La besciamella è una delle salse madri della cucina, con origini antiche risalenti al Rinascimento. La sua versatilità la rende usata in tantissimi piatti, dalle lasagne ai gratin. Iniziamo dunque a parlare di come preparare la besciamella, uno degli alimenti più amati dagli italiani, per condire lasagne, pasta al forno, verdure e piatti unici come le torte salate.
Nella versione da noi proposta vi proponiamo una variante adatta anche a chi è intollerante al glutine e al lattosio. Questa è una variante della tradizionale besciamella a base di latte vaccino e farina di grano tenero. Stiamo parlando della besciamella, una salsa che riesce a essere al contempo semplice e raffinata, capace di rendere speciali anche i piatti più umili. Ma oggi c’è un twist: realizzeremo una besciamella con farina di riso, perfetta per chi cerca alternative senza glutine.
Nei miei anni di esperienza nel realizzare piatti per bambini o persone allergiche al glutine e al lattosio ho imparato ad usare la besciamella adeguata a loro. Preparate questa gustosa besciamella con farina di riso per condire e guarnire le vostre golose pietanze a base di pasta, carne o pesce: ecco tutti i consigli per renderla perfetta.
Ingredienti e sostituzioni
La besciamella vegana è una variante della classica besciamella, ma fatta interamente con ingredienti di origine vegetale. La ricetta della besciamella vegetale si prepara come quella tradizionale, solo che al posto del burro useremo l’olio di oliva e al posto del latte vaccino un latte vegetale a scelta nostra. Possiamo usare il latte che preferiamo o magari provare più versioni fino a trovare quella che ci piace di più.
Se volete realizzare una besciamella senza glutine e senza lattosio, potete sostituire il latte vaccino con una bevanda a base di soia o altra bevanda vegetale. Questo latte, infatti, è sicuramente il più indicato grazie al suo gusto neutro e non dolce. Al posto dell’amido di mais o maizena, l’alternativa ideale è la fecola di patate. Potete però utilizzare anche la farina di riso. Scegliere farine di riso o senza glutine.
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Per la versione vegana della besciamella è necessario sostituire il latte vaccino con uno dei tanti latti vegetali in commercio: ve ne basteranno 500 ml (sceglietelo ad esempio tra latte di soia, latte di riso oppure latte di mandorle in base al gusto personale, a patto che non sia presente zucchero al suo interno). Per quanto riguarda la variante senza glutine della besciamella è molto importante non utilizzare la farina di grano tra gli ingredienti ma scegliere un’alternativa gluten free come la farina di riso, l’amido di mais-maizena oppure la fecola di patate (50 gr in tutto). Se non ci sono problemi di intolleranza al lattosio al posto dei latti vegetali si possono usare senza problemi il latte vaccino (sempre 500 ml) e il burro (50 gr), che deve essere fatto sciogliere nel pentolino a fuoco lento.
Ecco una lista degli ingredienti base per la besciamella senza glutine e senza lattosio:
- 1 l latte di riso (oppure di soia)
- 60 ml olio di oliva
- 50 g amido di mais (maizena) senza glutine
- q.b. sale fino
- q.b. noce moscata
Preparazione della Besciamella Vegana con Farina di Riso
Prepararla è davvero facilissimo: mettiamo in una pentola la farina, l’olio di oliva, il sale e il pepe e mescoliamo. Facilissima e veloce è adatta a tutte le preparazioni da forno come lasagne, cannelloni, sformati, e gratinati in genere.
Per preparare in casa la besciamella senza glutine e latticini, dobbiamo innanzitutto versare il latte di riso in un pentolino in acciaio e metterlo sul fuoco a fiamma bassa. In un’altro pentolino fate scaldare l’olio a fuoco lento.
Preparazione passo passo:
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- Per prima cosa fate scaldare l’olio extravergine di oliva in un pentolino a fiamma bassa, aggiungete poi nel pentolino la farina di riso e amalgamate continuamente con un cucchiaio di legno.
- Aggiungete amido di mais setacciata a pioggia e mescolate con una frusta a mano per evitare la formazione di grumi.
- Ricordatevi di non smettere mai di girare il composto con il cucchiaio: questo procedimento impedisce alla farina di attaccarsi al fondo del pentolino e di bruciare. Non fatelo bruciare ma allo stesso tempo fatelo cuocere bene per almeno un paio di min.
