Il pane di segale è un alimento ricco di proprietà benefiche, apprezzato per il suo apporto nutrizionale e i vantaggi che offre alla salute. La segale (Secale cereale) è un cereale appartenente alla famiglia delle Graminacee.
Caratteristiche e Varietà della Segale
Di segale ne esistono due varietà principali, invernale ed estiva; in entrambi i casi, la sua coltivazione è decisamente meno problematica rispetto a quella del grano. Esistono due tipi di segale, la segale invernale e la segale estiva: la prima viene seminata nei mesi di luglio e agosto con un periodo di raccolta che avviene nel settembre dell’anno successivo, mentre la seconda è seminata in autunno e poi raccolta in primavera. In Italia, così come in tutta l’Europa centrale, la segale maggiormente coltivata è quella invernale.
La pianta, infatti, resiste meglio ai climi freddi, ventilati e secchi; inoltre, non richiede terreni particolarmente fertili. Attualmente, la maggior parte della produzione mondiale di segale proviene dall'Europa centrale e, in Italia, la sua coltivazione si concentra al nord, presso le zone alto collinari e montane.
Proprietà Nutrizionali della Farina di Segale
Dal punto di vista nutrizionale, la farina di segale apporta un'elevata quantità di energia. Le calorie provengono essenzialmente dai carboidrati complessi, seguiti dalle proteine (inferiori a quelle del frumento) e infine dai lipidi. Dal punto di vista salino, la farina di segale contiene ottime percentuali di potassio, fosforo e ferro; per quel che concerne il profilo vitaminico, si evincono notevoli quantità di vitamine del gruppo B e di vit.
La farina di segale integrale è molto utile perché mantiene le proprietà ed i benefici del chicco. La farina di segale ha proprietà differenti rispetto alla farina di grano come una minor presenza di glutine (ma che la rendono comunque non adatta a consumatori celiaci). Per questo spesso la farina di segale viene abbinata a farine con maggior contenuto di glutine. La farina integrale di segale si caratterizza anche per un basso indice glicemico.
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Valori Nutrizionali medi per 100 g di prodotto:
- Valore Energetico: 318 kcal
- Proteine: 10 g
- Carboidrati: 55,0 g (di cui zuccheri 3,0 g)
- Grassi: 2,0 g (di cui saturi 0,5 g)
- Fibre: 20,0 g
- Sodio: 0,03 g
Benefici per la Salute
Integrare il pane di segale nella propria alimentazione quotidiana può apportare numerosi vantaggi per la salute, grazie alle sue proprietà nutrizionali e ai benefici associati. I benefici derivanti dal consumo di segale dipendono soprattutto dal suo contenuto in fibre, particolarmente abbondanti se si preferiscono le varianti integrale di questo cereale.
La segale viene a tutti gli effetti considerata come un alimento altamente nutriente perché contiene sali minerali, vitamine del gruppo B, vitamina E, carboidrati, fibre e proteine. Tra le sue maggiori proprietà possiamo elencare:
- Regolarizza l’intestino: soprattutto per chi ha problemi di stitichezza, la segale è un prezioso alleato per contrastare questo fastidioso disturbo.
- Basso indice glicemico: con un indice glicemico pari a 45, la segale si attesta sicuramente tra gli alimenti consigliati a persone diabetiche o che seguono un regime alimentare controllato per il metabolismo degli zuccheri. Essendo ricca di fibra, crea una pellicola che rallenta l’assorbimento degli zuccheri.
- Ricostituente: una sorta di “super food”. La sua ricchezza a livello di componenti la rende perfetta come alimento in tutti i regimi alimentari da convalescenza o in seguito a particolari situazioni di stress.
- Regolarizza la pressione sanguigna.
- Favorisce il controllo della flatulenza.
- Coadiuva la digestione.
- Aiuta nei processi di dimagrimento.
L'Importanza delle Fibre
Ricco di Fibre: il pane di segale contiene una quantità significativa di fibre alimentari. Le fibre alimentari, infatti, promuovono la regolarità intestinale, aiutano a ridurre il rischio di cancro del colon e contribuiscono a tenere sotto controllo i valori di zuccheri e colesterolo nel sangue, aiutando così a ridurre il rischio di diabete e di aterosclerosi.
Secondo dei recenti studi, sono emerse anche nuove ipotesi circa un potenziale effetto prebiotico della fibra di segale integrale, la quale sarebbe in grado di promuovere l’aumento della diversità microbica e la riduzione del rapporto Firmicutes/Bacteroidetes, entrambi fenomeni positivi per la prevenzione di molte condizioni patologiche.
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Altri Benefici
Dal punto di vista nutrizionale si tratta di una fonte di vitamine e minerali alleati del buon funzionamento del metabolismo, fornisce molecole dall’azione antiossidante, è una fonte di minerali benefici per la salute delle ossa e apporta sostanze utili per lo sviluppo del sistema nervoso durante la gestazione. La segale è un cereale caratterizzato da un’alta presenza di lisina, un amminoacido fondamentale all’interno di un’alimentazione equilibrata e sana.
Controindicazioni
Non esistono particolari effetti collaterali legati al consumo di segale, tranne che per chi soffre di celiachia: la segale contiene glutine - come il frumento, l’orzo e il farro, ad esempio - motivo per cui non deve essere consumata dai celiaci. La segale non è adatta all’alimentazione dei celiaci in quanto contiene glutine.
Utilizzo in Cucina
In cucina la segale viene utilizzata soprattutto in forma di farina per la preparazione di prodotti da forno, ai quali conferisce un profumo marcato e il tipico colore marrone scuro. La farina di segale viene usata per preparare pane, biscotti, grissini, schiacciatine, cracker e focacce. Tipico è il pane nero preparato ad esempio in Trentino e in Valle d’Aosta.
La Farina di Segale può essere utilizzata per la preparazione di dolci, biscotti o torte, pasta, focacce e fritture, inoltre si può utilizzare in aggiunta a quella di grano tenero”0” per la preparazione del pane nero o della pizza nelle seguenti percentuali:30% farina di segale e 70% farina di grano tenero tipo “0”.
Ricette con la Farina di Segale
Uno dei suoi impieghi più comuni è nella realizzazione del tipico pane, ma puoi usare la farina di segale anche per preparare grissini, crackers, pizza e focacce. Oltre che ricette di pasticceria, come torte e biscotti, anche se in genere la farina di segale è usata più per ricette salate.
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Ecco alcune idee:
- Pane di segale
- Knackerbrod (crackers svedesi)
- Pasta fresca (tagliatelle, pappardelle, ravioli)
- Torta di mele
- Muffin per la colazione
La Farina di Segale Integrale
La farina di segale integrale è molto utile perché mantiene le proprietà ed i benefici del chicco. La farina di segale ha proprietà differenti rispetto alla farina di grano come una minor presenza di glutine (ma che la rendono comunque non adatta a consumatori celiaci).
Considerazioni Finali
La segale è un cereale che negli ultimi anni ha ritrovato popolarità grazie al crescente interesse per l’alimentazione integrale e salutare. Apprezzata per il suo sapore deciso e la consistenza rustica, è particolarmente diffusa in Nord Europa e nelle regioni alpine, ma si sta diffondendo sempre più anche in Italia.