Le origini dell’aceto sono remotissime. Già nel 4000 avanti Cristo i Babilonesi erano impegnatissimi a produrne partendo da vino di datteri, d’uva o da birra per poi utilizzarlo come condimento, conservante o per disinfettare l’acqua da bere. Riferimenti all’aceto si trovano nel Vecchio Testamento e nella cultura greca. Ai Romani l’aceto piaceva tantissimo e se lo bevevano come bibita. I Romani erano grandi produttori di aceto che utilizzavano in cucina, ma che non disdegnavano di consumarlo come bevanda mescolato con acqua, la posca ampiamente diffusa tra i legionari. Nell’antica Cina l’aceto era ottenuto dal riso e si dice che Sung Tse, padre della medicina forense, utilizzasse una miscela di zolfo e aceto per lavarsi le mani dopo ogni intervento.
Per lungo tempo l’aceto fu prodotto in maniera molto semplice, lasciando inacidire all’aria liquidi contenenti alcol o zuccheri, in genere per tempi lunghi, da settimane a mesi, e con risultati ampiamente variabili. L’aceto può essere prodotto da diverse materie prime, requisito essenziale è che contengano alcol o zucchero: si utilizzano uva, mele, melassa, riso, malto, cocco, miele, sciroppo d’acero, datteri e bietole. Il primo stadio della produzione consiste nella fermentazione degli zuccheri presenti con la produzione di alcol etilico.
I batteri acetici sono degli aerobi obbligati, richiedono ossigeno per poter sopravvivere, quindi si sviluppano sulla superficie del liquido durante la fermentazione, formando talvolta una pellicola detta “madre” dell’aceto. L’ossigeno non deve essere in eccesso altrimenti si rischia una ulteriore ossidazione dell’acido acetico ad anidride carbonica e acqua e quindi una diminuizione della resa. La concentrazione di alcol nel materiale di partenza influenza il processo di ossidazione e le caratteristiche del prodotto finale. Una concentrazione alcolica del 5 % porta a produrre abbastanza rapidamente un aceto con concentrazione di acido acetico intorno al 4 %, appena sufficiente a evitare successive degradazioni. Per la normale produzione si preferiscono materie prime con concentrazione di alcol tra il 7 e il 10 %: si ottiene così un aceto stabile anche se il tempo di acetificazione sarà più lungo per l’azione inibitrice dell’etanolo sulla crescita batterica.
La sensazione di acidità è dovuta alla presenza della forma dissociata , mentre la molecola non dissociata è volatile e contribuisce a generare il tipico aroma dell’aceto, assieme all’acetato di etile che si forma per reazione tra acido acetico e etanolo. La forma non dissociata predomina quando siano presenti altri acidi e questa situazione esalta l’aroma del prodotto. L’acido acetico per la sua struttura chimica può sciogliere sia composti polari che non polari, come molte molecole aromatiche presenti in erbe e spezie, motivo per cui l’aceto può facilmente essere aromatizzato. Accanto all’acido acetico si trovano anche altri acidi organici come l’acido tartarico, l’acido, malico e l’acido lattico.
Metodi di Produzione dell'Aceto
Il metodo più antico è quello di Orléans, che data al medioevo ed è molto semplice ma anche abbastanza lento. Il vino, in origine Bordeaux o Borgogna, viene diluito e quindi utilizzato per riempire in parte delle botti. Si inocula la madre e si lascia fermentare, rimuovendo periodicamente un poco di aceto e rabboccando con del nuovo vino. Un metodo industriale ampiamente utilizzato è quello a fermentazione in superficie, che utilizza tini di grandi capacità nei quali il vino è versato su trucioli di legno di quercia che forniscono una superficie estesa per il processo di ossidazione da parte dei batteri, permettendo così un’aereazione ottimale. Il liquido cola lungo il tino e viene recuperato alla base. Il processo richiede dai 5 ai 9 giorni e pr un tino da 500hl e permette la produzione di 80-100 hl di aceto con rese superiori all’85 %. Nel metodo a fermentazione sommersa si utilizzano invece tini di acciaio contenenti la materia prima. Gli acetobatteri sono immersi nel liquido e l’ossigeno necessario al processo di ossidazione è costantemente insufflato grazie a turbine di areazione. Per un tino da 200hl la produzione giornaliera è superiore ai 90hl con rese elevatissime.
