L'islam, l'ultima delle grandi religioni monoteistiche, nacque nel VII secolo in opposizione al paganesimo idolatrico dominante nella penisola araba e si pose in chiara relazione di continuità con i messaggi ricevuti in precedenza dagli ebrei e dai cristiani, definiti ahl al-kitāb, ovvero “i popoli del Libro”. Il Corano ribadisce con insistenza il carattere “arabo” della rivelazione in una linea di continuità con le altre due religioni abramitiche.
Nonostante la dottrina islamica possa spesso apparire come un sistema ricco di proibizioni, il principio che regola i rapporti dell’uomo con le cose, quindi anche cibi e bevande, è che tutto è lecito salvo un insieme limitato di casi per cui tuttavia le restrizioni sono superabili nel caso in cui non vi siano le condizioni oggettive per poterle rispettare. Le forme eccessive di astinenza, come le pratiche super-erogatorie, vengono sconfessate con indulgenza. Ne emerge una considerazione sostanzialmente equilibrata riguardo al giusto godimento di quanto è necessario anche nella vita terrena, godimento dei beni terreni che è peraltro un modo di rendere grazie a Dio per quanto ha creato, ed è comunque bilanciato dall’aspirazione verso i beni imperituri promessi nell’aldilà.
Cibi Leciti (Halāl) e Proibiti (Harām)
Come nell’ebraismo e di sicura derivazione ebraica sono le norme islamiche che distinguono i cibi leciti (halāl) da quelli proibiti (harām). L’interdizione del sangue e il consumo di carni destinate a sacrifici idolatrici sono prevalenti e in generale le restrizioni alimentari sono assai meno complesse di quelle presenti nell’ebraismo. Oltre alla carne suina, sono vietate quelle degli asini e dei muli, degli animali velenosi, degli uccelli rapaci, nonché di topi, rane, rettili, formiche e pesci privi di scaglie.
Pensando al cibo proibito (haram in arabo) nella religione musulmana ci viene subito in mente il maiale (e il cinghiale), per il quale esistono anche ragioni storiche e igienico-sanitarie: il maiale è un animale onnivoro che si nutre anche di carcasse e cibi ormai guasti e quindi possibile foriero di malattie. Per motivi simili sono vietati anche gli animali carnivori (leone, tigre ma anche gatto, cane, scimmia) e gli uccelli predatori, così come i rettili e gli insetti invece perché privi di sangue o a sangue freddo (ma le locuste sono lecite). La carne equina non è proibita ma sconsigliata più per una questione di rispetto verso l'animale; unica eccezione l'asino addomesticato, vietato perché considerato una risorsa per la comunità. In generale però la carne può essere consumata solo se macellata secondo il rituale islamico: l'animale non deve subire violenze e deve essere sgozzato vivo fino al totale dissanguamento; poi si devono scartare interiora, midollo, pupille e organi genitali.
L'altro grande divieto islamico sono gli alcolici, definiti "opera di Satana" dal Corano poiché, insieme alle droghe, danneggiano la salute e ottenebrano la ragione: non solo vino, ma qualsiasi distillato o bevanda che contenga alcol, frutto di qualsiasi tipo di elemento vegetale (uva, dattero, fico ma anche grano, orzo, mais, riso). Completamente Ḥalāl invece (leciti) tutte le piante e i frutti della terra. Anche sui prodotti del mare ci sono limitazioni: sì ai pesci dotati di squame e no a balene, squali e anguille o ai prodotti ittici con guscio (crostacei e molluschi).
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Ogni paese ha le sue preferenze, quello che è importante è che il digiuno venga sempre interrotto da alimenti halal che in arabo, infatti, significa “lecito”, opposto al termine haram che significa illecito. Sono sempre permessi la frutta, la verdura e i semi, così come i formaggi il cui caglio sia di origine vegetale, microbica e animale se non di derivazione suina. Sono halal tutti i pesci, sono invece proibiti i frutti di mare e i crostacei, con riserbo sui gamberi considerati leciti secondo alcune interpretazioni e illeciti da altre.
