Il diaframma di manzo è uno dei tagli di carne bovina più piccoli perché deriva dal principale muscolo respiratorio di questi animali. Si tratta dell’ingrediente segreto di molte ricette. Come anticipato, parliamo di uno dei tagli più piccoli del bovino adulto. È la prima volta che sentite parlare di questo taglio di manzo? Nella scelta di carni argentine, infatti, viene solitamente nominato “entraña”, molto popolare in Sud America ma non particolarmente apprezzato.
Cos'è il Lombatello Piccolo (Diaframma)?
Conosciuto anche come bistecca di gonna o entraña, il diaframma è un muscolo che, esattamente come per gli esseri umani, agevola la respirazione dell’animale. Attaccato alle costole all’interno del costato, divide la pancia dal torace. È ricoperto da una membrana di tessuto connettivo, molto rigida. Questa, se non ve la sentite di farlo da soli, dovrete chiedere al macellaio di rimuoverla. È molto lungo e poco spesso, una sorta di lingua di carne che, vista la sua funzione di muscolo in continuo movimento, si presenta molto rossa e irrorata di sangue. A differenza degli altri tagli di questo tipo ha pochissimo grasso e pochi nervetti, tutto sommato è tenero (anche se non aspettatevi la tenerezza di un filetto!) e molto gustoso se cucinato con la giusta attenzione.
Il lombatello è la parte anteriore, quella che si trova tra la pancia e il torace e che tiene il muscolo attaccato alla colonna vertebrale dell’animale. A differenza di altri muscoli, il taglio di manzo diaframma si riconosce a causa del colore rosso acceso, dato dal fatto che questo muscolo, nonostante sia in continuo movimento, svolge un lavoro con un carico molto più leggero. Lombatello, tagliata di lombatello, bistecca del macellaio… i nomi che contraddistinguono la gustosissima hanger steak sono tanti e diversi fra loro, a riprova dell’apprezzamento che questo particolare taglio di carne sta suscitando sia in patria che all’estero.
Il significato di hanger può aiutarci a trovare la risposta: in inglese hanger vuol dire gancio, un termine che indica l’appendice i carne “appesa”, per così dire, al ventre basso del bovino. Insieme al filetto, questa è la parte più tenera dell’animale, motivo per cui è molto ricercata fra gli appassionati di carne: un hanger steak ben tagliata e frollata ha tutte le carte per diventare un piatto gourmet da ristorante stellato, alla pari della flat iron steak o della bavette steak.
La Bistecca del Macellaio
Il bravo macellaio lo sa: la hanger steak, non a caso, era detta anche “la bistecca del macellaio” proprio perché quest’ultimo la tagliava per se stesso e la metteva da parte, consapevole di avere per le mani un pezzo prelibato.
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Come Cucinare il Diaframma di Manzo
Ci sono molti modi per cucinare il diaframma di manzo, il modo migliore è sicuramente alla griglia, ma anche in padella o stufato ha un’ottima resa. In generale, è consigliabile cuocere il diaframma di manzo a fuoco medio-alto rigirandolo spesso per circa 10 minuti, fino a quando non è dorato e leggermente rosato al centro.
Dicevamo di cucinarlo bene, ed è facilissimo. È importante ungerlo d’olio, salarlo e peparlo (o la marinatura che preferite). Poi lasciatelo riposare un po’ con rosmarino o timo almeno finché non sia a temperatura ambiente. Poi, buttatelo sulla griglia: due minuti per parte, quando vedete che la cottura inizia a salire giratelo. Dev’essere al sangue, sconsigliamo di cuocerlo di più perché perde molto del suo sapore e diventa duro. Così sarà gustosissimo.
A differenza di altri tagli la hanger steak non ha bisogno di marinatura: o meglio, non ne ha bisogno se l’intento è quello di ammorbidirla. Trattandosi di una carne già tenera di suo, potremo condirla e insaporirla con salse o con spezie, con olio ed erbe aromatiche, con un’emulsione di limone, sale e pepe…. ma senza esagerare, perché il gusto di questa carne non va stravolto, dobbiamo piuttosto arricchirlo. Spazio in questo senso a cotture che esaltano il sapore e l’aroma, come la brace o come la piastra da barbecue a gas. La nostra hanger steak è salubre ed è possibile quindi cucinarla anche al sangue senza alcun rischio!
Consigli per la Cottura alla Griglia
Rifila il diaframma dal grasso in eccesso, elimina la membrana se non lo ha già fatto il macellaio, suddividi il diaframma in pezzi più piccoli. Spennella con un velo d’olio la carne, quindi condisci con sale e pepe a piacere. Accendi il barbecue e preriscalda la griglia per una cottura diretta ad alta temperatura. Se utilizzi un dispositivo a carbone accendi una ciminiera quasi piena, su uno a gas porta al massimo tutti i bruciatori. Quando la griglia è ben calda, con l’apposita spazzola gratta e pulisci con cura la griglia. Posiziona il pezzo di diaframma di manzo sulla griglia nella parte più calda, lascia il coperchio aperto e rigira spesso la bistecca, indicativamente ogni minuto. In questo modo otterrai una perfetta cauterizzazione esterna senza correre il rischio di cuocere eccessivamente l'interno.
