Il Progetto Alimentazione Fuori Casa (AFC) nasce dall’esigenza dell’Associazione Italiana Celiachia di creare una catena di esercizi informati sulla celiachia che possano offrire un servizio idoneo alle esigenze alimentari dei celiaci.
Il programma Alimentazione Fuori Casa, attivo ormai da più di 15 anni, nasce dall’esigenza dell’Associazione Italiana Celiachia di creare un network di esercizi (ristoranti, pizzerie, B&B, hotel, gelaterie, bar…) informati sulla celiachia, che possano offrire un servizio idoneo alle esigenze alimentari dei celiaci.
AFC, ovvero Alimentazione Fuori Casa, è il progetto di AIC che promuove la formazione e il monitoraggio di locali sul suolo italiano per garantire ai celiaci la sicurezza di un pasto senza glutine.
Come funziona il programma AFC?
Il progetto Alimentazione Fuori Casa è nato alla fine degli anni '90, quando l'Associazione Italiana Celiachia cominciò a capire che l'esigenza più importante per il celiaco non era più cosa mangiare dentro casa, (visto che i prodotti erano già aumentati a dismisura) ma fuori casa.
Grazie al sostegno dei suoi soci, AIC promuove progetti nell’ambito della ristorazione, della sanità e tra la popolazione generale per diffondere conoscenze ed informazioni sulla malattia celiachia e i corretti comportamenti in locali e mense per servire piatti glutenfree in totale sicurezza. Inoltre fornisce servizi e sostegno a tutti i celiaci, promuovendo la ricerca scientifica e maggiori tutele presso le istituzioni.
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Molti turisti - in particolare famiglie con bambini - si rivolgono alla nostra associazione alla ricerca di locali informati: per i ristoratori è un motivo in più per decidere di offrire un servizio di qualità!
Passaggi chiave per l'adesione al network AFC
- Corso di informazione: Il primo passo per entrare a far parte del Network Alimentazione Fuori Casa è la frequenza, da parte del titolare di ogni struttura e del cuoco/pizzaiolo/gelatiere, di un Corso base. I Corsi, della durata di mezza giornata, sono organizzati da AIC-Trentino due/tre volte all’anno per ristoranti e pizzerie, una volta all’anno per gelaterie e laboratori.
- Completamento formativo: Ricevere il Completamento Formativo presso la struttura, cioè permettere che il tutor affidato dall’AIC all’esercizio, abbia modo di conoscersi con il titolare e il suo team e di verificare il recepimento di tutte le informazioni necessarie per la preparazione di un pasto senza glutine.
- Monitoraggio periodico: Permettere il Monitoraggio periodico da parte del tutor il quale verifica il rispetto delle norme all’interno del locale e, allo stesso tempo, si rende disponibile per il chiarimento di qualsiasi dubbio, diventando punto di riferimento per l’esercente.
- Consulenza: Un completamento formativo che avviene tramite incontri, tenuti presso l’esercizio che ha deciso di aderire, nel corso dei quali l’AIC offre la propria consulenza (definizione del menù e delle aree adatte alla preparazione dei pasti gluten free, modalità di stoccaggio, di servizio, ecc.). Al termine del percorso formativo avviene la sottoscrizione del protocollo di intesa fra AIC e la struttura.
- Formazione: Un corso base sulla celiachia e sull’alimentazione senza glutine. La parte teorica illustra gli specifici requisiti tecnici (regole e procedure) da applicare nella preparazione di pasti senza glutine. La parte pratica del corso, invece, illustra le caratteristiche tecnologiche dei prodotti base senza glutine, come farina e pasta. I corsi sono organizzati su tutto il territorio regionale direttamente da AIC Calabria. È richiesta la partecipazione di titolare e cuoco/pizzaiolo/gelatiere del locale.
- Comunicazione: L’elenco dei locali aderenti al programma AFC viene pubblicato sulla Guida cartacea, on-line sul sito web di AIC www.celiachia.it dove viene aggiornato in tempo reale e sull’ App per smartphone scaricabile gratuitamente da tutti i soci AIC con la mappa dettagliata dei locali aderenti.
- Firma del protocollo d’intesa: la Firma del protocollo d’intesa in cui le due parti (l’AIC e l’esercente) si impegnano per la miglior riuscita del progetto.
Costi di adesione
- Il costo per partecipare al corso di informazione iniziale è di euro 100 a struttura, senza limite di partecipanti.
- Il costo annuale per l’adesione al programma è di euro 35. Questo garantisce al ristoratore visibilità, la consegna di materiale specifico e il supporto costante di AIC (corsi di aggiornamento, corsi di cucina, informazioni e consulenza).
