Il Disciplinare di produzione DOP del Parmigiano Reggiano prevede regole precise per l'alimentazione delle bovine da latte, mirando a garantire la qualità del latte e, di conseguenza, del formaggio. Questo disciplinare sottolinea l'importanza del legame tra il prodotto e il suo territorio di origine.
Requisiti Fondamentali per l'Alimentazione
Almeno il 50% della sostanza secca dei foraggi utilizzati nell'alimentazione delle bovine da latte deve essere prodotta sui terreni aziendali ubicati all’interno del territorio di produzione. Inoltre, almeno il 75% della sostanza secca dei foraggi deve essere prodotta all’interno del territorio di produzione del formaggio Parmigiano Reggiano.
La disponibilità di foraggi di buona qualità è un fattore di grande importanza per ottenere positivi risultati sanitari e produttivi nelle stalle. Il Disciplinare di produzione del Parmigiano Reggiano richiede che le razioni per le bovine da latte siano costituite per almeno il 50% (sulla sostanza secca) da foraggi che, non essendo ammessi gli insilati, sono fieni ed erba. I fieni di medica sono la principale risorsa foraggera prodotta nel territorio.
Divieto di Insilati
Un aspetto cruciale del disciplinare è il divieto assoluto di utilizzo di insilati di ogni tipo, compresi i pastoni. Questo divieto è motivato dal rischio di contaminazione del latte da parte di batteri sporigeni, che possono causare indesiderati gonfiori nel formaggio.
Il consorzio del Parmigiano Reggiano afferma in ogni occasione che è motivato dal fatto che l’impiego degli insilati nell’alimentazione delle bovine porta alla contaminazione del latte da parte di batteri sporigeni, che a causa delle proprie spore gasogene rendono sensibile il rischio che il formaggio vada incontro a indesiderati gonfiori.
Leggi anche: Cosa Mangiare con le Emorroidi
Per evitare che gli insilati, anche attraverso il terreno e i foraggi, possano contaminare l’ambiente di stalla, negli allevamenti delle vitelle, delle manze fino al sesto mese di gravidanza e delle bovine da latte, sono vietati l’uso e la detenzione di insilati di ogni tipo. Le aziende con allevamenti di bovine da latte devono assicurare la gestione in ambienti distinti e separati delle eventuali attività agricole di altre filiere (bovini da carne, digestori, ecc.); in queste ultime è consentita la detenzione e l’uso dell’insilato di cereali e di sottoprodotti.
Origine degli Animali
Il Regolamento dispone infatti che le bovine da latte provenienti da filiere produttive diverse da quella del Parmigiano Reggiano possano essere introdotte negli ambienti delle vacche in lattazione e in asciutta dopo non meno di quattro mesi dall’introduzione nell’azienda. In tale periodo le bovine da latte devono essere alimentate conformemente alle norme di questo Regolamento e il latte eventualmente prodotto non può essere conferito in caseificio.
L'Importanza del Fieno
L’utilizzo del fieno condiziona anche, in positivo, la microflora filo casearia reperibile nel latte. Stiamo parlando della flora lattica mesofila che è presente nell’ambiente, cioè nel territorio, e che si ritrova nel latte. Purtroppo, a motivo delle basse cariche batteriche e delle difficoltà di coltivazione, queste flore sono molto difficili da studiare.
In tale contesto, continua Nocetti, il ruolo del fieno si esprime in tutta la sua rilevanza con due modalità fondamentali: attraverso l’apporto diretto di tali flore, che entrano nell’ambiente di stalla soprattutto tramite il fieno stesso, ma anche, e soprattutto, attraverso il condizionamento dell’ambiente ruminale e intestinale delle bovine.
Novità nel Disciplinare
Recentemente, è stata approvata una modifica significativa al disciplinare di produzione del Parmigiano Reggiano DOP, pubblicata sulla Gazzetta Ufficiale dell’UE. Questa modifica riguarda l’età massima alla quale i bovini possono essere introdotti nella filiera produttiva della DOP, fissandola a dieci mesi. Questo cambiamento sostituisce la precedente disposizione che prevedeva un periodo di transizione di quattro mesi per l’adattamento all’alimentazione della filiera.
