Il convivio è il luogo metaforico in cui la società ama rispecchiare la propria immagine e raffigurare la propria identità, espressione dell’uomo «sociale», che vive, e mangia, solitamente assieme ai suoi simili. L’immagine del cibo come attributo del potere è un dato culturale antico come la consapevolezza che avere da mangiare sempre e in abbondanza è prerogativa di pochi. Nell’immaginario medievale l’appetito robusto e la possibilità di soddisfarlo non erano forse una componente essenziale della figura del potente?
I Modelli Alimentari del Seicento
In Età Moderna il reperimento quotidiano del cibo è stato vissuto da molti come un problema drammatico: campagne e città hanno conosciuto la fame, con frequenza e intensità difficilmente raggiunte in passato. Due sono le direttive fondamentali: da un lato l’enuclearsi nella società aristocratica di un modello di vita cortese, contrapposto alla volgarità del «popolo» e soprattutto alla rozza bestialità dei contadini; dall’altro il formarsi nella società cittadina di un modello di vita urbano, contrapposto a quello della nobiltà ma soprattutto alla «villanìa» contadina.
I due percorsi nascono e si sviluppano in modo autonomo e in opposizione reciproca: basti pensare al contrasto fra avarizia e generosità, risparmio e spreco, attenzione primaria alla ricchezza e attenzione primaria al potere: valori, gli uni, tipicamente «borghesi»; «aristocratici» gli altri. L’assunto preliminare è che si deve mangiare «secondo la qualità della persona»: sul che sarebbe difficile non convenire, ove per «qualità» si intendesse la somma delle caratteristiche fisiologiche e delle consuetudini di vita proprie di ciascun individuo.
Tutto stava ad intendersi sul senso da dare a quella parola chiarissima e ambigua: qualità. Allo stomaco dei gentiluomini si addicono cibi preziosi, elaborati, raffinati; allo stomaco dei contadini, cibi comuni e rozzi. Chi non rispetta queste regole è perduto.
Fortemente ridotto l’apporto di carne mentre i prodotti vegetali assumono un ruolo preponderante e destinato a crescere ulteriormente nel lungo periodo. L’antidoto più efficace alla paura della fame è il sogno. Il sogno della tranquillità e del benessere alimentare; o piuttosto dell’abbondanza, dell’abbuffata. Il sogno di un paese di Cuccagna dove il cibo sia inesauribile; dove gigantesche pentole di gnocchi siano rovesciate su montagne di formaggio grattugiato; dove le vigne siano legate con le salsicce, e i campi di grano recintati di carne arrosto e spalle di maiale.
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La cultura dell’ostentazione e dello spreco non si comprende al di fuori della cultura della fame, le «due» culture si rimandano l’una all’altra. La fame è un’esperienza sconosciuta ai ceti privilegiati; non però la paura della fame, la preoccupazione di un approvvigionamento alimentare che sia all’altezza delle proprie aspettative. Viceversa, il mondo della fame è un mondo dell’abbondanza e dell’ostentazione: anche la società contadina conosce momenti di sperpero di cibo, in occasione delle grandi festività e delle principali ricorrenze della vita.
Agli inizi dell’Età moderna, l’ansia di nuove scoperte e conoscenze, che caratterizza il lungo periodo dei viaggi oltre Oceano, sembra coinvolgere anche l’utopia cuccagnesca. I sogni di abbondanza vengono proiettati nelle terre al di là del mare, che si immaginano ricche di ogni ben di Dio, riserve infinite di cibo. Di fronte a realtà diverse, a piante e ad animali sconosciuti, a cibi inusitati, gli esploratori europei mostrano un atteggiamento di curiosità.
Faticano però a inquadrare, a «classificare» teoricamente le nuove esperienze. Le loro descrizioni mirano a «tradurre» queste esperienze nella propria lingua, a riportarle nell’ambito della propria cultura.