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L’aceto industriale prima di essere posto in commercio viene pastorizzato per eliminare i batteri residui e renderlo stabile nel tempo. Gli aceti comuni possono essere conservati soltanto per qualche mese, poiché sul lungo periodo si registra perdita dei caratteri organolettici per azione dell’ossigeno.
Aceto Balsamico Tradizionale
L’aceto balsamico si produce esclusivamente nelle provincie di Modena e Reggio Emilia, in ambito familiare fino a qualche decennio fa, con grande successo commerciale negli ultimi anni, tanto da far nascere marchi DOP e IGP. L’aceto balsamico tradizionale di Modena e Reggio Emilia si produce a partire da mosto d’uva cotto. I vitigni utilizzati sono Lambruschi, Spergola, Sgavetta, Sauvignon ma soprattutto il Trebbiano per il suo miglior rapporto tra zuccheri e acidità totale a maturazione. L’uva è raccolta a maturazione avanzata e il mosto viene sfecciato e quindi cotto a fuoco diretto in vasi aperti. La temperatura di cottura non deve mai superare i 90°C per evitare la formazione di composti indesiderati. Il mosto è concentrato a un terzo del volume iniziale e quindi posto in damigiane di vetro dove viene lasciato per l’inverno.
In primavera è utilizzato per riempire i vaselli, delle botti che sono riempite per i 2/3, in modo da permettere una buona areazione e quindi un’azione ottimale dei batteri acetici. Inizialmente sono attivi soprattutto lieviti che portano alla formazione di alcol, quindi inizia il lavoro dei batteri acetici che producono acido acetico, la cui azione batteriostatica inibisce ulteriore fermentazione alcolica. L’acetaia è sempre in un sottotetto per permettere le forti escursioni termiche necessarie alla maturazione dell’aceto. Le botti hanno capacità decrescente e formano delle batterie costituite da 5-10 vaselli di legni differenti, ognuno dei quali cede delle essenze indispensabili a conferire il bouquet finale e a determinare il colore del prodotto. La produzione è al rincalzo, ogni anno si recupera un poco di aceto balsamico dalla botte più piccola, andando a rabboccarla con aceto prelevato da quella precedente e così via, fino ad arrivare alla prima botte in cui invece si va ad aggiungere mosto cotto fresco. Dopo dodici anni d’invecchiamento l’aceto balsamico è pronto, ma prima di essere commercializzato deve essere sottoposto al severo giudizio di una commissione di degustatori, per garantire massima qualità dal prodotto sul mercato.
L’aceto balsamico di Modena si produce invece aggiungendo aceto di vino a mosto concentrato, con la possibilità di utilizzare caramello, per dare colore, fino al 2%. Si utilizzano sia tecniche che prevedono concentrazione del mosto e successiva acidificazione, sia tecniche di fermentazione in superficie con rincalzi costanti di mosto.
Composizione e Valori Nutrizionali
La composizione dell’aceto dipende molto dalla materia prima dal quale è ottenuto. Negli aceti di vino e mele la presenza di zuccheri è ridottissima mentre grassi e proteine sono praticamente assenti. Nell’aceto balsamico ottenuto da mosto troviamo ancora degli zuccheri, circa 15 g per 100 g di prodotto. L’aceto di vino e mele apportano circa 20 kcal per 100g, mentre l’aceto balsamico può arrivare intorno alle 90 kcal. Sono presenti tracce di vitamina C, potassio, manganese e altri minerali. Presenti, accanto all’acido acetico, anche altri acidi organici come l’acido malico, l’acido tartarico e l’acido lattico.
