L'alimentazione dei monaci, un argomento che potrebbe sembrare paradossale, si rivela invece ricco di storia e di influenze significative sulla gastronomia e sull'agricoltura. Contrariamente all'immagine comune di privazione e digiuno, i monasteri hanno svolto un ruolo cruciale nella conservazione delle tecniche agricole, nella produzione di alimenti e bevande, e nella trasmissione di conoscenze culinarie.
Le Regole Monastiche e la Dieta
La nascita di comunità religiose ha portato alla codificazione di regole condivise, incluse le norme sull'alimentazione. Queste "regole monastiche", codificate a partire dal IV secolo d.C., dedicavano un'attenzione particolare ai tempi e ai modi di somministrazione del cibo, ai luoghi in cui consumarlo, ai digiuni e ai cibi permessi e proibiti.
Ogni ordine religioso rispondeva a una propria Regola, che organizzava nei minimi dettagli la vita quotidiana dei monaci, inclusa la dieta e la preparazione del cibo. La Regola di San Benedetto da Norcia, per esempio, consigliava ai frati un’alimentazione frugale, riservando la carne solo agli ammalati. Nei monasteri dunque la cucina era sempre orientata alla continenza, pur nella varietà delle diverse abitudini alimentari.
Una delle regole che i monaci dovevano osservare rigorosamente, in quanto esempio per tutta la comunità cristiana, era la mortificazione del corpo, che passava attraverso la pratica dell’astinenza dal cibo. Per questo motivo, i monaci dovevano rifiutare la carne, specialmente quella rossa di animali quadrupedi e di selvaggina, simbolo di potere e di forza guerriera e pertanto in contrapposizione all’idea di una vita umile, semplice e pacifica. La carne poteva essere sostituita con prodotti ad alto valore nutrizionale: pesce, formaggio, uova e legumi.
Durante i pasti, che avevano orari differenti in funzione delle stagioni, era prescritta la lettura delle Sacre Scritture da parte di un monaco. Oggi definiremmo la cucina dei monasteri una “cucina del territorio”, che sfruttava al massimo le risorse disponibili nel rispetto della stagionalità. Campi coltivati a cereali, vigneti, uliveti, orti ricchi di erbe officinali erano le fonti di approvvigionamento sia per l’alimentazione, sia per la preparazione dei medicamenti. Le vivande erano prevalentemente vegetariane, essenziali ma creative. I monaci istruiti trascrivevano le ricette, comprese quelle eccezionalmente ricche dei giorni di festa.
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Il Digiuno e l'Astinenza
In ambito monastico, il termine digiuno significava rinuncia a una parte della razione quotidiana di cibo e alla carne, non astinenza completa. Le regole monastiche vietavano il digiuno la domenica e i giorni di festa, prescrivendolo per altri giorni secondo modalità scelte dall'abate o dalla badessa.
Durante i periodi di digiuno, momento fortemente simbolico e sempre associato a un ciclo di purificazione e di rigenerazione, si sostituiva il consumo della carne con quella del pesce. Il pesce che non poteva essere dissociato dall’acqua in cui viveva, veniva associato alla rigenerazione. La straordinaria fecondità e la rapida riproduzione dei banchi di pesce suggerirono ben presto un’idea di rinascita e di perpetuazione dei cicli.
L'Influenza dei Monaci sull'Agricoltura
Dissodatori, costruttori, architetti, giardinieri, vivaisti, banchieri, piscicoltori, silvicoltori, apicoltori, coniglicoltori, allevatori (i cistercensi) d’immensi greggi di pecore, proprietari di aziende agricole modello e tutto questo per secoli: i monaci sono ovunque, se non all’origine di tutto. Afferma J.
I monasteri erano autosufficienti grazie all'arte di coltivare le terre e alle privazioni dei monaci. I monaci istruiti trascrivevano le ricette, comprese quelle eccezionalmente ricche dei giorni di festa. Pur nel rispetto della regola della continenza, la cura per il cibo era molto alta, a cominciare dal reperimento delle materie prime, fino alla conservazione e alla trasformazione.
I cenobiti fin dalla loro fondazione hanno avuto una regola, all’inizio alquanto severa, poi, nel tempo è stata modificata e adattata. Quella di San Benedetto (Sec. VI) costituisce un esempio molto importante. Le pietanze venivano preparate in modo piuttosto semplice. Tra gli alberi da frutto certamente fico,ciliegio, melo, pero ,noce, vite e olivo. Una nota particolare merita il castagno coltivato in zone montagnose, e il suo frutto molto nutriente veniva impiegato anche per confezionare il pane. La quercia per le ghiande, utili per l’allevamento dei maiali.