Nuovi Alimenti e Diffidenze
In generale si può dire che essi vennero accolti all’interno del sistema solo nel momento in cui il sistema stesso cominciava a scricchiolare, bisognava restaurarlo. Di questa trasformazione, il loro successo fu la conseguenza. Inoltre, il loro accoglimento fu reso possibile solo da un processo di omologazione culturale che ne cambiò le modalità d’uso, adattandoli a tradizioni prettamente locali. Fu questo il caso del mais. Solo le ragioni della fame convinsero i contadini a sperimentarne la coltivazione nei propri campi, a prevalente destinazione di autoconsumo.
Simile al mais è la storia della patata. Anche qui un’introduzione tardiva, legata da un lato a campagne di promozione sollecitate dagli intellettuali e dai proprietari terrieri; dall’altro all’urgenza di risolvere i problemi della fame. Il senno di poi ci ha mostrato quali e quante raffinate elaborazioni gastronomiche siano possibili con questi strani tuberi; ma non possiamo dimenticare lo spirito con cui essi furono accolti dai contadini europei di due secoli fa.
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Cibo da bestie, parevano; e però anche da contadini. Il messaggio della Chiesa non fu di quelli che potessero favorire l’instaurarsi di un atteggiamento equilibrato sereno nei confronti del cibo e, più in generale, delle esigenze del corpo. Centrale rimane in quel contesto culturale la virtù dell’astinenza, mentre il modello eucaristico continua a fare aggio sulla bontà del regime alimentare quotidiano. Né mancano esempi eccessivi di mortificazione corporea.
Una cultura che trova nella normativa quaresimale un importante momento di verifica e di controllo del comportamento «privato» dei fedeli. La problematica quaresimale assume nella trattatistica cattolica cinque-seicentesca un carattere minuzioso e burocratico. Si discute con sottili argomentazioni sulla congruità di ogni singolo cibo ad essere consumato in tempo di digiuno. Ne scaturisce una cultura alimentare ambigua e contraddittoria: una cultura del «fare ma non dire», dove la tolleranza si sposa a una sostanziale intolleranza di principio.
Al piacere della gola e dello stare insieme a tavola non si può negare il diritto di esistenza; ma di peccati si tratta, come per ogni forma di tradimento ai desideri della carne. Nella cultura dell’Occidente si crea una contrapposizione fra salute e piacere; le ragioni dell’una e dell’altro si invocheranno non tanto in reciproco appoggio, quanto in concorrenza.
Cambiamenti e Nuove Bevande
La rivendicazione della naturalità contro l’artificio, della semplicità contro l’eccesso di elaborazione, del crudo contro il cotto è una componente del rivolgimento ideologico promosso dal pensiero illuminista contro la società e la cultura «tradizionale». Rivolgimento che paradossalmente sembra recuperare alcuni tratti fondamentali del pensiero cristiano. C’è molto della biblica immagine dell’Eden nel paradiso «naturale» teorizzato da Rousseau ed evocato in tanta letteratura del tempo.
Come è evidente, ci troviamo di fronte a una contestazione radicale, che va ben al di là dei consumi e degli stili alimentari. Questo è solo il primo livello di un più vasto attacco a valori sociali e culturali che si individuano come ostacoli al progresso civile. Fino al sedicesimo secolo l’olio era usato in tutta Europa sia per cucinare le carni nei giorni in cui si mangiava di magro, sia per condire l’insalata.
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Nel nord Europa l’olio era il più scadente, scuro e rancido e non veniva usato tanto per la sua bontà ma per la necessità di seguire i dettami religiosi che lo imponeva quasi un giorno su tre. Se nel nord Europa si sognava un olio incolore ed in sapore nel sud invece, essendo di miglior qualità, si gustava rigorosamente d’oliva. Questa abitudine alimentare ebbe termine per i paesi nordici dopo la riforma luterana che non imponeva più rigori alimentari.
E’ riconosciuto che nel Medio Evo e fino al 600 l’uso di bevande alcoliche era maggiore rispetto ad oggi, questa abitudine la si deve a parecchie ragioni, c’era la convinzione che fossero bevande terapeutiche, era difficile recuperare acqua pulita e davano euforia. Oltre al vino nel 600 si distillano parecchie bevande figlie dell’alchimia, già era conosciuta l’acquavite fin dal XII secolo ma ora l’uso di Rum, Whisky, Vodka, Maraschino, Rosolio e ratafià fanno concorrenza a vino e birra.
