La trota iridea è un pesce d'acqua dolce della famiglia dei Salmonidi, apprezzato per il suo sapore delicato e le sue proprietà nutrizionali. È caratterizzata da un corpo slanciato punteggiato di nero (comprese le pinne e la codale) e da squame piccole.
Ricca di riflessi multicolori, con sfumature di color verde, viola e azzurro, possiede lungo i fianchi una fascia iridescente di color arancio o rosea che diventa particolarmente evidente durante il periodo riproduttivo.
Origini e Diffusione
In Veneto, in particolare lungo il corso del fiume Sile, favorita dalle numerose acque fresche di risorgiva presenti nella zona, sono stati avviati, sin dalla fine degli anni Cinquanta, i primi esempi di "troticoltura" in Italia, che ne hanno reso caratteristico il prodotto e sono stati presi da esempio per lo sviluppo dell'acquicoltura in altre zone del Veneto.
Le particolari caratteristiche dell'acqua di questo fiume, infatti, ben rispondono alle esigenze di riproduzione e allevamento delle trote: una temperatura media attorno ai 13° C e una quantità sufficiente di ossigeno per i processi digestivi sono le condizioni che hanno consentito lo sviluppo dell'industria trevigiana che, nata spontaneamente per iniziativa di alcuni imprenditori, oggi riesce ad immettere nel mercato tra i 10 e i 15 mila quintali di pesce all'anno.
Per far meglio conoscere ai consumatori le caratteristiche di questi prodotti e le tecniche di allevamento si svolge nel mese di settembre la manifestazione "Peschiere aperte nel Parco del fiume Sile". Territorio dedicato alla produzione della Trota Iridea interessa alcuni comuni della provincia di Treviso che sono attraversati dal fiume: Istrana, Morgano, Quinto di Treviso, Treviso, Casale sul Sile.
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Caratteristiche Generali
"Trota" è un termine generico che identifica alcuni pesci appartenenti all'Ordine dei Salmoniformes e alla famiglia dei Salmonidae. Ad oggi non è semplice capire quali Generi e Specie siano realmente endemici, tuttavia, in virtù della forte somiglianza nella composizione chimica della carne (e della ridotta conoscenza ittica del consumatore medio), non è raro che queste vengano confuse l'una con l'altra.
La trota può essere di torrente, lacustre e di mare; in Italia, le trote più conosciute sono certamente quelle lacustri e torrenziali.
Anche se la forma e la livrea si differenziano parecchio tra le varie tipologie di trota, in genere, è possibile affermare che questo pesce abbia un corpo allungato, più affusolato nei giovani esemplari e più tozzo (e grasso) in quelli adulti. Possiede una testa più o meno conica e mediamente arrotondata in prossimità delle fauci; alcune trote maschio, similmente al salmone, sviluppano la protuberanza della mandibola che aumenta di dimensione e si ricurva a formare una sorta di becco.
Le trote hanno sempre una minuscola pinna dorsale (adiposa) posizionata vicino a quella caudale. Le pinne pettorali sono normalmente sviluppate e posizionate sotto l'opercolo branchiale, mentre quelle ventrali paiono notevolmente arretrate verso la pinna anale.
La pelle della trota è ricca di muco, provvista di piccole squame e con colorazione variabile; gli esemplari di mare sono tendenzialmente argentati e puntinati, mentre quelli di acque interne mostrano una variegatura più sviluppata (con pallini rossi o viola bordati di bianco o nero, e linee dorate sui fianchi). Il colore delle trote varia anche in base all'habitat ma alcune di esse possiedono eccellenti capacità di mutazione mimetica.
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Le dimensioni della trota adulta variano moltissimo in base alla Specie e all'habitat. Vanno dai 60-75cm nei piccoli ruscelli, ai 120-150cm nei profondi laghi maggiori, nelle paludi e nei grossi fiumi.
Le teorie più recenti sconvolgono la classificazione tradizionale e definiscono solo tre Specie di trota, la mediterranea (Genere Salmo, Specie mediterraneus), l'atlantica (Genere Salmo, Specie trutta) e la caspica (Genere Salmo, Specie caspius).
