Il termine "tonno" raggruppa otto specie di pesci d'acqua salata appartenenti al genere Thunnus e alla famiglia Scombridae: il tonno thynnus o "rosso", il tonno albacares o "pinna gialla", il tonno obesus, il tonno maccoyii o "australe", il tonno tonggol o "indopacifico", il tonno atlanticus, il tonno orientalis e il tonno alalunga. Questi pesci vengono pescati in mare aperto e sono presenti in quasi tutto il pianeta.
Il Tonno Rosso: Un'Eccellenza del Mediterraneo
Il tonno rosso, re del Mar Mediterraneo, è il pesce più richiesto sul mercato internazionale, sia per il valore gastronomico che per la versatilità di utilizzo. Non è infatti un caso che quando si parla di “tonno” senza specificare la razza si intenda proprio lui, il rosso. È il tonno per antonomasia.
Cosa Rende il Tonno Rosso Così Prezioso?
Il tonno rosso è un pesce particolare, è il più nobile tra le tante varietà esistenti. E a buon motivo: dove nasce, il luogo in cui emigra per riprodursi, quello che mangia, persino come viene pescato e come vengono trattate le sue carni. Si tratta insomma di un’eccellenza che viene tutelata da rigidi controlli.
Ogni anno l'ICCAT (International Commission for the Conservation of Atlantic Tunas) definisce, per ciascuna tonnara, le quote di cattura che variano in base alle fluttuazioni degli stock ittici annuali. Questa azione permette di tutelare il benessere dei tonni e il loro ciclo di vita regolare.
Caratteristiche del Tonno Rosso
Questo predatore marino, anche chiamato tonno pinna blu per il colore della pinna dorsale, è il più grande e grosso scombride esistente. Può raggiungere i 600 chili di peso e superare i 3 metri di lunghezza. L'Oceano Atlantico, il Mar Mediterraneo e il Mar Nero meridionale sono le zone marine tipiche di questa specie che si avvicina alle coste durante il periodo di deposizione delle uova.
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Viene considerato anche un runner del mare per la rapidità con cui affronta migliaia di chilometri per migrare dall'Oceano Atlantico al Mar Mediterraneo. Infatti, la vita del tonno rosso ha inizio nelle acque freddissime dei mari del nord. È un pesce dell’Atlantico che per deporre le sue uova sceglie però di migrare in acque più calde e tranquille come quelle del Mediterraneo.
Cosa Mangia il Tonno Rosso?
Il tonno rosso si nutre di pesce azzurro, soprattutto di sardine e alici. Questo tipo di alimentazione gli permette di raggiungere alti livelli di acido grasso omega-3, altra caratteristica specifica di questa specie.
Alimentazione e Sostenibilità: Il Caso Balfegò
Una sola volta all’anno, verso la fine della migrazione dei tonni rossi dalle acque fredde dell’Atlantico del Nord alle correnti più tiepide del Mediterraneo, i due pescherecci di Balfegó mollano gli ormeggi e partono alla loro ricerca. Individuato il branco di tonni, dalle due barche viene fatto calare un barchino che trascina il capo di una rete intorno al branco. Una volta circondato completamente, la rete viene chiusa e i pesci sono catturati senza stress. Questa tecnica è conosciuta come pesca per circuizione.
In questa vasca di rete, i pesci vengono trascinati alla velocità di due miglia orarie verso L’Ametlla de Mar, in provincia di Tarragona, dove ha sede Balfegó. Qui, cucendo e scucendo la rete viaggiante, i tonni sono travasati nelle reti stanziali dove inizieranno la fase di allevamento.
Gli ispettori dell’ICCAT (International Commission for the Conservation of Atlantic Tunas) seguono tutti passaggi della pesca, per verificare che vengano rispettate le quote di cattura e i parametri di grandezza prestabiliti: i tonni troppo piccoli, che comporterebbero un rischio per la conservazione della specie, vengono liberati.
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L'Allevamento Post-Cattura
Perché catturare i pesci per poi allevarli? Perché quando il tonno arriva a deporre le uova molta dell’energia e dello sforzo del suo corpo è concentrato nell’atto della riproduzione ed è sottoposto ad un forte stress. Inoltre, l’animale sceglie di deporre le uova in luoghi in cui non ci siano pesci che le possano mangiare. Ma questi pesci rappresentano anche il cibo di cui si nutre lo stesso tonno rosso e quindi l’animale non ha di cosa alimentarsi.
All’interno delle reti stanziali di Balfegó, il tonno rosso viene alimentato con sardine e sgombri (quello che mangerebbe in natura) ed ha modo e tempo per ritornare in condizione di salute ottimale. Ingrassa e riacquista il peso che aveva perso nella nuotata dall’Atlantico al Mediterraneo.