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Ecco una tabella riassuntiva dei valori nutrizionali per 100g di prodotto:
| Tipologia di Aceto | Calorie (kcal) | Zuccheri (g) | Grassi (g) | Proteine (g) |
|---|---|---|---|---|
| Aceto di Vino/Mele | 20 | Ridottissima | Assenti | Assenti |
| Aceto Balsamico | 90 | 15 | Assenti | Assenti |
Benefici per la Salute
L’aceto ha proprietà antimicrobiche e pare proprio che lo stesso Ippocrate lo utilizzasse per combattere infezioni ed ulcere. In realtà la maggior parte degli studi indicano che questa azione si esplica al meglio nella preparazione dei cibi: condire alimenti, soprattutto verdure, con aceto può in effetti ridurre l’eventuale carica batterica presente. Nella medicina popolare l’aceto è stato spesso utilizzato per trattare ipertensione o diabete. L’aceto di riso e l’aceto balsamico hanno in effetti mostrato un modesto effetto ipertensivo su modelli animali, sia grazie ad una diretta azione dell’acido acetico, sia grazie alle molte sostanze bioattive presenti.
Decisamente più interessanti gli studi che indagano l’effetto antiglicemico dell’aceto: molti lavori indicano come l’aceto possa ridurre il picco glicemico quando venga consumato con pasti ricchi di amidi e possa inoltre contribuire ad aumentare la sensibilità all’insulina in soggetti affetti da diabete di tipo 2. Diversi i meccanismi proposti per spiegare questi effetti: secondo alcuni autori l’acido acetico potrebbe interferire con la digestione dei carboidrati complessi, riducendo l’attività degli enzimi necessari, mentre altri ipotizzano una stimolazione dell’assorbimento del glucosio a livello dei tessuti con conseguente riduzione della glicemia. Vari studi hanno mostrato che sia l’aceto di vino che quello di riso possono ridurre la velocità di svuotamento dello stomaco, contribuendo a modulare il carico di glucosio e la risposta insulinica post-prandiale.
Diversi lavori hanno valutato l’attività antitumorale dell’aceto. Molto studiati due particolari tipi di aceto giapponese, il Kibizu, ottenuto dalla canna da zucchero, e il Kuroso, ottenuto dal riso, che nel modello animale hanno mostrato di poter inibire la proliferazione di differenti linee di cellule tumorali. Oltre che ai particolari polifenoli presenti, l’effetto antitumorale dell’aceto può essere ascritto all’acido acetico che ha mostrato di poter ridurre la proliferazione e inibire la motilità di cellule cancerose. Prima di attaccarsi alla bottiglia dell’aceto per curare i tumori è necessario tuttavia sottolineare che le evidenze epidemiologiche sono controverse: studi su popolazioni con rilevante consumo di aceto hanno dato risultati confusi, che vanno da una netta riduzione dell’incidenza di certe forme tumorali all’aumento deciso di altre forme.
Sembra che il consumo regolare di aceto, seppure con un apporto quotidiano limitato in quantità, contribuisca al complesso degli effetti positivi che la Dieta Mediterranea esercita sul metabolismo glucidico e lipidico, e persino sul controllo ponderale.
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Metabolismo glucidico
Le osservazioni iniziali sono state raccolte in soggetti sani, nei quali l’assunzione di aceto (10-20 g, cioè 2-4 cucchiai da tavola) immediatamente prima di un pasto ad alto carico glicemico (per esempio pane bianco, pasta, patate) riduce le risposte glicemica e insulinemica postprandiali. È ben noto del resto che condire con vinaigrette (aceto, olio, sale) le patate bollite e lasciate raffreddare, ne riduce l’indice glicemico. Questo effetto non si manifesta invece se il pasto, pur ad alto indice glicemico, è a base di uno zucchero semplice (come il glucosio), oppure se il pasto è ricco di fibre; anche la contemporanea ingestione di bicarbonato (antiacido) neutralizza l’effetto dell’aceto sulla risposta glicemica.
