Il Baccalà mantecato è un antipasto squisito tipico della cucina veneta, in particolare di Venezia. Il baccalà mantecato alla veneziana (ma anche nelle varianti dell’entroterra) è un piatto iconico della tradizione culinaria lagunare.
La sua è una antichissima ricetta veneta, che affonda le radici nel 1432, quando una furiosa tempesta imperversò nelle acque del mare di Norvegia. Al largo delle isole Lofoten, oltre il circolo Polare Artico, Piero Querini, patrizio e mercante veneziano, rischiava di naufragare con i suoi 68 marinai. Quando fu portato in salvo nell’isola di Rost, notò che gli abitanti si nutrivano di un pesce, il merluzzo, fresco o salato, oppure essiccato e battuto al sole artico. Prima di rientrare a Venezia, fece una scorta di quello «stock-fish» («pesce-bastone», da cui deriva la parola «stoccafisso»).
Ma ci volle ben un secolo perché quel pesce attirasse l’attenzione: successe quando, nel 1563, il Concilio di Trento sancì l’obbligo di astinenza dalla carne per quasi 200 giorni e raccomandò lo stoccafisso ogni mercoledì e venerdì e, naturalmente, nei giorni della Quaresima. I veneziani lo chiamavano «baccalà» (anzi, bacalà con una sola c) per assonanza con «bacalhau» portoghese e «bacalao» spagnolo, dal latino «baculus» («bastone»). Anche il nome della ricetta, «baccalà mantecato», è mutuata dallo spagnolo: significa «crema di bastone».
Cos'è il Baccalà Mantecato?
Si tratta di un’emulsione cremosa a base di stoccafisso ammollato, prima cotto in acqua e alloro e infine montato con le fruste, ovvero ‘mantecato‘ con olio lentamente; momento in cui si trasforma in una consistenza pastosa e soffice, dalla cremosità burrosa , gusto e profumo divino!
Tradizionalmente servito sui cicheti dei bacari di Venezia; è perfetto da spalmare, oppure come tradizione alla veneziana comanda, da servire in Quenelle su crostini di Polenta. Immancabile per Natale e Capodanno insieme a insieme a Vitello tonnato, Cocktail di gamberi, Insalata di mare, Alici marinate e Vol au vent!
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Come Preparare il Baccalà Mantecato in Casa
Volete preparalo in casa? Si tratta di una preparazione facile e super veloce. Ma attenzione a rispettare il procedimento a perfezione! Il segreto per un ottimo risultato è mantecare il baccalà con fruste elettriche e olio a filo.
Va benissimo la frusta della planetaria o quelle per montare la panna: attenzione a non usare frullatori, mixer e minipimer perché le lame distruggeranno letteralmente il vostro composto! Se non avete le fette di polenta da arrostire servitelo su crostini di pane dorati o Biscotti salati! servito proprio come un Hummus!
Man mano che si asciuga, schiacciatelo con una forchetta in modo che si sfaldi in piccoli pezzetti. Attenzione che non risulti secco, né attaccato alla pentola. Infine trasferite il baccalà ancora caldo (non bollente) nella ciotola della planetaria o in un recipiente dove potete utilizzare le fruste elettriche e con l’aiuto delle fruste elettriche (no foglia, quelle per montare la panna) iniziate a ‘mantecare’ il baccalà a velocità bassa aggiungendo l’olio a filo a poco alla volta.
Mi raccomando fate assorbire bene il prcedentente olio prima di aggiungerne altro e continuate a montare a velocità medio alta fermandovi ogni tanto, fino ad esaurimento ingredienti. Attenzione l’olio può sembrare tanto, ma in realtà non lo è per avere una consistenza corposa come l’originale! Potrebbe però non servire tutto, queto dipende molto dalla cottura precedente.
Baccalà Mantecato e Dieta Chetogenica
Sei agli inizi con la chetogenica? Baccalà mantecato , contiene meno di 1 grammo di carboidrati netti Per 100 g. Per questo motivo è un alimento altamente compatibile con la dieta chetogenica per quanto riguarda i macronutrienti.