Come garantire un pasto senza glutine sicuro
L'attenzione fa la differenza. I locali aderenti al programma AFC non devono avere una cucina separata o particolare attrezzatura, ma seguire specifiche procedure per garantire la non contaminazione delle pietanze senza glutine.
All’interno del protocollo HACCP deve essere stilata una sezione specifica per la gestione del “senza glutine”, in mancanza della quale si può incorrere in sanzioni.
Procedure principali da seguire
- Utilizzare per le preparazioni gluten-free solo alimenti permessi.
- Non trasportare i prodotti senza glutine non confezionati assieme a quelli con glutine.
- Conservare i prodotti senza glutine in spazi dedicati e ben contrassegnati possibilmente sui ripiani più alti.
- Utilizzare posate e attrezzature ben puliti (non necessariamente dedicati).
- Preparare pietanze gluten-free in spazi dedicati o ben puliti prima della preparazione, lontani da possibili fonti di contaminazioni anche ambientali.
- Cuocere in forno promiscuo alternando la cottura con e senza glutine e usando teglie con bordo alto.
- Indossare divise pulite e non contaminate.
- Lavare bene le mani prima di ogni preparazione senza glutine.
- Avere guarnizioni per dedicati.
- Usare una farina di spolvero senza glutine per tutte le preparazioni.
- La pietanza senza glutine deve essere posizionata in zona dedicata prima del servizio al tavolo.
- La pietanza senza glutine deve essere portata al tavolo singolarmente.
- Personale di sala deve avere divise pulite.
- Tutto il personale deve essere a conoscenza dei comportamenti corretti da mantenere.
Consigli per i celiaci che mangiano fuori casa
- Informati con precisione, per esempio presso l’Associazione Italiana Celiachia (AIC), su quali alimenti puoi mangiare e quali invece vanno evitati in una dieta senza glutine.
- Strumenti molto utili sono “l’ABC della dieta del celiaco” che classifica gli alimenti in “alimenti permessi”, “alimenti a rischio” e “alimenti vietati”, oppure il “Prontuario degli alimenti” per una facile consultazione dei prodotti idonei alla dieta senza glutine.
- Prenota sempre con anticipo: la struttura potrà così organizzarsi adeguatamente per fornire un servizio di qualità e sicurezza anche alla persona celiaca.
- Seleziona il locale in cui andare a mangiare tra quelli che si occupano di alimentazione senza glutine e che possono offrire un servizio idoneo alle esigenze alimentari dei celiaci. E’ possibile trovarne alcuni all’interno del programma Alimentazione Fuori Casa dell’Associazione Italiana Celiachia (AIC).
- Prima di ordinare fatti riconoscere dal personale come cliente celiaco dai camerieri, dai cuochi, ma anche dai baristi: mentre il caffè normale non contiene glutine, il caffè d’orzo sì; è quindi importante che, nel caso la macchinetta del caffè sia condivisa per entrambe le bevande, venga pulita prima dell’utilizzo.
- Attenzione a tutti quei locali che non si occupano di alimentazione per celiaci o non presentano un menù senza glutine: la contaminazione è all’ordine del giorno.
- In questi casi il consiglio è di ordinare un piatto contenente ingredienti naturalmente privi di glutine, ad esempio un risotto o un secondo piatto con contorno che sia il più semplice possibile: presta attenzione a salse e fritture e specifica ai dipendenti del locale la condizione di celiachia e l’importanza di evitare la contaminazione.
- In molti casi è possibile visionare in anticipo il menù della struttura nella versione online.
- Non sottovalutare mai la possibilità di contaminazione anche a tavola: se mangi in compagnia di persone non celiache fai attenzione a mantenere pulite le tue posate, il tuo piatto, il tuo bicchiere e utilizza solo il tuo tovagliolo.
- Tieni lontano il cestino del pane dalla tua postazione a tavola.
- Non abbassare mai il tuo livello di attenzione.
- Non rinunciare a occasioni sociali, la celiachia non deve essere un limite!
Domande frequenti
I locali aderenti al programma AFC devono avere una cucina separata? NO. I locali aderenti al progetto AFC non devono avere una cucina separata o particolare attrezzatura, ma seguire specifiche procedure per garantire la non contaminazione delle pietanze senza glutine.
Si può eliminare il glutine da preparazioni contaminate? NO. Non ci sono procedure che elimino il glutine da preparazioni contaminate, l’unico modo è preparare la pietanza con prodotti senza glutine e priva di contaminazioni (anche ambientali).
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I locali AFC devono preparare le pietanze senza glutine in un'area dedicata? NO. I locali aderential progetto AFC devono preparare le pietanze senza glutine in luoghi e con attrezzatura dedicata o ben pulita, magari in tempi diversi rispetto alle preparazioni glutinose ed evitando possibili contaminazioni (anche ambientali).
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