Stiamo parlando del tonno: affascinante e longevo abitante dei nostri mari, nonché ingrediente di svariate preparazioni e ricette sfiziose. Aprire una scatoletta di tonno è un gesto quasi quotidiano.
La Storia del Tonno Conservato
L’intuizione che questo pesce fosse perfetto per sperimentare le prime tecniche di conservazione arriva dai Romani: il tonno veniva infatti messo in salamoia o sott’olio e conservato in apposite anfore. Bisognerà attendere fino al 1810 per vedere il tonno conservato nei primi barattoli di vetro sigillato e il 1850 per la diffusione del metodo di conservazione in scatole di latta con chiusura ermetica.
Varietà di Tonno
La molteplicità degli impieghi di questo pesce in cucina e il suo successo derivano sicuramente dalle sue caratteristiche che variano a seconda dei tipi di tonno esistenti nei nostri mari. Sono infatti quattro le varietà di tonno utilizzate in cucina, ognuna con caratteristiche e peculiarità differenti:
- Tonno Rosso: Si caratterizza per avere carni di colore rosso scuro ed è riconoscibile per la sua coda a mezza luna. Viene pescato in buona parte nel Mar Mediterraneo, dove vivono esemplari dalle carni pregiate.
- Tonno Bianco o Alalunga: È una varietà considerata di gran pregio e la si può trovare nel Mar Mediterraneo, nell’Oceano Pacifico e nel Mar Cantabrico. I nomi con cui è nota questa specie di tonno richiamano due caratteristiche estetiche del pesce: il colore bianco con sfumature rosa delle sue carni e le sue lunghe pinne a forma di sciabola. I suoi valori nutrizionali e la qualità delle sue carni sono tra i motivi che ci hanno portati a scegliere questa specie per i nostri prodotti a base di Tonno Bianco all’Olio di Oliva.
- Tonno a Pinna Gialla: Così noto per il colore giallo della punta delle sue pinne, presenta carni bianche, esteticamente simili a quelle dell’Alalunga, ma molto meno pregiate. È la specie più nota in quanto è comunemente utilizzata per la produzione di buona parte del tonno in scatola presente in commercio.
- Tonnetto: È una varietà di tonno molto diffusa nel Mediterraneo e tra le più pescate in tutto il mondo.
Tonno in Scatola: Tipologie e Caratteristiche
Quando si parla di tonno, il primo pensiero va inevitabilmente al tonno in scatola o in vasetti in vetro, noto per la sua praticità, per il suo gusto inconfondibile e perché presente da tempo nelle nostre dispense. In commercio esistono diverse tipologie di tonno in scatola che si differenziano per la varietà di pesce utilizzata e per la modalità di conservazione impiegata. Si possono infatti distinguere principalmente due tipologie di tonno in scatola: il tonno al naturale e il tonno sott’olio.
- Tonno al Naturale: è così definito perché conservato, dopo la sua cottura, in una salamoia di acqua e sale, senza l’aggiunta di altri ingredienti.
- Tonno Sott'olio: In entrambi i casi parliamo di prodotti naturali a cui non vengono aggiunti conservanti artificiali, perché olio e salamoia svolgono già questa funzione.
Valori Nutrizionali del Tonno in Scatola
Quante calorie ha il tonno in scatola?
Il tonno in scatola si caratterizza per la presenza, in media, di 25 grammi di proteine ad alto valore biologico, ricche di aminoacidi. La frazione di grassi può variare da 0,3 grammi a 15 grammi, a seconda del metodo di conservazione e del tipo di olio utilizzato. In entrambi i tipi di tonno è presente una buona percentuale di acidi grassi essenziali, in particolare di Omega 3.
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I nostri prodotti a base di Tonno Bianco all’Olio di Oliva sono inconfondibili per il loro sapore unico e per la consistenza tenera. Queste caratteristiche sono il risultato di scelte attente e sostenibili effettuate lungo l’intera filiera, dalla selezione dei luoghi di pesca del tonno, alla sua cattura con metodi tradizionali, volti a non stressare il pesce. Poniamo il massimo dell’attenzione anche nelle delicate fasi di lavorazione delle carni, di cottura e di selezione e preparazione del prodotto finito.
I nostri Tranci di Tonno Bianco all’Olio di Oliva e i Filetti di Tonno Bianco all’Olio di Oliva vengono ricavati nel totale rispetto della materia prima e secondo un preciso procedimento. Dopo una prima pulitura manuale e un primo taglio del pesce, effettuato per separare la parte addominale da cui si otterrà la nostra Ventresca, segue una fase di cottura lenta, lunga e delicata in acqua e sale. Una volta che le carni del pesce sono state fatte raffreddare, ha luogo un attento processo di selezione manuale dei Tranci e dei Filetti da destinare ai nostri due diversi prodotti.
Qui emergono le differenze: i Tranci, ricavati dalla parte dorsale del pesce, vengono riposti meccanicamente all’interno di scatole di latta; i Filetti invece, la parte più magra del tonno ricavata dall’addome e dai fianchi, vengono riposti con cura, a mano, all’interno dei nostri vasetti di vetro, così da conservarli integri. La nostra Ventresca di Tonno Bianco all’Olio di Oliva, caratterizzata da un sapore avvolgente e inconfondibile, richiede un trattamento ancor più attento e scrupoloso per via della delicatezza delle sue carni.