Metabolismo lipidico
Gli studi sulle ricadute dell’apporto di aceto sul profilo lipidico hanno utilizzato prevalentemente aceto di mele. Da citare è innanzitutto una ricerca condotta su soggetti normopeso con iperlipidemia, da cui emerge come l’assunzione di 30 mL di aceto di mele due volte al giorno per 8 settimane riduca in modo significativo la colesterolemia totale e LDL e la trigliceridemia.
Controllo ponderale
È stato osservato che l’assunzione di aceto, oltre a rallentare lo svuotamento gastrico, aumenta il senso di sazietà e il consumo di energia. Anche in questo caso, le ricerche più citate sono state condotte con aceto di mele su soggetti obesi, sia ancora sani e sia ipertesi.
Assorbimento del calcio
L’aceto favorisce l’assorbimento degli ioni calcio. A livello intestinale, infatti, la combinazione tra ioni calcio e acetato a formare acetato di calcio, è favorita dalla variazione di pH tra stomaco e intestino.
Controindicazioni ed Effetti Collaterali
Per concludere, l’utilizzo ormai millenario dell’aceto non deve farcelo necessariamente ritenere sicuro. In letteratura esistono molti lavori che registrano problemi associati ad un eccessivo consumo di aceto, che vanno da alterazioni ematiche dei livelli di potassio a lesioni a livello esofageo fino a giungere ad una significativa erosione dello smalto dentale.
In particolare devono limitare il consumo di aceto le persone che soffrono di bruciori di stomaco, poichè questo condimento è in grado di stimolare la secrezione gastrica e per questo motivo può accentuare dolori e problemi legati allo stomaco e al suo malfunzionamento. Attenzione anche se avete l’osteoporosi. E’ stato dimostrato che quantità elevate di aceto possono ostacolare l’assimilazione di alcuni minerali come ad esempio il calcio. Ciò è dovuto al fatto che l’organismo deve comunque sempre mantenere il sangue ad un livello di acidità ben precisa, ossia dal punto di vista medico il sangue deve avere un pH pari a 7,4, rimanendo leggermente alcalino. Se introduciamo nella nostra alimentazione degli specifici alimenti con una forte acidità, come per esempio l’aceto si scatenano una serie di reazioni biochimiche che hanno lo scopo di evitare che quel valore di 7,4 venga modificato. Una di queste misure è legata alla cosiddetta mobilizzazione del calcio presente nelle ossa, un fattore ovviamente molto negativo per chi soffre di osteoporosi.
Si sconsiglia il consumo di aceto, soprattutto in quantità notevoli, alle persone che soffrono di diabete poiché questo condimento potrebbe influenzare le quantità di glucosio e di insulina presenti nel sangue e potrebbe avere un effetto additivo in combinazione con altri farmaci per il trattamento del diabete. Inoltre, siccome l’aceto sembra in grado di abbassare la pressione sanguigna, se ne sconsiglia l’uso alle persone sottoposte a cure con farmaci antipertensivi, per evitare possibili effetti collaterali.
Aceto di vino in gravidanza: l‘uso moderato è generalmente considerato sicuro quando utilizzato come ingrediente in cucina. Ovviamente è bene scegliere aceti di alta qualità in modo da ridurre i rischi associati a batteri indesiderati o effetti indesiderati.
Prima di abbracciare trattamenti alternativi che vi propongono consumi giornalieri di quantità elevate di aceto per curare diabete o tumori, fermatevi un attimo, riflettette e informatevi meglio consultando esperti - differenti dai cugini che sono dimagriti bevendo la pozione magica al mattino - che si documentino sulla letteratura scientifica corrente e non tramite canali alternativi che nessuno vi dirà.