Varietà di Trota
- S. mediterraneus mediterraneus FARIO: colonizza per lo più le acque di fiumi e torrenti a corso molto impetuoso ed i laghi freddi; è tipica delle zone alpine; probabilmente si tratta della trota più pregiata dal punto di vista organolettico e gustativo.
- S. mediterraneus mediterraneus MACROSTIGMA o SARDA o AFRICANA: come la precedente, ma è presente soprattutto negli Appennini del centro-sud.
- S. mediterraneus Sott. marmoratus (o trota marmorata o trota marrone): colonizza per lo più le acque di fiumi a corso meno impetuoso, i laghi e le paludi (anche se ciò non significa che non possa essere catturata anche nei torrenti). Molto prelibata ed ambita (anche per le notevoli dimensioni che può raggiungere), era tipica delle zone padane; oggi in quest'area rappresenta una cattura occasionale.
- S. mediterraneus Sott. carpio (carpione o trota del Lago di Garda): è una trota lacustre tipica del lago da cui prende il nome.
- S. mediterraneus Sott. fibreni (carpione o trota del Lago di Posta Fibreno): è una trota lacustre tipica del lago da cui prende il nome.
- Oncorhynchus mykiss (trota iridea o trota arcobaleno): è una trota americana immessa in Italia. Ha un carattere ed una fisiologia estremamente adattabili; vive pressoché ovunque la si immetta, a patto che l'ossigenazione risulti sufficiente. E' la Specie più utilizzata nei laghi di pesca sportiva e per l'allevamento.
- Trota di mare: la classificazione di queste Specie è molto complessa; ne esistono di diversi Generi e varietà, ragion per cui ci limitiamo a specificare che esse colonizzano i delta fluviali e le zone costiere di diversi mari nel mondo. Questa trota compie piccole migrazioni in maniera analoga, seppur inferiore, al salmone.
Salmerini, salmoni e temoli italiani, pur appartenendo allo stesso Ordine e famiglia della trota, non possono essere considerati tali.
NB: La trota salmonata NON è una Specie ibrida o a sé stante, bensì una trota iridea della quale si pigmentano le carni attraverso l'alimentazione particolarmente ricca di carotenoidi (astaxantina - un potente antiossidante presente nei crostacei, nel plancton e nelle alghe).
Caratteristiche delle Varietà più Comuni
Le tre varietà di trota presentano alcune differenze nella consistenza della carne e nel sapore. Ad esempio, la carne della trota fario ha un gusto più intenso rispetto alle altre due varietà mentre quella della trota arcobaleno ha un sapore più delicato e dolce.
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- Trota fario (Salmo trutta fario): è una specie autoctona dell’Europa centrale e meridionale. È caratterizzata da una livrea brunastra con macchie rosse e nere sul dorso. La sua taglia media è di circa 30-40 cm, ma può raggiungere anche i 70 cm.
- Trota iridea (Oncorhynchus mykiss): è originaria del Nord America ma è stata introdotta in molti paesi del mondo per scopi di allevamento e pesca sportiva. Ha una livrea argentata con riflessi verdi e macchie nere sul dorso. La sua taglia media è di circa 30-40 cm ma può raggiungere anche i 80 cm.
- Trota arcobaleno (Oncorhynchus mykiss irideus): è una sottospecie della trota iridea ed è stata selezionata per ottenere una livrea dai colori molto vivaci che vanno dal verde al rosso, passando per l’arancione e il giallo. La sua taglia media è di circa 30-40 cm ma può raggiungere anche i 70 cm.
Alimentazione della Trota
La trota è un animale particolarmente vorace; nonostante le grosse differenze di cui sopra, tutte le trote sembrano avere lo stesso regime alimentare, composto rispettivamente da: larve, vermi, uova di pesce, piccoli pesci, crostacei, molluschi, girini, piccole rane ed insetti.
Le trote di allevamento mangiano qualsiasi elemento commestibile che sfiori l'acqua (addirittura mais) e l'impiego di mangimi a base di farine animali è ampiamente diffuso.