Verifica la temperatura al cuore con un buon termometro istantaneo. E’ una carne che non bisogna cuocere eccessivamente, il mio consiglio è di gustare questa bistecca con un grado di cottura al sangue, evita di andare oltre la cottura media.
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Di seguito un breve riepilogo dei gradi di cottura della carne di manzo:
- Cottura al blue: 43 - 49 °C
- Cottura al sangue: 49 - 54 °C
- Media al sangue: 54 - 57 °C
- Media: 57 - 63 °C
Raggiunto il grado di cottura desiderato, togli dalla griglia e lascia riposare la carne per 5-10 minuti su un tagliere coperta da un foglio di alluminio. Trascorso il periodo di riposo, con un coltello ben affilato puoi procedere al taglio della carne in sottili striscioline. Il taglio deve essere fatto contro fibra, ovvero tagliando con il coltello perpendicolare al verso delle fibre della carne. Non sottovalutare questo aspetto fondamentale!
Altre Preparazioni
Un classico spezzatino ma con il diaframma! In questo caso si prestano bene i diaframmi di razze meno nobili e dallo spessore più importante. Dopo il classico soffritto si aggiunge il diaframma di manzo tagliato a cubetti. Una volta ben rosolato si sfuma con il vino, si aggiungono le eventuali altre verdure ed il sugo di pomodoro e si prosegue con una cottura lenta a calore moderato.
Come Scegliere un Buon Diaframma di Manzo
Aspetto e colore: cerca un diaframma con un colore rosso vivo e uniforme, possibilmente con striature di grasso distribuite in modo uniforme. Consistenza: La carne di manzo di qualità dovrebbe essere soda ed elastica al tatto. Odore: un diaframma di manzo fresco e di alta qualità dovrebbe avere un odore delicato e piacevole, privo di sentori sgradevoli o di ammoniaca. Provenienza: scegli il diaframma proveniente da allevamenti certificati è fondamentale per garantire la qualità e la sicurezza della carne.
Come Conservare il Diaframma di Manzo
Conservazione in frigorifero: puoi conservarlo nel reparto più freddo del frigorifero (generalmente tra i 0°C e i 4°C) per qualche giorno. Conservazione in freezer: per conservare il diaframma di manzo per un periodo più lungo, puoi tranquillamente congelarlo. Anche in questo caso avvolgi la carne nella pellicola trasparente oppure all’interno di sacchetti per congelatore ben sigillati così da proteggere la carne dall’ossidazione e dalla formazione di brina. Assicurati di etichettare il pacchetto con la data di congelamento e consuma entro 3-6 mesi per mantenere la migliore qualità possibile. Prima di cuocere il diaframma di manzo congelato, scongelalo lentamente nel frigorifero. Togli dal frigo la carne almeno un'ora prima di andare in cottura così da stemperare e portare a temperatura ambiente la carne.
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Proprietà Nutrizionali del Diaframma di Manzo
Il diaframma di manzo è un’ottima fonte di proteine (circa 26 g ogni 100), inoltre è ricco di ferro di una forma facilmente assimilabile dal nostro organismo e con solo 5 - 6 % circa di grasso, risulta essere anche un taglio magro adatto a chi ricerca una dieta equilibrata senza rinunciare al gusto. Questa carne, oltre a numerosi minerali, contiene anche grandi quantità di vitamina B12, rendendosi ottima per gli anemici ma anche un pasto ideale per chi si sente spesso affaticato. Inoltre, contiene vitamine del gruppo B, zinco e altri minerali essenziali per l'organismo umano. Per ogni porzione da 100 grammi, puoi aspettarti circa 200 calorie, 22 grammi di proteine e 12 grammi di grassi.
Valori Nutrizionali della Lombata
La lombata è un alimento ricco di proteine ad alto valore biologico, vitamine e minerali specifici. Ha un apporto energetico medio o elevato - a seconda della specie, razza, dello stato di nutrizione e del livello di mondatura del grasso superficiale - ma può oscillare molto anche in base alle variabili che abbiamo citato in premessa. Le calorie della lombata vengono fornite principalmente dalle proteine e dai lipidi; i carboidrati sono assenti. I peptidi hanno alto valore biologico, contengono cioè tutti gli amminoacidi essenziali nelle giuste quantità e proporzioni rispetto al modello umano. Gli acidi grassi sono prevalentemente insaturi, soprattutto monoinsaturi, seguiti talvolta quasi in egual misura dai saturi; i polinsaturi, costituiti prevalentemente da omega 6, sono la porzione grassa meno rilevante.
