Immancabile nei menù natalizi, il baccalà è un pesce saporito e nutriente da mangiare tutto l'anno. Il baccalà, il merluzzo bianco conservato sotto sale, è uno degli alimenti più amati dello Stivale, viene consumato soprattutto nei mesi invernali a ridosso delle festività natalizie. Eppure, oltre al gusto, questo pesce svela delle straordinarie proprietà nutritive, indispensabili per la salute.
Origini e Diffusione del Baccalà
Le prime apparizioni di questo alimento in Italia risalgono a oltre 400 anni fa, grazie ai mercanti veneziani che ne scoprirono i pregi nelle Fiandre. Dalle origini antiche il baccalà è un ingrediente tradizionale di molte cucine regionali italiane Piatti a base di baccalà sono diffusi nel Triveneto, dove sono spesso alternati con lo stoccafisso. Piatti tipici realizzati con questo pesce si trovano anche in Basilicata, Calabria e Sicilia. Non ultimo, l’Italia è il secondo consumatore mondiale di baccalà, dopo i cugini portoghesi.
Processo di Produzione
Dal sapore intenso e dalle carni corpose, il baccalà viene realizzato rimuovendo la testa del merluzzo, quindi posizionando il corpo aperto in grandi barilotti ricolmi di sale. Questo processo, che prende appunto il nome di salagione ed è documentato sin dal 1400 fra le popolazioni del nord Europa, garantisce una lunga conservazione del prodotto nonché la facilità di trasporto per grandi distanze: per effetto d’osmosi, il sale assorbe i liquidi contenuti nel pesce, evitando così che batteri e altri agenti dannosi proliferino. Un sistema antico ma tutt’oggi efficace, sinonimo di sicurezza, affidabilità ma anche di gusto.
Valori Nutrizionali del Baccalà
Il merluzzo in salagione è da sempre conosciuto per la ricchezza delle sue proprietà nutritive: sin dai tempi antichi, infatti, si pensava il baccalà fosse un valido alimento energizzante, nonché un tonico muscolare. Innanzitutto, il merluzzo sotto sale è una fonte di proteine migliore rispetto alla carne: un etto di pesce, infatti, ne contiene 39 grammi in confronto ai 20 circa dell’alternativa bovina e suina. A questo si aggiunge una bassissima disponibilità di grassi, solo 1 grammo per etto, qualità che lo rende una pietanza perfetta anche nelle più rigide delle diete. Non è però tutto: il baccalà è ricco di lisina, un amminoacido essenziale che il corpo umano non può da solo sintetizzare, ma anche di calcio, Omega 3/6/9 e dell’insostituibile vitamina A. Tanti pregi in pochissime calorie: circa 103 ogni 100 grammi.
Ecco una tabella riassuntiva dei valori nutrizionali per 100 grammi di baccalà:
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| Nutriente | Quantità |
|---|---|
| Proteine | 39 g |
| Grassi | 1 g |
| Calorie | 103 kcal |
| Omega 3/6/9 | Presenti |
| Vitamina A | Presente |
| Lisina | Presente |
| Calcio | Presente |
Benefici per la Salute
Dati i microelementi di cui abbonda, il baccalà è davvero un toccasana per la salute. E non solo d’inverno, quando il suo consumo aumenta, ma anche per aiutare alcuni dei disturbi che si manifestano tutto l’anno. Il basso contenuto in sodio nonché gli Omega 3 hanno un effetto benefico sul sistema cardiocircolatorio, sia riducendo la pressione sanguigna sia agendo attivamente sul contrasto di trigliceridi e colesterolo LDL, ovvero quello cattivo. Questo si traduce in una maggiore protezione di vene e arterie, soprattutto dal rischio d’infarto e di ictus. Al contempo, il contenuto in fosforo ha effetti specifici sulle capacità dei neurotrasmettitori del cervello, non solo aumentando memoria e concentrazione, ma anche ritardando gli effetti delle malattie degenerative che colpiscono soprattutto durante la terza età.