Con l’arrivo sul continente di tè e cafè, di cui si riconoscono subito le proprietà stimolanti, cambiano anche i gusti e gli stili di vita. Commessi ed artigiani ma in genere tutti i lavoratori iniziavano la giornata con una razione di birra o vino appesantendosi la testa e lavorando quindi lentamente.
Durante il Cinquecento la popolazione europea aumenta in misura considerevole e questi livelli elevati di popolamento vengono sostanzialmente mantenuti nel corso del Seicento. Le conseguenze di questa pressione demografica sui modelli di consumo alimentare sono rilevanti. Durante il Seicento prosegue la tendenza, delineatasi nella seconda parte del Cinquecento, al ritorno a una dieta basata prevalentemente sui cereali, con una riduzione dei consumi di carne, di grassi, di frutta e di verdura fresca.
Questa situazione incoraggia anche la diffusione della coltivazione e del consumo di due succedanei, di origine americana, dei cereali: mais e patata. Le diffidenze non sono superate ma i vantaggi appaiono evidenti e quantificabili. Un acro e mezzo coltivato a patate è in grado di sfamare una famiglia di cinque persone che, con un’alimentazione a base di cereali, avrebbe bisogno di almeno cinque acri.
La patata trova un illustre patrocinatore niente meno che nel fisico Robert Boyle - non a caso un irlandese - che nel 1662 promuove un’iniziativa della Royal Society a favore della coltivazione delle patate come rimedio ai rischi di carestia. Ma a pagarlo sono naturalmente soprattutto le fasce sociali più deboli, costrette a concentrare i propri consumi su cereali minori per lasciare cereali pregiati, come il frumento, e, a maggior ragione, la carne e i vegetali freschi, alla vendita sul mercato e al consumo di quei pochi che se lo possono permettere.
Differenze nei Consumi Alimentari
La quantità e, soprattutto, la qualità dei consumi alimentari variano infatti enormemente in funzione della posizione sociale ma anche del contesto ambientale e delle tradizioni culturali e religiose. Nei consumi alimentari possiamo individuare tre contrapposizioni, che solo in parte si sovrappongono: una generale tra ricchi e poveri, una fra Europa settentrionale e Europa mediterranea, e una fra città e campagna.
La dieta dei pochi ricchi non solo è decisamente più abbondante - 5000 calorie contro 2000 circa - ma anche più variata. L’apporto dei cereali diminuisce con l’aumentare del livello sociale, mentre cresce la quota dei consumi di carne, grassi, verdura e frutta fresca. Certamente non tutti gli abitanti delle città sono ricchi, ma è un fatto che i consumatori urbani, anche quelli dei ceti più modesti, godono di sensibili vantaggi su quelli rurali.
I privilegi annonari di cui usufruiscono molte città e la diffusione della proprietà urbana nelle campagne porta a una netta divisione: alla città il pane bianco di frumento (o una mistura di frumento e altri cereali) acquistato al mercato o proveniente direttamente dalla rendita dei terreni che i cittadini possiedono nelle campagne; agli abitanti del contado rimangono i cereali minori come il miglio, il panico, il grano saraceno, che si diffonde proprio in questo periodo, e i legumi.
Anche per quanto riguarda l’alimentazione, la montagna costituisce un mondo a sé, ma le sue peculiarità non sono affatto sinonimo di isolamento e le difficoltà ambientali non si traducono necessariamente in condizioni di vita peggiori, soprattutto per quanto riguarda l’alimentazione. La montagna ha un deficit cronico di cereali. Le superfici sulle quali coltivarli infatti scarseggiano.