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Consumare questo alimento è una scelta che potrebbe influire sul dimagrimento se non bilanciata con altri cibi dal minor impatto ingrassante. Porzioni troppo grandi potrebbero portare a superare il tuo fabbisogno calorico giornaliero. Ricorda che un alimento non "fa ingrassare" di per sé: può variare enormemente a seconda delle porzioni e del tuo stile di vita.
Valori Nutrizionali del Baccalà Mantecato
Il baccalà è stato una delle principali esportazioni del Nord Atlantico e, oltre che nelle cucine locali, si è diffuso anche nelle tradizioni gastronomiche di altri paesi - molti dei quali si affacciano invece sul Mediterraneo, come l'Italia.
È apparentemente molto calorico, anche se questo valore energetico non tiene conto del coefficiente di reidratazione prima della cottura. L'energia viene fornita principalmente dalle proteine, seguite da una modesta quantità di lipidi; i glucidi sono assenti, così come le fibre alimentari. I peptidi hanno alto valore biologico, cioè contengono tutti gli amminoacidi essenziali rispetto al modello proteico dell'essere umano.
Buono anche il profilo lipidico; nonostante la quantità totale di acidi grassi sia limitata, prevalgono gli insaturi-polinsaturi omega 3 (acido eicosapentaenoico EPA e docosaesaenoico DHA) su quelli saturi. Per la loro sensibilità all'ossigeno, ai radicali liberi, alla luce e al calore, rimane il dubbio che la lunga conservazione del merluzzo pregiudichi la quantità finale di omega 3 integri ed attivi nel baccalà.
Sono assenti le molecole più frequentemente responsabili di intolleranza alimentare, ovvero il lattosio ed il glutine. Tuttavia, può contenere tracce di istamina. È notevole la concentrazione di vitamine idrosolubili del gruppo B, soprattutto di tiamina (vit B1), riboflavina (vit B2), niacina (vit PP) e piridossina (vit B6).
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Sono da considerare ottimi i livelli di minerali fosforo, ferro e potassio; da fresco, il merluzzo contiene anche molto iodio - non è chiaro quanto di questo venga perduto durante la disidratazione e l'ammollo.
Il baccalà è adatto all'alimentazione ipocalorica dimagrante del soggetto in sovrappeso. Per la possibile buona concentrazione di omega 3, per il contenuto accettabile di colesterolo e trascurabile di grassi saturi, si presta anche alla dieta contro le dislipidemie.
Tuttavia, non si può comunque dire che il baccalà si presti a tutti i tipi di dieta. Se non debitamente ammollato, per l'elevata concentrazione residua di sodio, diventa controindicato in caso di ipertensione arteriosa primaria sodio sensibile. Inoltre, una dieta troppo ricca di sale si associa, statisticamente, a diverse patologie del sistema gastrointestinale. Il baccalà non ha controindicazioni per la celiachia e per l'intolleranza al lattosio. È invece possibile che debba essere escluso in caso di intolleranza all'istamina.
Le vitamine del gruppo B svolgono principalmente il ruolo di coenzimi; per questo il baccalà può essere considerato un alimento adeguato a sostenere, in generale, il metabolismo cellulare di tutti i tessuti. Il ferro è essenziale alla costituzione dell'emoglobina e della mioglobina, potenzialmente carenti nei soggetti anemici; per questo il baccalà rappresenta un alimento da inserire nella dieta preventiva e curativa l'anemia sideropenica.
Il baccalà contribuisce a raggiungere la razione raccomandata di fosforo contenuto in grandi quantità nelle ossa e nei fosfolipidi - presenti soprattutto nelle cellule nervose. Se contenesse la stessa quantità di iodio del merluzzo fresco, questo alimento parteciperebbe al buon funzionamento della ghiandola tiroide.
Info nutrizionali (Valori nutrizionali medi per 100 g/ml):
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Energia | 1948 Kj/472 Kcal |
| Grassi | 47,5 g |
| di cui saturi | 0,2 g |
| Carboidrati | 0,2 g |
| di cui zuccheri | 0,2 g |
| Proteine | 11 g |
| Sale | 0,9 g |
Preparazione e Cottura
Prima di essere cucinato, il baccalà richiede un passaggio preliminare di reidratazione e dissalamento. Questo avviene immergendolo in acqua fredda per circa 1-3 giorni, cambiando l'acqua due o tre volte al dì.
