L'aceto balsamico è un particolare tipo di aceto dall'aroma caratteristico e dal colore bruno, tipico italiano. L’aceto balsamico è una tipologia di aceto che viene prodotto dal mosto di uva filtrato, cotto e sottoposto contemporaneamente a fermentazione alcolica e acetica.
Produzione e Tradizione
Per produrre un buon aceto balsamico è importante scegliere botticelle adatte, poiché i legni pregiati che le compongono regalano all'aceto balsamico la sua particolare aromaticità. Il più prezioso alleato dell'aceto balsamico è il tempo: ogni prodotto che si rispetti deve infatti subire un lungo processo d'invecchiamento in speciali botti di legno chiamate acetaie. Di generazione in generazione si tramandano ricette e luoghi di produzione. L'intero processo assume così un significato denso di fascino e tradizione.
Le acetaie, contenenti una botte madre che alimenta 3-10 botticelle di dimensioni decrescenti, vengono esposte per anni nei solai dove maturano grazie al passaggio dalla rigidità degli inverni all'afa dell'estate. Ogni primavera, sfruttando sapientemente la tecnica dei travasi, viene prelevata una certa quantità di aceto balsamico dalla botte più piccola (25-30%) che viene poi portata a livello con l'aceto della botte adiacente (di dimensioni leggermente superiori). alla botte madre contenente il mosto cotto d'annata. A causa di questo continuo processo di rincalzo non è possibile stabilire con esattezza l'età dell'aceto balsamico prelevato. Si può soltanto affermare che una certa percentuale dell'aceto in questione ha subìto un invecchiamento pari al tempo intercorso tra l'avviamento dell'acetaia e il momento in cui l'alimento viene prelevato.
Le botti contenenti l'aceto balsamico non sono sigillate ma ricoperte, semplicemente, con una tela grezza mantenuta in posizione da una pietra. Ogni tipo di aceto balsamico richiede differenti tempi di stagionatura; in genere questo periodo non dev'essere inferiore ai 12 anni. Un buon aceto balsamico è tale solo se viene prodotto a partire da uve di elevata qualità, in Emilia Romagna nelle province di Modena e Reggio Emilia. L’aceto balsamico definito “tradizionale” viene prodotto con mosti di uve provenienti esclusivamente dalla provincia di Modena e Reggio Emilia (prodotto con marchio DOP, Denominazione di Origine Protetta).
A causa del lungo periodo di invecchiamento il costo di questo prodotto è assai elevato.
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Valori Nutrizionali e Benefici
L'aceto balsamico è un ottimo prodotto anche sotto il profilo nutrizionale. Il suo contenuto calorico è modesto (circa 100 Kcal per 100 grammi) e diventa praticamente nullo se si considera che per impreziosire le pietanze sono normalmente sufficienti poche gocce. Questo alimento si trasforma in un validato alleato della propria silhouette quando viene utilizzato al posto del sale o di altri condimenti ipercalorici (oli vegetali e burro).
Tra le proprietà benefiche dell’aceto balsamico va menzionato il suo alto contenuto in sali minerali. Rallenta l’attività gastrica, senza appesantirla, e aumenta il senso di sazietà. Ha importanti proprietà disinfettanti antibatteriche e antivirali. I polifenoli dell’uva lo rendono un alimento antiossidante in grado di rafforzare il sistema immunitario, di combattere l’azione dannosa dei radicali liberi e di rallentare l’invecchiamento cellulare.
Come Riconoscere un Aceto Balsamico di Qualità
Un aceto balsamico di qualità si presenta come uno sciroppo scorrevole (ne troppo denso ne troppo liquido) di colore scuro, carico e lucente. In riferimento a quest'ultima caratteristica è proprio il caso di dire che non è tutto oro quello che luccica. mimarne i caratteri organolettici. con conservanti, caramello, coloranti e sostanze aromatiche.
Precauzioni
Se ne sconsiglia l’uso ai soggetti con diabete poiché può influenzare la quantità di glucosio e di insulina nel sangue e potrebbe quindi avere un effetto additivo se combinato con altri farmaci per il trattamento di questa patologia. Poiché, poi, l’aceto balsamico sembrerebbe essere anche in grado di abbassare la pressione sanguigna, ne è sconsigliato l’uso a chi è in trattamento con farmaci antipertensivi per scongiurare possibili effetti additivi.
Conservazione
L'aceto balsamico non va incontro a particolari alterazioni durante la conservazione.
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