Allevamento e Riproduzione
Alcune Specie di trota risultano eccezionalmente resistenti; altre, in merito alle peculiari necessità biologiche, si rivelano più difficili da allevare e/o ripopolare. La trota è quindi oggetto di riproduzione in cattività, di tipo sia estensivo che intensivo; NON è un prodotto della pesca difficile da reperire o particolarmente costoso.
I predatori naturali della trota sono essenzialmente: la trota stessa (per cannibalismo), altri pesci predatori, uccelli, grossi rettili e grossi mammiferi (questi ultimi due soprattutto in altre zone del pianeta).
Valori Nutrizionali e Benefici
La trota è un alimento estremamente valido dal punto di vista nutrizionale, dotato di elevata digeribilità e adatto anche per un'alimentazione ipocalorica. La trota è un pesce appartenente alla famiglia dei Salmonidae.
Con circa 141 kcal per 100 grammi, la trota è un pesce dalle carni saporite, con una percentuale di grassi totali pari a circa il 6% della parte edibile. Per questo motivo, questo pesce è ideale da integrare un’alimentazione bilanciata.
La trota è un alimento non eccessivamente calorico ricco di proteine dall’elevato valore biologico, di minerali e di vitamine. Fra i micronutrienti più abbondanti ci sono il potassio, che controllando la frequenza cardiaca e la pressione del sangue aiuta a proteggere la salute cardiovascolare, e il fosforo, alleato soprattutto della salute di ossa e denti, ma anche di reni, muscoli e cuore, del metabolismo e della trasmissione dell’impulso nervoso.
A essi si aggiungono il calcio, prezioso per la salute delle ossa, e il ferro, coinvolto nella produzione di globuli rossi. Fra le vitamine della trota spiccano invece quelle del gruppo B, importanti per il buon funzionamento del metabolismo.
La trota è un alimento mediamente calorico ma molto saziante per via dell’elevato contenuto proteico. Il basso contenuto di lipidi è a favore dei grassi polinsaturi omega-3 utili nel preservare la salute cardiovascolare. La trota non apporta né glucidi (carboidrati) né fibra alimentare.
I benefici sono correlati alla composizione bromatologica (scienza che studia la composizione degli alimenti), alla sicurezza alimentare ed alla sostenibilità ambientale-economica.
La trota è un alimento molto nutriente e ricco di sostanze benefiche per l’organismo. È una fonte importante di proteine ad alto valore biologico, vitamine del gruppo B, vitamina D e minerali come il ferro e lo zinco.
- Protegge il cuore e il sistema nervoso: la presenza di acidi grassi omega-3 nella carne del pesce ha dimostrato di avere un effetto protettivo nei confronti delle malattie cardiovascolari, riducendo il rischio di infarto e ictus.
- Mantiene la massa muscolare: la trota è inoltre una fonte importante di proteine ad alto valore biologico, che aiutano a mantenere la massa muscolare e favoriscono il senso di sazietà.
- Favorisce la salute delle ossa: la presenza di vitamina D nella trota è utile per assorbire il calcio e favorire la salute delle ossa.
- Leggera e digeribile: la trota è priva di colesterolo e presenta un basso contenuto di grassi saturi.
Trota: Valori Nutrizionali per 100g e Parte Edibile
Di seguito una tabella che riassume i valori nutrizionali della trota, considerando diverse tipologie e la parte edibile:
| Tipologia | Parte Edibile | Acqua (g) | Proteine (g) |
|---|---|---|---|
| Trota, fresca | 55.0% | 80.5 | 14.7 |
| Trota iridea d'allevamento filetti | 100.0% | 74.3 | 20.3 |
| Trota iridea surgelata cruda | 55.0% | 77.2 | 17.8 |
| Trota iridea surgelata cotta al forno | 55.0% | 74.1 | 20.4 |
| Trota iridea surgelata cotta al microonde | 55.0% | 68.5 | 26.7 |
Amminoacidi prevalenti: Ac. glutamm., lisina, ac. aspart.
