.0 | 74.9 | 72.3 | 75.4 | 69.0 | 73.8 | 74.6 | 75.2 | 72.0 | 74.0 |
| Proteine g | 21.3 | 21.8 | 20.5 | 20.9 | 21.3 | 21.8 | 21.3 | 19.7 | 21.4 | 22.0 | 21.5 | 20.5 | 21.5 |
| Lipidi TOT g | 6.1 | 1.8 | 5.0 | 3.2 | 2.8 | 5.2 | 2.3 | 10.2 | 3.7 | 2.6 | 2.4 | 7.0 | 3.4 |
| Ac. g. saturi g | 2.03 | 0.60 | 1.67 | 1.07 | 0.93 | 1.73 | 0.77 | 3.21 | 1.23 | 0.87 | 0.76 | 2.20 | 1.14 |
| Ac. g. mon. g | 1.99 | 0.59 | 1.63 | 1.04 | 0.91 | 1.69 | 0.75 | 3.31 | 1.20 | 0.85 | 0.78 | 2.27 | 1.12 |
| Ac. g. pol. g | 1.21 | 0.36 | 0.99 | 0.64 | 0.56 | 1.03 | 0.46 | 2.27 | 0.74 | 0.52 | 0.53 | 1.55 | 0.68 |
| Colesterolo mg | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | 59-72 | 52-68 |
| Carboidrati TOT g | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Ricette con la Carne di Manzo
La carne di manzo può essere impiegata nella formulazione di varie ricette, molte delle quali parecchio differenti l'una dall'altra. Ecco alcuni esempi:
- Arrosto di vitello: Un secondo gustoso e di grande effetto.
- Carne alla pizzaiola.
- Filetto al pepe verde: Il filetto è avvolto da una succulenta crema fatta con panna e senape, insaporita dai grani di pepe verde.
- Carpaccio di manzo.
- Tartare di manzo: Un secondo di carne, facile da preparare che richiede ingredienti di alta qualità perché si usa la carne di manzo cruda tagliata e battuta al coltello.
- Spezzatino di manzo: Perfetto per la stagione autunnale-invernale si presta a moltissime varianti: al sugo, con le patate, con i piselli.
- Arrosto di manzo: Un secondo di carne molto apprezzato, gustoso e facile da fare. Ideale accompagnato da verdure fresche e cotte.
- Stracotto: Uno dei piatti di carne più amati della nostra tradizione.
Consigli e Precauzioni
La carne di manzo fa ingrassare? Di per sé, non fa ingrassare, a meno che sia abbinata a cibi come pasta o patate. Ma come per tutti gli alimenti è bene non esagerare e consumarla con moderazione e non tutti i giorni.
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Come tutta la carne bovina, è adatta a tutti e non ci sono particolari controindicazioni. Per chi fa sport, è un cibo d'elezione per potenziare la massa muscolare, la resistenza e il recupero dalla fatica fisica. Invece, negli anziani aiuta a contrastare il deperimento muscolare e l’invecchiamento.
La carne di manzo può essere consumata cruda in totale sicurezza, grazie alla natura erbivora dei bovini e alle moderne pratiche di allevamento. In cottura, il manzo dà il meglio quando è poco cotto. Anche la cottura al forno richiede attenzione: con un termometro da forno è possibile monitorare la temperatura interna. Un arrosto al sangue si ottiene a 55°, rosato a 60° e ben cotto a 70°.
Non risultano condizioni in cui il consumo di carne di manzo potrebbe interferire con l’assunzione di farmaci o di altre sostanze.
Aspetti nutrizionali della carne rossa
La composizione chimica della carne varia in funzione della specie e del tipo taglio. Tuttavia è possibile tracciare un profilo comune. Sicuramente sono un’ottima fonte di proteine. Il loro valore biologico, vale a dire la presenza di aminoacidi essenziali nelle giuste proporzioni, è alto. Ciò non giustifica il grande consumo di carne, registrato soprattutto tra le popolazioni occidentali. Per soddisfare il fabbisogno proteico non è necessario introdurre la carne quotidianamente, sono infatti numerose le fonti da cui attingere. Legumi, pesce, frutta secca, uova e formaggi ne sono un esempio. Uno dei principali motivi che deve spingere a limitarne il consumo è il contenuto di grassi. La composizione è prevalentemente satura. Pertanto la carne rossa, quando introdotta nella dieta in eccesso, può rappresentare un fattore di rischio per le malattie cardiovascolari. Per di più, tanto maggiore è la componente lipidica e tanto maggiore sarà il potere calorico dell’alimento. Una porzione di manzo apporta circa la metà delle calorie rispetto ad una di agnello, carne più grassa. Tuttavia anche diversi tagli della stessa specie contribuiscono diversamente all’apporto energetico. Che sia di manzo, di maiale o agnello la carne è fonte di ferro, per il 40% nella forma maggiormente biodisponibile (eme) per l’organismo. Pochi considerano la quota del 60% di ferro cosiddetto non-eme, poiché tipico degli alimenti vegetali. Questa forma ha un assorbimento ridotto rispetto al ferro eme. Per aumentarne la biodisponibilità è sufficiente condire con succo di limone, arancia o peperoncino fresco, o comunque consumare nello stesso pasto fonti di vitamina C. Tra i minerali potassio, sodio, fosforo, zinco e selenio sono ben rappresentati. Mentre tra le vitamine, abbondano quelle del gruppo B. Una porzione, di alcuni tagli, può coprire quasi tutto il fabbisogno di vitamina B12, circa la metà di B6 e un terzo di niacina.
La carne di manzo è anche considerata un “cibo anti-stress”, grazie alla sua capacità di supportare il benessere mentale.
Disclaimer: Le informazioni riportate rappresentano indicazioni generali e non sostituiscono in alcun modo il parere medico.