Baccalà alla Vicentina: Valori Nutrizionali e Considerazioni Dietetiche

Il baccalà alla vicentina è un tipico piatto della tradizione veneta dal gusto pieno e avvolgente.

Va poi fatta una precisazione: il baccalà alla vicentina non è a base di baccalà. In questi territori infatti, vengono identificati con lo stesso nome sia lo stoccafisso - "vero" ingrediente di questa preparazione, essiccato al vento - sia il baccalà - che ricordiamo essere sotto sale. Nonostante la differenza a dir poco sostanziale tra i due prodotti conservati, i quali si accomunano solamente per la materia prima grezza di partenza (merluzzo dell'atlantico o merluzzo comune), l'equivoco è in realtà piuttosto frequente.

Valori Nutrizionali del Baccalà alla Vicentina

Quella del baccalà alla vicentina è una ricetta abbastanza energetica, le cui calorie provengono anzitutto dai lipidi, seguiti dalle proteine e infine dai glucidi. Contiene fibre in quantità poco rilevanti; lo stesso vale per il colesterolo. Apporta glutine, lattosio, purine e amminoacido fenilalanina a livelli significativi, ovvero che possono nuocere ai soggetti ipersensibili. Il baccalà alla vicentina ha un profilo vitaminico interessante, anche se la cottura molto prolungata tende ad impoverirlo significativamente.

Ha un'ottima concentrazione di molecole idrosolubili del gruppo B, ad esempio tiamina (vit B1), riboflavina (vit B2), niacina (vit PP), piridossina (vit B6) e cobalamina (vit B12). Non mancano anche le molecole liposolubili, come il retinolo e gli equivalenti (vit A e RAE) e il calciferolo (vit D).

Il baccalà alla vicentina contribuisce al soddisfacimento del fabbisogno di fosforo, un minerale molto abbondante nell'organismo - in particolare nelle ossa sotto forma di idrossiapatite, nei fosfolipidi delle membrane cellulari e nel tessuto nervoso ecc. È una fonte apprezzabile di ferro biodisponibile e partecipa alla copertura del relativo fabbisogno metabolico, superiore nelle donne fertili, gravide, nei maratoneti e nei vegetariani.

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Il contenuto di zinco - indispensabile per la produzione ormonale ed enzimatica antiossidante - è apprezzabile ma non particolarmente elevato. Il baccalà alla vicentina è ricchissimo di vitamine del gruppo B, tutti fattori coenzimatici di grande importanza nei processi cellulari. Può quindi essere considerato un eccellente supporto al funzionamento dei vari tessuti corporei; abbonda di vit B12, importante soprattutto durante la gestazione.

Il retinolo (vit A propriamente detta) è invece necessario al mantenimento della funzione visiva, riproduttiva e al differenziamento cellulare; i retinolo equivalenti invece - ad esempio i carotenoidi, precursori vitaminici della precedente - hanno un effetto antiossidante.

Baccalà alla Vicentina e Dieta

Il baccalà alla vicentina è una ricetta piuttosto calorica, ricca di grassi; ha anche un buon apporto proteico, vitaminico e minerale, ma non si può certo definire un alimento che si presta nell'alimentazione ordinaria, tantomeno in presenza di sovrappeso e / o complicazioni del metabolismo. Il baccalà alla vicentina non è un alimento facilmente digeribile. Il baccalà alla vicentina non è particolarmente indicato nella terapia nutrizionale contro il sovrappeso, per l'eccesso calorico imputabile soprattutto al surplus di lipidi.

Per il livello medio di grassi saturi e colesterolo, e per la presenza di polinsaturi omega 3 semi essenziali EPA e DHA - nonché di monoinsaturi omega 9 - può essere inserito saltuariamente nella dieta contro l'ipercolesterolemia. Non ha un carico glicemico tale da poter incidere negativamente nella dieta per il diabete mellito tipo 2 e per l'ipertrigliceridemia, ma si consiglia comunque di non eccedere.