Come Scegliere e Conservare la Trota Fresca
Per scegliere e conservare al meglio la trota fresca è importante fare attenzione ad alcuni fattori. In primo luogo, quando si acquista la trota fresca è importante controllare che gli occhi siano trasparenti e luminosi e le branchie di un colore rosa acceso. Questi sono segnali di freschezza del pesce.
Per conservare la trota fresca è consigliabile riporla in frigorifero a una temperatura tra i 0°C e i 4°C. Prima di riporla in frigorifero, è importante pulirla accuratamente rimuovendo eventuali residui di sangue o parti interne. La trota fresca può essere conservata in frigorifero per un massimo di due giorni.
In alternativa, la trota può essere congelata per prolungarne la conservazione. La trota congelata può essere conservata nel freezer per diversi mesi senza perdere le sue proprietà organolettiche. Per scongelare la trota congelata, è consigliabile riporla in frigorifero per alcune ore o immergerla direttamente nell’acqua fredda.
Versatilità Gastronomica
La trota è probabilmente il prodotto della pesca di acque dolci/miste più conosciuto assieme al salmone (estero o allevato in Italia), al persico del Nilo (estero), al pangasio (estero), all'anguilla, al luccio, al persico reale, al coregone e alla tinca.
Versatilità d’impiego in ambito gastronomico: la trota può essere preparata in moltissimi modi. L’EFSA consiglia di non eccedere nel consumo di pesci di grandi dimensioni (salmone, tonno, pesce spada ecc) e di prediligere quelli di piccola o media grandezza come la trota.
Alcune idee per cucinare la trota:
- Trota arrosto, ai ferri
- Trota al forno, in cartoccio o in teglia
- Trota in carpione
Ricette a base di trota:
- Trota al forno con erbe aromatiche
- Pre-riscalda il forno a 180°C.
- Condisci i filetti di trota con prezzemolo, rosmarino, timo, aglio, sale e pepe.
- Adagia i filetti su una teglia, cospargili con un filo d’olio d’oliva.
- Trota alla griglia con salsa al limone e aglio
- Mescola il succo di limone, la scorza grattugiata, l’aglio, il sale e il pepe in una ciotola.
- Spennella i filetti di trota con l’olio d’oliva e cuocili sulla griglia.
- Durante la cottura, spennella la salsa di limone e aglio sui filetti.
- Trota al cartoccio con verdure
- Disponi i filetti di trota sui fogli di alluminio.
- Aggiungi le verdure e le erbe aromatiche sui filetti.
- Condisci con sale, pepe e un filo d’olio d’oliva.
- Trota marinata in salsa di soia e zenzero
- Mescola la salsa di soia, lo zenzero, l’aglio, il miele, il succo di limone e l’olio di sesamo in una marinata.
- Immergi i filetti di trota nella marinata per almeno 30 minuti.
- Risotto con trota affumicata
- In una pentola, scaldare il brodo e mantenerlo caldo.
- In una padella ampia, soffriggere la cipolla in olio d’oliva e burro fino a che diventi traslucida: aggiungere il riso e tostarlo leggermente poi sfumare con il vino bianco e far evaporare l’alcol.
- Aggiungere gradualmente il brodo caldo, un mestolo alla volta, mescolando costantemente e aggiungendone altro solo quando il liquido precedente è stato assorbito.
- Quando il risotto è quasi pronto, aggiungere i filetti di trota affumicata sminuzzati e mescolare bene.
- Continuare la cottura fino a quando il riso è al dente e ha una consistenza cremosa.
- Trota alla mugnaia
- Condire i filetti di trota con sale e pepe, quindi passarli nella farina.
- In una padella, sciogliere il burro a fuoco medio.
- Cuocere i filetti di trota fino a quando sono dorati su entrambi i lati.
- Aggiungere le mandorle tostate e cuocere per altri 2-3 minuti.
- Insalata di spinaci, quinoa e trota affumicata
- Disporre le foglie di spinaci su un piatto da portata.
- In una ciotola, combinare la quinoa cotta, l’avocado, i pomodorini e i filetti di trota affumicata sminuzzati.
- Disporre il composto sopra le foglie di spinaci.
- Condire con olio d’oliva, succo di limone, sale e pepe.
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