Un altro spartiacque è quello che separa le tradizioni alimentari dell’Europa settentrionale e quelle dell’Europa meridionale. Se la preponderanza dei cereali nella dieta accomuna tutti gli Europei, a distinguerli è il diverso uso dei grassi. A sud - in Spagna, Italia centro-meridionale, Francia meridionale - si consuma soprattutto olio d’oliva. A nord si ricorre invece maggiormente ai grassi animali come il burro e lo strutto e, in generale, si consuma più carne.
Nei momenti di crisi, sono i grani baltici trasportati dalle navi olandesi a sfamare le popolazioni delle città mediterranee. E sono sempre gli Olandesi e gli Inglesi - protestanti - a fornire all’Europa cattolica il pesce atlantico essicato e sotto sale - baccalà e stoccafisso - molto richiesto nei periodi di Quaresima e digiuno.
Alimenti Voluttuari e Nuove Abitudini
Comunque, anche nel Seicento, l’uomo non vive di solo pane, soprattutto se appartiene alla cerchia ristretta di coloro per cui la sopravvivenza quotidiana non è in questione. Tra gli alimenti in qualche misura voluttuari un posto importante lo hanno quelli che provengono da regioni lontane. A questo proposito occorre però distinguere fra quelle piante di origine esotica che possono essere acclimatate e quindi coltivate in Europa o almeno in alcune sue zone, e quei prodotti di origine tropicale che devono essere importati direttamente dalle zone di coltivazione, per altro non sempre corrispondenti a quelle originarie. Nel primo caso rientrano patata e mais di cui si è già detto, ma anche pomodori, fagioli, peperoncino e altro.
Se il consumo di spezie declina, a partire dalla seconda metà del secolo incontrano un successo crescente le bevande a base di prodotti coloniali di origine mediorientale (il caffè), asiatica (il tè) o americana (il cacao), apprezzate soprattutto per le loro virtù toniche e moderatamente eccitanti. Le nuove bevande si diffondono, con velocità diversa, in tutti i ceti sociali, dando anche origine a nuove forme e a nuovi luoghi di socializzazione, come i caffè. I primi sorgono probabilmente a Venezia, la città a più stretto contatto con il mondo mediorientale, verso la metà del secolo.
Alla fine del Seicento, in tutte le principali città europee, i caffè si affermano come nuovi luoghi di incontro, dove ci si reca per discutere, leggere e informarsi. Le bevande alcoliche come il vino e la birra in primo luogo, ma anche il sidro, avevano da sempre dato un contributo importantissimo alla dieta europea. Il consumo giornaliero di vino è senz’altro superiore al litro e quello della birra anche maggiore.
Accanto a questo cambiamento nel tipo di cibo consumato dalle classi abbienti, bisogna registrare quello nelle modalità di consumo, che si fa meno “cruento”, in sintonia con il progresso di quella “civiltà delle buone maniere”, già delineatasi negli ultimi secoli del Medioevo. “Un tempo la minestra la si mangiava dal piatto comune, senza cerimonie… e nello spezzatino si intingevano dita e pane. Oggi ciascuno mangia la zuppa dal suo piatto e bisogna servirsi con garbo di cucchiaio e forchetta”.
La Cucina Italiana nel Seicento
L'alta cucina italiana del XVII sec. resta nei suoi presupposti d'ispirazione medievale anche se molte sono le ricette basate su una ricca scelta di ingredienti e pratiche rinnovate. Pur se con minore rigidità rispetto ai secoli precedenti, anche nel '600 l'alimentazione era soggetta a costrizioni religiose. Altra caratteristica mutuata della cucina medievale, che si ritrova nelle ricette del periodo, era l'abbondante uso delle spezie (sensibilmente ridotte nella loro varietà).
La ricchezza e la potenza del padrone di casa si misurava secondo l'uso di spezie fatto nel banchetto. Le ricette dello Scappi, del Cervio e dello Stefani conservano la punta di acido e il gusto speziato delle epoche precedenti. Di preferenza le salse sono a base di frutta o piante aromatiche, legate con mollica di pane, talvolta insaporite con l'aggiunta di succhi acidi, ma sempre profumate da una miscela di spezie.
