Se dico besciamella, vi vengono subito in mente le lasagne, lo so. Questa salsa gustosa e cremosa è una preparazione base che serve a insaporire molti altri piatti, per esempio pasta al forno, verdure gratinate, crespelle, cannelloni, torte salate e pasticci di carne.
Chi segue un’alimentazione vegana deve rinunciare alla besciamella? Certo che no! Può semplicemente preparare la versione vegana: al posto del burro si usa l’olio extravergine di oliva, mentre il latte vaccino viene sostituito da un latte vegetale, per esempio di riso, soia, avena. A questo punto possiamo dire che questa favolosa ricetta base della nostra cucina italiana si può usare anche in caso di allergie e se si vuole mangiare light, compreso chi, come me, ha il diabete.
Proprio ieri leggevo in un gruppo di diabetici di cui faccio parte la domanda di qualcuno che chiedeva se poteva usare la besciamella. Besciamella senza burro, besciamella benedetta, besciamella adatta a tutti, perché volendo si possono sostituire anche il latte e la farina. Adesso vi starete chiedendo se la besciamella “benedetta” è anche buona… E’ buona, è buona, fidatevi! E se proprio non ci credete, correte in cucina a farla e assaggiate.
Per un'ottima besciamella adatta agli intolleranti, lo chef Nicola Michieletto della scuola CAST Alimenti, consiglia di utilizzare l'olio invece del burro. Ho scoperto la sua bontà per caso: stavo preparando le mie lasagne di crepês senza uova e naturalmente volevo fare la classica besciamella, ma ahimè mi sono accorta che avevo finito il burro. Quindi mi sono detta: “Perché non sperimentare la besciamella con l’olio?”. Ho usato olio extravergine di oliva e, per renderla del tutto vegetale, ho utilizzato il latte di soia. Da allora è la mia salsa preferita: leggera, saporita e delicata.
In quell’occasione ho anche pensato di fare un test con i miei ospiti e dire solo alla fine che non avevo utilizzato il burro. La besciamella vegetale si prepara in modo semplice e veloce, proprio come quella tradizionale. Non deve mancare quel pizzico di noce moscata per aromatizzarla e renderla inconfondibile. Per gli intolleranti al glutine, basta sostituire la farina 0 o 00 con quella di riso. Per riassumere: vegetale, vegana, volendo anche in versione senza lattosio e senza glutine.
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Per un gusto più intenso e deciso, ma possiamo anche mettere l’olio di semi, dal sapore più delicato. Chi lo desidera, durante la preparazione può aggiungere un po’ di parmigiano o grana, sarà ancora più sfiziosa. La possiamo conservare in frigo, ben chiusa, per un paio di giorni, oppure congelarla e utilizzare entro 1 mese.
La besciamella senza glutine è buona, vellutata, facilissima da fare. C’è anche la ricetta della besciamella per chi è intollerante al glutine: in questo caso anziché la farina si utilizza la fecola di patate. Gli altri ingredienti restano immutati, a meno che non ci sia anche un’intolleranza al lattosio e si renda perciò necessario usare latte e burro che ne sono privi.
Come Preparare la Besciamella Perfetta: Trucchi e Consigli
Preparare la besciamella non è affatto complicato: servono 10 minuti e pochi ingredienti che abbiamo sempre in casa. Per ottenere un risultato perfetto ed evitare che si formino grumi, dobbiamo solo fare un po’ di attenzione. Il procedimento è davvero molto semplice, ma spesso sento dire che è venuta troppo densa, ha fatto i grumi, che si sente troppo la farina. Le preparazioni base nascondono diverse insidie, ma è sufficiente qualche piccolo accorgimento per evitarle.
Quali sono quindi i trucchi per una besciamella perfetta? Bisogna prestare massima attenzione al roux, cioè il composto iniziale a base di burro fuso e farina: è importante che diventi di un colore tendente al dorato, altrimenti significa che la farina è rimasta un po’ “cruda”. Ricordiamo che la besciamella va mescolata di continuo. In questa ricetta trovate anche tutti i trucchi per non avere i grumi e per fare tutto in 5 minuti (e “benedetta” sia questa besciamella, anche per questo…).
Ingredienti e Sostituzioni
Nella ricetta qui proposta è stata utilizzata una bevanda di soia, ma si può optare anche per bevande di riso o di quinoa in pari quantità. Per ottenere consistenze più vellutate, si possono aggiungere creme di riso o creme di soia (simil-panna). Fino a poco tempo fa si pensava che questa bevanda non potesse trovare ampio spazio in cucina. Il latte di mandorla, ad esempio, è ottimo per la preparazione di dolci al cucchiaio e gelati. Il latte di cocco rende unico il sapore delle zuppe e torte salate. Il latte di riso è un indiscusso protagonista di colazioni e merende ghiotte.
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A proposito del latte: adatta anche ad allergici e intolleranti ai latticini perché è fatta con latte vegetale. Se volete sapere come fare in casa il latte vegetale avete già le mie ricette del latte di canapa e del latte di soia. Il latte di anacardi ha un sapore delicatissimo, ma è un pò più ricco di grassi saturi. A proposito del burro: quì non ne usiamo; lo sostituiamo con l’olio per facilitare chi ha problemi con i latticini e per ridurre i grassi saturi. Scegliete voi se usare l’olio di oliva o l’extra vergine.
Preparazione Passo Passo
Frusta da cucina, casseruola, tazza (e minipimer se si formano grumi).
Se il composto risulta compatto e non cremoso come dovrebbe, non aggiungete olio, ma una piccola parte del latte (freddo) previsto. Scaldate bene il resto del latte in una casseruola e quando sarà ben caldo aggiungetelo al roux nella ciotola. Versate quasi tutto il latte caldo nella ciotola a poco a poco e solo a questo punto trasferite tutto di nuovo nella casseruola.
Portate la casseruola sul fuoco a calore molto basso e lasciate che il latte si riscaldi lentamente, mescolando con la frusta continuamente in modo che non si creino grumi. Quando il composto inizia ad addensarsi, mescolate continuamente fino a quando il composto diventerà cremoso e denso e la vostra besciamella senza burro “benedetta” è già pronta.
Valori Nutrizionali a Confronto
A confronto con la ricetta tradizionale fatta con latte vaccino, burro e farina 00, questa besciamella ha in meno: - 21% delle calorie, - 78% di grassi saturi e -45% dei carboidrati (questo perché ho usato il latte di soia invece del latte di mucca, ricco di zuccheri)!
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Vuoi approfondire i valori nutrizionali di questa ricetta ? Una porzione della ricetta della Cuoca Insolita (versione con latte di soia e farina di riso) a confronto con la stessa porzione della ricetta tradizionale. Serve solo per farvi vedere che potete mangiare questa insolita ricetta senza fare calcoli! E’ invece molto utile per fare il conteggio dei carboidrati per i diabetici, se dovete calcolare l’insulina da prendere.
(Reg. Le indicazioni della presenza di allergeni si riferiscono alla ricetta di Besciamella senza burro e senza latte, preparata con farina di riso (senza glutine) e latte di soia. Se usate le alternative indicate nella lista ingredienti, assicuratevi che siano ingredienti adatti alle vostre esigenze personali. Questa ricetta è adatta a una dieta... Se seguite una dieta particolare o se avete delle patologie, vi consiglio di consultare sempre il vostro medico prima di utilizzare gli ingredienti e le ricette proposte dalla Cuoca Insolita.
La besciamella senza glutine si può conservare in frigorifefo fino a 4 giorni, in un contenitore ermetico.