Oggi abbiamo deciso di parlare del lievito chimico, meno usato dai panettieri ma piuttosto comune nelle ricette casalinghe. Questo tipo di lievito in vendita in ogni supermercato sotto forma principalmente di bustine confezionate, viene utilizzato come alternativa soprattutto al lievito di birra.
Contrariamente a quanto si possa credere, la lievitazione ottenuta con esso è un processo naturale e di sicuro non pericoloso. Sottolineiamo che questo composto è assolutamente non dannoso e fatto con sostanze alimentari comunissime!
Cos'è il Lievito Chimico?
Il lievito chimico in polvere è un’alternativa “facile” al lievito madre o naturale, non è altrettanto qualitativo ma non deve nemmeno essere demonizzato.
Il lievito chimico è una forma di lievito artificiale, diverso dal lievito di birra o dalla pasta madre, in quanto non utilizza batteri vivi per lievitare l'impasto. Sebbene possieda un nome che comunemente rimanda al grande immaginario della “chimica come qualcosa di sintetico o dannoso”, il lievito chimico, noto anche come polvere lievitante, è invece un ingrediente del tutto naturale, comune in molte ricette di pasticceria e panificazione.
I lieviti chimici vengono impropriamente chiamati lieviti, perché non contengono i microrganismi, ma agenti chimici lievitanti che hanno la caratteristica di far raddoppiare l'impasto a cui sono aggiunti, grazie alla loro abilità di sviluppare anidride carbonica e acqua, a differenza del lievito classico contenente microrganismi che producono anche alcol; sono solitamente utilizzati per la lievitazione di dolci, torte, biscotti, ecc.
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L'aggettivo "chimico" non ha una connotazione necessariamente negativa: ogni tipo di lievito presenta i propri vantaggi e svantaggi, che lo rendono adatto a particolari impieghi piuttosto che ad altri.
Il lievito chimico è stato inventato nel 1843 da un panettiere inglese di nome Alfred Bird, che cercava una soluzione per creare un pane senza lievito di birra, in quanto molti dei suoi clienti erano intolleranti al lievito.
Composizione del Lievito Chimico
I lieviti in polvere che si trovano in commercio sono generalmente composti da bicarbonato di sodio (la componente alcalina più comune) e da una parte di sali acidi come l’acido tartarico.
Il lievito chimico è una miscela di: una base alcalina, una base acida e (per la conservazione) un deumidificante. La base alcalina più diffusa è il bicarbonato di sodio, mentre il deumidificante per eccellenza è l'amido (di mais, di patata ecc.).
- Bicarbonato di sodio: sale di sodio dell’acido carbonico, spesso indicato con la sigla E500.
- Cremor tartaro: è un sale acido di potassio, una sostanza naturale presente nell’uva e nel vino.
Quelli normalmente disponibili sul mercato, venduti in bustine, sono una combinazione di due sostanze (un acido e una base) che poste a contatto con l'impasto, nelle giuste condizioni di temperatura e umidità, danno origine alla reazione di lievitazione.
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Già ben prima della messa a punto delle formulazioni e miscele dei lieviti chimici moderni, si utilizzava il bicarbonato di sodio il quale si attivava aggiungendo all'impasto un ingrediente acido come poteva essere del succo di limone, della panna o ancora il cremor tartaro, dando origine alla nota reazione chimica.
Come Funziona il Lievito Chimico
Il meccanismo di azione è piuttosto semplice ed uguale per tutti; le uniche differenze sono costituite dalla velocità della reazione e dalla condizione di massima attivazione (temperatura). Con la presenza di acqua (meglio se a temperatura ambiente e superiore) la base acida cede gli ioni idrogeno alla base alcalina e si ricombinano originando: anidride carbonica, acqua e composti secondari come (supponendo l'interazione tra bicarbonato di sodio e bitartrato di potassio) il tartrato di sodio.