Ad inizio Seicento imperava ancora il sapore agrodolce che tanto caratterizzava la cucina medievale. I cuochi facevano abbondante uso del limone, dell'agresto e dell'arancia amara. Nei testi di Scappi, Tanara, Stefani e Latini, il termine “torta” quasi sempre cosparsa di zucchero, viene usato tanto per le preparazioni dolci che salate. Storicamente ricordiamo che lo zucchero era in uso presso le classi più abbienti europee sin dal medioevo.
Esistevano piantagioni di canna e raffinerie in Sicilia ed in Spagna e da queste aree il prodotto veniva commercializzato fino in Inghilterra. Le ricette di pesce costituiscono una connotazione importante dell'arte culinaria barocca. I cuochi al servizio delle grandi famiglie aristocratiche elaboravano piatti con il pesce di mare fresco, i crostacei o i pesci pregiati d'acqua dolce. I testi del tempo danno un'idea di quello che i cuochi sapevano ottenere con uno storione, una carpa o una tinca.
Al contrario dei loro predecessori medievali, i cuochi del Seicento non trascuravano il manzo. Le teste di vitello, manzo, capretto, erano dei pezzi forti dell'alta gastronomia e ognuna delle loro parti costituiva un'importante ingrediente di moltissime ricette.
Il Clima e le Carestie
Il Seicento è stato il secolo più freddo e con maggiori problemi per l’alimentazione delle popolazioni europee. Diminuiscono progressivamente i consumi di carne, con un aumento relativo di quelle ovine. Il consumo di pesce è ostacolato dalla sua deperibilità e dai problemi legati al trasporto.
Il Mais: Un Cibo per Animali Diventa Risorsa
Soltanto nel XVIII sec. si ebbe la grande diffusione del mais, perché prima, nonostante fosse ben conosciuto da qualche secolo, veniva etichettato da infamanti pregiudizi che lo rendevano un cibo solo per animali. Nelle campagne e anche nelle belle ville di delizia, spesso adibite anche a grandi aziende agricole, veniva largamente consumato: se da una parte costituiva la pietanza principale delle famiglie contadine o degli inservienti della villa, dall’altra non si esclude che anche qualche bel signorotto un po’ attempato lo utilizzasse.
La Rivoluzione in Cucina
Col Seicento, dopo la cucina medievale e quella rinascimentale, comincia la cucina moderna. E meno “rustiche”: non sono più legate col pane, ma col roux. Anche le fino ad allora neglette verdure, che i Francesi chiamano per sineddoche tutte insieme “légumes”, trovano un posto d’onore nella gastronomia: le primizie, soprattutto, siano esse i pisellini verdi, per i quali impazzisce l’aristocrazia francese, o i carciofini.
E’ anche il secolo delle marmellate, delle confetture, delle gelatine, dei confetti, dei sorbetti e dei gelati, così come della crema di latte e di un’altra bevanda d’importazione (non americana, stavolta), perché la pianta con i cui semi torrefatti si prepara non cresce in Europa: il caffè. Anche il tè si fa strada, costosissimo ed appannaggio in Francia dell’alta società: ma si diffonderà maggiormente in Inghilterra, Russia e Paesi del Nord (in Italia sarà ignorato).
La cucina francese del Seicento tende poi a “separare” i sapori; il dominio della Medicina sulla cucina si è molto allentato, e l’arte combinatoria di spezie ed altri condimenti legata alla medicina umorale non è più necessaria; il gusto prevale sulle finalità dietetiche. Non è solo La Varenne a teorizzare questa rivoluzione: il suo contemporaneo Nicolas de Bonnefons, valletto di camera di Luigi XIV, dichiarerà esplicitamente che “il potaggio di cavoli deve sapere completamente di cavolo, quello di porri di porro, quello di rape di rapa, e così via”.
Il Cibo nell'Arte
Come viene raffigurato il cibo nell’arte? E con quali significati? Che storie racconta? Partiamo dal Peccato originale, soggetto comune nell’arte medievale e rinascimentale. L’episodio di Adamo ed Eva con il frutto proibito dell’albero della conoscenza è stato raffigurato anche da Albrecht Dürer. Nel 1507 il pittore tedesco dipinge due tavole (oggi conservate al Museo del Prado di Madrid) dove i progenitori biblici appaiono nudi, con ramoscelli di melo in mano.