Leggi anche: Gastrite: Cosa Non Mangiare
La modifica dell’articolo 9 della sezione «Regolamento di alimentazione delle bovine» del disciplinare prevede che l’introduzione di animali provenienti da filiere produttive diverse da quella del «Parmigiano Reggiano» negli allevamenti per la produzione del latte o negli allevamenti di rimonta deve avvenire non oltre il compimento del decimo mese di età.
Qualità del Latte e Componenti Nutrizionali
Le caratteristiche dell’erba variano in funzione delle specie botaniche da cui è costituita la biomassa e la sua composizione si riflette su quelle chimiche e nutraceutiche del latte e di conseguenza del formaggio. Le bovine alimentate con erba fresca assumono pertanto sostanze nutraceutiche in concentrazioni più elevate rispetto a quelle che vengono fornite loro tramite le diete convenzionali.
Una notazione particolare va riservata alla frazione lipidica del latte, in quanto principale fonte di CLA, un acido grasso essenziale della famiglia degli omega 6 contenuto naturalmente nei latte e nei suoi derivati. La scoperta del CLA o acido linoleico coniugato (dall’inglese Conjugated Linoleic Acid) risale agli anni ‘80 e ha evidenziato effetti benefici su diversi aspetti della salute umana, dalla riduzione della massa grassa al rafforzamento del sistema immunitario, dal contrasto della cancerogenesi chimicamente indotta alla lotta al diabete e all’aterogenesi.
Un’altra componente importante della frazione lipidica del latte è l’acido alfa linolenico (C18:3n3), capostipite della serie omega 3, acido grasso molto diffuso nel mondo vegetale, viene depositato all’interno delle foglie e in generale nelle parti verdi. Normalmente si riscontra un suo calo durante la fienagione, mentre ne sono ricche le frazioni lipidiche dei vegetali freschi, tra cui l’erba.
Parmigiano Reggiano Vacche Rosse
Il latte delle Vacche Rosse di Razza Reggiana possiede alcune caratteristiche qualitative che lo differenziano dal Parmigiano Reggiano tradizionale. La Rossa produce un terzo in meno di latte rispetto alla razza Frisona, ma possiede una maggiore resa nella caseificazione.
Leggi anche: Consigli Alimentari per l'Helicobacter
In particolare nel latte di Vacche Rosse si riscontra una variante della Caseina, la proteina fondamentale del processo di trasformazione del latte in formaggio, che garantisce una migliore predisposizione del formaggio alla lunga stagionatura, con una conseguente migliore digeribilità. Per questo il regolamento di produzione del Parmigiano Reggiano Vacche Rosse prevede che il prodotto possa essere commercializzato esclusivamente dopo un minimo 24 mesi di stagionatura, contro i 12 del Parmigiano Reggiano tradizionale.
La produzione del Parmigiano Reggiano Vacche Rosse è regolamentato dal rigido disciplinare del Consorzio di Tutela del formaggio Parmigiano Reggiano, depositato presso la Comunità Europea, in quanto il Parmigiano Reggiano è un formaggio a Denominazione di Origine Protetta (DOP), cioè un prodotto che, in virtù delle caratteristiche distintive e del legame con il territorio d’origine, gode di un regime di protezione accordato dalla CE a tutela del consumatore e del produttore.
Tale disciplinare prevede solo erba, fieno e mangimi certificati no OGM, divieto assoluto di qualsiasi tecnica alimentare che serva a forzare la produzione, massima attenzione al benessere animale. Ecco perché nelle nostre stalle troviamo ancora animali che superano tranquillamente i 10 anni di età, cosa assai rara per altri tipi di allevamenti.
tags: #alimentazione #vacche #parmigiano #reggiano #disciplinare