Le braciole di cotica rappresentano un piatto povero della tradizione culinaria calabrese, un'espressione di come un tempo si cercasse di non sprecare nessuna parte del maiale. Questo piatto, ricco di storia e sapore, è un vero e proprio viaggio nei ricordi e un legame con il passato.
Cosa sono le Braciole di Cotica?
Le braciole di cotica sono teneri involtini di cotenna, la parte esterna della cotica, ripieni con un mix di sapori che variano da famiglia a famiglia. In Calabria, questo piatto è un simbolo di come si cucinava una volta, senza sprecare nulla.
Le cotiche, a differenza della carne, sono costituite fondamentalmente dalla cute, talvolta erroneamente associata ad un esile strato di tessuto adiposo. Cotiche e carne differiscono, quindi, per il parenchima specifico da cui si ricavano - ecto- ed esodermica nel primo caso, fibrocellulare nel secondo.
Ingredienti e Preparazione
La ricetta tradizionale prevede l'utilizzo di ingredienti semplici e genuini. Ecco una possibile lista degli ingredienti:
- 500 g di cotenna di suino
- 100 g di carne di suino
- 1 spicchio d'aglio
- Prezzemolo tritato q.b.
- Sale q.b.
Per il sugo:
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- 350 g di passata di pomodoro
- ½ cipolla rossa di Tropea
- Sale q.b.
- Cannella in polvere (facoltativa)
Preparazione degli Involtini
- Prendere le cotenne e togliere quanto più grasso possibile, lasciando solo la parte esterna.
- Tagliarle a pezzi di circa 15 cm per 10 cm e lavarle bene con acqua calda. Eliminare eventuali peletti.
- Asciugarle con carta da cucina.
- Tritare i 100 g di carne (questo può essere fatto dal macellaio).
- Tritare aglio e prezzemolo, aggiungerli alla carne trita, aggiustare di sale e mescolare.
- Sistemare nella parte interna l’impasto della carne trita. Arrotolarli su se stessi e legarli con dello spago da cucina.
Preparazione del Sugo
- Sistemare gli involtini nella pentola uno di fianco all’altro con poca acqua.
- Aggiungere la cipolla tagliata grossolanamente e fare cuocere per circa 10 minuti.
- Aggiungere la passata di pomodoro, aggiustare di sale e aggiungere un pizzico di cannella (facoltativo).
- Durante la cottura, se serve, aggiungere un pochino d’acqua.
- Portare a cottura per circa trenta minuti o finché le cotiche non siano morbide e pronte da mangiare.
Varianti e Consigli
Esistono diverse varianti regionali e familiari per la preparazione delle braciole di cotica. Alcune prevedono una pre-cottura della cotenna prima di formare gli involtini. Altre varianti includono:
- Ripieno: Oltre al classico ripieno di pecorino, aglio e prezzemolo, si possono aggiungere uvetta, pinoli o formaggio grana grattugiato. Per un ripieno più ricco, si può utilizzare un misto di carne di maiale e vitello.
- Sugo: Al sugo di pomodoro si possono aggiungere olive nere, capperi o alloro. Per un sugo più saporito, si può sfumare la cipolla con un bicchiere di vino rosso.
Per un sapore più intenso, si può aggiungere al ripieno un pizzico di peperoncino o della salsiccia sbriciolata. Se si desidera un sugo più denso, si può aggiungere un cucchiaio di concentrato di pomodoro. Per una cottura ancora più lenta e dolce, si può utilizzare una pentola di terracotta.
Conservazione
Le braciole di cotica si conservano in frigorifero per 2-3 giorni, immerse nel loro sugo. È possibile congelarle, sempre nel sugo, in contenitori ermetici, per un massimo di 3 mesi.
Valori Nutrizionali delle Cotiche
Dal punto di vista nutrizionale, le cotiche vengono inquadrate nel I° gruppo fondamentale degli alimenti - cibi ricchi di proteine ad alto valore biologico, vitamine e minerali specifici. I peptidi sono prevalentemente ad alto valore biologico, contengono cioè tutti gli amminoacidi essenziali nelle giuste quantità e proporzioni rispetto al modello proteico umano. Le cotiche non contengono fibre ma il colesterolo dovrebbe essere significativo.
Le cotiche dovrebbero apportare livelli soddisfacenti di parecchie vitamine idrosolubili, in particolare del gruppo B. Tra le varie citiamo: tiamina (vit B1), riboflavina (vit B2), niacina (vit PP), piridossina (vit B6) e cobalamina (vit B12). Se lasciate molto magre, non hanno controindicazioni nella terapia alimentare contro il sovrappeso e le patologie del ricambio più diffuse, come ipercolesterolemia, ipertrigliceridemia, ipertensione arteriosa primaria e diabete mellito tipo 2.
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Benefici e Controindicazioni
Le cotiche, ricche di proteine ad alto valore biologico, possono essere considerate utili nella dieta di chi si trova in condizione di aumentato fabbisogno proteico. Mangiare le cotiche favorisce anche la copertura del fabbisogno di fosforo e zinco.
Per la concentrazione di purine, le cotiche sono controindicate nella dieta contro l'iperuricemia e di chi soffre di calcolosi renale da acido urico.
Braciole di Carré: Un'Alternativa
Le braciole, in realtà, corrispondono ad una fetta del carré, inteso come la parte anatomica collocata al centro della lombata. Se ne evince che il carré dal quale vengono ricavate possa appartenere, ad esempio, anche a vitelli o ad agnelli; in parole povere, le braciole sono costituite dalla porzione centrale della carne di lombo con osso.
Le braciole sono impropriamente considerate un taglio di carne grassa, poiché derivanti prevalentemente dal maiale; in realtà, oltre a provenire da maiali leggeri e non da quelli pesanti ( destinati alla produzione di salumi), le braciole contengono essenzialmente il muscolo del lombo, ovvero carne bianca e tendenzialmente magra.
Caratteristiche Nutrizionali delle Braciole di Carré
Come anticipato, le braciole sono un taglio di carne sufficientemente magro; apportano più grassi rispetto al petto di pollo e di tacchino o al coniglio, ma di certo non possono essere classificate come carni grasse. L'apporto proteico è notevole e di alto valore biologico, mentre i lipidi energetici sono prevalentemente saturi ed è presente una importante frazione steroidea di colesterolo; le braciole NON contengono carboidrati.
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Dal punto di vista salino, le braciole contengono buone quantità di potassio e ferro, mentre per quel che concerne le vitamine, si osservano ottime quantità di tiamina (vit. B1), riboflavina (vit. B2) e niacina (vit. PP).