Pane, pasta, olio, formaggi, e poi ancora vino, birra e quasi tutte le bevande diverse dall'acqua: è difficile pensare ad alimenti che non siano stati lavorati dall'uomo. L'evoluzione dei cibi non è stata però un percorso lineare, ma un cammino lungo migliaia di anni. Come e quando è iniziato?
Le Origini dell'Alimentazione Umana
Dalle origini dell’umanità fino al Neolitico la dieta umana si basava più che altro su selvaggina, erbe, frutta secca e frutta fresca. All’epoca cacciatore, l’uomo affrontava una vita caratterizzata da alto dispendio energetico. Quando l’uomo divenne sedentario, portò significativi cambiamenti nelle sue abitudini alimentari.
I Primi Cibi Cotti e Bolliti
Il primo e più importante passo nella lavorazione degli alimenti fu l'introduzione della cottura, dopo la scoperta del fuoco, intorno a 1,5 milioni di anni fa. «La prima cottura fu a fiamma viva, non ancora totalmente domata, e probabilmente il cibo sarà stato bruciacchiato. La bollitura arrivò solo molto dopo, dato che l'avvento degli strumenti per effettuarla, come pentole e tegami, è di molto successivo.
La Nascita del Pane
Quando i nostri antenati passarono da una società di cacciatori-raccoglitori a modelli più sedentari, cominciarono a sentire l'esigenza di immagazzinare gli alimenti e, circa 10.000 anni fa, inventarono il metodo della salatura. Più o meno nella stessa epoca, si cominciarono anche a lavorare i cereali, ottenendo un alimento che per millenni sarà alla base della nostra dieta: il pane.
Le donne del Paleolitico macinavano varietà selvatiche di orzo, farro e avena, mescolandole con acqua e cuocendo l'impasto su una pietra arroventata. Furono gli Egizi, intorno al IV millennio a.C., i primi "panettieri professionisti" della storia, introducendo una prima forma di lievitazione, che avveniva lasciando la farina bagnata all'aria aperta. Una volta gonfiato, l'impasto era cotto in un forno dalla forma cilindrica, fatto con mattoni d'argilla e con una strozzatura conica nella parte superiore.
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Bevande Alcoliche
«Alcune tavolette mesopotamiche consentono di far risalire a 6.000 anni fa la produzione di birra, che arrivò prima del vino, data l'importanza dei cereali nella rivoluzione agraria», racconta Portincasa. Ancor prima della birra, le bevande alcoliche prodotte dalla fermentazione erano conosciute da molte civiltà, dal Mediterraneo al Nord Europa, e vennero usate per ragioni antisettiche e mediche, nonché per le qualità afrodisiache e inebrianti. La più antica bevanda "lavorata" fu l'idromele, ottenuto dalla fermentazione del miele.
Formaggio e Olio d'Oliva
Si perde nel mito anche la comparsa dei primi formaggi, nati dall'esigenza di conservare il latte fresco, e databile a circa 8.000 anni fa, probabilmente in Medio Oriente o nell'Asia Me ridionale. «Omero racconta che Zeus era stato nutrito dai formaggi della capra Amaltea, a dimostrazione della loro presenza nell'alimentazione antica», spiega Portincasa. «La scoperta della cagliatura avvenne probabilmente in maniera del tutto casuale», continua l'esperta. «Una leggenda racconta di un mercante che, per trasportare il latte attraverso il deserto, usò uno stomaco di pecora e, complice il movimento ondulatorio, creò così il primo formaggio».
Attorno al 4000 a.C., dal Medio Oriente si diffuse infine l'olio d'oliva, divenuto poi un'eccellenza del Mediterraneo.
Alimentazione nelle Civiltà Antiche
Nelle civiltà egizie, greche e romane, la maggior parte della popolazione era impegnata in lavori fisici pesanti e l’alimentazione si basava principalmente su grani integrali trasformati in pane, accompagnati raramente da legumi, uova, frutta e verdura.
Come Mangiavano i Romani
Le abitudini alimentari dei romani erano molto ben definite: i patrizi e gli aristocratici mangiavano carne, riccamente contornata, il popolo mangiava legumi, pane, olive, formaggi, talvolta un po’ di pesce fritto o salato, raramente carne, di pollo o capra. Gli schiavi, in numero tre volte superiore ai cittadini liberi, mangiavano soltanto pane e olive, qualche avanzo e un po’ di olio di oliva, il “cibarium oleum” (mezza libbra al mese), un olio di pessima qualità che si otteneva dalle olive cadute a terra.
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La gente comune faceva un solo pasto importante al giorno, alla fine della giornata lavorativa. Al mattino, il romano faceva una colazione leggera (ientaculum), che consisteva abitualmente nel mangiare qualche avanzo della sera precedente; al mezzodì, operai, manovali, carpentieri, falegnami, calderai, arrotini, in una parola i plebei, facevano un pasto frugale, poco più che uno spuntino (prandium) portato da casa (pane, olive, formaggio), oppure andavano a mangiare un piatto caldo ai Termopolia (o Popinae): una puls con delle verdure o un piatto a base di legumi (lenticchie, ceci, fave, piselli), accompagnato con del pane ed un bicchiere di vino.