Consigli per l'uso in Cucina
Il tonno è un ingrediente davvero versatile e si adatta a numerose ricette, da quelle più elaborate per le grandi occasioni a quelle veloci per un pranzo improvvisato.
Ricette sfiziose con il Tonno
- Il tonno sott’olio può essere l’ingrediente protagonista di un antipasto sfizioso: i Pirottini di Tonno e Patate. Per prepararli bastano pochi ingredienti e un pizzico di manualità: dopo aver fatto lessare le patate e averle schiacciate, uniscile ai nostri Tranci di Tonno Bianco all’Olio di Oliva sbriciolati con le mani e qualche Filetto di Acciuga all’Olio di Oliva. Dopo aver amalgamato delicatamente tra loro i vari ingredienti, preleva una piccola quantità di composto e forma delle palline da adagiare all’interno di piccoli pirottini.
- Quando hai poco tempo, ma vuoi prepararti un pranzo completo e saporito, puoi optare per un’Insalatona con Tranci di Tonno al sesamo e Aceto Balsamico.
- Se vuoi stupire i tuoi ospiti e portare in tavola qualcosa di speciale, puoi cimentarti nella preparazione dei Ravioli di Tonno ai Gianchetti, un primo piatto che sa di mare e che sa accontentare il gusto di tutti.
Di ricette con il tonno in scatola se ne possono creare davvero un’infinità. Il segreto per farlo è farsi guidare dalle note inconfondibili del suo gusto e dalla propria fantasia.
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Benefici e Rischi del Consumo di Tonno
Il tonno è un predatore che si nutre prevalentemente di altri pesci (soprattutto pesce azzurro) e molluschi cefalopodi come seppie e calamari. Il tonno è una buona fonte di omega-3. Inoltre questo pesce è una buona fonte di fosforo e selenio.
Il consumo del tonno è sconsigliato ai soggetti in terapia con antitubercolari. Lattine e vasetti devono essere sigillati e sottoposti a sterilizzazione, ad una temperatura di 110°-120°C in autoclavi.
La carne del tonno può essere scorporata in diversi pezzi: testa, guancia, retro guancia, filetto (a sua volta differenziato in alto, medio e basso) e ventresca (a sua volta distinta in molto grassa, mediamente grassa e poco grassa). Di questi ultimi, la porzione qualitativamente migliore è quella centrale, seguita da quella vicino alla testa e da quella in prossimità della coda.
Il pesce crudo può essere infatti contaminato da diversi microrganismi, come Listeria, E. coli e Salmonella che causano disturbi gastrointestinali. L’Anisakis simplex è un nematode normalmente presente come parassita intestinale in numerosi mammiferi ed ospite intermedio, nel suo stadio larvale, di molti pesci tra cui tonno, salmone, sardina, acciuga, merluzzo, nasello e sgombro. Una circolare del Ministero di Sanità del 1992, ancora in vigore, obbliga chi somministra pesce crudo o in salamoia (il limone e l’aceto non hanno effetto sul parassita) ad utilizzare pesce congelato o a sottoporre a congelamento preventivo il pesce fresco da somministrare crudo.
Tonno Rio Mare
Il tonno Rio Mare è un prodotto facilmente utilizzabile. Perfetto per divertirsi in cucina con moltissime preparazioni semplici e veloci. Per una ricetta tradizionale, dalla preparazione semplice, ma dal gusto intenso e corposo, prova a realizzare una panzanella di tonno. Un modo perfetto per ridare vita al pane raffermo, trasformandolo in un piatto leggero e goloso grazie ad un mix di colori, odori e sapori.
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Il tonno Rio Mare è una garanzia di qualità: il pesce perfetto per tutte le preparazioni, nella sua forma più naturale. È preparato usando solo acqua, un pizzico di sale e aroma naturale di sedano e cipolla.
Consigli per un Consumo Equilibrato
Il tonno è un pesce d’acqua salata molto diffuso nella nutrizione umana, può essere acquistato principalmente fresco o in scatola. La quantità di grassi e proteine del tonno può variare leggermente in base alla parte anatomica dalla quale proviene il taglio. Tra gli alimenti in scatola che solitamente non mancano nella nostra dispensa c’è proprio il tonno, che si può acquistare al naturale (in salamoia) o sott’olio.
In termini di qualità, il tonno fresco si aggiudica il primo posto, per via del sapore, per il mantenimento di tutti i micronutrienti e per il minor contenuto di sodio. Le quantità consigliata da consumare a dieta per il tonno fresco o surgelato è di 150 g per un massimo di 2-3 volte alla settimana. Per quanto riguarda il tonno in scatola la porzione si riduce a 50 g (1 scatoletta) per 1 volta alla settimana.
Ciò che definisce una dieta vincente è la varietà delle fonti da cui otteniamo i nutrienti. Pertanto, l’ideale è di alternare il consumo di tonno ad altri pesci, come ad esempio: pesce azzurro, salmone, merluzzo, nasello etc. Un altro buon motivo per non esagerare nel consumo di tonno è la possibile presenza di metilmercurio, un composto tossico che si accumula proprio nei pesci predatori.