La porchetta, con la sua pienezza olfattiva di carne arrostita e rosolata, avvolta dal profumo di un'armoniosa miscela di spezie, è una vera delizia per il palato. È un arrosto compatto, rosato, circondato dalla pancetta molto magra, striata da parti grasse e magre alterne, con una bella cotenna brunita. Il gusto è un’esplosione di sapore, morbidezza e dolcezza, con un profumo gustoso e persistente.
Cos'è la Porchetta?
Come anticipato, la porchetta è una pietanza cotta al forno. In teoria, la porchetta NON dovrebbe avere più di un anno (<90-100kg) MA non dovrebbe nemmeno essere "da latte" (4-5kg); probabilmente, la taglia ideale è di circa 30-40kg. Si tratta di un maialino arrostito (se piccolo, alcuni lo cucinano allo spiedo), precedentemente eviscerato, disossato, privato dei peli sulla cotenna, condito, impalato e legato (cucito).
Ciò che distingue le varie porchette (laziale, umbra, abruzzese, marchigiana, romagnola ecc.) è la miscela utilizzata per il condimento, le cui componenti fondamentali sono: sale grosso, pepe nero, finocchietto (o semi o fiori), aglio incamiciato, rosmarino, fegato e milza (questi ultimi macinati); più o meno facoltativi il vino e l'olio di oliva.
La cottura avviene in forno (un tempo alimentato a legna), ma non mancano variazioni più simili al "porceddu sardo", allo "spiedo sloveno" o al "porceddu sutta terra" siciliano.
La porchetta può essere consumata calda, fredda, all'interno di panini imbottiti o in varie preparazioni come primi piatti o pietanze complesse. Ciò che distingue una buona porchetta da una scadente o mal conservata è la consistenza della cotenna; questa, pur accompagnando una carne e un grasso morbidi, deve essere croccante come un biscotto.
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Valori Nutrizionali della Porchetta
La porchetta è un alimento molto energetico. Le calorie sono fornite essenzialmente dai grassi e dalle proteine (ad alto valore biologico). Molti credono che la cotenna sua una porzione ricca di lipidi; al contrario, si tratta di una superficie collagenosa che, di per sé, contiene prevalentemente proteine. Tuttavia, al di sotto di essa, si mostra un evidente strato di tessuto adiposo (estremamente grasso). Non è un caso che anche l'apporto di colesterolo sia piuttosto elevato.
Per quel che concerne le vitamine, la porchetta è ricca di niacina (vit. PP) e, più in generale, di molte altre del gruppo B; non manca il retinolo (vit. A). In merito ai minerali invece, l'alimento abbonda in ferro, potassio e sodio.
Tabella Nutrizionale (Valori indicativi per 100g)
| Nutriente | Valore Approssimativo |
|---|---|
| Calorie | 250-400 kcal |
| Grassi | 15-30g |
| Proteine | 20-30g |
| Sodio | Elevato |
| Colesterolo | Elevato |
Porchetta: Attenzione alle Calorie
È molto difficile risalire alle calorie per 100 g della porchetta, perché la quantità di grasso può variare molto. Diciamo che si può andare dalle 250 alle 400 kcal per 100 g, considerando che, essendo carne cotta, anche la parte magra è molto calorica in quanto buona parte dell'acqua presente nella carne fresca è evaporata.
Un panino con porchetta imbottito con la parte proveniente dalla pancia ha almeno 100 calorie in più rispetto ad uno preparato con la parte della coscia, certamente più magra ma a detta di molti ” stoppacciosa” ovvero secca e con molte fibre muscolari scarse di adipe. I valori nutrizionali di un panino imbottito con 120 grammi di porchetta (pane rosetta)potrebbero arrivare a 500-600 Kcal.. Quasi come un primo piatto.
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Consigli per un Consumo Equilibrato
Per l'elevatissimo apporto energetico, la porchetta è un alimento fortemente sconsigliabile in caso di sovrappeso e non si presta alla dieta ipocalorica dimagrante. Parallelamente, i grassi in essa contenuti possiedono un rapporto tra saturi e insaturi di media entità. La frazione di quelli saturi dovrebbe equivalere (più o meno) a quella dei monoinsaturi; d'altro canto, rapporto a parte, la quota assoluta di acidi grassi saturi risulta comunque molto alta e ciò (in associazione al generoso contenuto di colesterolo) la rende poco consigliabile in caso di ipercolesterolemia.
Infine, l'elevato contenuto di sodio (che spesso abbonda per incrementarne la conservazione), la esclude anche dal regime alimentare del soggetto iperteso.
I problemi della porchetta sono quindi le calorie, che si possono ridurre scartando le parti grasse, e che comunque possono essere controllate con il peso forma: se un soggetto è magro e tale rimane non deve farsi spaventare dagli alimenti grassi, perché eccedere significa ingrassare. Se questo non avviene significa che non si eccede!
La porzione media di porchetta oscilla tra i 100 e i 200g, a seconda del taglio; la frequenza di consumo deve comunque essere sporadica.
Abbinamenti Consigliati
Si taglia a fette sottili in affettatrice dopo aver rimosso la cotenna. Si abbina bene con la senape, la maionese, il patè di olive, i cetrioli in agrodolce, la giardiniera, la verdura fresca o al vapore. Tra i bianchi si consiglia il Lazio IGT Malvasia: l’uva regala un vino dal profumo pronunciato, con decisa fragranza di muschio.
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L'altro problema riguarda il sodio: la porchetta è condita con parecchio sale e sicuramente è uno degli alimenti a rischio, ovvero da assumere solo ogni tanto e non in abbinamento ad altri alimenti ricchi di sodio. La pizza purtroppo è uno di questi: una margherita contiene da sola circa il 70% del sodio che possiamo assumere giornalmente, se la condiamo con la porchetta sicuramente arriviamo al 100% con un solo pasto, il che significa che il giorno della pizza con porchetta sicuramente introduciamo troppo sodio.
Ultimo problema: la porchetta spesso non viene prodotta dal macellaio che la vende, ma è un prodotto industriale che acquista da aziende anche di grandi dimensioni, che possono fare uso di conservanti (nitriti e nitrati) abitualmente utilizzati nei salumi e nocivi per la salute perché potenzialmente cancerogeni.
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