La lombata non contiene fibre alimentari, glutine e lattosio; se molto frollata, può maturare piccole concentrazioni di istamina - soprattutto all'esterno. Dal punto di vista vitaminico, la lombata è un alimento che non si distingue dalla media dei prodotti appartenenti alla stessa categoria - carni. Contiene soprattutto vitamine idrosolubili del gruppo B, in particolare niacina (vit PP), piridossina (vit B6) e cobalamina (vit B12); sono meno rilevanti la tiamina (B1), la riboflavina (B2), l'acido pantotenico (vit B5), la biotina (vit H) e i folati. Anche per quel che concerne i sali minerali, la lombata non si allontana troppo dal suo gruppo di appartenenza.
La lombata è un alimento che può essere inserito nella maggior parte dei regimi alimentari, ma non in maniera troppo frequente e sistematica. Se ricavata da un animale giovane, quindi magro, senza l'aggiunta di condimenti e ben rifilata dal grasso superficiale - da animali di età media, quindi non maturi - potrebbe essere utilizzata anche nella dieta di certe condizioni cliniche come il sovrappeso grave e l'ipercolesterolemia. Per il contenuto ragionevole di colesterolo e per la percentuale accettabile di grassi saturi, può essere utilizzato nella dieta contro l'ipercolesterolemia, a patto che la porzione e la frequenza di consumo siano accettabili.
La lombata è una fonte apprezzabile di ferro biodisponibile e partecipa alla copertura del fabbisogno metabolico, superiore nelle donne fertili, gravide, nei maratoneti e nei vegetariani - soprattutto nei vegani. Contribuisce al soddisfacimento del fabbisogno di fosforo, un minerale molto abbondante nell'organismo - in particolare nelle ossa sotto forma di idrossiapatite, nei fosfolipidi delle membrane cellulari e nel tessuto nervoso ecc. Il contenuto di zinco - indispensabile per la produzione ormonale ed enzimatica antiossidante - è più che apprezzabile. La lombata è ricchissima di vitamine del gruppo B, tutti fattori coenzimatici di grande importanza nei processi cellulari.
Considerazioni Dietetiche
La lombata è uno dei prodotti da evitare - soprattutto quella ricavata dalla selvaggina - o comunque da consumare con estrema moderazione, in caso di iperuricemia grave - tendenza alla gotta - e calcolosi o litiasi renale da cristalli di acido urico. Va esclusa completamente dalla dieta per la fenilchetonuria. Non viene ammessa nella dieta vegetariana e vegana. È inadeguata all'alimentazione induista e buddista; la lombata di manzo dovrebbe essere considerata un alimento kosher ed halal - purché rispetti gli specifici criteri della macellazione. Previa cottura totale, è concessa anche nella dieta in gravidanza.
Utilizzo della Lombata in Cucina
In cucina la lombata viene utilizzata soprattutto per preparare secondi piatti; ciò non toglie che possa costituire un ingrediente di ottima qualità per macinati selezionati destinati a sughi, polpette, hamburger ecc. Si presta alle cotture intense e veloci, come alla griglia, alla piastra ed eventualmente in padella. Essendo piuttosto morbida - a patto che venga cucinata nel modo giusto - si presta ad essere mangiata "al sangue".
Le ricette più famose a base di lombata con osso sono: costata di manzo alla griglia - considerata una bistecca alla Fiorentina senza filetto - la t-bone e la porterhouse. Senz'osso invece, dal lombo di manzo tagliato in bistecche di entrecote cucinate alla griglia o sulla piastra si ottiene la tagliata con rucola e grana oppure con olio all'aglio e rosmarino, se lasciato intero e cotto al forno invece è comune il roastbeef. Con il lombo di vitello tagliato a fettine sottili è possibile confezionare le note scaloppine e i saltinbocca alla romana. Dalla lombata di maiale vengono ricavati numerosi tipi di arrosto intero da cucinare al forno o da brasare - anche ripieni; tagliata a fette invece, può essere la base dei medaglioni in padella - al naturale, infarinati o al sugo.
Animali da Cui si Ottiene la Lombata
Gli animali da cui si può ottenere la lombata sono della Classe biologica Mammalia (soprattutto le Famiglie Suidae, Bovidae, Equidae e Cervidae), più precisamente: toro o vacca (Genere Bos e specie taurus), maiali e cinghiali (Genere Sus e specie scrofa), bisonte (Genere Bison e specie bison), bufalo (Genere Bufalus e specie bubalis), cavallo (Genere Equus e specie ferus), asino o somaro (Gene Equus e specie asinus) cervo (Genere Cervus e specie alaphus), daino (Genere Dama e specie dama), alce (Genere Alces e specie alces) ecc.
Anatomicamente parlando, la lombata - anche se sarebbe più corretto parlare al plurale, poiché ogni essere ne possiede due (una per lato) - è pertanto costituita dal muscolo lombare. Questo, che ha la funzione di sostenere il peso del dorso e del ventre, ed estendere la colonna vertebrale dal centro del corpo fino alle anche, è collocato nei quarti posteriori della bestia. Ha una forma più o meno cilindrica o ellissoidale ed allungata.
Modalità di Conservazione
I nostri prodotti vengono venduti tutti in sottovuoto e hanno una durata in frigo di una settimana, per una conservazione più lunga congelali e si manterranno in buone condizioni per 3-4 mesi.
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