In Europa, il baccalà viene cucinato in molti modi differenti. La cucina portoghese vanta forse la più ampia varietà di ricette a base di baccalà. Il baccalà fa parte di molte celebrazioni europee della "Veglia di Natale", in particolare la meridionale "Festa dei Sette Pesci", tipicamente italo-americana.
In diverse isole delle Indie Occidentali, il baccalà costituisce la base di una ricetta popolare chiamata "pesce salato". In Giamaica, il piatto nazionale è "ackee con pesce salato". A Bermuda, il baccalà viene servito con patate, avocado, banana e uovo sodo.
Produzione e Qualità
La pesca dei merluzzi bianchi dell'Oceano Atlantico è avvenuta, in epoca moderna, soprattutto con enormi pescherecci che sfruttano i sistemi delle grandi reti. La pesca intensiva, iniziata approssimativamente a metà del XX secolo, raggiunse l'apice tra la fine degli anni '70 e gli 80'.
Prima del crollo di popolazione del merluzzo bianco, il baccalà derivava esclusivamente da questa specie ittica. In Norvegia si producevano cinque diversi tipi di baccalà. Il migliore veniva chiamato "superior extra" (extra superiore). Seguivano, in ordine discendente, il "superior", "imperial", "universal" e "popular".
Il "superior extra" è fatto solo da merluzzi pescati con la lenza. Il pesce, catturato una sola volta all'anno - durante la deposizione delle uova - viene dissanguato ancora vivo, prima della decapitazione. Viene quindi eviscerato, sfilettato e salato. Anche i pescatori professionisti e i maggiori intenditori valorizzano il fatto che il pesce sia catturato con la lenza, perché se intrappolato nella rete muore ancor prima di essere dissanguato e, oltre a dibattersi fino allo sfinimento, tende a procurarsi graffi e contusioni.
Inoltre, i baccalà di basso grano qualitativo vengono salati mediante iniezione di salamoia, mentre quelli migliori sono sottoposti a salatura a secco. Il "superior extra" viene addirittura essiccato due volte, in maniera quasi simile al Prosciutto di Parma.
Storia e Diffusione del Baccalà
Il baccalà è prodotto da oltre 400 anni, anche se lo stoccafisso fu scoperto dagli europei già dal XVII secolo, al tempo delle perlustrazioni francesi sui banchi a largo di Terranova - quando Jacques Cartier scoprì la foce del fiume San Lorenzo.
Tra le due, la lavorazione più antica è pertanto quella dello stoccafisso, prodotto dalle popolazioni locali da tempi immemorabili. In seguito, il baccalà divenne un elemento essenziale per commercio internazionale tra il Vecchio ed il Nuovo Mondo, costituendo un lato del cosiddetto "commercio triangolare".
Nei paesi cattolici, il consumo di baccalà divenne fondamentale; è uso comune inserirlo nella dieta settimanale e in particolar modo al venerdì, quando non si dovrebbe mangiare carne. La lavorazione dello stoccafisso venne comunque abbandonata e permane tutt'oggi.
Ricetta Ufficiale del Baccalà Mantecato
Ecco la ricetta ufficiale, depositata dalla Confraternita del Baccalà Mantecato.
Ingredienti per 4 persone:
- 300 grammi di baccalà (stoccafisso) già bagnato e deliscato (quindi solo polpa e pelle)
- 0,3 litri di olio extra vergine di oliva poco profumato
- uno spicchio d’aglio
- alloro
- limone
- sale e pepe
Preparazione:
- Mettere il baccalà in una pentola, coprirlo con acqua fredda leggermente salata e portare ad ebollizione.
- Cuocere il baccalà per circa 20 minuti con l’aglio, il limone e l’alloro.
- «Mantecare» la polpa del pesce a mano con un cucchiaio di legno o con una planetaria (evitare se possibile il frullatore, o al limite usare la lama di plastica), versando a filo l’olio e lasciando montare come se fosse una maionese, fino ad ottenere una crema compatta ed omogenea.
- Se troppo lucido aggiungere un po’ di acqua di cottura e portarlo a fine mantecatura con ancora qualche pezzo intero.