Banchetti e cene sono un altro tema piuttosto frequente nei testi sacri e, di conseguenza, nell’arte del passato, diventando occasioni per rappresentare anche il cibo. Il convivio più raffigurato è certamente l’Ultima Cena, della quale si conserva ancora il mirabile affresco che Leonardo Da Vinci realizzò nel 1497 per il convento domenicano di Santa Maria delle Grazie, a Milano.
Nell’omonima tela del 1525 conservata alla Galleria degli Uffizi di Firenze, Pontormo racconta la rivelazione in una composizione tutta centrata sulla figura di Cristo. Pane e vino sono gli unici alimenti presenti, ma è interessante notare anche il piatto metallico che rimanda alla patena, il piatto dell’eucarestia, e all’usanza rinascimentale di condividere il piatto di portata tra tutti i commensali.
Impossibile non citare, parlando di un simile soggetto, la Cena in Emmaus di Caravaggio dell’inizio del XVII secolo, oggi alla National Gallery di Londra. La mensa è decisamente più ricca rispetto a quella del Pontormo. Tra gli alimenti inseriti dal Merisi, estranei alle fonti, è visibile anche una canestra di frutta: citazione - nelle sembianze e nell’artificio della sporgenza dal piano d’appoggio - della sua precedente Canestra di frutta, realizzata sul finire del Cinquecento (Pinacoteca Ambrosiana, Milano).
La mitologia greca e latina, così come alcune vicende storiche, ha avuto particolare fortuna tra gli artisti del Rinascimento. È questo il soggetto raffigurato nel 1528 da Giulio Romano a Palazzo Te (Mantova), nella camera di Amore e Psiche. La scena si divide sulle due pareti, meridionale e occidentale, della stanza. Un affresco rappresenta il festeggiamento degli dei tra i quali sono riconoscibili Vulcano, Apollo, Dioniso, Amore e Psiche sdraiati su un lettuccio, e Cerere.
Nell’Olanda della fine del XVI secolo e in altri paesi protestanti, vengono bandite le immagini a soggetto sacro dalle chiese. È un mutamento radicale, gli artisti si trovano d’improvviso orfani del loro principale committente. In parallelo però, l’affermarsi di una borghesia mercantile ricca e desiderosa di possedere arte e oggetti preziosi diviene l’occasione per nuovi acquirenti e nuovi soggetti.
La pittura di genere riflette proprio questo cambiamento: usanze, mode e abitudini del tempo sono rappresentate in accordo con la sensibilità della nuova committenza. Ecco allora proliferare, nelle Fiandre e in Italia, scene di vita domestica, di mercato, di bottega, di cucina, anche con toni grotteschi o lascivi. Il cibo, spesso eccessivo, ricorda infatti la natura effimera dei piaceri terreni.
La fine del XVI secolo coincide anche con la nascita di quella che (nel XIX secolo) verrà poi definita natura morta. Fiori, frutta, strumenti musicali, oggetti inanimati: la natura morta comprende una grande varietà di soggetti, tra i quali il cibo fa parte in modo non sempre esclusivo. Infine, una personalità femminile: Giovanna Garzoni che con tratto delicato e fine crea composizioni armoniche e di piccolo formato.
Attivo alla corte Asburgica nella seconda metà del XVI secolo, Arcimboldo divenne famoso per le sue immagini bizzarre composte di cibo e naturalia in genere. Ancora oggi l’alimentazione occupa gran parte dei nostri interessi e del nostro intrattenimento.
La Cucina Italiana del Cinquecento
L’attenzione italiana per la buona tavola ha origini lontane. Nel Cinquecento la cucina italiana era un punto di riferimento per le corti di tutta Europa. Ma che cosa si mangiava in questo secolo? La maggior parte delle testimonianze sulla cucina italiana del Cinquecento riguardano le tavole di signori, papi e principi.
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