Appena pescato, sul pesce viene fatto un carotaggio con una cannuccia per verificarne la qualità della carne. Due campioni - uno dalla schiena e una dalla coda - partono immediatamente con un motoscafo per essere sottoposti ad analisi specifiche sulla terra ferma. In questo modo vengono verificate la limpidezza e la percentuale di grasso presente nella carne. Se non è di prima scelta, il pesce viene declassato.
Il Tonno in Cucina: Consigli e Preparazioni
Essendo un pesce dalle caratteristiche gustative eccellenti, il tonno si presta a numerosissime ricette tradizionali. Tra l'altro, in virtù delle notevoli dimensioni, il tonno, come altri animali da macello, viene suddiviso in diverse parti, ognuna con una caratteristica organolettica diversa.
I veri intenditori avranno provato i frontali, la guancia, il lattume (sacca seminale del tonno maschio), le uova del tonno (bottarga), la buzzonaglia (la parte nera vicino la lisca) e la ventresca (la parte dell’addome più grassa e saporita).
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Nella tradizione siciliana questi tagli seguono una preparazione culinaria differente. Ad esempio i frontali sono consumati al sugo con menta, capperi e olive, mentre il lattume viene prima bollito e poi tagliato a tocchi e fritto in pastella e servito come antipasto. Con la bottarga si possono preparare gustosi primi piatti e antipasti come la bruschetta con bottarga, olio e agrumi.
Il taglio più pregiato del tonno è costituito dalla ventresca a cui seguono i filetti.
Dalla tartare al sashimi, dall'antipasto ai secondi, crudo o cotto, ogni taglio del tonno rosso si presta a numerose interpretazioni creative, regalando a chi lo mangia un’esperienza di gusto e consistenza sorprendenti.
Come Cucinare il Tonno Rosso
Il tonno rosso è ottimo crudo, ma si presta anche a cotture delicate. Una tecnica di cottura giapponese, perfetta per il tonno: la tataki. Una breve scottatura con cui si esalta il gusto originale, mantenendo crudo il cuore del taglio.
Il Tonno in Scatola: Un'Alternativa Pratica
Tra gli alimenti in scatola che solitamente non mancano nella nostra dispensa c’è proprio il tonno, che si può acquistare al naturale (in salamoia) o sott’olio. In termini di qualità, il tonno fresco si aggiudica il primo posto, per via del sapore, per il mantenimento di tutti i micronutrienti e per il minor contenuto di sodio.
La quantità consigliata da consumare a dieta per il tonno fresco o surgelato è di 150 g per un massimo di 2-3 volte alla settimana. Per quanto riguarda il tonno in scatola la porzione si riduce a 50 g (1 scatoletta) per 1 volta alla settimana.
Come Scegliere il Miglior Tonno in Scatola
Per scegliere il miglior tonno in scatola, verifica la specie, la percentuale di pesce (minimo 65%), la presenza di olio extravergine d’oliva e l’assenza di additivi. Il vetro è preferibile per controllare la qualità, mentre le lattine rovinate vanno evitate.
Benefici Nutrizionali del Tonno
Il tonno fresco è ricco di acidi grassi omega 3, che aiutano a prevenire le malattie cardiovascolari e a tenere sotto controllo trigliceridi e pressione sanguigna. Inoltre, gli omega 3 hanno effetti benefici sulla memoria e sull’umore.
Il tonno contiene anche elevate quantità di fosforo, che promuove il corretto sviluppo di ossa e denti.
Grazie a questo regime alimentare il tonno è ricco di Omega 3, proteine e vitamine.
Valori Nutrizionali del Tonno Fresco (per 100g)
| Nutriente | Quantità |
|---|---|
| Proteine | 21,5 g |
| Grassi | 8 g |
| Omega-3 | Elevati |
| Fosforo | Elevato |
Precauzioni e Consigli
Il consumo del tonno fresco è sconsigliato a chi soffre di allergia al tonno.
Per non danneggiare le qualità organolettiche e nutritive, è consigliabile non cuocerlo troppo a lungo. Invece, per il consumo a crudo, è necessario procurarsi pesce freschissimo, abbattuto a bassa temperatura.
Mangiarne troppo potrebbe portare all’accumulo di mercurio, con possibili effetti su cervello, apparato respiratorio e digestivo. Il pesce crudo, inoltre, può ospitare anisakis, un parassita che, se ingerito, può causare disturbi gastrointestinali, allergie e infiammazioni. Se la polpa non è ben abbattuta, il rischio aumenta.
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