- Non appena il composto risulterà ben omogeneo iniziate a incorporare il latte leggermente intiepidito, aggiungendolo a filo al composto. In alcune varianti il latte viene aggiunto anche a freddo, insieme a tutti gli altri ingredienti menzionati nel primo step, ma, dato che abbiamo già scaldato il tutto, aggiungere il latte già caldo eviterà di interrompere il processo di cottura e di farlo iniziare da capo.
- Unire il latte caldo e continuate la cottura mescolando di continuo fino a quando la besciamella non comincerà a bollire. Cuociamo a fuoco medio, mescolando in continuazione, fino a quando il composto comincerà a sfrigolare. A questo punto incorporiamo il latte vegetale e mescoliamo bene.
- Aggiustate di sale e pepe e aggiungete alla fine un pizzico di noce moscata grattugiata. Naturalmente non ho dimenticato di aromatizzare la besciamella senza glutine con un pizzico di noce moscata, una spezia che non può mancare per conferire alla salsa il sapore tipico. La noce moscata aggiunge un sapore speziato e leggermente piccante ad ogni composto al quale viene aggiunta.
- Aggiungete sale e noce moscata e continuate a mescolare fino a quando la besciamella non sarà addensata al punto giusto. Portate a ebollizione mescolando continuamente e solo in quel momento abbassate la fiamma. Spegnete quando la besciamella inizierà ad addensarsi.
- Continuate a mescolare lentamente per impedire la formazione di grumi fino a ottenere una crema vellutata e liscia.
In merito alla consistenza della besciamella, ricordate sempre che, se desiderate una salsa più liquida, magari per preparare cannelloni o lasagne al forno, (vi basterà diminuire la quantità di farina o viceversa se la volete più densa). Se dovete utilizzare la besciamella senza glutine per la preparazione della lasagna, realizzatela dalla consistenza più liquida.
Togliete la besciamella con farina di riso dal fuoco e lasciatela intiepidire prima di utilizzarla per condire un primo di pasta al forno o un secondo a base di carne. Per velocizzare il processo potete anche metterla in frigorifero per qualche minuto. Pronta per usare.
Consigli aggiuntivi
Alla fine della preparazione, secondo l’utilizzo desiderato, si può decidere di aromatizzare la salsa per renderla più indicata per certi cibi: basterà aggiungere spezie o formaggi. Una chicca vi consiglio di aggiungere due cucchiai di parmigiano grattato una vera bontà.
Se vi rimane si conserva in frigo per 1/2 giorni chiuso in un contenitore ermetico. La besciamella senza glutine si può conservare in frigorifero fino a 4 giorni, in un contenitore ermetico.
Come evitare la formazione di grumi
Per evitare che nella besciamella fatta in casa si formino dei grumi è importante la fase iniziale: nel momento in cui aggiungerete nella pentola la farina dovrete tenere il fuoco basso e mescolare con vigore e in modo continuo. Poi quando aggiungerete il latte a filo, continuate a mescolare e utilizzate un latte intiepidito.
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Il segreto per fare la besciamella senza grumi sta nel miscelare la farina con l'olio PRIMA di aggiungere il latte di soia. Quindi: mettete l'olio in un pentolino, fate scaldare e poi versatevi la farina. Mescolate velocemente con un cucchiaio di legno, per circa un minuto, finché otterrete un impasto denso e omogeneo. A questo punto, lasciando la pentola sul fuoco (medio-basso) aggiungete il latte di soia pochissimo per volta, sempre continuando a mescolare. In questo modo non si formeranno grumi.
Utilizzo della Besciamella Vegana con Farina di Riso
La besciamella è in ingrediente molto versatile e dal sapore delicato, che non può assolutamente mancare in preparazioni come cannelloni, lasagne, crespelle e pasticci di pasta. La besciamella con farina di riso può essere usata come variante della panna acida per fare delle torte salate come la quiche lorraine.
Se siete amanti del formaggio, provate ad incorporare un po’ di parmigiano grattugiato; se preferite un sapore più dolce, una punta di pepe bianco potrebbe fare al caso vostro. Non dimenticate che la besciamella può anche essere il punto di partenza per altre salse, come una deliziosa salsa al formaggio o una salsa ai funghi.
Potete utilizzarla in tante preparazioni diverse: dai cannelloni ripieni ai tortini di verdure, fino ai gratin di patate. Pensate a una lasagna con strati alternati di pasta, verdure e questa salsa morbida e avvolgente. Non c’è modo migliore per scaldare il cuore e soddisfare il palato.