Il pasto più importante della giornata era quello della sera, la cena (coena) che i romani consumavano a casa fra le 4 e le 5 del pomeriggio, alla fine cioè della giornata lavorativa (i romani finivano di lavorare intorno alle 3). La coena era generalmente costituita da una prima portata, una minestra calda, generalmente una puls o pultem, una specie di polenta di farina di farro cotta in acqua o latte, generalmente arricchita con delle verdure, a cui seguiva una seconda portata a base di formaggio, qualche volta carne (pollo, capretto, agnello) o pesce, che i romani amavano fritto ed abbondantemente irrorato di aceto, anche perché così si poteva conservare per il giorno successivo.
A mezzodì, quindi, la gente non tornava a casa per il pasto anche perché cucinare a casa era, fra l’altro, una operazione non semplice per via della tipologia delle abitazioni; queste, infatti, non avevano un vano-cucina ove preparare i pasti, per cui cucinare diveniva una operazione complessa e molto scomoda, non scevra anche da rischi di incendi. Per questo la gente preferiva mangiare fuori, in bottega, oppure al Termopolium ove per altro una puls con verdure o un piatto di legumi con del pane costava soltanto un paio di “assi” (mezzo sesterzio).
Costo della Vita a Roma
Per avere un'idea del costo della vita e dei salari a Roma all'epoca di Cesare Augusto, possiamo consultare la seguente tabella:
| Elemento | Costo (in Sesterzi) |
|---|---|
| Pane (1 kg) | 0.5 (2 assi) |
| Vino (1 litro) | 0.5 - 1 (2-4 assi) |
| Olio di oliva | 2 - 3 |
| Piatto di legumi | 0.5 (2 assi) |
| Ingresso Terme | 0.1 - 1 |
| Una casa a Roma | 500.000 - 2.500.000 |
Il Termopolium (Popina)
I Romani del ceto popolare, ma anche viaggiatori e mercanti, erano clienti abituali dei Termopolii, o Popinae, tavole calde molto diffuse a Roma e in provincia (a Pompei ne sono state riportate alla luce ben 89), ove si potevano acquistare con poca spesa dei buoni piatti caldi e un bicchiere di vino, generalmente consumati in piedi al banco oppure portati via alla propria bottega. Naturalmente, mercanti e viaggiatori, che avevano maggiori disponibilità economiche, mangiavano decisamente meglio, anche piatti di carne arricchiti con contorni di verdure (lattughe, porri, menta, rucola), uova sode, lumache di terra ed altro, comodamente seduti in apposite salette attigue.
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Sulle pareti dei Termopoli e del banco di vendita vi erano affreschi con immagini delle pietanze del locale, una sorta di menu per immagini. In effetti, in quell’epoca solo il linguaggio delle immagini informava gli avventori sui cibi del Termopolio, considerato che un menu scritto non avrebbe avuto senso visto che la gente, il popolo comune, era analfabeta, e soltanto gli scribi, i poeti, gli storici e i componenti elitari della società sapevano leggere e scrivere.
Evoluzione dell'Alimentazione nel Medioevo
Solo durante il Medioevo, dopo un periodo di transizione, iniziarono a emergere ricette gourmet. Durante la storia, l’alimentazione è stata influenzata da fattori socioeconomici e culturali, con differenze nette tra classi sociali (solo dopo gli anni l’alimentazione si uniformò nelle società occidentali).
I frutti della terra (cereali, legumi, ortaggi) sono ampiamente integrati da quelli forniti dalle risorse dell'incolto (selvaggina, pesce, bestiame allevato nelle radure e nei boschi). Appunto tale varietà sembra essere, nell'alto Medioevo, il carattere di fondo della dieta quotidiana per tutti i ceti sociali. Assumono un particolare valore simbolico nella cultura del tempo le differenze quantitative e qualitative tra i regimi alimentari dei diversi gruppi sociali; la varietà è comunque garantita e, in particolare, è garantito un apporto significativo di prodotti animali, accanto a quelli vegetali, sulle mense dei ceti popolari, ossia della parte sociale di gran lunga maggioritaria.
L'Alimentazione Oggi e la Cucina Italiana
Oggi nei paesi sviluppati le abitudini alimentari si distinguono per la loro varietà e puntano al piacere del mangiare, non più alla sola sopravvivenza. La cucina italiana, famosa in tutto il mondo, offre una ricca varietà di piatti regionali, ognuno con i propri ingredienti caratteristici e dai sapori unici. Dalla pappa al pomo-doro toscana, alla cotoletta milanese fino ai cannoli siciliani, la cucina italiana riflette la diversità e la ricchezza culturale del Paese.
Finalmente oggi è ritornato da parte di medici e dietologi l’interesse per l’alimentazione naturale e sana. Le più recenti scoperte scientifiche hanno individuato nella dieta Mediterranea integrale e biologica spiccate attività antiossidanti in grado di limitare i danni dello stress quotidiano. Essa inoltre, non si scosterebbe troppo da quella dei nostri avi, parchi utilizzatori di ciò che l’ambiente offriva nelle stagioni consone e nelle quantità giustamente soddisfacenti le reali esigenze psicofisiche.