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L'alimentazione era prevalentemente a base di erbe e frutta. Quando però in monastero giungeva un ospite di riguardo, si faceva una eccezione: si mangiava carne. La carne era concessa anche ai malati finché durava lo stato di prostrazione fisica. Di eccezione in eccezione, si arrivò dopo secoli, a mangiarne regolarmente, eccetto in quaresima e in giorni di astinenza.
La Produzione di Vino e Birra
Nel rito cristiano è necessario il vino per celebrare la messa. «il ruolo dei monaci nella selezione dei vitigni e il perfezionamento della vinificazione è stato predominante fino al XVIII secolo» (J.
La prima relazione scritta riguardante la produzione di birra risale al IX secolo ed è opera del priore di Saint-Gall in Svizzera. Nei monasteri dell’Europa centrale e settentrionale, dove non si coltivava la vite, i monaci bevevano la birra.
Il Formaggio e Altre Delizie Monastiche
I monaci hanno avuto un ruolo decisivo nella produzione dei formaggi, nella trasmissione delle tecniche e dei "segreti" e dell'abilità manuale. Inoltre, hanno contribuito alla produzione di alcolici come grappe, acquaviti e liquori.
Nell’immaginario collettivo li vediamo cibarsi di erbe e di radici del loro orto. Ma per radici ed erbe si deve rispettivamente intendere da una parte tutto ciò che cresce sottoterra (carote, ravanelli, rape, scorzonera ecc.) e dall’altra tutti i vari ortaggi (cavoli, porri, insalate ecc). Il termine fave designa invece l’intera famiglia delle leguminose. Tutti questi prodotti erano cucinati con l’olio nelle regioni meridionali e con il grasso (spesso di castrato) al nord; venivano accompagnati da uova al pepe, la domenica della Quinquagesima, e dal formaggio della “pietanza” negli altri giorni.
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La Certosa di Calci: un esempio di dieta certosina
Il pranzo era vissuto come un vero e proprio momento liturgico. Mangiare non era considerato soltanto una necessità fisiologica. Il nutrirsi rivestiva anche un significato quasi liturgico. Era il momento consacrato alla cura del corpo, considerato il tempio dello Spirito Santo. Il momento del pranzo era incastonato in un preciso rituale. Alle 12 in punto suonava l’Angelus che richiamava i monaci alla preghiera rivolta a Maria.. Poi la campane della chiesa suonavano a distesa e i monaci come in un unico coro cominciavano la celebrazione della «sesta de beata» alla quale seguiva la «sesta del giorno».
Il pranzo era composto da un primo (una minestra in brodo di pesce o di legumi, oppure una minestra asciutta, un risotto, ovvero una porzione di polenta); al primo piatto seguivano due o più pietanze a base di pesce di mare (orate, dentici, sogliole, razze, acciughe, sgombri, sardine, pagelli), di crostacei (gamberi, granchi, aragoste) e di molluschi (arselle, ostriche, cannolicchi) e pesci di acqua dolce (tinche, trote, muggini, ma anche anguille), di crostacei come piccoli gamberetti, cotti nei più svariati modi (fritti, lessi, al vapore, stufati, arrosto, in agrodolce) con un contorno di legumi (ceci, fagioli, lenticchie, piselli), oppure verdure di stagione cotte; il menù era completato da una serie di principi (alcune fette di «salametto» o di salsiccia di pesce, oppure «mosciame» affettato, ovvero alcuni pezzi di tonno oppure di sorra sott’olio, ovvero caviale, o bottarga di muggine); il menu’ proseguiva poi con un tramesso (come zuppette di sedani e pioppini, uova a bere, frittattine di verdure); seguiva un rifreddo consistente in una torta salata (ripiena di pastume, di funghi, ovvero di caviale, oppure di vermicelli). Le pietanze calde erano accompagnate sempre da un piatto d’insalata, da un pezzetto di formaggio (parmigiano, marzolino, pecorino, butirro) e infine un po’ di frutta di stagione; non di rado il pranzo si concludeva con alcuni biscotti (cantuccuni, offelle) e una porzione di mandorle e noci.
La consultazione delle fonti, soprattutto l’elenco dei menù dell’ultimo quarto del Settecento, sembrerebbe evidenziare come, pur osservando tutti gli obblighi dei digiuni e delle astinenze prescritti dall’Ordine e l’osservanza del consumo del solo cibo di magro, i menù offerti ai monaci comprendes... gli eremiti si cibano essenzialmente di erbe selvatiche, frutti spontanei e di quanto viene donato da eventuali benefattori.
La Trasmissione della Cultura del Cibo
Nonostante i principi di privazione, i monasteri sono stati luoghi di scambio di informazioni e di contatto tra classi sociali diverse. Questo ha contribuito alla diffusione della cultura del cibo e delle ricette tra i ceti popolari.
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