I funghi secchi non appartengono a nessuno dei VII gruppi fondamentali degli alimenti. Questo perché non vengono considerati cibi essenziali, fondamentali o comunque necessari a mantenere con facilità l'equilibrio nutrizionale dell'essere umano; d'altro canto, ciò non toglie che possano comunque risultare utili.
Caratteristiche Nutrizionali dei Funghi Secchi
Le calorie dei funghi secchi derivano prevalentemente da proteine e carboidrati; secondariamente dai lipidi. È tuttavia doveroso specificare che la prevalenza dei glucidi o dei peptidi varia molto in base alla specie di fungo.
Tra le varie caratteristiche chimiche auspicabili dei funghi ricordiamo:
- Basso valore energetico, apportato soprattutto da carboidrati e proteine a medio valore biologico.
- Presenza di lipidi insaturi - alcuni dei quali polinsaturi essenziali.
- Fibre - modulatrici dell'assorbimento, preventive di molti disagi intestinali e prebiotiche.
- Carboidrati non disponibili - come la chitina.
- Vitamine - ad esempio la D, alcuni carotenoidi, la C, molte del gruppo B ecc.
- Minerali - come: ferro, selenio, zinco, rame ecc.
Gli zuccheri sono di vario tipo, sia complessi che semplici - con prevalenza di questi ultimi - e le proteine hanno medio valore biologico. I funghi secchi contengono fibre alimentari e carboidrati non disponibili. Sono invece privi di colesterolo, lattosio e glutine. Non contengono istamina, ma sembrano esercitare un certo effetto istaminoliberatore. Il contenuto di purine è di media entità.
La quantità di vitamine è molto variabile. Sono presenti buone concentrazioni di tiamina (vit B1), riboflavina (vit B2), niacina (vit PP), piridossina (vit B6) e vitamina D (calciferolo). Alcune specie di fungo vantano anche buoni livelli di vitamina C.
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Benefici e Controindicazioni
I funghi secchi si prestano alla maggior parte dei regimi alimentari. Apportando vitamina D, i funghi secchi si rendono particolarmente utili nell'alimentazione vegetariana e soprattutto vegana, prive di pesce e frattaglie - fonti nutrizionali primarie di questa molecola - o, nella peggiore delle ipotesi (veganesimo), anche senza uova - altra fonte nutrizionale essenziale di calciferolo.
Ricordiamo che la vitamina D è necessaria alla calcificazione ossea e svolge numerose altre funzioni, come il supporto del sistema immunitario. Dal punto di vista minerale, i funghi secchi contribuiscono soprattutto all'apporto di ferro, anche se non biodisponibile. Questo minerale è essenziale alla composizione dell'emoglobina e l'eventuale carenza, che si manifesta soprattutto nei vegani, nelle donne incinte, fertili o nei maratoneti, aumenta le possibilità di anemia sideropenica. Buono anche l'apporto di zinco e selenio; entrambi, pur in maniera differente, svolgono un'azione antiossidante e partecipano alla strutturazione di enzimi, ormoni ed altre proteine corporee.
La funzione di istaminoliberatore fa dei funghi secchi un alimento sconsigliato, soprattutto nei casi di maggior sensibilità, nell'intolleranza all'istamina. La possibile ricchezza di fenilalanina rende questi alimenti non pertinenti alla dieta per la fenilchetonuria; contenendo medie concentrazioni di purine, i funghi secchi devono comparire solo marginalmente nel l'alimentazione dell'iperuricemico che non assume farmaci specifici terapeutici.
Utilizzo in Cucina
I funghi secchi sono pertinenti alla dieta vegetariana, vegana e religiosa di qualunque genere. I funghi secchi sono ideali per la composizione dei primi piatti, ad esempio pasta, polenta e risotti, ma anche per pietanze di carne - bianca, rossa e nera o selvaggina - cotte al forno - come gli arrosti - in fricassea e brasati.
Questo perché, rispetto a quelli freschi, i funghi secchi maturano un aroma più intenso e si prestano a tali ricette. Per avere un risultato ottimale, è consigliabile aggiungere solo i funghi rinvenuti durante la cottura e lasciare il liquido come ultima mestolata per la cottura.
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Funghi Porcini Secchi
I funghi secchi più famosi sono i porcini, ovvero quelli del Genere Boletus; ad esso appartengono le specie note edulis, aereus, aestivalis e pinophilus.
Normativa per la raccolta dei funghi epigei in Toscana
In Toscana la raccolta dei funghi epigei è disciplinata dalla L.R. 22 marzo 1999 n. Legge regionale n. scarica l'opuscolo "Funghi, norme per la raccolta.
Coloro che vogliono raccogliere i funghi epigei spontanei al di fuori del Comune di residenza sono tenuti ad effettuare un versamento sul conto corrente postale n. Nel caso di residenza in territori classificati montani tali importi sono ridotti del 50%. Di analoga riduzione beneficiano i soggetti di età compresa fra i 14 ed i 18 anni in possesso dell'attestato di frequenza ai corsi di cui all'art. 17 della legge regionale n. Anche in questo caso il versamento deve essere effettuato sul conto corrente postale n.
Si consiglia di dotarsi di copia della ricevuta, che resta l'unica prova del versamento effettuato, e che potrà essere esibita in sostituzione dell'originale in caso di smarrimento, furto etc.
Non ci sono limiti, invece, per imprenditori agricoli e soci di cooperative agroforestali che, in possesso dell'attestato di idoneità al riconoscimento delle specie fungine rilasciato dagli Ispettorati micologici, svolgano la raccolta, a fini di integrazione del proprio reddito, nella provincia di residenza.
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La raccolta dei funghi epigei è consentita nei boschi e terreni non coltivati nei quali è permesso l'accesso e non sia riservata la raccolta dei funghi stessi. La raccolta può essere esercitata da un'ora prima del sorgere del sole a un'ora dopo il tramonto.
Per buona informazione ricordiamo che la raccolta dei funghi è sconsigliata a tutti coloro che non hanno seguito un corso specifico di formazione. Inoltre, dopo la raccolta, nel dubbio è sempre necessario far controllare i funghi al personale specializzato del corpo forestale o degli appositi uffici comunali.
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