Quando il lievito chimico viene miscelato con ingredienti umidi, l'acido e l'alcalino reagiscono, rilasciando anidride carbonica che produce la lievitazione. Questo processo avviene in due fasi: una iniziale a temperatura ambiente quando il lievito viene mescolato con il liquido, e la seconda durante la cottura in forno.
Proprio perché non hanno bisogno di un tempo di riposo per la lievitazione prima della cottura, i lieviti chimici sono chiamati anche lieviti istantanei. Una delle caratteristiche principali del lievito chimico è la sua capacità di attivarsi rapidamente, appena mescolato con l'impasto.
Il lievito istantaneo per dolci è una polvere composta principalmente da due agenti, uno basico e uno acido che combinati insieme producono una reazione chimica che porta allo sviluppo di anidride carbonica. Grazie all'anidride carbonica prodotta, si ottiene una sorta di lievitazione, o meglio, il prodotto al quale viene aggiunto aumenta in volume e si riempie di bolle.
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Tipi di Lievito Chimico
Oggi, di lievito chimico ne esistono ad attivazione precoce (a temperatura ambiente), ad attivazione lenta (in cottura) e misti (a doppia azione). Questi ultimi sono i più diffusi poiché garantiscono la buona riuscita di quasi tutte le ricette.
La variabile dei vari tipi di lievito chimico è soprattutto la miscela di basi acide; fermo restando che è possibile gestirne la composizione per mezzo degli ingredienti contenuti nella preparazione (succo di limone, aceto, yogurt ecc.), le basi acide di natura precoce sono: l'acido tartarico, il bitartrato di potassio, il fosfato monocalcico ecc., mentre quelle tardive sono: il fosfato dicalcico, il solfato di sodio e alluminio ecc.
Utilizzo del Lievito Chimico
Si può usare questo tipo di lievito quando per un panificato o un dolce si vuole ottenere una lievitazione veloce e non si gradisce l’aroma tipico del lievito naturale. Tale meccanismo rende il lievito chimico particolarmente adatto per ricette che richiedono una lievitazione rapida e uniforme, garantendo una consistenza soffice e porosa ai prodotti finiti.
Le polveri di lievitanti chimici non devono essere disciolte in un liquido, ma mescolate direttamente agli ingredienti secchi (farine, zucchero ecc.).
Come utilizzo in un prodotto base calcolate 5 g di lievito chimico per far lievitare correttamente un impasto da 250 grammi di farina.
È quindi essenziale attenersi scrupolosamente alle proporzioni indicate nella ricetta. L'eccesso può portare a un sapore sgradevole, spesso descritto come metallico o sapone. Inoltre, un eccessivo lievitante può causare un innalzamento troppo rapido dell'impasto, risultando in una struttura irregolare o in un crollo del dolce durante la cottura.
Il lievito chimico è utilizzato principalmente in dolci e prodotti da forno che richiedono una consistenza leggera e soffice, come muffin, biscotti, torte e pancake.
Questo tipo di lievito è necessario quando l'impasto a cui viene aggiunto non riuscirebbe a mantenere una lievitazione a lungo termine per mancanza di struttura glutinica, questo avviene solitamente nelle pastelle dalla consistenza più liquida e nei prodotti dolciari per i quali è solitamente utilizzata una farina debole, con poco glutine. Nei prodotti dolciari, come biscotti, pan di spagna, muffin e molti altri, per altro, l'utilizzo del lievito di birra altererebbe il sapore nonché avrebbe un effetto non desiderato nei dolci a differenza del lievito chimico istantaneo che regala sofficità e leggerezza al prodotto finale.
Conservazione del Lievito Chimico
Per quanto riguarda invece la conservazione consigliamo di fare attenzione a calore e umidità che possono portare il composto a deteriorarsi prima della data di scadenza e a risultare meno efficace. Entrambi gli ingredienti possono perdere efficacia se esposti a umidità o calore eccessivi, ed è quindi importante conservarli in un luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di calore, e assicurarsi che i contenitori siano ben chiusi.