Ottimo per i malanni di stagione come raffreddore e influenza, poiché pare rafforzi la risposta del sistema immunitario, la bassa presenza di grassi e zuccheri lo rende ideale per i pazienti affetti da diabete di tipo 2: sembra infatti dimostrata una funzione insulinica, soprattutto nelle persone in sovrappeso. E proprio parlando di chili di troppo, il baccalà non solo è consigliato dato il basso apporto calorico, ma svela anche un’azione drenante più che utile per combattere gli inestetismi della cellulite. Fortemente antiossidante, quindi consigliato per tutte quei disturbi legati all’invecchiamento dalla semplice perdita di capelli al deperimento degli organi, la vitamina A e le vitamine del gruppo B attivano precisi meccanismi di difesa sia contro gli agenti esterni sia contrastando dei radicali liberi. Non ultimo, il calcio naturalmente disponibile rende questo pesce un alimento indicato anche per i più piccoli: rafforzano lo scheletro nel periodo della crescita. Infine, potassio e magnesio ridonano energia immediata al fisico, tonificando i muscoli e allontanando stanchezza e crampi.
Baccalà nella Dieta
Come dicevamo prima, oltre a fare bene il baccalà è indicato per chi segue la dieta; infatti gran parte della sua “massa” è costituita da acqua, ed ha un bassissimo quantitativo di calorie, quasi tutte composte da proteine e “grassi buoni”. Nel nostro menù abbiamo dedicato una intera sezione, Il Baccalà è indicato per tutti gli sportivi che seguono diete iperproteiche che puntano all’aumento di massa magra; infatti 100 grammi di prodotto contengono circa 21 grammi di proteine con un solo grammo di grassi. Il baccalà è adatto all'alimentazione ipocalorica dimagrante del soggetto in sovrappeso. Per la possibile buona concentrazione di omega 3, per il contenuto accettabile di colesterolo e trascurabile di grassi saturi, si presta anche alla dieta contro le dislipidemie.
Considerazioni Importanti
- Se non debitamente ammollato, per l'elevata concentrazione residua di sodio, diventa controindicato in caso di ipertensione arteriosa primaria sodio sensibile.
- Inoltre, una dieta troppo ricca di sale si associa, statisticamente, a diverse patologie del sistema gastrointestinale.
- Il baccalà non ha controindicazioni per la celiachia e per l'intolleranza al lattosio.
- È invece possibile che debba essere escluso in caso di intolleranza all'istamina.
Preparazione e Dissalazione
Come accennato, prima di cucinare il baccalà è essenziale dissalarlo per eliminare il sale. Per farlo è necessario tenerlo in ammollo per 2-3 giorni, preferibilmente in frigorifero, cambiando l’acqua due volte al giorno: questa procedura permette di privare quasi totalmente il pesce del sale in eccesso. Prima di essere cucinato, il baccalà richiede un passaggio preliminare di reidratazione e dissalamento. Questo avviene immergendolo in acqua fredda per circa 1-3 giorni, cambiando l'acqua due o tre volte al dì.
Ricette e Utilizzi in Cucina
Come tutto il pesce, anche il baccalà è un’ottima base per le polpette ma si può gustare anche sotto forma di carpaccio, per esempio abbinato agli agrumi, che con la loro acidità ne valorizzano il gusto. Prova anche il baccalà come condimento per la pasta, magari in coppia con i ceci, con cui si sposa alla perfezione, come nei nostri conchiglioni. In Europa, il baccalà viene cucinato in molti modi differenti. La cucina portoghese vanta forse la più ampia varietà di ricette a base di baccalà.
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Baccalà alla Vicentina
Va poi fatta una precisazione: il baccalà alla vicentina non è a base di baccalà. In questi territori infatti, vengono identificati con lo stesso nome sia lo stoccafisso - "vero" ingrediente di questa preparazione, essiccato al vento - sia il baccalà - che ricordiamo essere sotto sale. Nonostante la differenza a dir poco sostanziale tra i due prodotti conservati, i quali si accomunano solamente per la materia prima grezza di partenza (merluzzo dell'atlantico o merluzzo comune), l'equivoco è in realtà piuttosto frequente.