La Macellazione Halāl
Alla luce di questo, la filiera produttiva della carne halal - in cui alcuni principi sono cruciali - assume un’importanza fondamentale: l’animale non deve essere maltrattato, ma fino al suo sacrificio ne deve essere garantito il benessere. Gli animali condotti al macello devono essere vivi, è necessario pregare per loro prima che muoiano ed è fondamentale evitargli inutili sofferenze. Una volta morto l’animale, deve essere prosciugato di ogni traccia di sangue (perché proibito) e la sua carne deve essere manipolata con cura, affinché eviti contatti e contaminazioni con prodotti e sostanze considerate haram.
Il Mese di Ramadān
L’astinenza dal cibo è uno dei cinque precetti fondamentali dell’islam: durante il mese di ramadān, ogni giorno dall’alba al tramonto, tutti i musulmani adulti e in buona salute devono astenersi da cibi, bevande, fumo e rapporti sessuali. È inoltre raccomandato di evitare litigi e menzogne, e di dedicare tempo alla meditazione e alla preghiera.
Il Ramadan aiuta chi lo segue a purificarsi e avvicinarsi di più alla spiritualità, ma comporta sforzi e grande autodisciplina e per questo non è rivolto a tutti. Sono esclusi i più piccoli in età di sviluppo, gli anziani, i malati, le donne in gravidanza e i viaggiatori, che per cause di forza maggiore non possono digiunare con facilità. Se in occasione del suḥūr si consuma un pasto frugale e leggero, come un po’ di yogurt, frutta o dell’acqua per colazione, l’ifṭār viene invece vissuto come un momento conviviale e di grande importanza. Spesso per prepararlo le famiglie si riuniscono attorno ai fornelli ore prima per cucinare i piatti più importanti della tradizione, che cambiano da paese a paese. In quelli mediterranei - come Marocco, Tunisia e Algeria - si predilige il cous-cous speziato a base d’agnello e uva passa; in Bangladesh la frittura di cipolle e melanzane e le zuppe di lenticchie gialle mentre in India vanno per la maggiore i porridge di riso, cocco e carne di montone o a base di latte e spezie per i vegetariani.
La Sunna e l'Alimentazione
Con il termine Sunna (tradizione, usi degli antichi) si indica, in contesto islamico, la consuetudine del Profeta e dei suoi primi compagni, il loro esempio destinato ad assumere con il tempo un valore normativo sempre maggiore. Nella Sunna sono confluiti materiali molto diversi che in parte riflettono il contesto spazio temporale e che trattano temi disparati legati non solo al culto ma anche a regole di educazione, disposizioni penali o transazioni commerciali.
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Molte sono le indicazioni che il complesso della Tradizione offre circa l’alimentazione, alcuni detti del Profeta riflettono una più ampia e profonda articolazione del rapporto tra fede islamica e alimentazione, come, ad esempio, l’attenzione per i meno fortunati e i meno provvisti del necessario: «Date da mangiare all’affamato, visitate l’ammalato e riscattate il prigioniero». Si raccomanda in linee generali nei confronti del cibo umiltà e moderazione, una certa sobrietà mentre è disapprovata ogni forma di ingordigia. Si trovano anche indicazioni banalmente concrete, come la proibizione di entrare in moschea dopo aver mangiato l’aglio o la cipolla e sempre raccomandazioni di gratitudine verso Dio e di moderazione nel nutrirsi, non dimenticando attenzione e considerazione per chi il cibo materialmente prepara e serve.
L'Alimentazione nel Mondo Islamico Medievale
La dieta del semplice contadino era generalmente variata e sana, molto di più di quanto accadeva per la maggior parte della popolazione nell’Europa medievale. I cereali più diffusi erano il grano e, dove la terra era più salina, l’orzo. Il sorgo era diffuso fra le classi più povere e come cibo per gli animali. Il riso era coltivato nei territori ricchi di acqua come le rive meridionali del mar Caspio, parti della Spagna, il delta e il bacino del Nilo, lungo il basso Eufrate nell’Iraq meridionale e anche lungo il fiume Giordano.