Tipologie di Aceto e Utilizzi in Cucina
Chi intende utilizzare l’aceto in cucina ha davvero l’imbarazzo della scelta. L’aceto di vino conserva caratteri e aromi derivanti dalla fermentazione alcolica delle uve d’origine. L’aceto di vino bianco è meno profumato ed è ottimo per pesce e crostacei, per marinate e salse gentili come olandese e bernese. L’aceto di sidro, prodotto da succo di mela fermentato, per l’elevato contenuto di acido malico della mela va spesso incontro a fermentazione malolattica con una riduzione dell’acidità complessiva. Per l’elevato contenuto di tannini il colore è spesso ambrato e l’aspetto può divenire torbido per la formazione di complessi tra tannini e proteine. L’aceto di malto è ottenuto da birra a cui non è stato aggiunto luppolo. In Cina e Giappone si utilizzano vari tipi di aceto, prodotti a partire da riso, cereali e canna da zucchero. Alcuni tipi di aceto cinese sono prodotti utilizzando cereali arrostiti, lasciati fermentare con muffe, lieviti e batteri per tempi molto lunghi.
L’aceto balsamico tradizionale è un vero e proprio condimento, è molto delicato e non va mai fatto bollire, per cui è bene aggiungerlo soltanto a fine cottura. L’aceto bianco è prodotto per fermentazione di alcol puro, non è invecchiato e non viene tenuto in contatto con legni o altre essenze, per cui è quasi del tutto privo dei particolari composti che si formano attraverso fermentazione ed ossidazione negli altri tipi di aceto. L’immortale contributo della gastronomia inglese alla cucina mondiale: fish’n chips spruzzate di aceto di malto e rigorosamente avvolte nella carta del giornale di ieri.
Tra gli aceti balsamici, invece, i migliori sono quelli della zona di Modena, ottenuti da mosto cotto e fatti invecchiare anche fino a 12 anni in botti di legno pregiato (ragion per cui hanno un costo elevato). Evita di acquistare quelli colorati con caramello o con coloranti di sintesi e quelli addizionati con conservanti; l’aceto balsamico di qualità può sostituire l’olio nelle tue ricette: ha un sapore inconfondibile e ha un apporto calorico decisamente inferiore. Infine, ti consigliamo di non acquistare gli aceti troppo chiari e trasparenti: è segno che sono stati eccessivamente purificati e chiarificati e non contengono più i principi attivi. Ovviamente, nonostante l’aceto di vino abbia tantissime proprietà uniche e positive per l’organismo non bisogna esagerare con le dosi. Solitamente la dose consigliata è quella di non più di due cucchiai grandi al giorno.
Come Preparare l'Aceto in Casa
Per prepararsi l’aceto in casa potete partire da del vino, da succhi o da frutti, purché abbiano adeguato contenuto di alcol o zucchero. Vino e succhi inacidiranno spontaneamente ma per un risultato migliore, che riduca la possibilità che si sviluppino batteri che possano impartire aroma e gusto spiacevoli, si può partire con dell’aceto non pastorizzato o con della “madre” di aceto. Il processo può richiedere da qualche settimana a qualche mese. Se si parte con succhi con un contenuto in zucchero inferiore al 10 % l’alcol ottenuto con la fermentazione sarà minore del 5 % e l’aceto prodotto avrà una percentuale di acido acetico inferiore al 4% e sarà prono a guastarsi.
La madre dell’aceto, la pellicola ricca di batteri che si forma in superficie, può essere conservata immersa nell’aceto e riutilizzata in cicli di produzione successivi. L’aceto ottenuto può essere aromatizzato con erbe, dal timo, al rosmarino, al dragoncello, scaldandolo e versandolo in un contenitore in cui saranno state prima introdotte le erbe ben pulite. Il tutto si può lasciare a riposare per una o due settimane e si può quindi filtrare e imbottigliare.