Il pecorino toscano DOP è un prodotto DOP dal 1996, dalla storia molto antica e dal sapore delicato. Racchiude tradizione, natura e gusto, con radici che affondano nei secoli, risultato dell’attività di pastorizia di etruschi e romani.
Caratteristiche del Pecorino Toscano DOP
Oggi viene prodotto seguendo una pratica tradizionale che si è affinata con la tecnologia moderna, usando esclusivamente latte di pecora che arriva dai pascoli della zona di origine, ossia la Toscana, e di alcuni comuni limitrofi di Lazio e Umbria. Tutte queste peculiarità, unite al Disciplinare di produzione che ne stabilisce tutte le varie fasi, dalla mungitura fino alla stagionatura, confluiscono in un alimento eccellente e unico.
Tipologie di Pecorino Toscano
- Pecorino Toscano Fresco: Ha un sapore dolce, un odore delicato e un aroma di latte. Viene lasciato maturare da un minimo di 20 giorni fino a un massimo di 45/60 giorni.
- Pecorino Toscano Stagionato: Ha invece un sapore più consistente e strutturato rispetto a quello fresco; è a pasta semidura di colore giallo paglierino chiaro, perché lasciato maturare per circa 120 giorni.
Abbinamenti Gastronomici
Buonissimi da gustare da soli, possono essere usati anche in varie ricette e abbinamenti. Il pecorino toscano DOP è ottimo a scaglie su primi e secondi della tradizione toscana, ma anche fuso o fritto; può essere accompagnato con miele, marmellate, frutta secca, mostarda, fave e frutti caramellati.
Valori Nutrizionali del Pecorino Toscano
Il pecorino toscano è un alimento eccellente: contiene proteine, è ricco di vitamine (soprattutto del gruppo A, A, B1, B2 e PP) e di minerali come il calcio, fondamentale per la salute delle ossa. In seguito alla stagionatura avviene anche il rilascio di alcuni aminoacidi essenziali, mentre non presenta apprezzabili contenuti di lattosio. Nelle forme stagionate oltre i 4 mesi il lattosio è del tutto assente.
Calorie
Il suo valore energetico è di circa 387 calorie per 100 grammi.
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Valori Nutrizionali per 100g di Pecorino
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Grassi | 26.95% |
| Carboidrati | 3.62% |
| Proteine | 31.9% |
| Acqua | 30,90% |
Pecorino "Riserva del Fondatore"
In gastronomia e in carta abbiamo “Riserva del Fondatore” proviene dal Caseificio Il Fiorino in provincia di Grosseto ed è uno dei prodotti di punta dell’azienda, tra i più premiati e apprezzati. Qual è la sua particolarità? Ha una crosta oliosa e rugata, un sapore di frutta secca tendente al dolce ma persistente e un odore fruttato. All’interno della pasta, piuttosto rigida, sono presenti dei microcristalli dovuti proprio al processo di stagionatura.
Processo di Lavorazione del Latte
- Latte crudo: il latte non subisce alcun trattamento termico, viene lavorato alla temperatura di mungitura e lievemente riscaldato per portarlo alla temperatura di coagulazione.
- Latte termizzato: il latte viene riscaldato fino a 63°C, che restano costanti per 10 minuti, e poi raffreddato alla temperatura di coagulazione.
Temperatura di Lavorazione
- Pasta cruda: quando, in seguito alla rottura della cagliata, si riscalda fino alla temperatura massima di 42°C.
- Pasta semicotta: in seguito alla rottura della cagliata, avviene un riscaldamento fino alla temperatura massima di 46°C.
Contenuto d’Acqua
- Pasta molle: quando il contenuto d’acqua nel formaggio supera il 45%.
- Pasta semidura: il contenuto d’acqua è compreso tra il 35 e 45%.
Stagionatura
- Formaggio fresco: quando viene consumato tra le 24 ore e i 15 giorni successivi all’estrazione dalla caldaia.
- Formaggio a breve stagionatura: quando viene consumato tra i 15 e i 60 giorni successivi.
- Formaggio a media stagionatura: quando viene consumato tra i 60 e i 180 giorni successivi.
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