Lungo le coste del Mediterraneo erano diffusi gli oliveti, come era stato nell’Antichità. Ugualmente, erano coltivate le viti sebbene, dopo la conquista islamica, divenissero meno importanti nella dieta locale a seguito della graduale islamizzazione delle popolazioni. Nondimeno l’uva continuò ad essere usata nel Vicino Oriente per produrre uva secca (zabīb) e melasse che erano fondamentali nella dieta locale soprattutto nei mesi invernali. In alcune oasi nella penisola araba e in alcuni territori lungo i fiumi in Iraq ed Egitto si coltivavano vasti palmeti da dattero.
Una grande varietà di frutta e verdura originarie di una regione furono coltivate in altre del vastissimo territorio dell’impero: banane, limoni, canna da zucchero, melanzane, meloni, angurie e manghi arrivarono nel Medio Oriente dall’India e dall’Africa durante la tarda antichità o durante il primo periodo islamico. Essenziali ai floridi territori dell’islam medievale erano le sofisticate e diverse tecniche di irrigazione che resero possibile la coltivazione di canna da zucchero, banane, manghi, riso e cotone.
Come alcune fonti (il palestinese al-Muqāddasi) documentano, la varietà di frutta, verdure, cereali e carni disponibile era davvero impressionante. Nei mercati si trovavano prodotti freschi ma anche alcuni conservati provenienti da paesi lontani. Oltre al disseccamento, e in alcuni casi il raffreddamento con la neve, il metodo più comune di conservazione era quello di immergere in aceto e sale insieme ad una serie di condimenti diversi: miele, zucchero, succo di limone, olio di oliva, senape oltre a numerose spezie ed erbe.
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Il caffè fu introdotto nel mondo islamico dallo Yemen e dall’Africa orientale solo nel XV secolo: alcune leggende attribuiscono ai sufi di aver introdotto l’uso del caffè di cui si servivano come inibitore del sonno e dunque un aiuto per i rituali devozionali mistici. Il tè fu introdotto dall’India anche più tardi e spesso ad opera di mercanti europei.
Il Pane nella Tradizione Islamica
Nel Corano esiste un unico riferimento al pane, piuttosto incidentale, nella sūra di Giuseppe mentre sono più numerosi i riferimenti al grano e generalmente ai cereali. Vero è che nella penisola araba queste colture non erano per forza di cose molto diffuse. Il Profeta si nutriva di datteri ed è la palma ad essere celebrata. Il pane non ha valore liturgico né simbolico così profondo come nel Cristianesimo, non è «pane di vita».
Nelle tradizioni riferite al profeta si dice che egli amasse il pane di orzo e lo raccomandasse agli ammalati, che considerasse l’aceto il miglior condimento del pane. La grande espansione portò all’interno del territorio dell’islam popoli e culture per cui da lunghissimo tempo il pane (e il grano) era alla base dell’alimentazione.
Ibn Battūta, l’instancabile viaggiatore contemporaneo di Marco Polo, ebbe modo di sentire gli abitanti di Isfahan chiamare il loro pane con le parole persiane nan e nanna, in particolare rivolgendosi ai bambini. Si impastavano molti tipi di pane: da quello cotto sotto la cenere (simile a quello di cui parla il Vecchio Testamento), al pane di farina bianca, a quello di farina non passata al setaccio fino a quello con il sesamo, «sparso come polvere d’oro» secondo le parole del poeta Ibn Haddād Hussein. Nell’onomastica sono presenti molti cognomi la cui radice è habbaz, fornaio. È registrato anche l’uso di pane fatto con la farina di vari legumi o anche con un misto di cereali.
Le autorità di governo emanarono leggi e disposizioni in relazione al pane e al grano, controllandone la fornitura, il consumo e la distribuzione.
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