- La misura dell’olio dipende dalla qualità del pesce che si sta lavorando.
- Aggiustare di sale e di pepe.
- Il piatto si guarnisce tradizionalmente con prezzemolo tritato e si accompagna a polenta fresca, oppure grigliata, preferibilmente di mais Marano o del veneziano clone «bianco perla».
Altre Ricette a Base di Baccalà
Ed ecco altre tre ricette che valorizzano al meglio il baccalà.
Baccalà alla vicentina
(Secondo la Venerabile Confraternita del bacalà alla vicentina)
Ingredienti per 12 persone:
- un chilo di stoccafisso secco
- 250/300 grammi di cipolle
- mezzo litro di olio d’oliva extravergine
- 3 sarde sotto sale
- mezzo litro di latte fresco
- poca farina bianca
- 50 grammi di formaggio grana grattugiato
- un ciuffo di prezzemolo tritato
- sale e pepe
Procedimento:
- Ammollare lo stoccafisso, già ben battuto, in acqua fredda, cambiandola ogni 4 ore, per 2-3 giorni.
- Aprire il pesce per lungo, togliere la lisca e tutte le spine. Tagliarlo a pezzi.
- Affettare finemente le cipolle; rosolarle in un tegamino con un bicchiere d’olio, aggiungere le sarde sotto sale, e tagliate a pezzetti; per ultimo, a fuoco spento, unire il prezzemolo tritato.
- Infarinare i vari pezzi di stoccafisso, irrorati con il soffritto preparato, poi disporli uno accanto all’altro, in un tegame di cotto o alluminio oppure in una pirofila (sul cui fondo si sarà versata, prima, qualche cucchiaiata di soffritto); ricoprire il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, il grana grattugiato, il sale, il pepe.
- Unire l’olio fino a ricoprire tutti i pezzi, livellandoli.
- Cuocere a fuoco molto dolce per circa 4 ore e mezzo, muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio, senza mai mescolare. Questa fase di cottura, in vicentino si chiama «pipare».
- Solamente l’esperienza saprà definire l’esatta cottura dello stoccafisso che, da esemplare ad esemplare, può differire di consistenza. Il baccalà alla vicentina è ottimo anche dopo un riposo di 12/24 ore. Servire con polenta.
Baccalà alla livornese
Ingredienti per 4 persone:
- 500 grammi di stoccafisso secco
- 150 grammi di vino bianco
- 600 grammi di passata di pomodoro
- 20 grammi di prezzemolo fresco
- 150 grammi di olio extravergine di oliva
- due spicchi d’aglio
- peperoncino, sale e pepe quanto basta
Procedimento:
- Lavare ed ammollare lo stoccafisso (o usare quello già ammollato).
- Eliminare l’acqua, togliere la pelle, estrarre le spine e tagliarlo in bocconcini di media grandezza.
- Lavare, asciugare e poi tritare il prezzemolo e l’aglio.
- In una pentola abbastanza grande, mettere l’olio e lasciare a fuoco vivace: una volta caldo, far rosolare i filetti di baccalà fino a quando risultano leggermente dorati, poi sfumare con il vino bianco.
- Una volta evaporato il vino, aggiunge il sale, il peperoncino e il pomodoro.
- Far sobbollire coperto per 2 ore a fuoco lento.
- Scoperchiare la pentola per far evaporare l’acqua in eccesso per il tempo necessario. Quasi a fine cottura aggiungere l’aglio e il prezzemolo. Lasciare riposare qualche minuto fuori dal fuoco e servire.
Baccalà all’insalata
Ingredienti per 4 persone:
- un chilo di baccalà
- un limone
- un pizzico di sale
- un ciuffo di prezzemolo
- olio extravergine di oliva quanto basta
Procedimento:
- Ammollare il baccalà in acqua fredda per almeno 24 ore.
- Mettere dell’acqua in una pentola: appena bollirà, immergere il pesce e lasciarlo cuocere circa una decina di minuti (in base allo spessore dei pezzi).
- Togliere dall’acqua, eliminare la pelle e sfogliare i pezzi di baccalà disponendoli su un piatto da portata.
- Condire con un filo d’olio, un pizzico di sale e qualche fogliolina di prezzemolo tritata.