Rispettando la ricetta originale, che utilizza lo stoccafisso e non il baccalà, evitando di aggiungere sale, è pertinente anche nella dieta contro l'ipertensione arteriosa primaria sodio sensibile; viceversa, è essenziale protrarre al massimo la fase di dissalatura cambiando spesso l'acqua. Il baccalà alla vicentina andrebbe invece evitato in caso di iperuricemia, soprattutto con attacchi gottosi, e di tendenza alla litiasi (calcolosi) renale da acido urico. Non è pertinente nemmeno alla terapia alimentare contro la fenilchetonuria.

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Sei agli inizi con la chetogenica? Il baccalà alla vicentina è un alimento povero in carboidrati. Per questo, può entrare nella tua dieta chetogenica. 👨‍⚕️💬 Attenzione ai prodotti industriali: spesso contengono additivi non salutari. Contiene una notevole quantità di colesterolo. 👨‍⚕️💬 Questo alimento ha un alto impatto ingrassante per via dei macronutrienti e calorie che possiede e potrebbe portare all'aumento di peso se non fai attenzione alle quantità. N.B. Ricorda che un alimento non "fa ingrassare" di per sé: può variare enormemente a seconda delle porzioni e del tuo stile di vita.

Ricetta Tradizionale (Ingredienti per 12 persone)

• Stoccafisso, ammollato: 950 g
• Farina di frumento tipo 00: 70 g
• Cipolle bianche: 2, 140 g
• Grana Padano, grattugiato: 5 g
• Olio extravergine di oliva: 750 ml
• Prezzemolo: 40 g
• Sardine sotto sale: 25 g
• Latte intero: 300 ml
• Pepe bianco, in polvere: 1 g
• Sale: 1 g

Preparazione

1. Lavare lo stoccafisso e metterlo in ammollo per almeno 3 giorni in frigorifero; il ricambio d'acqua (circa 8 volte) è apparentemente meno importante che nella preparazione del baccalà, ma comunque necessario.
2. Aprire longitudinalmente lo stoccafisso ammollato, farcire con cipolla fritta, farina, formaggio grattugiato e sardine, richiudere il pesce. Tagliare in tranci di 5 - 6 cm e infarnarli.
3. Affettate le cipolle e rosolatele in un tegamino con l’olio.
4. Infarinate il baccalà tagliato in pezzi, irroratelo con il soffritto appena preparato e disponete i vari pezzi in un tegame.
5. In una casseruola, aggiungere 7-8 cucchiai d'olio, le sarde e la cipolla e iniziare una cottura leggera ma prolungata - anche un'ora - fino ad ottenere una purea omogenea. ATTENZIONE! la giusta forma e dimensione del tegame è un dettaglio fondamentale per la buona riuscita della ricetta.
6. Sopra, infine, aggiungere la purea messa da parte, un cucchiaio di farina, poco sale grosso (1 cucchiaino), pepe nero macinato, il parmigiano grattugiato, il latte e l'olio rimanente. baccalà dev'essere interamente ricoperto; in caso contrario, si può correggere aggiungendo latte o olio o acqua.
7. Coprite tutto con il resto del soffritto e aggiungete la bevanda vegetale, il Grana, il sale, il pepe e l’olio.
8. Fate cuocere a fiamma bassa finchè il liquido non si sarà ritirato.
9. Accendere il fuoco a fiamma bassissima, coprire e lasciar cuocere per diverse ore - almeno 4 ma non più di 5; questo può variare a seconda della dimensione dei pezzi di stoccafisso. Non girare o mescolare il pesce durante la cottura.

Il baccalà può essere servito con una fetta di polenta (vedi ricetta) oppure con una fetta di pane.

I nostri prodotti sono rivolti a tutti, gluten free, non contengono uova né arachidi. I contenitori sono in vetro 100% riciclabile, ridurre il più possibile l'impatto ambientale è una delle nostre priorità.

Ingredienti: stoccafisso 52%, cipolle, olio di semi di girasole, olio extravergine di oliva, amido di mais, Parmigiano Reggiano (latte, caglio, sale), acciughe (filetti di acciughe, olio di semi di girasole), aglio, sale.

Abbinamento e preparazione: ottimo da consumare caldo con della polenta di mais ed un po' di prezzemolo. Può essere servito anche come finger food.

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Conservazione: conservare in frigo ad una temperatura di 0 - +4°C.

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