Il baccalà alla vicentina è una ricetta piuttosto calorica, ricca di grassi; ha anche un buon apporto proteico, vitaminico e minerale, ma non si può certo definire un alimento che si presta nell'alimentazione ordinaria, tantomeno in presenza di sovrappeso e / o complicazioni del metabolismo. Il baccalà alla vicentina non conserva appieno le caratteristiche nutrizionali del merluzzo. Richiede parecchio tempo, necessario soprattutto alla reidratazione dello stoccafisso. La cottura si divide poi in due fasi, la prima delle quali dura circa sessanta minuti, mentre la seconda fino a cinque ore. Quella del baccalà alla vicentina è una ricetta abbastanza energetica, le cui calorie provengono anzitutto dai lipidi, seguiti dalle proteine e infine dai glucidi. Contiene fibre in quantità poco rilevanti; lo stesso vale per il colesterolo.
Apporta glutine, lattosio, purine e amminoacido fenilalanina a livelli significativi, ovvero che possono nuocere ai soggetti ipersensibili. Il baccalà alla vicentina ha un profilo vitaminico interessante, anche se la cottura molto prolungata tende ad impoverirlo significativamente. Ha un'ottima concentrazione di molecole idrosolubili del gruppo B, ad esempio tiamina (vit B1), riboflavina (vit B2), niacina (vit PP), piridossina (vit B6) e cobalamina (vit B12). Non mancano anche le molecole liposolubili, come il retinolo e gli equivalenti (vit A e RAE) e il calciferolo (vit D).
Il baccalà alla vicentina non è un alimento facilmente digeribile. Non è particolarmente indicato nella terapia nutrizionale contro il sovrappeso, per l'eccesso calorico imputabile soprattutto al surplus di lipidi. In caso di patologie metaboliche, la sua pertinenza varia a seconda del disturbo. Per il livello medio di grassi saturi e colesterolo, e per la presenza di polinsaturi omega 3 semi essenziali EPA e DHA - nonché di monoinsaturi omega 9 - può essere inserito saltuariamente nella dieta contro l'ipercolesterolemia. Non ha un carico glicemico tale da poter incidere negativamente nella dieta per il diabete mellito tipo 2 e per l'ipertrigliceridemia, ma si consiglia comunque di non eccedere.
Rispettando la ricetta originale, che utilizza lo stoccafisso e non il baccalà, evitando di aggiungere sale, è pertinente anche nella dieta contro l'ipertensione arteriosa primaria sodio sensibile; viceversa, è essenziale protrarre al massimo la fase di dissalatura cambiando spesso l'acqua. Il baccalà alla vicentina andrebbe invece evitato in caso di iperuricemia, soprattutto con attacchi gottosi, e di tendenza alla litiasi (calcolosi) renale da acido urico. Non è pertinente nemmeno alla terapia alimentare contro la fenilchetonuria.
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Il baccalà alla vicentina contribuisce al soddisfacimento del fabbisogno di fosforo, un minerale molto abbondante nell'organismo - in particolare nelle ossa sotto forma di idrossiapatite, nei fosfolipidi delle membrane cellulari e nel tessuto nervoso ecc. È una fonte apprezzabile di ferro biodisponibile e partecipa alla copertura del relativo fabbisogno metabolico, superiore nelle donne fertili, gravide, nei maratoneti e nei vegetariani - soprattutto nei vegani che, ovviamente, non mangerebbero mai questo alimento. Nota: la carenza di ferro può determinare anemia sideropenica. Il contenuto di zinco - indispensabile per la produzione ormonale ed enzimatica antiossidante - è apprezzabile ma non particolarmente elevato.
Il baccalà alla vicentina è ricchissimo di vitamine del gruppo B, tutti fattori coenzimatici di grande importanza nei processi cellulari. Può quindi essere considerato un eccellente supporto al funzionamento dei vari tessuti corporei; abbonda di vit B12, importante soprattutto durante la gestazione. Il retinolo (vit A propriamente detta) è invece necessario al mantenimento della funzione visiva, riproduttiva e al differenziamento cellulare; i retinolo equivalenti invece - ad esempio i carotenoidi, precursori vitaminici della precedente - hanno un effetto antiossidante.
Il baccalà alla vicentina non rispetta i criteri vegani e vegetariani. Inoltre, non è adatto alla dieta religiosa induista e buddista; per l'associazione tra latte e pesce, è inadatto anche al regime ebraico.