Il burro è un alimento molto controverso: c’è chi sostiene che vada assolutamente evitato (per via del suo contenuto in colesterolo e grassi saturi) e chi invece cita anche il Time che aveva scagionato questo alimento. Dove sta la verità? Possiamo mangiare tranquillamente il burro?
La stessa cosa non si può dire per il consumo di burro che, vista la netta presa di posizione contro i grassi saturi a cui abbiamo assistito negli ultimi anni, sta progressivamente calando.
Il burro è probabilmente uno dei prodotti più antichi ottenuti dal latte, un alimento importante per culture diverse in luoghi e tempi diversi. Il burro si ottiene lavorando energicamente il latte o la panna -operazione definita zangolatura- e quindi è molto facile da produrre.
Alimento cardine della cultura indiana, dove la zangolatura del mare di latte è uno dei miti fondanti nei testi religiosi induisti, non era particolarmente apprezzato da greci e romani, forse per la difficile conservazione nel clima caldo del mediterraneo, ma divenne di importanza fondamentale nell’alimentazione dei popoli dell’Europa del nord. Cibo dei poveri nel medioevo, cominciò ad apparire nelle mense della nascente borghesia a partire dal 1500. Inglesi e francesi ne facevano ampio uso e Normandia, Britannia, Irlanda e Olanda divennero ben presto famose per il loro burro ottenuto da latte leggermente fermentato. Nell”800 le nuove tecniche industriali permisero di velocizzare ed aumentarne enormemente la produzione con la messa a punto di pratiche e processi che permisero la standardizzazione del prodotto.
Burro: un alimento calorico?
Il burro è sicuramente un alimento calorico, con un alto contenuto di grassi (saturi) e di colesterolo. Va rimarcato che pure avendo molte calorie ne ha meno dell’olio d’oliva (886kcal/100g) e che il contenuto di colesterolo è si alto ma se usiamo poco burro (10g) assumiamo giusto il 5% della razione giornaliera raccomandata.
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E' quindi del tutto infondata la convinzione secondo la quale l'olio è un alimento più leggero e meno calorico del burro. Caso mai è vero il contrario. Cento grammi di olio di oliva apportano 899 Kcal; il burro ha invece un contenuto calorico inferiore del 16%, pari a circa 758 Kcal/100 g. Anziché 20 di olio di oliva si risparmiano quindi 24 kcal.
Anche l'olio di oliva contiene grassi saturi così come il burro contiene una piccola percentuale di acidi grassi insaturi. Nello specifico il contenuto di acidi grassi a lunga catena del burro è tre volte superiore.
Cento grammi di burro contengono all'incirca 250 mg di colesterolo che è invece assente nell'olio di oliva. Considerando che l'assunzione quotidiana di colesterolo non dovrebbe superare i 300 mg/die, l'aggiunta di piccole quantità di burro agli alimenti è pienamente compatibile con le regole di un'alimentazione salutistica. D'altronde anche i formaggi sono ricchi di colesterolo e abolire il burro per poi consumare in abbondanza altri latticini o carni grasse non avrebbe alcun senso. Si ricorda inoltre che le malattie cardiovascolari si combattono non solo controllando l'assunzione di colesterolo ma soprattutto mantenendo il proprio peso corporeo nella norma, praticando regolare attività fisica ed assumendo le giuste quantità di acidi grassi polinsaturi.
Il consumo di burro è superiore nei Paesi nord europei e nell'Italia settentrionale. Al sud si preferisce invece utilizzare l'olio di oliva senza però ottenere significativi vantaggi sulla durata media della vita o sull'incidenza delle malattie cardiovascolari. Questo dato conferma che il considerare l'olio di oliva come un alimento in grado di proteggerci da solo da tali malattie sia, senza dubbio, eccessivamente ottimistico. Ricordiamo infatti che per funzionare al meglio il nostro corpo necessita anche di colesterolo e dei preziosi acidi grassi polinsaturi scarsamente presenti nell'olio di oliva (9%).
La Composizione degli Acidi Grassi nel Burro
La composizione degli acidi grassi del burro non è eccezionale ma nemmeno terribile. Tra questi troviamo:
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- Acido palmitico che ha un effetto negativo sul nostro corpo solo quando ne assumiamo troppo.
- Acido butirrico che è un grasso “buono” essenziale per nutrire le cellule dell’intestino (enterocoliti).
Arrivati a questo punto dovremmo aver capito che il burro non fa male ma neanche bene, dipende esclusivamente dal quantitativo che ne assumiamo.
I Benefici del Burro
Abbiamo parlato finora dei possibili rischi, ma il burro ha anche diversi benefici. Come abbiamo accennato l’acido butirrico è essenziale per la salute del nostro intestino, oltre a questo il burro contiene diverse vitamine liposolubili: Vitamina A, Vitamina E, Vitamina K ed anche un piccolo quantitativo di Vitamina D.
Infine il burro pur essendo un grasso saturo non è ottimale per friggere in quanto ha un punto di fumo intorno ai 130°-150°, la versione del burro chiarificato riesce a sopportare meglio le alte temperature. Il contenuto di lattosio nel burro è minimo il che lo rende adatto ad essere mangiato anche per chi è intollerante a questo zucchero.
Aspetti da Considerare
Il burro ha un punto di fumo molto basso per cui è bene non utilizzarlo per le fritture, per le quali l'olio di oliva è sicuramente più indicato. Tale caratteristica dona tuttavia al burro un ottima digeribilità, soprattutto se consumato crudo.
Il burro viene spesso utilizzato per aumentare l'appetibilità dei cibi, mascherando la qualità scadente degli ingredienti. Per questo motivo viene eccessivamente impiegato in mense, bar e ristoranti elevando il contenuto calorico del piatto. Moderare ma non demonizzare dunque, cercando sempre di crearsi una cultura alimentare quanto più ampia possibile.
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E' il caso, per esempio, del burro con ridotto contenuto di colesterolo. In questo prodotto una quota di grassi animali viene sostiuita con grassi di origine vegetale che in molti casi sono ottenuti tramite processi chimici che li rendono molto più dannosi del burro tradizionale.
Tanto più l'olio di oliva è di qualità, cioè extravergine di prima spremitura, tanto maggiore è la sicurezza che sia privo di residui chimici, o che comunque ne contenga in quantità limitate. La tecnica di produzione del burro lo rende invece un alimento salutare, almeno per quanto riguarda il contenuto di residui chimici di lavorazione.
| Alimento | Calorie (per 100g) | Colesterolo (per 100g) |
|---|---|---|
| Burro | 758 kcal | Circa 250 mg |
| Olio d'oliva | 899 kcal | 0 mg |