La conservazione del lievito chimico non richiede grossi accorgimenti e, se chiuso ermeticamente, può essere "dimenticato" nei pensili della cucina anche per molto tempo senza che ciò ne pregiudichi l'attività. Gli unici fattori essenziali per il mantenimento del lievito chimico sono: bassa umidità e temperatura ambiente non elevata; va da sé che una confezione di lievito chimico ancora sigillata e stagna, se riposta in dispensa, può durare anche diversi anni.
Per verificare l'integrità molecolare del lievito chimico è sufficiente versarne la punta di un cucchiaino in acqua calda; se manifesta ancora una buona effervescenza (simile ad una pastiglia di aspirina effervescente) può definirsi "ancora buono".
Lievito Chimico Fatto in Casa
Avrete capito che il lievito chimico in polvere è una semplice miscela di bicarbonato di sodio e acidificanti, quindi non è affatto difficile prepararlo in casa con pochi semplici ingredienti.
Certamente sì, è ovvio che la sua efficacia non sarà mai paragonabile a quella di un prodotto commerciale, in particolar modo se a doppia azione e costituito da diverse basi acide. Per ottenere un buon lievito chimico è necessario: bicarbonato di sodio, in quantità di circa 2-5g ogni 500g di impasto, e una componente acida.
Oltre al bicarbonato si possono usare il classico aceto di vino bianco, oppure yogurt, limone, latticello o cremore tartaro. Vi servirà 1 limone medio e 1 cucchiaino di bicarbonato. Spremete un limone e filtratene il succo.
In caso non aveste a disposizione in casa il lievito chimico istantaneo, da ciò che è stato illustrato finora, capirete da voi come poterlo sostituire. Sarà sufficiente aggiungere del bicarbonato in una ricetta che abbia già al suo interno ingredienti acidi come succo di limone, aceto bianco ma anche yogurt e latticello, altrimenti potrete aggiungere voi stessi del bicarbonato e cremor tartaro o uno a scelta degli ingredienti acidi appena menzionati.
In merito a quest'ultima c'è l'imbarazzo della scelta; sono ingredienti comuni: l'aceto bianco (acido acetico), il succo di limone (acido citrico), lo yogurt o altri latti fermentati (acido lattico). Come specificato, la quantità degli acidi va stabilita in base all'ingrediente e alla ricetta specifica.
Lievito Chimico vs. Altri Tipi di Lievito
La pasta madre, ottenuta tramite un processo di fermentazione naturale, conferisce ai prodotti un sapore e una consistenza unici, oltre ad aumentarne la durata. Il lievito di birra, invece, è un lievito fresco ottenuto dalla fermentazione della birra e viene utilizzato per lievitare l'impasto in modo rapido e uniforme. Infine, il lievito chimico è un agente lievitante chimico che viene utilizzato per ottenere impasti leggeri e soffici.
È importante sottolineare che, pur essendo tutti agenti lievitanti, i tre tipi di lieviti hanno caratteristiche e proprietà diverse, che li rendono adatti a scopi diversi in cucina.
In conclusione, le differenze tra pasta madre, lievito di birra e lievito chimico sono importanti da conoscere per ottenere il risultato desiderato in cucina. Ognuno di essi ha le proprie caratteristiche e proprietà, che li rendono adatti a scopi diversi.
Nella tabella seguente sono riassunte le principali differenze tra i vari tipi di lievito:
| Tipo di Lievito | Composizione | Tempo di Lievitazione | Utilizzo |
|---|---|---|---|
| Lievito Madre | Farina e acqua fermentate | Lento (diverse ore) | Pane, pizza, dolci lievitati |
| Lievito di Birra | Saccharomyces cerevisiae | Medio (1-2 ore) | Pane, pizza, dolci lievitati |
| Lievito Chimico | Bicarbonato di sodio e acidificante | Immediato | Dolci, biscotti, torte |
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