Le costine, conosciute anche come puntine, spuntature o costoline, sono un alimento di origine animale ricavato dalla gabbia toracica dell'animale. Non tutti i macellai separano l'intero costato dagli altri tagli, ma una preparazione tipicamente toscana è il carré, che include lombo, ossa vertebrali e costine, talvolta anche il filetto.
Tipologie di Costine
- Alta: Vicina alle vertebre, è ricurva, più magra e carnosa.
- Media: È la sezione di costa più diritta, meno grossa e polputa della precedente, ma comunque molto utilizzata.
- Bassa e inferiore: Non è completamente unita allo sterno, è poco pregiata e non troppo diffusa. Meno ricca di carne, possiede una quantità maggiore di cartilagine e tessuti connettivi.
Valori Nutrizionali delle Costine di Maiale
Tutte le costine hanno un apporto energetico elevato a causa della notevole percentuale di lipidi. Sono assenti le fibre, l'acido fitico e i carboidrati. Rispetto ad altre carni, non apportano quantità molto differenti di sali minerali e vitamine, ma in relazione al fabbisogno specifico, sono più importanti i livelli minerali di ferro, potassio e fosforo.
Le costine non si prestano a tutti i regimi alimentari e alla dieta consuetudinaria, avendo una densità calorica estremamente elevata fornita prevalentemente dai grassi. In termini percentuali, il valore energetico delle costine è pari al 250-350% dei tagli magrissimi o dei pesci magri, come petto di pollo e merluzzo. La ripartizione degli acidi grassi è variabile in base all'animale; nel caso del maiale di allevamento, gli insaturi costituiscono la parte dominante, soprattutto monoinsaturi.
Le costine non possono essere utilizzate nella nutrizione per le malattie del metabolismo come ipercolesterolemia, ipertensione, ipertrigliceridemia e diabete mellito tipo 2.
Valori Nutrizionali per 100 grammi di Costine di Maiale:
- Kcal: 277
- Proteine: 15,47 g
- Carboidrati: 0 g
- Zuccheri: 0 g
- Grassi: 23,4 g
- Saturi: 7,529 g
- Monoinsaturi: 8,542 g
- Polinsaturi: 3,953 g
- Colesterolo: 80 mg
- Fibra alimentare: 0 g
- Sodio: 81 mg
- Alcol: 0 g
Cottura e Contenuto Nutrizionale
La scelta del sistema di cottura per le costine modifica significativamente il contenuto nutrizionale dell'alimento. Il trattamento alla griglia permette una perdita di grasso molto elevata e riduce le calorie totali. In seguito alla cottura, il peso della carne si riduce fino al 30% (osso escluso).
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Le costine non contengono glutine e lattosio, e possono essere consumate da chi soffre di intolleranze a queste sostanze.
Varietà di Preparazione in Cucina
Le costine possono essere cucinate in vari modi. Il metodo più diffuso è quello arrosto, ovvero alla brace, sulla griglia a gas o elettrica, e al forno. Questo sistema di cottura può favorire la produzione di molecole tossiche e cancerogene per lo stomaco e l'intestino.
Le più grosse e polpose rappresentano un taglio da grigliata molto diffuso, ma si propongono essenzialmente separate le une dalle altre. Se lasciate intere, possono essere confezionate anche al forno, ma è consigliabile applicarvi una cottura iniziale in cartoccio da rimuovere solo 10-15 minuti prima della conclusione.
La cottura alla griglia delle costine richiede un dosaggio accurato del calore e molta attenzione per evitare le “fiammate” dovute alla combustione del grasso. In molte regioni italiane è tradizione far insaporire le costine prima della cottura.
Il taglio intermedio è più idoneo alla cottura delle pezzature intere. Vengono preparate alla griglia o al forno, con o senza affumicatura.
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Nei paesi anglosassoni, le lunghe “cravatte” di costine subiscono una lavorazione caratteristica: vengono mondate e private della lamina intercostale interna, e insaporite con un misto di spezie, anche noto come “dry rub”.
Considerazioni Finali sulle Costine
Le costine sono ottime da cucinare arrosto, in padella o al forno. Sono deliziose glassate con salsa barbecue o accompagnate da patate e piselli.
Le costolette presentano pochi zuccheri e possono essere consumate da chi soffre di iperglicemia. Infine, si segnala anche una discreta quantità di ferro e la presenza anche di calcio, potassio, iodio, fosforo, magnesio e sodio.
Con 0 grammi di carboidrati netti, le costine di suino sono un alimento perfetto per la dieta chetogenica. Tuttavia, non sono favorevoli a chi cerca di mantenere o perdere peso e dovrebbero essere consumate occasionalmente o in piccole quantità. È importante calcolare sempre in anticipo la propria quota giornaliera di calorie per non esagerare.
Ricorda che un alimento non "fa ingrassare" di per sé: può variare enormemente a seconda delle porzioni e del tuo stile di vita.
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